La gira europea de Virgilio Martínez y Pía León, de Encanto a Disfrutar

Con un potente peso de clientela de países como Estados Unidos y sin apenas europeos sentados en sus mesas a raíz de la pandemia, Virgilio Martínez y Pía León han viajado a Europa para cocinar en un territorio que les resulta ‘amigable’ y donde han mostrado su despensa, registros como cocineros, capacidad creativa y, en definitiva, una filosofía conceptualizada a través de su ‘Mundo en Alturas’, según el cual los ingredientes se agrupan en platos y pases de un menú degustación en función de su altitud. El 1 de marzo, ofrecieron una cena en Encanto, el nuevo restaurante de José Avillez en Lisboa; el 3 y 4 de marzo, cocinaron en la ‘mesa viva’ de Disfrutar, sede de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Barcelona. “Hemos venido a Lisboa y Barcelona porque hace mucho tiempo que no cocinamos para europeos, que apenas están viniendo a Lima con la pandemia. Necesitamos mostrar lo que hacemos”, sostienen. Esta es la crónica de unos días del equipo de Casa Tupac en la Península Ibérica, a través de ‘Central en Encanto’ y ‘Central en Disfrutar’.

En una mesa de la sede de Cantinho do Avillez en Chiado, cinco cocineros prueban la vertiente más mestiza de José Avillez, su anfitrión durante unos días en Lisboa. Virgilio Martínez y Pía León comparten platos a mediodía con Diogo Miranda, Bernabé Simón Padrós y Nicanor Vieyra. Esa misma noche, firmarán un menú en Encanto, el restaurante que Avillez estrena en unos días como un formato de cocina vegetal (en el local ocupado hasta el otoño de 2019 por Belcanto).

Es martes 1 de marzo y, en unas horas, ‘Central en Encanto’ dejará claro el infinito talento de Martínez y León para explorar los ecosistemas peruanos, de la costa al desierto, pasando por el Ande y el Amazonas, entre otros. Y para algo más: su talento para observar el ‘Mundo en Alturas’. ¿Qué significa? Un menú degustación en el que los productos se agrupan en función de su altitud en platos y que concreta la forma en la que Martínez observa los ecosistemas peruanos como un ‘Mundo en Desnivel’. Así, se puede partir de un ‘pase’ con varios bocados solo basados en productos disponibles a 25 metros de altitud y llegar a comerse la ‘extrema altura’ equivalente a 4.200 metros con 5 maíces, mashwa negra (tubérculo andino muy parecido a la papa) y corazón de res (rallado como si fuera trufa). 

Filosofía de Central

Cada plato o pase es un ecosistema, con una altura determinada, en la que los productos que viven en él, sea en la tierra o en el mar, funcionan juntos en el plato. Es decir, a cada altura se crea, conceptualiza e investiga cada plato. Cada momento del menú es un ecosistema donde hemos estado, hemos trabajado y nos movemos”, resume el cocinero, a quien su mujer acompaña desde que se conocieron en 2009, mientras ella ha trazado su propio camino en Kjolle, su restaurante abierto en la planta alta de Casa Tupac, donde se concentra el universo gastronómico de esta familia en el barrio limeño de Barranco. En el bajo, se encuentran Central, Mayo Bar —su formato más ‘casual’— y las ‘oficinas centrales’ de Mater. Su grupo hostelero se completa con Mil, su restaurante junto en Moray, a 3.600 metros de altura, en un entorno natural y arqueológico único. Aquí se puede leer el detalle del universo gastronómico de Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, contado a partir de una visita de Gastroeconomy en diciembre de 2019. Además, el pasado diciembre, abrieron Olluco, en Moscú, con un socio local con el que ahora están viendo opciones ante la Guerra en Ucrania. “Aún no sabemos cómo manejarlo”, admite. Un próximo proyecto es abrir Maz en Tokio.

Un apunte: en Kjolle, León evita autolimita su creatividad a agrupar productos por alturas y combina materias primas en un mismo plato, bajo una propuesta brillante, sabrosa y preciosa, que le ha hecho merecedora de premios como ‘The World’s Best Female Chef Award’, concedido en octubre de 2021 por la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en la que Central ocupa el cuarto puesto, Mil el número 90 y Kjolle el 95, de modo el que grupo peruano de Virgilio Martínez y Pía León mantienen una potente posición en el Top 100 mundial.

Mater, proyecto de investigacion liderado por Malena Martínez (hermana de Virgilio), es la base documental y conceptual que, a golpe de estudio e investigación, recopila lo necesario para que el ‘mundo en alturas’ con el que Virgilio Martínez comenzó a obsesionarse hace unos años pueda traducirse tanto en creatividad vía platos, como en colaboración con comunidades de diferentes puntos del Perú con cuya implicación el ‘universo Martínez-León’ cobra absoluto sentido. Y eso alcanza a productos, pero también a vajillas, papelería (el cliente recibe una colección de tarjetones —creación de Marina Castañeda, que representan texturas según cada altura y, por lo tanto, pase del menú) o, incluso, líneas de productos con las que el esfuerzo de Mater puede llegar a traducirse en chocolates o destilados puestos a la venta al público.

