24 Ene 2024 Por qué Disfrutar solo sale de casa para cocinar con Pía León y Virgilio Martínez (y cómo es Disfrutar 2024)

A Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas solo les convencen para moverse de casa los peruanos Pía León y Virigilio Martínez. Los dueños de Disfrutar, segundo puesto en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023, se resisten a los ‘cuatro manos’ y a abandonar su espacio de Barcelona para cocinar fuera. Con una excepción: juntarse por un día con los dueños de Kjolle (puesto 28 en el ránking mundial) y Central (actual líder mundial). En varios viajes de ida y vuelta entre sus comedores, la última cita fue hace unos días en Lima, cuando Xatruch llevó Disfrutar por una noche a Kjolle para cocinar con Léon. Así fue el encuentro y, de paso, así es el momento actual de Disfrutar en 2024.

Entre sus reglas, una evidente es tratar de estar siempre en sus restaurantes. Eso se traduce en que como son tres, dos se quedan en Barcelona y el tercero en Cadaqués. O, lo que es lo mismo, Oriol Castro y Eduard Xatruch están al pie del cañón en Disfrutar —segundo puesto en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2023— y Mateu Casañas se hace cargo de la sede en Cadaqués de Compartir —concepto con sede en la Ciudad Condal a cargo de Nil Dulcet, su director y socio en este negocio del trío emprendedor—.

Suena fácil, pero no lo es: estar una mayoría de los días en tu propia casa parece una quimera en la alta cocina actual, en la que las agendas se llenan de compromisos, desde congresos a ‘cuatro manos’. “No nos gusta salir de casa si tenemos el restaurante abierto”, han reconocido los dueños de Disfrutar, que miden sus salidas, con una peculiaridad: nunca hacen ‘cuatro manos’. La regla tiene una excepción y es el universo ‘Central-Kjolle-Mil’, liderado por Pía León y Virgilio Martínez, chefs limeños con los que los dueños de Disfrutar han cocinado en diferentes momentos en los últimos ocho años. 

Varios capítulos Barcelona-Perú

Primero, hay que rebobinar hasta abril de 2016, fecha en la que Disfrutar, con solo 16 meses de existencia, acogió a Martínez y León, que cocinaron con Castro, Xatruch y Casañas. “En 2016, cuando todavía nosotros no teníamos ninguna repercusión y ellos ya empezaban a ser muy reconocidos a nivel mundial, quisieron venir a Disfrutar e hicimos un ‘cuatro manos”, recuerda Xatruch, en conversación con Gastroeconomy. “Allí hubo conexión, nos llevamos muy bien y estuvimos a gusto juntos”.

El segundo capítulo llegó en diciembre de 2019, cuando Oriol Castro cocinó con la pareja limeña en Mil, su restaurante en Moray a 3.600 metros de altura.

En 2022, siguió el camino de ida y vuelta, esta vez, con la visita de nuevo a Barcelona de León y Martínez, en tres servicios en dos días desarrollados en su ‘mesa viva’ del I+D de Disfrutar —en su sótano—, donde el menú estuvo integrado casi al 100% por platos de Central. “Vinieron a la mesa de creatividad y estuvieron durante dos días haciendo su menú allí”, recuerda Xatruch. “Pensamos hacer algo diferente y ellos nos ofrecieron la mesa, que es la forma perfecta de mostrar lo que hacemos en Central. Ademas, estamos en Disfrutar, a cuyos dueños he seguido ‘toda la vida’; que nos den este espacio para hacer lo que nos gusta ante gente entendida es perfecto”, razonaba entonces Virgilio Martínez.

El cuarto capítulo de este viaje se escribió el pasado viernes 19 de enero en Kjolle, espacio de Lima donde Pía León fue anfitriona de Eduard Xatruch, que, mesas atrás, fue como avanzadilla para conocer el proyecto de sus colegas ‘in situ’. “En noviembre, me vine durante cuatro o cinco días aquí para conocer bien Kjolle, Central, Mil y ver lo que hacían”, explica Xatruch.

Así es Kjolle

¿Qué es Kjolle? Es el restaurante personal de Pía León, que sigue a la vez en parte implicada en Central, el espacio de  Virgilio Martínez, su marido, con quien trabajó años antes de abrir su propio proyecto. Ambos comparten localización en Casa Tupac, en el barrio limeño de Barranco, a donde Central se mudó en 2018; se ubica en su planta baja, justo encima de Kjolle.

