30 Dic 2013 La Carmencita, la taberna castiza recuperada

10 Gastroconceptos innovadores de 2013 (5/10)

Formato de negocio: Abrió sus puertas en 1854, renació el pasado abril y es uno de los gastroconceptos innovadores de 2013. Esta taberna madrileña, que algunos sitúan como la segunda más antigua de la capital y que ha sido testigo clave de la historia de Madrid, cerró hace unos años y fue sustituida por un concepto italoargentino que olvidó su pasado como casa de comidas. En la primavera de 2013, el hostelero cántabro Carlos Zamora y su familia, dueños de De Luz, Días Desur y El Machi, en Santander, y Otras Luces, en Valladolid, tomaron las riendas de La Carmencita, con la idea de recuperar su esencia tabernaria.

Así renació una casa de comidas de raíces tradicionales y con un formato de cocina cien por cien casera, que, al mismo tiempo, es muy moderna. Primero, por su horario continuado de 9 de la mañana a 2 de la madrugada, lo que convierte La Carmencita en uno de los escasos locales de Madrid en los que se puede cenar pasada la medianoche. Segundo, porque para atender a esta jornada casi interminable, esta casa opta por una multioferta que suma varias cartas, al tiempo que recupera más de setenta recetas clásicas (filetes rusos, cabrito autóctono, macarrones gratinados…) y formatos como los míticos entremeses, el vermú o la merienda. Imagínate poder pedir tus platos favoritos de la cocina de tu madre y que éstos resulten en una cocina sabrosa con un producto cuidado. Gran parte de la despensa de La Carmencita procede de pequeños productores cántabros (el cabrito de Rafael Roiz, los quesos de María Jesús, las vacas ecológicas de Conchi y los corderos ‘eco’ de Chencho) o de la Sierra de Madrid (hay que probar sus batidos de leche ecológica). Todos estos productores figuran citados en la carta, que atestigua la apuesta de la familia Zamora por una despensa de productos ecológicos y sostenibles.

Desde el punto de vista organizativo y logístico, La Carmencita logra gestionar unas cartas extensas, incluso complejas, y un horario prolongado, a través de varios turnos en su equipo de cocina y sala. Hay algo que queda claro: no sólo para crear, sino también para reinventar, renovar y recuperar, hay que ser muy creativo e innovador, como lo es Carlos Zamora, que, con una sólida experiencia empresarial en Grupo Vips, gestiona sus locales con lógica de ‘management’.

Para tener más pistas, merece la pena tener en cuenta la autopresentación de La Carmencita: “Horario castizo & Cocina non stop, de 9 de la mañana a 2 de la madrugada. 75 Recetas recuperadas del recetario mítico español. Cocina al momento y guisos con tiempo. 40 vinos con alma. Vermú estilo ‘Generación del 27’. Desayunos con diamantes y huevos eco. Pujamos y compramos en la Lonja de Santander. Cenas & Cócteles con nocturnidad y alevosía”. Y que sí, que ahí queda eso.

El interiorismo cumple a rajatabla con esta filosofía castiza: cubiertos de plata, que acompañan platos y fuentes de cerámica y porcelana, en un menaje buscado con esmero en rastrillos. No olvides visitar sus baños y su reservado, que ocupan la zona que antiguamente era la vivienda de Carmencita, la fundadora de esta taberna avanzado el siglo XIX. ¿Dónde hay que firmar para que se recuperen tabernas castizas de Madrid para garantizar la continuidad de esta cultura gastronómica, bajo formatos en los que se dé bien de comer?

Artífice: Carlos Zamora

Fecha de apertura: Abril 2013

Su innovación:

• Recuperar una de las tabernas más antiguas de Madrid con una oferta de cocina cien por cien casera bien hecha, que, sin embargo, rezuma modernidad por su formato multioferta (con cartas de desayunos, postres, meriendas, vermú…) y su horario ‘non stop’.
• Ejemplo de cómo un negocio puede hacer compatible una apuesta por pequeños productores con nombre y apellidos y por una despensa de productos ecológicos, con parámetros empresariales.

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Fuente de las fotos: La Carmencita.

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