Perú es un hervidero gastronómico, pero no solo por lo ocurrido en los últimos años. “Suena muy cool la cocina novoandina, pero es que no hubo cocina andina. Ahora, estamos en proceso de revisión sobre qué es la cocina andina, peruana y limeña, una ciudad que es un ‘melting pot’ [una especie de crisol de culturas] que estuvo muy abierta a una cultura del mestizaje”, razona Martínez, que admite que “lo que yo hago le parece un disparate a un cocinero amazónico. Me nutro mucho de lo que conozco de cocineros andinos. Cuando dicen que es apropiación cultural, no lo es; es reinterpretación. Cuando trabajamos con el grupo de investigación, hay que tener en cuenta todo esos temas. Creo que hemos logrado una amistad entre los cocineros que hacen innovación y tradición”.

De Lisboa a Barcelona

Si el 1 de marzo Virgilio Martínez y Pía León viajaron a Lisboa con 3 miembros de su equipo y 8 maletas (llenas de productos, vajilla, papelería y documentación e, incluso, la música propia creada por Central con sonidos de la naturaleza, con la idea de que “el espacio donde nos instalemos por un día tenga algo de Central”) para cocinar en Encanto con José Avillez (cuya sede central de alta cocina, Belcanto, ocupa el puesto 42 en ‘50 Best’).

 como anfitrión en una única cena; el 3 y 4 de marzo, lo hicieron a Barcelona al instalarse durante 3 servicios en Disfrutar, como invitados de Oriol Castro y Eduard Xatruch y con una persona de su equipo más (Santiago Fernández, jefe creativo de Central) y 4 maletas más. 

No fueron ‘clásicos’ formatos ‘4 manos’, sino que los peruanos llevaron su cocina con un menú integrado al 100% por platos de Central despachado en Encanto, recalando en Lisboa, “ciudad en la que hace mucho tiempo nos apetecía cocinar”, admite Martínez. Mientras, en Disfrutar (quinto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), su menú sí se complementa con la cocina de los anfitriones: 3 entrantes de Disfrutar, un plato salado, un postre y los ‘petit fours’ de su ‘mesa viva’, una ‘tabla’ única ubicada en el I+D del sótano del restaurante de Castro, Xatruch y su tercer socio Mateu Casañas. Además, en este caso, es un viaje de vuelta de un encuentro de Central-Disfrutar, que, por ahora, acumula 3 capítulos: en abril de 2016, Martínez y León cocinaron un menú ‘4 manos’ en Disfrutar; en diciembre de 2019, Oriol Castro cocinó con la pareja peruana en Mil; y, estos últimos días, Martínez y León regresaron a Barcelona, donde los dueños de Disfrutar les ‘prestaron’ su ‘mesa viva’ durante día y medio. “Pensamos hacer algo diferente y ellos nos ofrecieron la mesa, que es la forma perfecta de mostrar lo que hacemos en Central. Ademas, estamos en Disfrutar, a cuyos dueños he seguido ‘toda la vida’; que nos den este espacio para hacer lo que nos gusta ante gente entendida es perfecto”, argumenta el limeño.

Pero, sea en Lisboa o Madrid, Martínez y León asumen el reto de descontextualizar su ‘mundo en alturas’, que estructura el menú degustación de Central, con cada plato o pase basado solo en ingredientes del ecosistema de una altura determinada, del desierto o la Amazonía al Ande o la costa, lo que permite deslumbrar con una cocina maravillosa basada en la despensa peruana casi infinita en su variedad.

Gira europea

Es viernes 4 de marzo y Virgilio Martínez ultima los preparativos del segundo servicio de ‘Central en Disfrutar’. “Hemos venido a Lisboa y Barcelona porque hace mucho tiempo que no cocinamos para europeos, que apenas están viniendo a Lima con la pandemia. Para Europa, un territorio muy amigable, no habíamos cocinado nada en 2 años. Necesitamos mostrar lo que hacemos”, dice Virgilio.

“Durante la pandemia, ha venido mucha clientela de Estados Unidos, que supone el 80% de las reservas, aparte de Canadá y México. Hay un vuelo de 7-8 horas de Nueva York que permite dormir y llegar por la mañana a Lima”, reflexiona sentado en el patio del restaurante barcelonés. Central acaba de abrir reservas para los meses de mayo a agosto y Mil reabre a mediados de marzo tras dos años de cierre por la pandemia —con la excepción de unos días en la Navidad de 2020—. “Antes, mucha gente hacía la ruta por todos nuestros restaurantes y creemos que eso está volviendo, incluso hemos tenido a clientes teletrabajando desde Lima”, opina.

