23 Dic 2013 10 Novedades gastronómicas en Nueva York en 2013

Son proyectos surgidos desde el pasado verano que confirman la efervescencia gastronómica de la Gran Manzana. Desde taquerías populares a la barra de sushi más exclusiva, éste es un repaso a los nuevos y más atractivos formatos de la escena foodie de NYC en los últimos meses.

Desde el final del verano hasta la Navidad, es la temporada alta de las aperturas gastronómicas en Nueva York. Este año, hay novedades para todos los gustos y bolsillos. De los cientos de nuevos locales abiertos en este final de año, hemos seleccionado diez conceptos en función de la originalidad de su formato, su ambición gastronómica o su capacidad para representar una tendencia ‘foodie’ en la ciudad de los rascacielos.

Mission Cantina, el éxito de Mission Chinese en versión taco

El año pasado, Danny Bowien desembarcó en Nueva York con Mission Chinese, un restaurante con el que ya había triunfado en San Francisco. La receta de su éxito: una interpretación imaginativa y divertida de la fusión chino-americana, ambiente informal y precios bajos. Todo el mundo –desde tiburones de Wall Street a modernos del Lower East Side– ha querido una mesa en su semisótano cavernario en Orchard Street (cerrado temporalmente tras no pasar una inspección del Departamento de Salud). Desde este otoño, Bowien ha aplicado la misma fórmula a la comida mexicana en Mission Cantina, en un local algo menos claustrofóbico. En su carta, también hay sitio para las sorpresas y la diversión: en los entrantes, por ejemplo, un ceviche de vieira y corazón de vaca o unos huevos revueltos con maíz molido, erizo de mar y hueva de trucha. Los tacos ocupan la mayor parte del menú y hay creaciones como el de alambres (con falda de ternera, bacon, queso Oaxaca y pimientos), el de alitas de pollo (con pulpo a la brasa y una salsa de cebolla) o el de callos crujientes.

Dover, la elevación gourmet del pollo

Dover es un buen ejemplo de, al menos, dos cosas: el rampante atractivo gastronómico de Brooklyn (otros ejemplos son Roberta’s, Pok Pok, Reynards, Isa o La Vara, por citar sólo algunos); y la confirmación del pollo como uno de los ingredientes de moda en la escena ‘foodie’ neoyorquina. La tendencia la iniciaron los creadores de Eleven Madison Park en el restaurante NoMad, donde preparan un pollo asado entero por 80 dólares. Algo similar hace Kingside, en Midtown, por 65 dólares. O Mission Cantina (presente en esta lista), que ofrece su pollo entero, relleno con chorizo y arroz, por 35 dólares. También han surgido interesantes especialistas en este ave, como Rotisserie Georgette o el local del imperio Blue Ribbon dedicado al pollo frito. En Dover, lo preparan y presentan de una manera muy atractiva: confitan los muslos en grasa de pato y los condimentan con apio, manzana, vinagre de sherry y trufa negra. Se sirven, primero, los muslos y, después, vienen las pechugas asadas. Total, 65 dólares. La carta de Dover, tan corta como interesante, tiene otros atractivos: una pequeña selección de pescados crudos (ostras, hamachi y erizos de mar de Maine), entrantes como las endivias con peras, farro y queso Grana Padano; o pescados como el bacalao con coles, bacon ahumado y remolacha.

City Grit, el ‘salón culinario’

La escena de clubes gastronómicos, cenas ‘underground’ y restaurantes alternativos está en plena efervescencia en NYC. Uno de los proyectos más consolidados es City Grit, un ‘salón culinario’, según la definición de su creadora, la cocinera Sarah Simmons. Los eventos de City Grit tienen lugar entre dos y tres veces por semana y están a medio camino entre una cena con chef privado, un ‘happening’ gastronómico y una tienda de muebles. Se organizan en el showroom en el Soho de WRK, una firma de muebles de marcado acento industrial. Cada evento se dedica a una temática distinta, en función de los productos de la temporada o los cocineros invitados. Entre otros, en enero de 2014, hay una cena vegetariana para comenzar el año; una velada cocinada por Nick Elmi, del restaurante Laurel, en Filadelfia; una cena dedicada al chuletón u otra protagonizada por la comida sureña, la especialidad de Simmons. Y, si te encanta la silla en la que te ha tocado sentarte, la mesa en la que se ha servido la cena, o cualquier otro mueble, lo puedes comprar y llevártelo a casa.

