01 May 2013 Gastón Acurio y Virgilio Martínez se alían para abrir un local en Londres

Los chefs, cuyas sedes en Lima ocupan los puestos 14 y 50 de la Lista 50 Best Restaurants in the World, abrirán un espacio de cocina peruana en el primer semestre de 2014 en la capital británica, donde funcionan con éxito locales como Lima London, abierto por Martínez en el verano de 2012, Ceviche y Coya. La alianza de los dos cocineros materializará un restaurante, todavía sin denominación, bajo un doble concepto: una zona ‘casual’ y un comedor de 12 plazas con ‘performances’ temporales de chefs andinos e internacionales.

Será en el primer semestre de 2014 y, aunque aún no tiene nombre, materializará un mix conceptual con dos nombres de peso en la gastronomía peruana: Virgilio Martínez y Gastón Acurio, que se han aliado para abrir un restaurante de cocina peruana en Londres.

La alianza supone el reencuentro de dos brillantes cocineros peruanos que trabajaron juntos hace unos años. En mayo de 2007, Gastón Acurio puso su primera pica en Europa. Para entrar en este continente, eligió Madrid, ciudad en la que decidió abrir una sucursal de su casa madre: Astrid y Gastón. Así, la sede madrileña del espacio peruano arrancaba en el número 13 del Paseo de la Castellana con la aspiración de instalar un formato de cocina peruana contemporánea en la oferta gastronómica madrileña. Para afrontar esta aventura, el chef y empresario limeño, que por entonces ya había erigido un potente gastroimperio en la región andina, elegía a uno de los chefs de confianza de su grupo: Virgilio Martínez.

Este joven cocinero se mudó a España con el cometido de ejecutar la reedición gastronómica del cebiche, la causa, el ají de gallina y el anticucho. Astrid y Gastón, abierto por Acurio asociado con Antonio Aramburu, pronto se ganó la confianza de la clientela de Madrid, donde dio el pistoletazo de salida a la apertura de locales de cocina peruana. Con el único precedente de La Gorda, de la cocinera Carmen Delgado, Madrid fue y es testigo de la multiplicación de locales peruanos o sus versiones chifa (mix de cocina peruana y china) y nikkei (japoperuano).

De Central a Lima London

Tras un año en Madrid, Martínez decidió regresar a Lima para cumplir su particular sueño: abrir su propio restaurante. En 2009, Central abrió sus puertas en el barrio limeño de Miraflores como su personal proyecto bajo un compromiso con los pequeños productores de su país de diferentes ‘mundos’, desde el bajoandino y el de la alta cordillera hasta el marino y la selva. En 2012, Central fue elegido Mejor Restaurante del Perú en los Premios Summum, distinciones anuales de la gastronomía en el país andino.

En julio de 2012, Martínez arrancó su aventura europea con la apertura de Lima London, en Fitzrovia, uno de los barrios más ‘in’ de la capital británica. Con un tícket medio de 45 a 50 libras por persona, Lima London se basa en una alianza empresarial entre Martínez y los hermanos venezolanos Gabriel y José Luis González. La expectativa en torno a la llegada de un formato de cocina creativa en Londres rodeó de expectativas la apertura de Lima London, que semanas antes de abrir ya contaba con una lista de espera de varios centenares de peticiones.

Además de Central como su casa madre en Lima y de Lima London como su sede cosmopolita en Londres, Virgilio Martínez cuenta con otros proyectos como Senzo, un restaurante dentro del Hotel Palacio Las Nazarenas (Grupo Orient Express Hotels), en Cuzco, que también funciona como espacio de investigación y pruebas; y Mater Iniciativa, como una iniciativa para recopilar y compartir información sobre productos peruanos a través de las salidas al campo de Martínez y un equipo multidisciplinar de investigadores y otros profesionales.

El grupo empresarial de Acurio

Mientras, Gastón Acurio (Lima, 1967) abordó nuevos proyectos en España bajo otro de sus conceptos Tanta, que en Lima funciona como un bistró, cafetería y take away gourmet y que en España se reeditó como una casa de comidas o bistró ‘casual’ de cocina peruana. Primero y de nuevo bajo la alianza de Acurio con la familia Aramburu, Tanta abrió en junio de 2010 en Madrid y, en septiembre de 2012, el local arrancó en Barcelona. Para la Ciudad Condal, Acurio barajó la posibilidad de abrir La Mar, su concepto de cebichería, que desde su llegada a Madrid estudió implantar en otras ciudades como Londres.

