Acurio: “La presión de los ránkings ‘mete gasolina’ a los jóvenes”

El chef limeño repasa 2014, un año de cambios en el que dejó su papel como chef en Astrid y Gastón (“en un ejercicio de humildad”, según sus palabras), mientras prepara su fundación y estrecha el contacto con productores en Perú. Desde junio de 2012, tiene a Abraaj Group como socio en un conglomerado empresarial, que, con 44 restaurantes, factura 100 millones de dólares anuales y emplea a unas 3.000 personas. Con este fondo de capital riesgo dubaití, contempla planes de crecimiento internacional. ¿Nueva era para este gastroempresario? “En Astrid y Gastón, yo represento el pasado y sólo soy el dueño”, matiza.

Gastroeconomy_GastonAcurio2014-3

Para algunos, es el ‘Ferran Adrià’ peruano, a diferencia de que Gastón Acurio (Lima, 1967) no ha inventado ninguna técnica creativa, ni, quizás, ha cambiado la forma de trabajar en una cocina. En su lugar, este campechano chef ha utilizado la gastronomía para acometer una revolución social en su país. ¿Algunas pruebas? La cocina es hoy una de las principales salidas profesionales para los jóvenes de los sectores más desfavorecidos de la sociedad peruana; una ciudad como Lima suma más de un centenar de escuelas culinarias y multiplica las aperturas de restaurantes; la despensa nacional se ha convertido en inspiración para chefs de todo el planeta; y la gastronomía peruana tradicional y reeditada se ha posicionado como una de las más interesantes del momento en el ‘gastromercado’ mundial, con un vertiginoso dato: “Se están abriendo dos restaurantes peruanos al día en el mundo”, sostiene Acurio, que estos días visita Madrid para participar en Madrid Fusión y apoyar la gastronomía peruana, con acciones como Pandilla Leche de Tigre, un grupo de chefs limeños que viajan juntos por el mundo para mostrar su cultura gastronómica.

Hace veinte años, este limeño abandonó sus estudios de Derecho en Madrid para apuntarse en un escuela de cocina y estudiar finalmente en Le Cordon Bleu. En este centro parisino, conoció a su mujer, Astrid Gutsche, con quien volvió a Lima para abrir Astrid y Gastón, espacio convertido hoy en la casa madre de sus negocios. Por entonces, lo francés dominaba la alta cocina en Perú, donde los ceviches y anticuchos (brocheta de corazón de res) se reservaban a mercados y humildes locales. Ahí estuvo el cambio. “Nos convencimos de que lo nuestro era lo mejor y apostamos por ello”, recuerda Acurio.

Gastroeconomy_GastonAcurio2014-6

Evolución en el tiempo

Astrid y Gastón dio el pistoletazo de salida a una nueva era: tiraditos y causas (receta con puré de ‘papa’) erigidos en platos de alta cocina o en el argumento de reeditados formatos de cocina callejera en mercados inmersos en un proceso de remodelación, mientras el contacto con los productores andinos y amazónicos se convertía en eje de una revolución gastronómica en busca de un cambio social en Perú. “La cocina peruana tiene valores que van más allá del plato”, dice.

Sentado en un sofá de su oficina-taller del barrio limeño de Barranco, Acurio ‘recapitula’ dos décadas de gastronomía peruana, mientras firma una etapa de cambios. En febrero de 2014, mudó Astrid y Gastón a Casa Moreyra, un imponente palacio limeño (ubicado en la zona con el metro cuadrado más caro de Perú, unos 5.000 euros), que suma restaurante gastronómico, concepto informal, espacio de eventos y taller de investigación, con 75 empleados y 4 cocinas, bajo la vocación añadida de servir como centro para aglutinar el trabajo con productores peruanos. Se vislumbraba como el gran proyecto del cocinero, un mix entre uno de los mejores restaurantes del mundo y una fundación. A finales de abril, Astrid y Gastón se colocó en el puesto 18 del listado internacional ‘50 Best Restaurants’; precedido de otro establecimiento limeño, Central, de Virgilio Martínez (que trabajó años atrás con Acurio), en la posición número 15. “Es increíble el avance de la gastronomía peruana en el mundo”, dice.