Sushi Nakazawa, un discípulo de Jiro sueña en Manhattan

Daisuke Nakazawa aparece en ‘Jiro, sueños de sushi’, el documental sobre la obsesiva dedicación del legendario cocinero japonés Jiro Ono a preparar el mejor sushi posible. En la película, Nakazawa es el joven chef que reconoce haber llorado la primera vez que Ono le dijo que su flan de huevo era aceptable. Ahora, aterriza en Nueva York con las mismas armas aprendidas en Sukiyabashi Jiro, el restaurante de tres estrellas Michelin de Ono: métodos tradicionales, búsqueda de la excelencia en el producto y en la ejecución, una barra con diez sillas altas y un omakase (menú diseñado al antojo del chef) de 20 platos o, en este caso, bocados. Nakazawa replica el modelo de Jiro, pero no tiene inconveniente en adaptarlo a una plaza tan competitiva como Nueva York: el diseño del local es moderno; dispone de una atractiva selección de sake, vino y cerveza (se puede añadir un maridaje de bebidas para el menú por 40 dólares); el cocinero contempla restricciones dietéticas e incorpora una sala para otros 25 comensales. El omakase no es excesivamente caro (150 dólares en la barra y 120 dólares en la sala), si se tiene en cuenta que ‘The New York Times’ ya lo ha catalogado como el mejor sushi de la ciudad.

Toro, el poder de la tapa española

El restaurante más de moda en Nueva York en estos momentos es un local de tapas españolas. Como en otros españoles de éxito en la ciudad –Tertulia, Casa Mono–, no hay un cocinero nacido en España detrás. Toro es un formato creado por los cocineros Ken Oringer y Jamie Bissonnette, que, después de haber triunfado en Boston, ha desembarcado este otoño en Nueva York. Ocupa un antiguo edifico industrial del barrio de Chelsea y sigue el mismo esquema de éxito de los mencionados antecesores: decoración rústica pero muy cuidada, combinación de tapas clásicas y contemporáneas, música alta, algún tipismo (la cabeza del toro de lidia y un porrón) y buena relación calidad/precio en los vinos españoles para los estándares neoyorquinos (la botella más barata en Toro cuesta 40 dólares). No hay grandes sorpresas en el extenso menú de tapas, pero sí mucho gusto en su presentación y algunos detalles interesantes, como las mollejas crujientes con naranja sanguina, alubias negras fermentadas, cacahuetes y raíz de apio; o el tuétano con ensalada de rábanos y mermelada de carrillera. La única excepción a las tapas son las cuatro paellas del menú y una chuleta de carne madurada de buey. Toro es el último ejemplo de que la cocina española, con mayor o menor acierto en su ejecución, sigue teniendo mucho tirón en Nueva York y confirma de que hay espacio para más negocio. Sobre todo, cuando se ve a comensales brindando con alegría con un kalimotxo a un precio de 12 dólares.

Wallflower, el cóctel como excusa

En la última joya gastronómica del West Village, los cócteles son una gran excusa para una cena informal. Wallflower es un coqueto bar rematado con un pequeño pero interesante menú para acompañar la bebida. A cargo de los tragos, está Xavier Herit, hasta ahora camarero principal del célebre restaurante Daniel. Herit ha diseñado una carta de ocho cócteles, con creaciones tan interesantes como el carbonatado Tête de Mule (ginebra Citadelle, sirope de jengibre, té verde y menta) o el Ambrosia #2 (brandy Cardenal Mendoza, sherry Pedro Ximénez, oloroso Gutiérrez Colosia, agraz, marrasquino Luxardo, vino espumoso y bitters de naranja). En los fogones, le acompaña el chef Jared Stafford-Hill, hasta hace poco en Maison Premiere, uno de los mejores bares de cócteles de Williamsburg. La carta contiene una buena selección de entrantes dominados por los quesos, patés y embutidos, algunos bocadillos interesantes (como el de brandada de bacalao) y media docena de platos principales protagonizados por productos locales como las vieiras, la langosta o las salchichas de pato. Aunque Wallflower abrió hace un par de meses, el tercer socio, Jason Soloway, ya tiene en mente su próximo proyecto: transformará el gastropub asiático The Toucan and The Lion, en el East Village, en otro local de inspiración americana.

