13 Oct 2015 El ‘pop-up’ de Grant Achatz en Madrid: guía en 10 puntos

Llega Alinea in Residence, que implica la mudanza a Madrid (y, en realidad, a Europa), durante cuatro semanas (del 12 de enero al 6 de febrero de 2016) de la casa madre del chef estadounidense en Chicago (tres estrellas Michelin y número 26 del mundo). Ubicado en el Hotel NH Collection Eurobuilding, este concepto temporal arrancará con cinco noches centradas en una colaboración entre Achatz y David Muñoz (DiverXO), para después dedicar las tres semanas restantes a un menú único que el dueño de Alinea creará exclusivamente para esta estancia en la capital, como homenaje a España. Ésta es al guía en diez puntos sobre la gran sensación de la temporada gastronómica en Madrid.

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Quién es Grant Achatz. Está considerado uno de los cocineros más influyentes de la gastronomía contemporánea en los últimos años. Asociado con el empresario Nick Kokonas, Grant Achatz (St. Clair, Michigan, Estados Unidos, 1974), abrió hace diez años Alinea, en Chicago. Hoy, es un restaurante con tres estrellas Michelin posicionado como el número 26 de la lista 50 Best (fue noveno en 2014). Además, es la sede central de su grupo empresarial, que suma otros dos negocios: Next y The Aviary. El pasado marzo, el chef participó en las cenas a 4 manos organizadas por Dani García en su restaurante del Hotel Puente Romano (Marbella), que incluyeron el homenaje de una decena de cocineros a Ferran Adrià y elBulli, donde Achatz realizó un ‘stage’, según él determinante en su carrera profesional (de hecho, el estadounidense estuvo presente en el último día de elBulli como restaurante, el 30 de julio de 2011). “Grant Achatz es uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día. Es un personaje increíble. Y digo esto cuando, normalmente, intento no mojarme”, dijo Ferran Adrià, al término de aquella cena. Aquí puedes leer una entrevista a Grant Achatz, realizada hace unos meses con Gastroeconomy.

Por qué decide montar un ‘pop-up’ en Madrid. A finales del pasado mayo, el cocinero anunció su intención de abrir un formato temporal de Alinea en Madrid y Miami en 2016, a través de una entrevista con el portal Fine Dining Lovers. El viaje de Alinea fuera de Chicago coincide con la “reconceptualización” de su casa madre el próximo año, lo que implica su cierre por un tiempo, que aprovechará para emprender un tour con Alinea. Parece que fue en las cenas organizadas con Dani García donde comenzó a gestarse este proyecto de espacio temporal en Madrid. “Viajamos a Chicago y fue una de las mejores comidas en mi vida. Son gente absolutamente amable, increíble, sociable, humilde”, dijo Dani García, en la presentación esta mañana. “En el ‘A 4 manos’ de Marbella surgió esa idea. Grant quería ir haciendo pop ups en el mundo, mientras tenía cerrando Alinea dos meses para reformarlo. Javier Gutiérrez, mi socio, y Patricia Mateo han sido los verdaderos artífices de todo esto”. “Dani le planteó venir a Marbella y, finalmente ha venido a Madrid con el apoyo de Dani”, señala Patricia Mateo. ¿Cómo lo razona Achatz? “Hacer que un restaurante entero se mueva alrededor del mundo es muy complicado. Confiamos en nuestro equipo y nuestros aliados en España. Significa que tienes que trabajar con gente en la que confías para mantener tu nivel de exigencia”, argumenta Grant Achatz. ¿Razones para elegir Madrid? “La respuesta es porque es la oportunidad de trabajar con Dani, NH y Mateo. Madrid es un lugar especial en mi corazón. Empezamos a hablarlo con Dani alrededor de una o más copas de vino, en Marbella, conel ‘A 4 manos’; después, fue la conversación con Javier, su socio. Y surgió la idea de traer Alinea a Madrid. Es una idea que yo había tenido desde siempre. Javier dijo: lo podemos hacer posible. Por mi experiencia, mucha gente dice muchas cosas, pero luego no son verdad. Esta vez, lo fue y, siete meses después, estamos aquí”.

Dónde se instalará el ‘pop-up’. Alinea in Residence, como se ha bautizado este proyecto, se instalará en el Hotel NH Collection Eurobuilding (Padre Damián, 23. Madrid), reestrenado hace justo un año como gran espacio de la apuesta gastronómica de NH Hotel Group. En concreto, el espacio ‘pop-up’ ocupará el Desayunador VIP del hotel, que se acondicionará para convertirlo en Alinea Madrid. “Grant ha escogido España y, en concreto, Madrid, que se distingue a nivel gastronómica como una mezcla de historia y tradición y también de vanguardia y modernismo.”, señaló esta mañana Hugo Rovira, director general de NH Hotel Group para España y Portugal. NH bloqueará una de sus cocinas del hotel para que Alinea la utilice en exclusiva, mientras el área del Desayunador VIP se reformará y en ella se instalará una cocina con pase.