En la edición 2023 de 50 Best, mientras Central se convirtió en líder mundial, Kjolle marcó un hito histórico al estrenarse en la lista en el puesto 28, puesto que un mismo edificio —Casa Tupac— alberga ahora mismo dos de los 50 mejores restaurantes del mundo, mientras Lima se convierte en la ciudad con más puestos en este ránking (a Central y Kjolle se suman Maido en el sexto y Mayta en el 47).

Si Virgilio Martínez basa su cocina por alturas en Central, mejor restaurante del mundo en 50 Best 2023 —lo que implica puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ y le deja fuera de competición a partir de ahora— en elaborar platos en los que en cada uno solo hay productos de un ecosistema y altitud, Pia León es más flexible en Kjolle y aplica su creatividad buscando equilibrio en platos que exploran la inmensa despensa peruana y a los que otorga con cierto peso vegetal. Además, son dueños de Mil, un laboratorio-restaurante andino a 3.600 metros de altura, al lado de las terrazas de Moray, cerca de Cuzco.

El trasfondo común en todos sus proyectos es Mater, red-centro de información e investigación sobre productos y tradiciones de Perú, liderado por Malena Martínez, hermana de Virgilio.

‘Feeling’ entre las ‘familias’ Disfrutar y Central-Kjolle-Mil

¿Por qué solo la familia ‘Central-Kjolle-Mil’ es capaz de sacar de su restaurante a los dueños de Disfrutar? ¿Por qué Xatruxh, Castro y Casañas solo salen de casa para cocinar con León y Martínez? “Tenemos muy buen ‘feeling’; nosotros nunca cocinamos fuera, pero con ellos estamos muy cómodos. El año pasado, Pía y Virgilio nos dijeron que sería bonito que hiciéramos algo este año y, después de venir aquí en noviembre, pensamos que podía ser buena idea hacerlo en Kjolle. Nos conocemos hace tiempo y nos sentimos bien trabajando juntos”, comenta Xatruch.

Coinciden en algo más: los dueños y equipos de los negocios de Barcelona y Lima forman parte de la elite de la alta gastronomía mundial, si se mide a través de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya edición 2023 lidera Central, con Disfrutar como segundo mejor restaurante del mundo y con Kjolle en el puesto número 28.

Para Pía León, “ha sido un lujazo tener a Disfrutar en nuestra casa, no solamente porque tenemos una amistad muy linda de muchísimos años y nosotros les hemos visitado a ellos y ellos también a nosotros allí cuando cocinaron en Mil. Es lindo e importante la amistad que se mantiene sostenible en el tiempo, pero aún más importante es que todo esto se plantea por un tema de admiración por el lado profesional”, argumenta en conversación con Gastroeconomy.

León cuenta que “cuando surgió la idea, no hubo dudas, estábamos encantados y felices de tenerles por aquí. En noviembre, Eduard y su equipo estuvieron por aquí y así se empaparon un poco más del concepto, de nuestra visión, de qué buscabamos y qué queríamos mostrar”.

Así fue ‘Kjolle x Disfrutar’ (o ‘Disfrutar x Kjolle’)

¿Cómo fue ‘Kjolle x Disfrutar’ hace unos días? (o ‘Disfrutar x Kjolle’) “Hicimos un menú de Disfrutar en Kjolle con 18 pases, de los que 4 fueron platos de Pía. Fue un menú basado en nuestra filosofía de cocina, pero pensando en Perú, en Pía y Virgilio”, comenta Xatruch.

Eso se tradujo en platos como la Espuma helada de pisco sour con granadilla y espirulina azul —primer plato del menú—; Flor de Perú con esencia de mandarinas ‘hits’ del espacio barcelonés ‘peruanizados’, como el Multiesférico de maíz, jugo de cerdo a la miel y panceta o los Spaghetti de ceviche. Es decir, “todo con técnicas que aplicamos en Disfrutar pero pensando en Perú”, aclara.

Para la cocinera, fue “un menú muy pensado, con mucho sentido y con mucha relación con cosas en común. La verdad es que fue espectacular y creo que la gente que vino a Kjolle lo ha pasado muy bien”.