En la actualidad, Gastón Acurio lidera un grupo empresarial, que hoy factura más de 100 millones de dólares (más de 76 millones de euros), cuenta con unos 3.500 empleados y suma 40 locales en 13 países (incluida una sede de La Mar en Nueva York), bajo 9 conceptos gastronómicos diferentes. Sus planes prevén abrir otros 35 establecimientos en un periodo no superior a dos años. Dentro de su grupo (denominado La Macha, denominación de un marisco peruano ya extinguido), existen conceptos como la alta cocina de Astrid y Gastón, la cocina criolla de Panchita, la cebichería La Mar, la gastronomía regional peruana de Chicha, el bistró informal Tanta, la oferta chifa de Madam Tusan, el formato italoperuano de Bachiche o la hamburguesería tex mex al estilo peruano de Papachos. El chef tiene como socio de su holding desde 2007 a Irzio Pinasco, con quien en algunos momentos se ha barajado la salida a bolsa de su grupo.

El gastroempresario, del que se llegó a hablar como posible candidato a las elecciones presidenciales en Perú, está considerado un revolucionario social. Admirado por su colega y amigo Ferran Adrià, Acurio lidera una estrategia empresarial con una prioridad: posicionar en un lugar top a la cocina peruana, para convertir su gastronomía en un motor económico  social de su país. “Nunca hay que creerse los elogios. Si te los crees, te vuelves dueño de la verdad, omnipresente e infalible. Hay que saber escuchar las críticas”, sostiene.

En el Fórum de Girona, celebrado el pasado febrero, Acurio, que en su visita a la ciudad catalana protagonizó una cena ‘a dúo’ con Joan Roca en El Celler de Can Roca, dio algunas claves gastroempresariales: “Surge la duda de si puedes hacer un restaurante de tu cultura en otro lugar. Puedes hacer un restaurante de tu propia cultura con sólo cinco ingredientes de ella. Uno viaja con el ADN de su cocina”.

Un local en alianza

Hasta aquí, la historia de los últimos años. ¿Presente? El pasado lunes, la presentación en Londres de la lista 50 Best Restaurants in the World se convirtió también en una celebración de la gastronomía peruana: la sede en Lima de Astrid y Gastón se posicionaba en el puesto 14 de la Lista 50 Best Restaurants in the World, con la subida más potente de posiciones (21 puestos) de toda la clasificación; y Central se colaba por primera vez en este ránking, en el puesto número cincuenta.

Acurio y Martínez, maestro y discípulo, se reencontraban en Guindhall en Londres para celebrar algo que en Perú funciona como literal causa nacional: la gastronomía es desde hace años un motor económico y social, bajo el liderazgo de Acurio y gracias a la potencia de brillantes chefs que durante años le dan la réplica como Virgilio Martínez o Pedro Miguel Schiaffino, líder de la cocina amazónica y dueño de Malabar (Lima), posicionado en el puesto número 76 del ránking mundial.

Pero el ‘meeting’ de Acurio y Martínez tiene una derivada gastroempresarial, basada en los planes diseñados previamente a la publicación de la lista 50 Best. Así se llega al futuro de esta historia: la apertura de un local de cocina peruana en Londres en el primer semestre de 2014 en Londres, como una alianza entre los dos chefs.

El boom peruano en Londres

“En el último año. la imagen y la expectativa por la cocina peruana han ido creciendo en Londres gracias al impulso dado por la apertura de tres restaurantes peruanos: Lima London -en la imagen de abajo-, Ceviche (de Martín Morales) y Coya (abierto por los dueños de Zuma)”, explica Gastón Acurio a Gastroeconomy. “Los tres han tenido inusitado éxito, a pesar que los tres tienen propuestas peruanas claramente diferenciadas. Lima asume el rol de creatividad peruana. Cebiche trae a Londres una cebicheria auténtica que celebra la cultura peruana contemporánea. Coya recoge una inspiración colonial para construir un concepto peruano estilo ‘lounge’. La  calidad de estas tres opciones ha preparado el terreno para que nuevas propuestas peruanas lleguen a un público londinense que hoy está listo para abrazar una cultura gastronómica más como las que ya ha recibido históricamente y que ha convertido Londres en una capital mundial de todas las cocinas del mundo”, añade.

