Túbal, el destino de la verdura en Tafalla

Restaurantes especializados en cocina con verduras (9/10). Atxen Jiménez se metía a la cama con un libro de cocina cuando apenas rozaba la adolescencia. Leía con voracidad y, antes de que la mañana amaneciera en la cocina del restaurante Túbal, que ya regentaban sus padres en Tafalla, investigaba entre pucheros, a hurtadillas. Cambió la cocina de sus padres, como su hijo Nicolás ha hecho evolucionar la suya. La historia familiar avanza y el Túbal preserva su lugar en la aristocracia de los restaurantes navarros con su cocina depurada: un canto a la verdura.

Gastroeconomy_TUBAL-COMEDOR TUBAL

El Túbal forma parte de esos restaurantes que respiran el carisma de sus propietarios. Atxen Jiménez llena sus salones con sus maneras de dama y su fortaleza de mujer que ha lidiado con determinación una carrera profesional de trabajo, dedicación y constancia. Sus padres, Demetrio y Ascensión (él emigrante que, a su vuelta a cas,a se casó con una navarra), regentaban un bar de buen nombre en Tafalla por su rica barra y platos caseros, allá por los años cuarenta. El relevo llegaría en los sesenta con su hija, Atxen, quien tomó el timón de la casa familiar. Partiendo de diez mesas, invirtió en su mejora y le dio hechuras de restaurante con clase a un Túbal que ha llegado a lucir una estrella Michelín.

Gastroeconomy_TUBAL-FRONTAL SALÓN CON FOTO ANTEPASADOS

Gastronomía de la verdura

Hoy el Túbal es un proyecto a tres bandas, en el que Atxen se hace acompañar de su hijo Nicolás en la cocina y de su hija Beatriz en la gerencia, conservando su solera con una gastronomía rendida a las posibilidades de la verdura, la gran protagonista de su carta. “Aprovechamos lo que la huerta nos da en cada estación, vamos modificando nuestros platos, diferenciando la menestra de invierno de la de primavera, incorporando los espárragos de Navarra, las alcachofas, las habas y los guisantitos…Nuestra filosofía es y seguirá siendo mimar con igual cariño la materia prima y al cliente que acude a nuestra casa para intentar hacer un ensamblaje perfecto entre ambos”, reza así el ideario de la casa.

Gastroeconomy_TUBAL-ATXENEl Túbal se acomoda en un antiguo edificio remodelado de la plaza porticada de Tafalla, como un restaurante con tres comedores: uno con capacidad para dar asiento a 150 comensales a la carta y 280 en banquetes; un segundo de 90 personas y un tercero de un máximo de 30. También cuenta con una vinoteca-delicatessen a pie de calle, bautizado con el nombre del abuelo Demetrio, que sirve los platos más representativos del restaurante en raciones individuales para llevar o para entregar en domicilio y que ofrece también un gran abanico de productos gourmet regionales.

Hay fidelidad a la cocina tradicional navarra, pero también hay vanguardia en la gastronomía que ha ido definiendo Nicolás en su trayectoria en el negocio familiar, tras su paso, en su periodo de formación, por los grandes Zuberoa, en Oiartzun (donde recibió el magisterio de Hilario Arbelaitz) y por Arzak, en San Sebastián. Nicolás comenzó con menos de 20 años en el restaurante familiar “pelando patatas en la fregadera” y progresivamente ha ido tomando el testigo de su madre, quien ha disfrutado a partes iguales la cocina y la sala, para ella “el verdadero termómetro, donde se sale al encuentro con el cliente” y donde se toma nota de todas las lecciones para no dejar de mejorar.

Gastroeconomy_TUBAL-ENSALA DE BROTES, YEMAS Y VERDURAS DE PRIMAVERA

Los clásicos del Túbal

En la carta del Túbal, hay platos que justifican el peregrinaje a sus mesas en las diferentes estaciones del año, como la Menestra primaveral o invernal, las Alcachofas de Tudela fritas con tocino ibérico, hongos, cigala y almendras laminadas y tostadas; el Crêpe de borraja y almejas sobre salsa verde; la Tempura de verduras con calamar; la Ensalada de cardo rojo y ostras o el Huevo en costra de patatas fritas, pimientos de temporada y tostadita de ajo. El espárrago también se asoma a la carta según el recetario navarro: asado, con huevo escalfado y ajetes tiernos. Y en sus segundos conviven clásicos del su cocina como el Corderico al chilindrón, el Patorrillo o la Carrillera de ternera guisada con vino tinto D.O. Navarra, espuma de patata y manitas de cerdo, junto con propuestas de pescado como las Kokotxas de bacalao con borraja y patatas violetas.