El nivelazo de Disfrutar en 2024

Por otro lado, en el menú despachado en Kjolle, se sucedieron platos que ahora mismo forman parte del menú de Disfrutar, cuyos dueños han construido un mundo de texturas, sabores y fantasía. “Sí hubo algunos como clásicos de la casa como el Panchino, pero todos los platos del menú estaban pensados en clave de que tuviera sentido en el lugar donde estábamos”, dice Xatruch.

Hay que tomar nota de algunos de esos platos del restaurante de Barcelona, que, además, formaron parte del menú ‘Kjolle x Disfrutar’: Las aceitunas del Disfrutar, Vodka-Trufa —ejemplo del trabajo de creación de bebidas propias que desarrollan—, Coca pizza sin harina de trufa negra y burrata,  el ya icónico Panchino relleno de caviar y crema agria, Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar —en su línea de buscar nuevas texturas y, en realidad, reacciones de pura física y química—, Destilado de wasabi, Coral de amaranto con ostra, huevas, algas codium y cushuro, Hoja de setas al microondas —con su idea de buscar nuevas utilidades a máquinas ya existentes, incluso electrodomésticos comunes—, la golosina que es la Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas, la maravillosa ‘Calçotada del Disfrutar’ (calçot liofilizado y miso de romesco), ‘La Gallina de los Huevos de Oro’ (un suculento huevo frito relleno de crustáceos), Sidra casera de manzana —otra bebida propia—, ‘La reflexión de la nuez’ —Corazón de nuez, nuez negra, nuez tierna y queso Idiazábal—…

Son ejemplos de lo que Xatruch, Castro y Casañas son capaces de conseguir tras un infinito trabajo creativo y técnico que tiene como resultado un menú de altísimo nivel para literalmente ‘disfrutar’ con el que hacen realmente vibrar a sus clientes en su espacio de Barcelona. Quizás, lo de menos es que Disfrutar acabe de recibir, por fin, la tercera estrella Michelin —la primera estrella llegó en noviembre de 2015 y la segunda en 2017— o que sea segundo en 50 Best, ya que lo realmente importante es tener el restaurante lleno de clientes y contar con el respeto del sector.

Los datos sobre Disfrutar

Algunos datos retratan a Disfrutar, proyecto de tres cocineros que llevan 25 años trabajando juntos —primero, en elBulli y, después, como chefs-empresarios en Compartir y Disfrutar—. “Después de nueve años, Disfrutar no es elBulli, es Disfrutar”, han dicho. En elBulli, fueron piezas clave en el equipo de Ferran Adrià: Castro (49 años) llegó a Cala Momtjoi en 1996, un año antes que Casañas (46), mientras Xatruch (42) se incorporó en 1999.

En la primavera de 2012, emprendieron por primera vez con la apertura de Compartir en Cadaqués; en diciembre de 2014, inauguraron Disfrutar, en el Eixample barcelonés, con un concepto mucho más gastronómico. En junio de 2022, abrieron sede de Compartir en Barcelona, con su hasta entonces fiel empleado Nil Dulcet como socio. La marca CXC da nombre a su grupo, con las iniciales de sus tres apellidos. Cuentan con un equipo de 9 personas dedicado solo a gestión para los tres negocios.

En Disfrutar Barcelona, despachan dos menús degustación, uno con platos ‘clásicos’ y otro con creaciones recientes, ambos con un precio de 275 euros e integrados por entre 24 y 28 ‘pases’. Con El Celler de Can Roca y Etxebarri, Disfrutar es el restaurante más demandado de España, con mesas llenas a un año vista. Las reservas se abren vía web a un año vista, casa día a las 00.00 horas de la noche —las plazas se agotan en minutos—.

¿Sus cifras como organización? Castro, Xatruch y Casañas se apoyan en un equipo de 65 profesionales, que atiende a una media de 40 clientes por servicio, es decir, unos 19.000 comensales al año en los 240 días que abren por ejercicio. Su clientela es internacional en un 60%. En su I+D del sótano, funciona la ‘mesa viva’, un formato lleno de sorpresas a la hora del postre —con precio de 375 euros por persona en caso de que se llenen sus 6 plazas—.

