19 Abr 2015 Grant Achatz: “Estamos cerca de otro gran cambio en el sector gastronómico”

El cocinero estadounidense explica su visión sobre el momento actual de la gastronomía y su papel como empresario asociado con Nick Kokonas, en una entrevista con Gastroeconomy, en la que, además, repasamos sus tres negocios en Chicago: Alinea, su sede central, posicionada como el noveno mejor restaurante del mundo y que en mayo cumple diez años; Next y The Aviary. Aquí puedes leer la versión en inglés de esta entrevista / Here you can read the English version of this interview.

Desde el 1 de junio de 2015, Alinea ocupa el puesto número 26 de la lista 50 Best; aquí puedes ver el listado de la última edición.

En 2015, Alinea celebra su décimo aniversario. 2004 fue su punto de partida: aquel año, se gestó el proyecto empresarial que contemplaba el plan para abrir este espacio gastronómico estadounidense, germen de la compañía en la que Grant Achatz (St. Clair, Michigan, Estados Unidos, 1974) y Nick Kokonas (Chicago, 1968) son socios desde entonces; y en donde, además, aglutinan sus otros dos conceptos: Next y The Aviary. Su sede es Chicago, ciudad que este dúo gastroempresarial ha situado en el mapa culinario mundial, al posicionar Alinea como el noveno mejor restaurante del mundo.

“En 2004, nos embarcamos en el proyecto para construir Alinea con una reunión y un apretón de manos”, resumen Achatz y Kononas, en la presentación corporativa vía web de su grupo empresarial. Exactamente un año después de aquella reunión, Alinea abrió sus puertas. “A lo largo del camino, nos cuestionamos casi cualquier aspecto del restaurante: desde el momento en el que el cliente entra por la puerta a las mesas, los centros de mesa, el servicio y la carta”, añade este tándem chef-empresario, que apunta los dos adjetivos a conseguir en la experiencia para el cliente: “Divertida y deliciosa”.

Balance de una década

En diez años, Grant Achatz y Nick Kokonas han posicionado Alinea como uno de los restaurantes top del planeta y, además, han abierto Next y The Aviary; mientras cocinero y empresario han escrito y producido dos libros (“Alinea” y “Life, on the line”), además de impartir charlas y ponencias en todo el mundo sobre “artes culinarias e innovación empresarial”(por ejemplo, en Madrid Fusión, a cuyo escenario se subió por primera vez en 2007).

En paralelo, han sido actores en el avance y el desarrollo del gastrosector global en esta década, en la que se ha gestado, además, un cambio radical en el rol del cocinero. “Creo que, incluso cuando abrimos Alinea, que en mayo cumplirá diez 10 años, ya entonces la popularidad del chef, la cultura en torno a la cocina, era una locura. Ha ocurrido en muy poco tiempo. Ahora, con esa popularidad, los cocineros debemos ser modelos de conducta; debemos hablar con otros chefs, pero también con el público. Nos consideran embajadores, no sólo de la comida de nuestros restaurantes, sino de toda la comida. [El público] espera que conozcamos las prácticas de agricultura, ganadería y pesca sostenibles. Así que debemos conocerlas, tenemos que estar formados y hablar sobre ello con la gente, porque nos van a escuchar. No van a escuchar necesariamente a un político; van a escuchar a las personas que asocian con la comida. Me parece que eso es algo que ha cambiado drásticamente en los últimos diez años”, argumenta Grant Achatz, en una entrevista con Gastroeconomy, realizada el pasado marzo en San Sebastián, tras la presentación de una campaña de Oceana con una veintena de chefs internacionales, como compromiso en la protección de la sostenibilidad de los océanos.

Achatz hace balance del cambio registrado en la gastronomía mundial durante los últimos años, “del liderazgo de Francia al de Ferran Adrià. Me gusta la cocina francesa; creo que a todos nos gusta en cierta manera, pero me parece que todo ha evolucionado y ha cambiado. Ahora, las prioridades y la importancia residen en los ingredientes, la comida y la experiencia; no en la opulencia, las posesiones y los objetos, sino en las sensaciones y las emociones. Esto ha permitido que chefs increíbles ofrezcan experiencias sorprendentes en una habitación como ésta, lo cual nunca hubiera ocurrido antes, porque tenía que haber candelabros o magnífica porcelana Bernadotte, y todas esas cosas. Ahora, todo eso no importa; porque un cocinero puede crear esas emociones y experiencias con la comida, sin opulencia. Y creo que realmente la gastronomía ha cambiado. En Estados Unidos, lo vemos constantemente”, argumenta el cocinero estadounidense en la entrevista.