Shalom Japan, una fusión divertida de las cocinas judía y japonesa

De camino a Shalom Japan, es fácil encontrarse con muchos hombres en traje negro, largas barbas, sombrero ancho y tirabuzones cayendo de las orejas. Este restaurante está a muy pocas manzanas del barrio jasídico (judíos ultraortodoxos) del sur de Williamsburg. Pero Shalom Japan es un restaurante que no puede alejarse más de la ortodoxia: mezcla las tradiciones culinarias judías y japonesas con guiños desenfadados y divertidos, sin pretensiones. Sus creadores son la pareja formada por Aaron Israel, judío de Nueva York, y Sawako Okochi, japonesa de Hiroshima, ambos con una trayectoria gastronómica sólida. El resultado es un menú a la vez inesperado y atractivo. Se puede encontrar, por ejemplo, un okonomiyaki con lengua de ternera y sauerkraut; el típico pan judío, el challah, infusionado en sake; o un tataki de atún con tahini negro.

Peix, un bar de mariscos con acento mediterráneo

De la cocina abierta a la sala de Peix sale un plato con langostinos a la plancha. Primera sorpresa positiva: el crustáceo llega con cabeza y cola, un lujo en una ciudad donde apenas hay oportunidades para disfrutar sus partes más jugosas. Peix, en Little Italy, es un buen ejemplo de la creciente tendencia de locales de ‘comfort food’, con espacios cálidos y precios asequibles, pero con un punto de exigencia gastronómica. Inaugurado el pasado verano, se centra en los mariscos y pescados con acento mediterráneo, pero con guiños internacionales como el ceviche o los minibocadillos de langosta. Detrás de Peix, hay un grupo de socios, entre ellos la española Paula Ginestar-Campanaro y el restaurador mexicano Ignacio Carballido, responsable de otros locales de éxito, como Casa Mezcal. El menú ha corrido a cargo de Joey Campanaro, uno de los cocineros más populares de la ciudad, con establecimientos como Little Owl o Market Table. Su propuesta se basa en el pescado disponible cada día y en entrantes atractivos, como el pulpo a la gallega, las croquetas de bacalao o la ensalada Caesar con boquerones.

Gotham West Market, un oasis gourmet en Midtown West

Los ‘food court’ o patios de comida han tenido un considerable giro ‘gourmet’ en Nueva York en los últimos años. Buenos ejemplos son Chelsea Market, Eataly o el ‘food court’ del Hotel Plaza. El último en desembarcar es Gotham West Market y lo hace en una zona hasta ahora con escaso interés gastronómico, la parte oeste de Midtown. Es un barrio dominado hasta hace poco por edificios de almacenes, párkings o talleres, donde han crecido como setas grandes rascacielos residenciales, muchos de ellos de lujo. En los bajos de uno de ellos, está este mercado ‘foodie’, con ocho puestos hasta el momento. Entre ellos, están The Cannibal, un bar-charcutería especializado en cervezas artesanales y embutidos; Little Chef, una barra de bocadillos y sopas de los mismos dueños del célebre Saltie, de Williamsburg; el primer lugar en NYC para probar el conocido ramen de Ivan Orkin; el bar de tapas españolas El Colmado, de Seamus Mullen, el responsable de Tertulia; o los típicos bocadillos y hamburguesas americanos de Genuine Roadside.

The Cecil, un viaje por la diáspora africana

El empuje de Harlem en los últimos años también tiene su reflejo en la oferta gastronómica. En 2011, Red Rooster, el restaurante de Marcus Samuelsson, situó al emblemático barrio neoyorquino como destino culinario, más allá de algunos locales excelentes de comida sureña, como Charles Country Pan Fried Chicken o Silvia’s. Ahora, es The Cecil quien está consiguiendo que muchos ‘foodies’ de Manhattan cojan un taxi o el metro en dirección Norte. The Cecil es un local elegante y amplio y con una propuesta muy peculiar: comida afroasiática-americana. Suena inabarcable pero, en realidad, lo que persigue su cocinero, Alexander Smalls, es recoger, mezclar y renovar la comida de la diáspora africana. Es decir, las tradiciones culinarias formadas con la emigración forzada de esclavos africanos desde el siglo XVI. Por ello, en el menú se puede encontrar desde currys y dumplings de inspiración asiática, hasta clásicos de la comida sureña afroamericana o representantes brasileños, como la feijoada. En todos ellos, Smalls juega con las distintas influencias para crear platos únicos. Por ejemplo, su reinterpretación del pollo frito utiliza gallina de Guinea, okra, alubias rojas asiáticas y boniatos.

Créditos de las fotos: Melissa Hom (fotos de Gotham); Andrew Rowat y Melissa Hom (Mission Cantina); Lucy Schaeffer (The Cecil); Noah Fecks (Toro); y Thomas Schauer (Wallflower).

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