Cuándo y en que horario. Durante cuatro semanas, del 12 de enero al 6 de febrero de 2016, con horario exclusivamente de cena, de martes a sábado. Es decir, se trata de un total de 20 días.

En dos fases. Alinea in Residence se estructura en dos fases, basadas en dos experiencias gastronómicas diferentes:

* En la primera semana, del 12 al 16 de enero, el ‘pop-up’ será, en realidad, la alianza entre Alinea y DiverXO, en cinco noches, en las que se unen por unos días Grant Achatz y David Muñoz (chef y dueño de DiverXO, tres estrellas Michelin, ubicado como inquilino mediante un acuerdo de cobranding en uno de los bajos del Hotel NH Collection Eurobuilding). Bajo una cena-colaboración Up / Down, “comenzando tanto en DiverXO, como en Alinea”. Es decir, abajo y arriba, ya que la mitad del menú se tomará en un espacio y la otra mitad en otro, en un contexto en el que se adelantan muchas sorpresas. Para estas cinco noches, se ofrecerá dos turnos de cena: a las 18.30 horas y a las 22.30 horas. “Será una colaboración extraordinaria con David Muñoz, algo sin precedentes. Hay muchos ‘pop-up’ y son muy populares los traslados, pero no ha habido nada parecido a lo que David y yo haremos aquí la primera semana”. Precisamente, con Muñoz, Achatz tuvo un enfrentamiento hace un año, en el que criticaba la posible copia de ideas y platos de Alinea en DiverXO. “Los chefs trabajamos mucho y, a veces, se producen malentendidos. Pero está arreglado. Ese es el problema de las redes sociales. Será una colaboración única”, afirma.

* De la segunda a la cuarta semana, es decir, del 19 de enero al 6 de febrero, funcionará el menú firmado al cien por cien por Grant Achatz, su mano, derecha, Mike Bagale (jefe de cocina de Alinea) y el equipo de su sede central en Chicago. Preparado exclusivamente para su estancia en Madrid, el menú aspira a “representar la cocina de Alinea, mientras rinde homenaje y honra la herencia culinaria española”. El menú estará integrado por entre 17 y 20 platos. Un 85% de los platos serán nuevos y un 15% serán históricos de Alinea Chicago, en un espacio que, en todo caso, “recreará absolutamente la experiencia que el cliente tiene en Alinea Chicago”. Las reservas comenzarán a las 18.30 y se irán organizando escalonadamente hasta las 22.30.

Los precios. Hay dos precios diferentes, uno para cada formato:

* Del 12 al 16 de enero, para la cena Alinea-DiverXO:

Menú degustación: 500 euros + 10% IVA

Maridaje ‘Reserva’: 250 euros + 10% IVA

Maridaje ‘Standard’: 125 euros + 10% IVA

Si no, funcionará la carta de vinos de DiverXO en ambos espacios.

* Del 19 de enero al 6 de febrero: En este caso, es el precio (al cambio) existente en Alinea Chicago

Menú degustación: 275 euros + 10% IVA

Maridaje ‘Reserva’: 250 euros + 10% IVA

Maridaje ‘Standard’: 125 euros + 10% IVA

En este caso, al realizar la reserva, se obliga a asumir uno de los maridajes de vino.

El sistema de reservas y el número de plazas. Es exclusivamente online y asume el mismo esquema aplicado por Grant Achatz en todos sus negocios de Chicago y que estrenó en Alinea en 2011: la reserva vía web con el pago por parte del cliente de un tícket, equivalente al precio de la cena. Se trata de un sistema prepago, en cuyo uso el chef fue pionero, cuyo objetivo es comprometer al comensal y evitar ‘no show’. Ésta es la web habilitada para las reservas en el ‘pop-up’ de Madrid. Es algo similar a comprar una entrada para ir a un espectáculo. Los tickets irán saliendo a la venta, en tres bloques: un 40% está disponible desde hoy; otro 40% saldrá en diciembre y el 20% restante se venderá en enero. ¿Cuántas plazas se van a vender? Por noche, se va a atender a unos 80 comensales (en doble turno), que, en 20 días, suman 1.600 entradas a la venta (por lo tanto, será el número de clientes que durante cuatro semanas por Alinea in Residence). Por otra parte, los clientes alojados en la suite presidencial de NH Eurobuilding (con un precio de 1.500 a 3.000 euros) “siempre tienen asegurada reserva en DiverXO sin esperar seis meses y en Alinea durante el mes que esté aquí”, señaló Hugo Rovira. Junto a la clientela española, “imagino que también vendrá mucha gente de fuera de España, clientes llegados de Europa, quizás una mitad española y otra mitad europea. En Estados Unidos, el público se mueve dentro el país para ir a Chicago a cenar. En Europa, imagino que va a pasar lo mismo, ya que la distancias entre Madrid con Londres, Copenhague o Berlín no son de más de cuatro horas”, argumenta Achatz.