En el balance de esta década, hay grandes logros en la trayectoria de Achatz y Kokonas en forma de premios y reconocimientos. Aparte del avance en la lista ‘50 Best’ mundial y sus tres estrellas Michelin, Alinea fue elegido Mejor Restaurante de América por “Gourmet Magazine”, mientras Achatz fue distinguido como uno de los mejores nuevos chefs en América por la revista “Food & Wine” en 2007, Mejor Cocinero de Estados Unidos por la James Beard Foundation de 2008 y una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista “Time”.

Pero, en este balance, también hay una dura historia protagonizada por Achatz y convertida en historia de superación: en 2008, el cocinero fue diagnosticado de cáncer de lengua en fase IV. Casi todos los especialistas recomendaron la completa amputación de su lengua. Pero Achatz, a quien daban un máximo de dos años de vida, optó por someterse a un programa experimental de radioterapia y quimioterapia de la Universidad de Chicago, lo que le hizo perder el sentido del gusto. No se resignó a su destino y mantuvo su propuesta gastronómica funcionando a pleno rendimiento. Para crear platos para Alinea, se apoyaba en su equipo y, más aún, en su sentido del olfato y en la confianza en el paladar de sus colaboradores. Desde 2009, no hay rastro de la enfermedad, mientras Grant Achatz fue poco a poco recuperando después el sentido de gusto.

Alinea

El grupo empresarial de Grant Achatz y Nick Kokonas suma tres conceptos: Alinea, Next y The Aviary. Por un lado, Alinea, abierto, en 2005, cuenta con 64 plazas y funciona sin carta, con un formato de menú degustación, integrado por entre 18 y 22 platos, a un precio de 225 a 275 dólares (sin incluir bebidas, ni impuestos y propinas) [de 209 a 255 euros]. Con triple estrella Michelin, representa, en la práctica, la sede central del cocinero, en donde ejecuta su apuesta más gastronómica y radical de cocina de vanguardia.

En la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants in The World’, la ‘casa madre’ de Gran Achatz entró en el año 2007, en el puesto 36; en 2008, ganó quince posiciones hasta el número 21; en 2009, ocupó el décimo puesto; en 2010, fue el número 7; en 2011, el sexto; el séptimo en 2012; un año después, se colocó en el puesto 15; para avanzar de nuevo en 2014 hasta el noveno puesto. En aquel 2012, algunos observadores del gastrosector auguraban un potente avance de Achatz hasta el Top 5, mientras que, por ahora, su récord es esa sexta posición global en 2011. “Alinea no es un restaurante; al menos, no en el sentido convencional”, anuncia su web. “Continuamos animándonos a nosotros mismos y a nuestros clientes a repensar lo que un restaurante puede ser”, añaden.

Bien, pero ¿qué es Alinea? “Es muy difícil definir la cocina de Alinea, porque no queremos definirla nosotros; queremos que los clientes la definan. Es otra diferencia con respecto a la época de la cocina francesa de la que hablábamos antes. Ellos siempre definían su cocina, te decían cómo debías sentirte o cómo debía ser. Ahora, los clientes toman las decisiones y eligen cómo se sienten y cómo es. Eso es lo que intentamos hacer en nuestros restaurantes. No sé si hay una palabra, pero eso es así”, desgrana Grant Achatz, en la entrevista con Gastroeconomy.

Next

Abierto en abril de 2011, Next es una ‘segunda marca’ de Grant Achatz, que funciona con un menú que va variando por periodos de tiempos (que van de los tres a los siete meses) y que se va tematizando en torno a un argumento concreto. Con 62 plazas, este espacio arrancó con el menú ‘Paris 1906’, que funcionó de abril a junio de 2011 y que está incluso documentado en un ‘ebook’, con imágenes e información sobre los platos, el servicio y el ambiente de esta experiencia. De este formato ‘iBook’, se han vendido miles de copias y llegó a ser el segundo libro más vendido en la lista de ‘best sellers’ de Apple durante un tiempo.