Su trayectoria en 50 Best ha sido rápida si se contabiliza desde la apertura de Disfrutar, pero paulatina si se tiene en cuenta que llevan trabajando 25 años en cocina de vanguardia. En 2017, se llevó el premio ‘One To Watch’, que señala al negocio a seguir de cerca. Al año, debutó en la lista directamente en el lugar 18. En 2019, saltó a al noveno, quinto en 2021, tercero en 2022 y, en junio de 2023, se colocó el segundo mejor restaurante del mundo, solo superado por Central y seguido por DiverXO. Además, sus tres chefs propietarios son séptimos en ‘The Best Chef Awards’, ránking centrado en cocineros liderado por Dabiz Muñoz.

Disfrutar tiene claras opciones para hacerse con el liderazgo mundial el 5 del junio de 2024 en la gala de 50 Best en Las Vegas, igual que las tienen DiverXO y Etxebarri o el danés Alchemist, en tercer y cuarto lugar en la edición 2023 del ranking.

La visión de Kjolle en el menú con Disfrutar

Volvamos a la cita limeña. Por el lado de Kjolle, Pía León firmó con su equipo cuatro platos dentro del menú con Disfrutar. “Eduard y su equipo trabajaron en un menú de 18 pasos, de los que 4 platos fueron de Kjolle y mantenían cierta relación con algunos platos del menú que ellos hicieron”, señal la chef premiada por 50 Best como ‘Mejor Cocinera del Mundo’ en 2021. “Algo muy lindo y de mucho valor, que no suele suceder y no es muy común, es el hecho de es que se crearon platos de Disfrutar para esta ocasión tan especial”.

Esos platos de Kjolle en el menú con Disfrutar fueron Raíz de altura, ‘Muchos tubérculos’, Calamar y Huamantanga, Costilla de vaca y, como final del menú, ‘Theobromas Mater’.

A la vez, Pía León vio cómo los productos peruanos —y recetas de su gastronomía— se integraban en los platos de Disfrutar. “Ha sido un honor que hayan podido hacer esos platos, con productos como tubérculos o cushuros, o que se hayan inspirado en recetas como el ceviche o el pisco sour”.

Por qué Disfrutar solo sale de casa para cocinar en Perú

Esos conocimientos, técnicas, estilo y filosofía de Disfrutar, que podrían tratar de deslocalizar con ‘cuatro manos’ en diferentes lugares del mundo, solo han viajado hasta ahora a Perú, por ‘culpa’ de Pía León y Virgilio Martínez. “Estamos muy contentos; la cena de Disfrutar en Kjolle fue algo muy bonito. Queríamos hacer algo especial y creo que la cena salió muy bien, también por la conjunción con los equipos, ya que se generó una relación muy sana y muy maja entre el equipo de Kjolle y nuestro equipo”, cuenta Xatruch.

El cocinero viajó a Lima con cuatro personas de Disfrutar. “Fue un menú fruto de lo que nos conocemos entre todos y buscando que Disfrutar, con nuestra forma de entender la cocina y nuestras técnicas, homenajeara un poco a Perú y a ellos, con los que nos une una amistad muy sana”, añade el cocinero, que al día siguiente visitó una escuela de cocina de Lima para hacer una demostración de sus técnicas para los alumnos y presentarles el segundo volumen del libro sobre Disfrutar —editado por Abalon Books—.

¿Significa esto que los ‘chefs Disfrutar’ se pueden animar a hacer más ‘cuatro manos’ por el mundo? —como hacen muchos de sus colegas para tratar de ganar visibilidad e, incluso, votos para avanzar en la lista 50 Best—. Parece que no. Por ahora y parece que por bastante tiempo, a Xatruch, Castro y Casañas solo les mueven de casa León y Martínez. “Cuando nos reunimos a cocinar juntos, se trata de poner en valor la amistad que tenemos. No es que ahora vayamos a empezar a cocinar fuera porque no lo haremos. Venir a Kjolle era una cosa especial y lo que quisimos fue hacerlo mirando a Perú y a ellos, a Pía y Virgilio, no simplemente replicar platos de Disfrutar”, recalca Eduard Xatruch. Pía León ‘replica’: “Es un privilegio recibirlos a ellos; sobre todo, fue una experiencia inolvidable para el equipo de Kjolle”.