Ésta es la premisa del plan empresarial gestado por Acurio y Martínez, que se apoyaran como socios en Gabriel y José Luis González. El objetivo es abrir un local de cocina peruana, con un doble formato en el que “convivirán en armonía los dos mundos peruanos que hoy el mundo abraza: el de la tradición viva que hoy compartimos con el mundo de la creatividad a través de nuestra cultura y la biodiversidad”, señala Acurio a Gastroeconomy. Es decir, “tradición peruana y creatividad a la peruana”.

Con una inversión aún por determinar, aún no está decidido el nombre del establecimiento londinense. Lo que es seguro es que no replicará ningún concepto existente de Acurio o Martínez como sucursal británica de sus locales. Nacerá un nuevo formato, que se basará en “una suma de esfuerzos para crear juntos un concepto exclusivo para Londres, en el que puedan compartir la tradición peruana más auténtica con la creatividad peruana que hoy nos ha llevado a estar en la lista 50 Best”, explican los chefs, que oficializaron sus planes en Londres en la noche del martes en el acto organizado por 50 Best para presentar la primera edición de un Top 50 de restaurantes de Latinoamérica, que se presentará en septiembre en Lima.

Doble espacio, doble oferta

El nuevo restaurante sumará dos espacios, que combinarán lo ‘casual’ con lo exclusivo y que funcionarán bajo la supervisión de Martínez y Acurio. El primero, liderado por el chef peruano Roberto Grau, materializará un concepto informal para comer platos peruanos, en una zona “más espaciosa y llena de vida, alegría, luz, color y celebración”. Es decir, un espacio donde se “podrá comer y beber todo aquello que hoy se escucha y siente del Perú”, señalan sus creadores. La carta sumará cebiches, tiraditos, ‘sanguches’ (bocadillos), empanadas, anticuchos, causas, platos nikeis, saltados (salteados), guisos criollos, aguaditos,  leches de tigre, alfajores, picarones, ‘pisco sours’, chilcanos (trago de pisco, limón y soda), chichas moradas, raspadillas, cremoladas (granizados) y cervezas y ron peruanos.

El segundo espacio del futuro local londinense se basa en un mix de exclusividad y filosofía ‘pop up’ (ofertas efímeras o con fecha de caducidad). Con capacidad para un máximo de 12 comensales, funcionará bajo un calendario anual de “performances culinarias que irán cambiando cada cierto tiempo y en el que contaremos historias del Perú a través de la cocina”, explican sus artífices. La programación incluirá comidas desarrolladas en primera persona por Acurio o Martínez, pero también por chefs invitados procedentes de Perú o de otros países.

“A veces, Virgilio podría querer mostrar productos que ha descubierto en los Andes con los que ‘contar’ acerca del encuentro del Perú con el Japón haciendo platos que recorran ese viaje. A veces, juntos querrán mostrar un recorrido por los diferentes ajíes peruanos. Y, otras veces, podrá venir Javier Wong [que lidera un comedor dentro su casa en Lima, con sólo dos elaboraciones: cebiche y wok] a dejar instalada su concepción culinaria por algunas semanas y, otras, un gran cocinero mundial puede decidir hacer su cocina con los productos emblemáticos del Perú”, desgranan. “En cada caso, al ser una instalación, el vestuario, la decoración y la música se adaptan al menú, a la historia que contaremos. Aquí se celebrará la creatividad peruana sin limites”.

Con su doble concepto, en el que los precios aún están por determinar (igual que los detalles de la ubicación), Acurio y Martínez aprovecharán el tirón de la cocina peruana en Londres a través de la creación de “una embajada gastronómica de nuestro país”. A ambos, además, les unen colegas comunes con los que han trabajado o trabajan, como Renato Peralta, ideólogo gastronómico y, sobre todo, panadero de vocación.

GASTÓN ACURIO

Astrid y Gastón Lima

Astrid y Gastón Madrid

Tanta Madrid

Tanta Barcelona

VIRGILIO MARTÍNEZ

Central

Lima London

Fuente de las fotos: Lima London y Gastón Acurio.