De julio a octubre de 2011, Grant Achatz firmó en Next el menú ‘Tour of Thailand’, al que tomaron el testigo los siguientes menús: ‘elBulli’, de febrero a mayo de 2012 (tras el cierre del espacio de Ferran Adrià como restaurante el 30 de julio de 2011, Achatz decidió dedicar el menú de Next al espacio de Cala Montjoi, en donde trabajó); ‘Sicily’, de junio a septiembre de 2012; ‘Kaiseki’, de septiembre a diciembre de 2012; ‘The Hunt’, de enero a abril de 2013; ‘Vegan’, de mayo a diciembre de 2013; ‘Bocuse d’Or’, de agosto a diciembre de 2013; ‘Chicago Steakhouse’, de enero a abril de 2014; ‘Modern Chinese’, de mayo a agosto de 2014; ‘Trio: Jan 20 ,2014’, de septiembre a diciembre de 2014; y ‘Bistró’, vigente hasta el próximo 10 de mayo.

Next varía el precio de su menú en función de cada propuesta. Por ejemplo, el próximo formato, conceptualizado como ‘Tapas Menu’,  tendrá un precio de 70 a 110 dólares (de 65 a 102 euros).

The Aviary

Ubicado al lado de Next, The Aviary es “un cockatil bar redefinido” o un “uber-modern bar”. Funciona como el bar de Next, con Micah Melton al frente y con capacidad para 66 clientes. Su oferta suma cócteles y snacks, planteados en diferentes packs. Según sus artífices “The Aviary es donde se dedica a los cócteles y el servicio la misma atención que eb un restaurante de ‘cuatro estrellas’, donde los bartenders son formados como chefs; donde el producto y las hierbas son cuidadosamente buscados y son frescas cada día; […] donde los cócteles son preparados en una ‘cocina de bebidas’ de tecnología punta”.

Next cuenta con un espacio más: The Office, un ‘speak easy’ o clandestino situado en un sótano, al que se accede vía invitación o previa reserva para grupos de hasta 26 personas.

El día a día de Achatz en Chicago

En su grupo, Grant Achatz y Nick Kokonas cuentan con un equipo de 170 empleados, según el dato facilitado por el chef a Gastroeconomy y que suma los profesionales que trabajan en Alinea, Next y The Aviary. Su personal es clave en la organización del día a día de Achatz. “Tengo un gran equipo; algunos llevan nueve o diez años conmigo, desde que abrimos Alinea. Tenemos que delegar un poco. Cuando estoy en Chicago, paso la mayor parte del tiempo en Alinea, pero reparto tres o cuatro días en Alinea y luego uno o dos en Next y The Aviary, que están uno al lado del otro, así que los cuento como uno”.

Aunque el chef ve relevante estar en su restaurante, también defiende la importancia de que los cocineros se muevan por el mundo. “Creo que viajar es importante, no sólo para mi inspiración, para ver otras cosas y lo que están haciendo en otros sitios; sino que también beneficia a la empresa que esté fuera y participe en ciertos actos. También beneficia al sector, al venir a un evento como éste [la presentación de la campaña de Oceana en San Sebastián], donde estamos exponiendo nuestra postura y afirmando que apoyamos esto, que es algo importante”, añade.

Su paso por elBulli

7 de marzo de 2015. Gran Achatz sale de la cocina de García Restaurante con un globo dulce de helio en la mano; se dirige a una mesa redonda y se lo entrega a Ferran Adrià, a quien considera maestro clave en su carrera como cocinero. En diversas ocasiones, el chef de Chicago ha admitido abiertamente que su paso por elBulli resultó determinante para su carrera profesional. “Aquí aprendí que no sabía nada. Cuando volví a Estados Unidos, la cocina no era ‘ni fú, ni fá. Lo más importante en mi vida ha sido aprender en elBulli el coraje para hacer cosas diferentes”, afirmó Grant Achatz, el 30 de julio de 2011 (año en el que Alinea estaba posicionado sexto mejor restaurante del mundo), con ocasión del cierre del espacio de Cala Montjoi (aquí puedes leer el post con los mensajes de los chefs internacionales lanzados el último día de la historia de elBulli como restaurante).

