02 Abr 2016 Alameda, la alianza entre la verdura de la Ribera del Ebro y la parrilla

Restaurantes especializados en cocina con verduras (6/10) Tomás y Esther, Esther y Tomás, llevan cerca de 30 años reverenciando al producto en su cocina del restaurante riojano Alameda: él parrillero, ella guisandera. Una exigente selección en el proceso de compra para garantizar la excelencia en la materia prima (de la huerta de la Ribera del Ebro riojana y navarra a las carnes gallegas y los pescados del Cantábrico) se traduce en una “cocina tradicional, honesta y en constante renovación”, lo que define a uno de los cinco mejores asadores españoles, como ha refrendado en diversas ediciones Madrid Fusión.

El restaurante Alameda se alza con discreción en la plaza principal de la localidad riojana de Fuenmayor, que apenas supera los 3.000 habitantes, pequeño pueblo en que el vino ha marcado su fisonomía y paisaje. A escasamente diez kilómetros de Logroño, Tomás Fernández y Esther Álvarez –él sin herencia gastronómica en sus genes, ella hija de hosteleros– han convertido su acogedor edificio de dos plantas (que da cabida a 70 comensales en dos comedores independientes con luz natural) en un rincón gastronómico señalado en el mapa del viajero que se acerca a La Rioja.

La cocina de temporada obsesiva con el producto traza el perfil del Alameda desde sus inicios en 1988. En un restaurante en el que su parrilla es “la caja mágica de fuego”, mientras sus chuletones se llevan constantes halagos (Madrid Fusión lo ha colocado en varias ediciones entre los cinco mejores asadores de España), la verdura también brilla en su cocina, sacando partido a su excelente ubicación en el valle del Ebro, siempre atentos al calendario, y llevándola al plato con dedicación y cariño.

El calendario de la huerta

Sus verduras, fieles a la estacionalidad para “consumirlas en su momento óptimo y no interferir en los ciclos naturales de su producción”, son una de las razones que se imponen para la visita a este restaurante, que se ha hecho un hueco entre las mesas top del norte.

La huerta riojana y navarra que trae cada temporada se presenta muy limpia, lo más natural posible. La excelente parrilla se complementa entonces con verdes platos delicados. Los guisantes lágrima, los espárragos naturales, el cardo, la borraja o las alcachofas cocinadas en múltiples propuestas toman protagonismo en su carta dependiendo de la época del año.

El punto de cocción: siempre cuidado, como en el panaché de verduras de guisantes, habitas, alcachofas, zanahorias, espárrago blanco, patata, huevo cocido, tiras de cebolla rebozada y frita con un caldo corto de la propia verdura y con un topping de panceta ibérica y crujiente de jamón, donde los sabores están perfectamente diferenciados. Una cocina de impecable materia prima, de enamorados del producto.

La parrilla, el corazón de Alameda

A Tomás lo retrata como hostelero su exigencia en la selección del género, sin importar el precio al comprar ni la hora a la que madrugar para llevarse lo mejor de cada proveedor, en este restaurante donde la parrilla es “pilar básico de la cocina”. Por sus brasas pasan las chuletas gallegas de las vacas bien mimadas de Luismi Garayar (que nutre las cocinas de ‘grandes’ espacios gastronómicos), maduradas en cámara cerca de dos semanas, convenientemente atemperadas, a las que Tomás intenta sacar los tres colores (quemado, rosa y rojo) de los que se precia una pieza bien asada, en este caso con carbón vegetal de encina en una parrilla inclinada para que el calor llegue al corazón de la chuleta. El objetivo: cumplir siempre la máxima de textura y sabor en boca. Besugos y rodaballos de varios kilos o kokotxas también pasan por la caja mágica de fuego que alcanza hasta los 50 grados.

Tomás ‘en los infiernos de las brasas’ y Esther en la cocina capitanean un equipo de diez personas. El oficio de Esther firma especialidades de los incondicionales de Alameda como las Croquetas de ibérico cuyo secreto son las horas de trabajo de su delicada bechamel y su crujiente corteza. “Un poquito de paciencia y mucho amor”, dice la propia Esther. La casquería se reserva un hueco en la carta, con Manitas de cabrito a la riojana o con foei, Callos y morros, Lechecillas y Asadurilla. La estacionalidad marca la presencia de los hongos o la trufa de Teruel. El plato de cuchara también sobresale, con las irrenunciables Patatas con chorizo, los Caparrones de Anguiano o las Pochas frescas con carne o con almejas. Mientras, el postre emblema de la casa es la Lecha frita de un bocado, compartiendo carta con la tarta de manzana o el pastel de chocolate y pistacho.

En Alamedida, se puede comer por un tícket medio de 65 a 80 euros, bajo un formato de carta (sin menú), con precios medios de los entrantes de 15 a 20 euros cada uno y de las carnes y los pescados a la brasa de unos 25 euros por persona.

Clientela

El restaurante ostenta un sol de la Guía Repsol, al que los enoturistas extranjeros y patrios se arriman, guía gastronómica en mano. En las mesas de Alameda, es también habitual encontrar a bodegueros de Rioja, de ocio los fines de semana o en comidas de negocio con importadores entre semana. La afabilidad riojana de Tomás y la calidez de Esther construyen amistades de décadas con el sector del vino y alimentan una bodega en la que conviven denominaciones de origen como Navarra, Ribera del Duero, Somontano o Rías Baixas, y con hegemonía de Rioja, con referencias de la Vieja y Nueva Rioja, en la que están presentes las casas imprescindibles que ejemplifican la diversidad de la región.

Sí, y Tomás y Esther son también matrimonio feliz de más de tres décadas fuera de la cocina.

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Fuente de las fotos: Alameda.