La técnica, el punto de cocción y las texturas se cuidan en una cocina con amplia aceptación, de raciones generosas, que se puede disfrutar a la carta con un tícket medio de unos 55 euros (entrantes, de 12 a 15 euros; y principales, de 20 a 25 euros) o a través de varios menús. Un menú de verduras de primavera, a un precio de 51 euros, con medias raciones de nueve platos y dos postres; un menú del día, por 41 euros, con dos entrantes a elegir y un segundo y postre, también de elección (ambos menús acompañados de vinos de la DO. Navarra); y un menú de trabajo, por 20 euros, con vocación de cocina sencilla y casera. El Túbal también ofrece propuestas adaptadas a las personas celiacas.

Gastroeconomy_TUBAL-PUNTAS DE ESPÁRRAGO Y HABITAS

En su bodega en piedra del siglo XVII, gestionada por la nuera de Atxen, Marta Domínguez de Vidaurreta, se custodian más de 300 referencias de todas las denominaciones de origen españolas, con querencia hacia los vinos navarros, Rioja y Ribera del Duero.

Túbal mantiene la atmósfera de clásico por méritos y estética, con la bien nutrida colección de pintura de Atxen dando empaque a sus paredes y con un piano de cola al que se sienta esta gran dama, Premio de la Academia Navarra de Gastronomía, para arropar sobremesas, contagiando vitalidad, compartiendo vivencias.

DóndeWebPrecio medioHorario

Túbal. Plaza de Navarra, 4. Tafalla (Navarra). Tel. 948 70 08 52

A la carta: 55 euros

Menú Verduras de Primavera: 51 euros

Menú del día: 41 euros

Menú de trabajo: 20 euros

Lunes día y noches de Domingo a Jueves

Lista Gastroeconomy de restaurantes especializados en cocina con verduras

  • El 38 de Larumbe, la huerta navarra en Madrid [leer aquí]
  • Nerua, la cocina vegetal de Josean Alija en Guggenheim Bilbao [leer aquí]
  • Enekorri, cocina con verduras en Pamplona [leer aquí]
  • Echaurren Tradición, cocina ‘madre’ riojana [leer aquí]
  • Casa José, la cocina de la huerta [leer aquí]
  • Alameda, la alianza entre la verdura de la Ribera del Ebro y la parrilla [leer aquí]
  • Alhambra, verdura navarra entre el clasicismo y la innovación [leer aquí]
  • Sacha, el bistró top imprescindible de Madrid [leer aquí]
  • Ibai, producto top en un sótano donostiarra [leer aquí]

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Acerca del autor



Maña de nacimiento, riojana de adopción. Durante diez años escribí de proteínas, genes y células madre. El periodismo de salud me llevó de Madrid a Londres y la vida personal me puso en el bolsillo un billete de vuelta a Logroño donde vivo desde hace seis años, comunicando sobre las bodegas de La Rioja y viajando con enoturistas por los viñedos de esta región, la tierra de los mil vinos, donde el buen comer y el buen beber es la terapia prescrita para alargar la vida, que se practica con una dosis de cardiosaludable tertulia en torno al plato. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: "Porque es periodista y le encanta serlo. Nos conocimos hace años trabajando en el mismo grupo y, pasado el tiempo, su trabajo en el mundo del vino y el enoturismo nos ha vuelto a acercar".

1Comment
  • Carlos González Rodríguez
    Publicado a las 04:29h, 20 noviembre Responder

    En los ochenta, tras ganar unas oposiciones del Estado, estrené mi estancia navarra en Tafalla. Eran años de pioneros: pasábamos de una uniformidad sabrosa pero previsible en los restaurantes a lo que luego fue un exceso que derivó en reducto también previsible por lo gazmoño, y cabe decir lo mismo de los vinos. Pero entre la tradición apagada y la cursilería prohibitiva estuvo aquella época mágica e irrepetible, en que los experimentos eran una complicidad entusiasta entre el artista de la cocina y el comensal que no buscaba la sofisticación para identificar la calidad.
    Mira que había entonces restaurantes excelentes en Navarra. Solo la panoplia pamplonica la recuerdo hoy como una delicia continúa y variada, de una inimitable personalidad. Y no es que me sorprendiera cualquier cosa, que en mi Galicia, donde pasaba la otra parte de mi tiempo, eran años de Sibaris, de Chocolate, de Mosquito, de Vilas, de Casa Simón, de…
    Pero creo que si unimos la calidad de la cocina a la persona que la llevaba en su palma, mi recordada Atxen, y el encanto de un lugar donde tuve la suerte de comer prácticamente a diario, no hay otro local cuyo recuerdo me llene de más satisfacción como el Tubal de Tafalla.
    Un recuerdo lleno de emoción y cariño para la artista y su obra

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