En qué consiste el ‘pop-up’. Alinea in Residence implica la mudanza real de Alinea a Madrid, a donde se trasladará Achatz durante cuatro semanas con su equipo, todo el staff de cocina y sala de Alinea (entre 50 y 60 personas), a os que NH alojará en diferentes hoteles de la ciudad. Se apoyará en las cocinas del Hotel NH Collection Eurobuilding para elaborar su propuesta gastronómica. “Cocina innovadora, emocional y modernista, que desde hace años es la referencia en todo el mundo”, es la definición ofrecida por la organización sobre el estilo de Grant Achatz, que el chef suele preferir no definir. Para su mudanza temporal a Madrid, parece que el chef reflejará, por un lado, su visión sobre el otro lado del Atlántico y, en concreto, España; al tiempo que, como en todos sus proyectos, trata de responder a una reflexión: repensar cómo puede ser un restaurante en la actualidad, bajo nuevos patrones y bajo una nueva relación con el cliente. “Hay que ser consciente del esfuerzo titánico que implica que Alinea se mude a Madrid”, insiste Dani García. Para su menú en Alinea Madrid, Achatz quiere “rendir tributo y hacer un homenaje a España; usar influencias de todas las zonas de España, veremos productos en los mercados de Madrid, pero también marisco de la costa y productos de diferentes lugares. Tampoco hay que olvidar que lo que traemos es Alinea Chicago a Madrid, por lo que nuestro menú será una mezcla de las dos cosas”, dice el cocinero, que admite “la influencia que España ha tenido en mi cocina y en mi inspiración”. Además, tras su viaje a Marbella, Barcelona y San Sebastián el pasado marzo, Achatz decidió hacer el Menú Tapas en Next, oro de sus espacios en Chicago.

Los aliados en España. Por un lado, está NH Hotel Group, que actúa como anfitrión al instalar Alinea en el Hotel NH Collection Eurobuilding. Este grupo hotelero suma un potente equipo de chefs con estrellas Michelin: los biestrellados Óscar Velasco, en Santceloni en Hesperia Madrid; y Paco Roncero, en La Terraza del Casino, en NH Collection Casino de Madrid; Chris Naylor, con estrella, en Vermeer, en el Hotel NH Barbizon Palace de Ámsterdam; junto con otros cocineros como Luis Bartolomé, Ángel Aylagas o David Ros, entre otros. En concreto, NH Collection Eurobuilding suma la cocina de Luis Bartolomé; una sede de 99 Sushi Bar, de los hermanos León; DOMO, como un concepto de cocina y coctelería de Paco Roncero y Diego Cabrera; aparte de que David Muñoz está ubicado con DiverXO en los bajos del hotel. Así, NH suma 10 estrellas Michelin en Madrid y, durante un mes, sumará 6 en este hotel, incluyendo Alinea.

Por otro lado, la organización del traslado de Aliena se apoya en el Grupo Dani García y en la agencia gastronómica Mateo&Co., “quienes llevarán a cabo durante la estancia en España del chef Achatz el apoyo logístico y organizativo necesario para ello”, según han anunciado. Además, el proyecto cuenta con el apoyo de la Asociación Turismo de Madrid. “Hay un largo listado de requerimientos de cocina”, señalan en la organización.

Una iniciativa única en España. Madrid lleva tiempo acogiendo formatos ‘pop-up’ (e más destacado es The Table By, que acaba de arrancar su segunda temporada en Urso Hotel & Spa). Pero, hasta ahora y salvo en cenas a 4 o 6 manos, ni el mercado de la capital, ni el gastromercado español, habían acogido una iniciativa tan ambiciosa y atractiva como ésta: se trata de la primera vez que un cocinero internacional (y estadounidense) se instala en España durante tanto tiempo (cuatro semanas). “Se trata de un traslado excepcional en el que, por primera vez, un chef internacional con tres estrellas Michelin cambia de continente con todo su equipo para ubicarse en España”, señala la organización del ‘pop-up’ de Alinea. En el contexto global, se trata de una estrategia en auge entre los chefs: la mudanza temporal de un restaurante, mientras cierra en su sede central. En enero de 2015, el danés René Redezepi mudó Noma al Hotel Mandarin Oriental de Tokio; y, en 2016, lo trasladará a Australia, donde el británico Heston Blumenthal funcionó como ‘pop-up’ hace unos meses, mientras estaba cerrada por reforma su casa madre, The Fat Duck (recién reinaugurada), con la idea de abrir al próximo año una sede de su concepto Dinner by Heston Blumenthal. Por su parte, los hermanos Roca llevan dos veranos afrontando su internacionalización bajo un formato de gira mundial con BBVA, que les ha llevado a Estados Unidos, México, Colombia, Perú, Argentina y Turquía, en los periodos de cierre en agosto de El Celler de Can Roca, actual número uno del mundo.

¿Abrir en Madrid? Achatz sonríe y, entre risas, afirma: “Vamos a ver primero cómo va esta experiencia”, dice.

Fuente de las fotos: Alinea y MFG-Gastroeconomy.