06 Nov 2013 Charlie Trotter, el impulsor de la vanguardia en EEUU

El chef de Chicago, considerado como el gran renovador de la cocina de Estados Unidos y que cerró su restaurante en el verano de 2012, fallece a los 54 años.

La noticia ha sacudido al universo gastronómico de EEUU: Charlie Trotter, uno de los chefs indispensables de la alta cocina del país, fue encontrado muerto este martes por la mañana en su casa de Chicago. Fue su hijo, Dylan, el primero en encontrar el cuerpo sin vida de Trotter. Por el momento, se desconocen las causas del fallecimiento, pero la policía de Chicago aseguró que no había indicios de violencia.

El anuncio de la muerte de Trotter, de 54 años, corrió como la pólvora en el mundo culinario estadounidense. Por la tarde, las reacciones de compañeros del sector se multiplicaron en los medios y las redes sociales. “Celebremos su increíble contribución a América y al mundo. Hoy, el cielo comerá mejor”, escribía el cocinero español José Andrés en Twitter. Su muerte “es descorazonadora”, apuntaba su cocinero y amigo Mario Batali. Los homenajes de antiguos compañeros y colegas también se sucedieron. Desde primera hora de la tarde, su página web abría con su foto y un mensaje: “Hemos disfrutado verdaderamente esta travesía culinaria y estaremos agradecidos de por vida”.

La lista de reacciones sería interminable. Charlie Trotter era, sin duda, una de las figuras más importantes de la vanguardia culinaria de EEUU del último cuarto de siglo. Su restaurante homónimo puso a Chicago en el mapa mundial de la gastronomía, y desde este espacio, inyectó el gusto por el atrevimiento y la modernidad en la cultura culinaria del país. En los últimos años, las cosas no habían ido tan bien: empezó a desaparecer de los ránkings de los mejores restaurantes y acabó cerrando el suyo en agosto del año pasado. A pesar de esos contratiempos, nadie ha dudado nunca de su influencia y su peso en la cocina estadounidense.

Su trayectoria

Trotter se incorporó al negocio culinario en 1987, cuando abrió su restaurante. Al cocinero le gustaba recordar que era un autodidacta de la cocina. Todo lo que aprendió fue por su cuenta, visitando restaurantes, cocinando para amigos y en su etapa en los fogones de Sinclair’s en Lake Forest, al norte de Chicago.

Su gusto por la cocina despegó después de graduarse en Ciencias Políticas en la Universidad de Wisconsin; fue cuando decidió invertir su dinero en viajar por el mundo y probar los mejores restaurantes posibles. El gusanillo le había picado al comienzo de su etapa universitaria, cuando su compañero de habitación Joel Fish, un gran aficionado de la cocina, empezó a preparar platos para compañeros y amigos.

Con su padre como socio, estableció su restaurante Charlie Trotter en Armitage Avenue, en Chicago. Desde el comienzo, Trotter puso el acento en la originalidad, la innovación, el no permitirse nunca repetir un plato, ni conformarse con una idea. “Nunca he dedicado ni un día más a algo en lo que ya no pueda aprender”, dijo en una ocasión.

Ya en la década de los noventa, Charlie Trotter era el destino ‘foodie’ por excelencia en Chicago y un restaurante que sonaba en el extranjero como la vanguardia de la cocina de EEUU. Trotter fue el primer gran chef en introducir menús degustación extensos, viajes culinarios de varias horas que sorprendían a sus comensales. Él fue quien creó el concepto de ‘kitchen table’, la opción de cenar casi en la cocina, disfrutando de la ejecución de los cocineros en directo y de un menú especial diseñado por Trotter cada día. También fue el primero en crear un menú degustación basado en vegetales o en adoptar las técnicas y procesos de Ferran Adrià y otras figuras de la cocina española de vanguardia. Fue uno de los grandes impulsores de la tendencia ‘locavore’ (uso predominante de productos locales) y del uso de productos orgánicos, que hoy están muy extendidos en los grandes restaurantes de EEUU.

De las distinciones a los menús

Su labor pionera y la calidad de sus restaurantes fue recompensada con innumerables premios y reconocimientos en los ránkings de los mejores restaurantes. En los premios de la James Beard Foundation, considerados los ‘Oscar’ de la cocina estadounidenses, logró en 1993 el galardón al mejor cocinero de la región Midwest. En 1999, fue reconocido como el mejor cocinero y, en 2000, se coronó a su restaurante como el mejor del país. Desde el comienzo de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Charlie Trotter se hizo un hueco en el ránking. Fue el número 39 en 2003 y el 14 en 2005, su mejor posición (en 2009, su restaurante salió del Top 50 mundial).