El chef de Chicago retrataba así la relevancia de la ‘era Bulli’. Casi cuatro años después, Grant Achatz augura cambios en el gastrosector mundial. “Mi filosofía, mi teoría, es que cada 15 o 20 años hay un gran cambio; y, si miramos hacia atrás, se sigue ese patrón. Me parece que nos encontramos cerca de gran otro cambio [en el sector gastronómico]; no sé lo que será, pero creo que estamos en ese momento. Se produjo un pequeño cambio con la explosión de la nueva cocina nórdica, quizás podría llamarlo medio cambio; pero creo que vamos a ver algo drástico muy pronto. No sé lo que será, ni cómo será”, argumenta en la entrevista con Gastroeconomy.

Del tributo a Ferran Adrià a Oceana

Achatz participó el pasado 7 de marzo en la cena homenaje a elBulli, en la que Dani García convocó a un grupo de colegas para cocinar en una cita histórica, convertida en tributo a Ferran Adrià, con un argumento: sin el artífice de la revolución gastronómica registrada en Cala Montjoi durante dos décadas, nada de lo ocurrido después (incluidos cocineros y todos los que se dedican/nos dedicamos a alguna actividad profesional relacionada con la gastronomía) hubiera sucedido o, al menos, hubiera sido igual (Aquí puedes leer la versión en castellano y en inglés del resumen-análisis del homenaje a elBulli, celebrado el pasado 7 de marzo en Marbella). En la cena, Achatz firmó dos platos: Cerdo, pulpo y berenjenas al estilo del sur de España, para cuya elaboración y presentación el chef se trajo de Chicago cien soportes de madera en los que sirvió la creación, así como cien kilogramos de ‘bichotán’ (un tipo de carbón japonés), con el que se prendieron unas hogueras en la sala para terminar la carne de cerdo; y Globo de manzana inflado con helio (que, al aspirar el aire de su interior, cambia la voz del comensal). “Grant Achatz es uno de los cocineros más geniales que existen hoy en día. Es un personaje increíble. Y digo esto cuando, normalmente, intento no mojarme”, dijo Ferran Adrià, al término de la cena.

17 de marzo de 2015. Diez días después de la cena tributo a elBulli, Grant Achatz sigue por España. Esta vez, en San Sebastián, donde lleva unos días con Andoni Luis Aduriz como anfitrión (sus cuentas en Instagram y Twitter dan pistas sobre sus pasos como la ruta de pintxos de los dos cocineros por la parte vieja de San Sebastián). Unos días antes, Achatz ha estado en Barcelona, por ejemplo, en alguno de los espacios de Albert Adrià, como Bodega 1900 y Tickets. En su cita donostiarra del 17 de marzo, ha posado a primera hora de la mañana con una veintena de cocineros en la Playa de La Concha, en el contexto de la presentación de una campaña de Oceana, en la que chefs top de todo el planeta se significan en favor de la protección de los océanos y se comprometen a trabajar en aspectos como el uso en sus cocinas de pescados descartados o poco valorados. “En mis restaurantes, llevamos mucho tiempo utilizando moluscos que han sido criados de forma responsable: ostras, mejillones, almejas, es decir, marisco y moluscos que se alimentan de algas por filtración; así que estamos haciendo lo correcto, continuaremos haciéndolo y a mayor escala”, comenta Achatz, en la entrevista realizada con Gastroeconomy, al terminar la presentación de la campaña de Oceana, en la sede de la universidad gastronómica Basque Culinary Center.

Ese compromiso de utilizar pescados de pequeño tamaño suena paradójico en el mercado español, donde en esa ‘familia’ marina están algunas de las joyas locales, como es la anchoa. Achatz ha visitado España una decena de veces en apenas diez años. “Gracias a mis viajes a España desde 2006, aprecio más el pescado pequeño, ya que vengo aquí, lo como y me encanta: las sardinas, las anchoas, ese tipo de pescado. Por eso, los he estado utilizando en mis restaurantes con bastante frecuencia, porque vengo aquí y me gusta mucho. Seguiré haciéndolo y cada vez más”, asegura el cocinero de Chicago.

