El manual de gestión de Gastón Acurio

Es un gastroempresario con un imperio de 40 locales en 13 países. Sin embargo, antes que nada, se considera chef. Ésta es su visión de ‘management’ con las claves desveladas esta mañana en el Fórum de Girona, que materializan algunos consejos interesantes de chefs emprendedores.

Dentro del Fórum Gastronómico de Girona, Fórum Empresa ayuda a dar algunas claves sobre los modelos de negocio de chefs como Carles Abellán, Francis Paniego  y Oriol Rovira. Esta mañana, este ‘foro’ dentro del Fórum ha arrancado con una charla de Gastón Acurio (Lima, 1967), chef limeño líder de un grupo en el que tiene socios que aportan los conocimientos de gestión y que suma 40 locales en 13 países, bajo 9 conceptos gastronómicos diferentes.

España es el país a través el que Acurio cruzó el Atlántico y entró en Europa en 2007, con la apertura de la sede madrileña de Astrid y Gastón (la casa central de Astrid y Gastón en Lima está posicionado como el restaurante número 35 del mundo según la lista ’50 Best Restaurants in the World”). En 2010, abrió en Madrid el bistró informal Tanta, que desde el pasado septiembre tiene local en Barcelona.

Éstos son los mensajes de ‘management’ lanzados por Gastón Acurio esta mañana en el Fórum de Girona:

  • La creación de formatos gastronómicos: “Los conceptos viajan y un concepto que funciona en un lugar no sirve en otro. En ocasiones, nos adelantamos y terminamos siendo incomprendidos; eso es porque no es el momento adecuado para lanzar un concepto”.
  • En busca de socios: “Es muy difícil que un cocinero tenga la habilidad para gestionar y obtener financiación. Por eso, llega un momento en el que te tienes que plantear buscar un socio y renunciar a una parte de tu negocio para que entre alguien que te ayude a gestionarlo. Hay que montar un equipo multidisciplinar”.
  • El tándem chef-gestor: “Para Acurio, “el mejor socio es alguien que comparte tu pasión pero aporta lo empresarial, mientras el cocinero se dedica al terreno conceptual y creativo”.
  • Acurio y su caso empresarial: “Al poco de empezar, cuando nos empezó a ir muy bien, lo hacíamos muy mal como empresa. Por ejemplo, franquiciamos conceptos que no eran franquiciables. Las franquicias sólo deben ser conceptos sencillos y fáciles, casi sin alma”.
  • Consejos a chefs emprendedores: “Hoy día, no todos los conceptos te conducen a El Celler de Can Roca y a mundos mágicos. Más que nunca un joven puede hacer una cocina fascinante con poco presupuesto y un equipo de tres personas si tiene un concepto claro”.
  • El cocinero actual: “El cocinero que en la actualidad no revela sus secretos está muerto”.
  • El ‘nuevo’ cliente: más ‘follower’ que comensal: “El comensal ya no va solo a comer a tu restaurante, se convierte en seguidor del chef. Hoy es más importante el cliente que hace un esfuerzo económico para ir a tu restaurante que el que tiene mucho dinero. Todos los clientes son iguales”.
  • Relación del chef con su entorno: “Los números funcionan en un restaurante si un chef esta cerca de su comunidad más cercana. Un cocinero debe tener una mirada 360 grados”.
  • Modelos de negocio de éxito:Son posibles modelos de negocio con poco dinero. Ahora, los jóvenes están preparados, hay creatividad y el comensal también esta más preparado. En todo caso, hay que generar credibilidad y confianza como cocinero más allá del plato”.
  • El caso de Perú: “La industria gastronómica en Perú crece al triple de lo que crece la economía”
  • La exportación de la gastronomía: “Por naturaleza, el ser humano se ha vuelto una persona muy desconfiada. Entre estas desconfianzas, surge la primera duda de si puedes hacer un restaurante de tu cultura en otro lugar. Tú puedes hacer un restaurante de tu propia cultura con sólo cinco ingredientes de ella. Uno viaja con el ADN de su cocina”.

Foto: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com). En Twitter, soy @mfguada”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.