Tras veinte años de trayectoria, con un potente grupo empresarial y un posicionamiento internacional, el chef peruano anunció por sorpresa que dejaba Astrid y Gastón en manos de su equipo liderado por Diego Muñoz, su mano derecha. Era finales de agosto de 2014 y, a la semana, su sede central de Lima pasó de primer a segundo lugar en la lista 50 Best de Latinoamérica, por detrás de Central.

Gastroeconomy_GastonAcurio2014-5Nueva etapa

¿Nueva era? ¿2014, un año de cambios? Astrid y Gastón se mantiene como sede central de sus negocios, con Diego Muñoz responsable en primera persona de su propuesta gastronómica y con Acurio centrado en gestionar su grupo, mientras prepara el lanzamiento de su fundación y estrecha la colaboración con productores. “Hicimos el proyecto soñado desde el punto de vista de creatividad, que exige una dedicación de 24 horas al día, al cien por cien, que yo no puedo permitirme. Tuve que hacer un ejercicio de humildad, darme cuenta de que era un obstáculo para el avance del restaurante y para el equipo que estaba trabajando allí. Por eso, pasé las riendas a Diego, que está preparado para hacerlo muy bien sin necesidad de estar yo presente, para cumplir la única misión de la creatividad y de tratar de hacer cosas en la cocina que sean únicas en el mundo. Allí yo represento el pasado y sólo soy el dueño”.

Desde su puesto 18 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, Astrid y Gastón funciona, además de como el restaurante principal de su grupo, como casa madre de todos sus negocios, que Acurio seguirá gestionando en primera persona. Así que hay una lectura más: ¿El cambio de rol implica que la presión de reconocimientos, como el posicionamiento en la lista 50 Best, pasa de Gastón Acurio a Diego Muñoz? “Yo me libero de la presión que te da aparecer en los ránkings. Ya no me interesa la presión de ser el número uno. En cambio, creo que el lado bueno de esta historia es que las listas ‘meten gasolina’ a los jóvenes, una presión que les ayuda a crecer; genera una competitividad que no es propia de la cocina, pero que debe hacer feliz a la cocina y a los cocineros en su trabajo. Y, habiéndola vivido, me siento super aliviado de no tenerla ya”.

Gastroeconomy_GastonAcurio2014-8

Su conglomerado empresarial

El conglomerado empresarial de Acurio suma ya 44 restaurantes en América y Europa, bajo nueve conceptos de negocio (Astrid y Gastón, Lamar, Tanta, Papachos, Panchita, Chicha, Los Bachiche, Madam Tusan y Melate), que suman unos 3.000 empleados en el mundo (unos 75 por local) y que generan una facturación anual de unos 100 millones de dólares (88 millones de euros), cifra en la que se incluyen “todos los negocios que tiene que ver con mi nombre”. Es decir, además de los restaurantes, actividades como la edición de libros y la producción de programas de televisión.

De acuerdo con su estructura societaria, Acurio Restaurantes es accionista de todos los establecimientos, que, según el país, tiene socios locales bajo diferentes fórmulas, como sociedad con accionistas, cesión de derechos (es el caso del Hotel Mandarin Oriental de Miami, que alberga el concepto de cevichería Lamar) o franquicias. En su corporación, Gastón Acurio es el accionista mayoritario, mientras, desde junio de 2012, el resto del capital está en manos de Abraaj Group. “Hace muchos años, me di cuenta que no tenía las habilidades, ni la formación, para afrontar un crecimiento empresarial de una manera correcta, que, por ejemplo, ayude a la internacionalización de la cocina peruana. La única manera de hacerlo era incorporando socios. El primer paso fue en 2000, con la entrada de un socio, que fue quien vendió la participación a Abraaj Group, hace dos años y medio. Aquel paso ya nos ayudó a ordenar los negocios”.