“No somos científicos, sino cocineros”

De España, Grant Achatz se marchó con experiencias y conclusiones aplicables a su trabajo en Alinea o Next. “Creo que lo más importante que puedo hacer ahora con todo lo que he aprendido estos últimos días es saber los productos que puedo quitar [de mi oferta]; no añadir, sino quitar. Creo que Ferran ha hablado, a veces, sobre este tema, sobre la educación, que los chefs debemos aprender. Nosotros no sabemos, no somos científicos, sino cocineros”, dice el chef, que aplica este argumento a la campaña de Oceana. “Estos días en España, hemos aprendido sobre cómo se está reduciendo la población de pescado pequeño para fabricar alimento para los salmones y las gambas de piscifactoría, y cómo las gambas en particular están destruyendo las zonas costeras, los manglares donde las crían; en unos años acaban con ellos, los destruyen. Y nosotros no sabíamos nada sobre todo esto; al menos yo no lo sabía. Así que ahora puedo eliminar algunos pescados de mi oferta”. En su opinión, “a veces, al quitar un producto, en realidad estamos dando. Ése es mi enfoque ahora: aumentar lo bueno, lo que ya estábamos haciendo, y ser conscientes de cuáles son los elementos perjudiciales y quitarlos”.

Una de las críticas a la campaña de Oceana es que se utilice la participación de los grandes chefs como una herramienta de imagen y marketing, sin que se genere un compromiso que implique un apoyo real en la protección y sostenibilidad de los recursos pesqueros. Para Achatz, “que estemos veinte chefs aquí no va a cambiar los océanos. Sin embargo, es necesario que exista una legislación, deben implantarse todo tipo de reformas y realizarse con nuestra colaboración. Con esta iniciativa de Oceana, el papel de los cocineros se popularizará aún más y nos dará una plataforma donde podremos levantarnos y hablar”. El chef defiende el rol que puede desarrollar en el mercado estadounidense. “Aquí estamos Daniel [Humm, socio de Eleven Madison Park, en Nueva York] y yo para representar a Estados Unidos y nosotros tenemos voz allí. Así que, cuando volvamos a nuestro país, si nos posicionamos con este tipo de prácticas sobre el pescado y su tratamiento, otros chefs, como nuestros amigos, van a escucharnos y se va a extender”.

Así, defiende el papel de los cocineros como creadores de tendencias y, por qué no, como motores de cambios sociales. “Dicen que hay innovadores y creadores de tendencias; y es verdad que mucha gente en Nueva York va a seguir a Daniel y mucha gente en California, porque trabajé allí mucho tiempo, y en Chicago van a escuchar lo que tengo que decir. Esto se extiende a todos los chefs, como David Chang, Thomas Keller y Daniel Boulud, ya que nos ven a Daniel y a mí aquí y lo tienen en cuenta. Así que creo que es muy importante y que es una manera muy buena de que esto continúe. Y también están los gobiernos, que deben hacer su parte. Probablemente, lo más importante sean las políticas y las reformas”, sostiene. Y añade: “En general, hoy, los clientes son más jóvenes y van a estar más informados y se van a preocupar más por la calidad de los océanos. Eso es bueno, porque nuestra audiencia es más específica. Van a escucharnos y confían más en nosotros, ya sea porque son más jóvenes o porque la popularidad y la importancia del chef han aumentado, o por ambos motivos. Como he señalado, creo que si decimos algo, nos van a escuchar”.

Alinea cumple diez años

En unas semanas (en mayo), Grant Achatz y Nick Kokonas celebrarán el décimo aniversario de Alinea. Su empresa sigue adelante, sin descartar opciones para crecer. “Somos unos apasionados defensores de la innovación tanto en las artes culinarias, como en los negocios, y continuaremos desarrollando nuevos restaurantes y negocios, y realizando ocasionalmente consultoría cuando puedan crearse oportunidades atractivas y únicas”, han explicado Achatz y Kokonas.

Fuente de las fotos: Grant Achatz y Dani García Restaurante.

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