Un vistazo a los menús de Charlie Trotter poco antes de cerrar su restaurante da una idea del concepto vanguardista e imaginativo del cocinero de Chicago. En su menú degustación, denominado ‘Grand Menu’ (195 dólares, unos 144 euros), había creaciones como la terrina de unagi con pomelo, curry rojo y lima kaffir; o lomo de conejo de Arkansas con puerros salvajes, caracoles y puerros a la mostaza. En el menú de vegetales (150 dólares, 111 euros), se podían encontrar platos como los tortellini de miso con coles rojas, confit de nabo y ponzu. También estaba la opción de su famoso menú ‘Kitchen Table’ (250 dólares, 296 euros) para someterse a las creaciones espontáneas del chef en aquel momento.

A pesar de ser un cocinero consagrado, la estrella de Trotter empezó a dar menos luz a finales de la década pasada. El cocinero llevaba más de veinte años en la vanguardia de la cocina estadounidense, casi un milagro en este sector, y comenzó a perder ritmo. La primera vez que Michelin fue a Chicago para juzgar a los restaurantes de la Ciudad del Viento, en 2010, Charlie Trotter se llevó un disgusto. La guía francesa dio dos estrellas a su restaurante, mientras que la nueva ola vanguardista de la ciudad, representada por Alinea (de Grant Achatz) y L2O (de Laurent Gras) se llevaron la máxima distinción, tres estrellas. El año anterior, Charlie Trotter se cayó por primera vez del ránking de los mejores restaurantes, y, finalmente, en la cena de Año Nuevo de 2012, anunció por sorpresa a los comensales que su restaurante cerraría en agosto de ese mismo año.

Cierre de su restaurante

El anuncio fue un vuelco en el mundo gastronómico de EEUU, el cierre de un mito culinario, con un cuarto de siglo a sus espaldas. Y despertó un sinfín de reacciones de sus ex empleados y colegas sobre su legado y su personalidad. Entonces, se reconoció la importancia de sus aportaciones a la gastronomía estadounidense, pero también una personalidad fuerte, exigente hasta los límites con sus colaboradores, bromista en ocasiones y autoritario a menudo, incluso despótico para algunos. En 1997, accedió a aparecer como cocinero en una escena de la película “La boda de mi mejor amigo”, en la que gritaba a uno de sus cocineros: “¡Mataré a toda tu familia si no haces esto bien! ¡Necesito que todo esté perfecto!”.

Parece que muchos de sus subordinados reconocen en él el estereotipo del chef tiránico, pero también la gran huella que les dejó. Entre los cocineros que han crecido bajo los fogones de Trotter, están nombres fundamentales como el propio Grant Achatz (que dedicó todo un capítulo de su autobiografía al miedo que sentía hacia el que entonces era su jefe), Homaru Cantu (Moto), Graham Elliott (con su restaurante homónimo) o Giuseppe Tentori (Boka). Además, siempre invitaba a jóvenes cocineros a que conocieran su restaurante y estaba encantado de compartir y colaborar con otros colegas de oficio. Una muestra de ello es el mensaje de agradecimiento que Mugaritz colgó el martes por la tarde en su página de Facebook.

Proyectos

Trotter fue exitoso en su restaurante y promovió la cocina de vanguardia sentando un listón de calidad que todavía se reconoce en EEUU y formando a algunos de los mejores chefs de la actualidad. Pero, fuera de los muros de su restaurante, no tuvo la misma suerte. No consiguió engancharse en la popularidad que alcanzaron otros cocineros (como su amigo Mario Batali) con el despegue de los programas televisivos dedicados a la cocina. Tampoco logró que su negocio creciera fuera de Chicago. Un intento de montar un restaurante en el edificio Time Warner Cable (en Nueva York) acabó olvidado por falta de financiación, lo mismo que ocurrió con otro proyecto para One Madison Park. En 2008, abrió en restaurante en Las Vegas que sólo duró dos años, a pesar de las buenas críticas y los premios que cosechó. Lo mismo ocurrió con un local de marisco en Los Cabos, que funcionó de 2004 a 2008.

Tras el cierre de Charlie Trotter en Chicago, el cocinero vivió algún episodio desafortunado. El chef paralizó a finales del año pasado una subasta de productos y recuerdos del restaurante, en medio de la puja. Trotter pensaba que no se estaba ofreciendo el dinero que el nombre del restaurante merecía. Y, hace pocos meses, saltó a los medios de comunicación por exigir a un grupo de estudiantes que visitaban el antiguo restaurante que limpiaran la sala y los baños como parte de la experiencia.

Trotter aseguró que sus planes tras el cierre de su local se centraban viajar y estudiar un Master. Probablemente querría viajar y volver a ver lo mejor que se crea en las cocinas de todo el mundo y, quizá, volver con un nuevo proyecto, más ambicioso, más rompedor.

Las circunstancias de su muerte todavía no están claras, pero de lo que no cabe ninguna duda es de su peso como gran renovador de la cocina de EEUU. Innovar, arriesgarse y no conformarse con lo cómodo fueron su obsesión, y también su gran contribución a la cultura gastronómica de EEUU.

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Fuente de las fotos: Web de Charlie Trotter.