Abraaj Group es un fondo de capital riesgo de Dubai con un potente portfolio de negocios en diferentes sectores y países (de Latinoamérica y África a Oriente Medio, Asia y Turquía). “Compartimos con ellos unos principios. Cuando entraron en el capital, hicieron una valoración de los negocios más allá de los números y el ebitda, que tiene en cuenta aspectos como el apoyo a la marca de la cocina peruana. Eso hizo que creyeran en nosotros”, argumenta Acurio. “Son los socios perfectos desde el punto de vista económico. Nos ayudan a abordar un plan de crecimiento, que incluye abrir locales en ciudades en las que no estamos, como, quizás, Londres o Washington D.C.”. Y, en todo caso, “llevamos dos años analizando con mis socios todas nuestras actividades. Creo que debe funcionar un modelo de gerente general que, a la vez, sea gerente financiero”.

En cuanto a sus planes corporativos, “estamos trabajando en crear modelos de negocio de calidad a buen precio, igual que Ferran Adrià hizo en su día con FastGood (en NH Hotels), con buenos formatos ‘fast casual’ para todos los peruanos. Ya no podremos tener la excusa de que los cocineros estamos subidos en un pedestal. Tenemos que ser muy realistas”.

Gastroeconomy_GastonAcurio2014-2Fundación

Mientras, le persigue una especie de recurrente ‘leyenda urbana’: “No, no me voy a presentar a la carrera política”, insiste, entre continuos rumores ‘de ida y vuelta’ sobre su posible candidatura a la presidencia de su país. “Hoy, ingresar en la política implica perder poder. Somos los ciudadanos quienes sacamos adelante el Perú. Hay que exigir a los políticos que estén a la altura”, insiste.

Y parece optar por otra campaña. “A raíz de mi retiro, vi que la fórmula para canalizar todas mis actividades debía ser una fundación. Ahora, estoy inmerso en su creación para que facilite herramientas para financiar ideas nuevas, con mecanismos que permitan a cualquiera sumarse al proyecto. Estamos perfilando los detalles de su estructura legal y organizacional, y buscando una denominación sin que tenga mi nombre, porque sería algo incómodo para mí”.

Esta fundación tendrá varias ‘patas’: educación, innovación (con la creación de un centro tecnológico), agricultura, pesca, medio ambiente, salud y promoción. “Se pueden crear e impulsar modelos de negocio, como un ‘foodtruck’ de ceviche o agricultura urbana, con ‘cocinas-huerto’ en escuelas infantiles”, señala. “En el mundo en el que vivimos tenemos que estar creando continuamente modelos nuevos, también los cocineros. Si no, morimos”.

Por otra parte, Acurio fue el promotor de la Escuela de Pachacutec, centro de formación profesional en el desierto del Callao, en la que grandes chefs enseñan a jóvenes desfavorecidos; mientras ahora trabaja en otra escuela “para chicos que están en la calle, al borde de la delincuencia, con la idea de integrarlos en alguna habilidad relacionada con cocina o sala”; e, incluso, en un centro universitario relacionado con la gastronomía. “Hay un principio común en todos mis proyectos: cualquier proyecto que hagas debe beneficiar a tu comunidad”, afirma.

Gastroeconomy_GastonAcurio2014-7Planes para este año

Para 2015, tiene más acciones concretas en su agenda. “Mi web va a ser una plataforma de compartir conocimientos, sobre todo lo que tiene que ver con el modelo de la hostelería, abierta a millones de comensales, algo que es el sueño de cualquier restaurante. Así, la idea es conectar al mundo hispano a través de una web fiable”.

Pero, entre fundación, escuelas y web, Acurio identifica una prioridad: “Ahora, estoy más centrado en explorar la tradición que en la creatividad. Acercarme a la comunidad peruana, con la que los cocineros nos convertimos en puente. Al dejar la cocina, vi que me quedaba todo por hacer”, asegura. “Asumo mi responsabilidad. Por eso, creo que debo usar el reconocimiento hacia la cocina para ayudar a la sociedad. Para ello, debo estar a la altura de lo que la gente espera de mí. Es una presión distinta porque no hay competencia”, argumenta. Y, entre risas, augura: “Mi destino es una tabernita de cuatro mesas, cocinando platos sólo para el día”.

Fuente de las fotos: PromPerú y Acurio Restaurantes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment

Publicar un comentario