Más allá del deseo de cocinar para europeos, este tipo de citas son auténticos instrumentos de divulgación y marketing, que refuerzan la visibilidad internacional de ciertas propuestas gastronómicas en el contexto de listas como ‘50 Best’ en las que compiten (Central, Disfrutar y Belcanto estén el Top 50 mundial) y, a la vez, de la necesidad de atraer a una clientela ‘foodie’ global que estaba volviendo a viajar tras la pandemia y que ahora afronta los efectos de la Guerra de Ucrania. “Cuando en el pasado hacíamos un ‘4 manos’ en Europa o Asia, después notábamos que a los 3 meses llegan clientes de es esos países. Lo necesitamos. No nos podemos dormir y, además, hay que tener cuidado con el factor moda en cocina”, reconoce Martínez, que recuerda que, en el pasado, las promociones de Promperú ayudaron a mostrar la cocina peruana al mundo, incluso con iniciativas como ‘Pandilla Leche de Tigre’, con la que varios chefs peruanos viajaban para hacer ceviches por el mundo. “En muchos sitios, conocieron el ceviche o el ‘pisco sour’ por ‘Pandilla Leche de Tigre’; eso promovió desde que se abrieran negocios de cocina peruana en otros países a que cocineros peruanos con restaurantes en ellos nos agradecieran que así se conociera más su cocina. No era una genialidad, pero fue sentido común y funcionó”.

Para Martínez, lo mismo estamos haciendo acá, cuando venimos a Lisboa o Barcelona, porque que venga gente interesada en gastronomía a Central también cuesta un esfuerzo. Nos dijimos: salgamos de Central. Primero, hablé con los chicos de Disfrutar; ese día, hablé después con José Avillez y cuadramos todo”. Se podría añadir que igual que en la pandemia el ‘delivery’ sirvió como efecto recordatorio ante los clientes a los que los chefs llevaron su cocina a domicilio, las citas europeas de Central parecen una forma de recordar su propuesta —y casi existencia— a la clientela de Europa.

La gira europea tendrá un capítulo más el 31 de marzo en Aponiente, donde Martínez y León cocinarán con Ángel León, con el desafío tratar de casar dos cocinas tan personales como la peruana y la marina del español, en el Molino de Mareas, sede triestrellada del chef andaluz.

‘Central en Encanto’

En Lisboa, Martínez y León se instalaron en la cocina del nuevo restaurante de José Avillez Group en Chiado para firmar un menú para unas 25-30 personas —periodistas, clientes y amigos— invitadas por Avillez, que fue uno de los comensales de la cena del 1 de marzo. Una mesa redonda muestra la despensa que ha cruzado de Lima a Lisboa para conceptualizar ‘Central en Encanto’. “Nuestros productos cuentan historias, transmiten creencias y nos hablan de espacios únicos, resiliencia y ecosistemas sociales. Nosotros decidimos ponerlos en evidencia tomando como referencia el ‘Mundo en Desnivel’”, anuncia una de las piezas de papelería de Central, mostrada en la entrada de Encanto a modo de ‘plano’ que ubica productos según la altitud (por cierto, esa lámina servirá a los pocos días como ‘soporte’ de un plato en ‘Central en Disfrutar’, en Barcelona).

“Empezamos por el nivel más bajo que es el mar, todo lo que van a ver después va a ser a mayor altura”, anuncia Virgilio, mientras expira el pase ‘Rocas Negras’, compuesto por cangrejo, yuyo (un tipo de hierba comestible), espirulina (un alga considerada como superalimento), mejilón y calamar.

‘Central en Disfrutar’

A los pocos días, ‘Central en Disfrutar’ se traduce en 3 servicios entre el 3 y 4 de marzo con un lujo añadido: el lugar donde solo 6 comensales por servicio (periodistas y chefs amigos, como Joan Roca) van a probar la cocina de Central es la ‘mesa viva’ de su I+D, en el sótano del restaurante barcelonés. “Merche Alcalá [Estudio mA Barcelona] nos diseñó esta mesa ya antes de la pandemia y la dejamos un poco aparcada; con la pandemia, vimos la oportunidad de ponerla en marcha como una opción más de reserva, que además añade la oportunidad de una experiencia especial”, argumenta Oriol Castro, encargado de explicar la parte final del menú degustación de Disfrutar, cuando la mesa cobra vida para descubrir los ‘petit fours’ (que, en la cita con Central, incorporaron alguno del negocio limeño).

En ‘Central en Disfrutar’, los productos peruanos se alinean para exponerse en una mesa alargada. Se sucede, de nuevo, una viaje de la costa verde o desértica, siguiendo los valles andinos y la extrema altura de la Cordillera y bajando a la selva alta o la Amazonía, sin que exactamente el mismo menú y, en nuestro caso, con algunos platos cambiados para así probar más opciones y no repetir algunas de la cena de Lisboa.

El cruce de ‘Central en Encanto’ y ‘Central en Disfrutar’

En las experiencias de Lisboa y Barcelona, solo los productos frescos son locales, de modo que pescados y mariscos atlánticos en un caso y mediterráneos en otro se alían con la despensa peruana para construir los platos de Central. “Siempre podemos encontrar pescados y mariscos similares, aunque no sean iguales que en Perú. Conocíamos más el producto en Barcelona que en Lisboa”, dice Martínez.

En ambas citas, surgen ideas difíciles de codificar para un comensal español, que desconoce la terminología y la cultura infinita de Perú, pero que, sin duda, es capaz de disfrutar de los infinitos registros y la creatividad de la cocina de Virgilio Martínez y Pía León, que aclara: “Estos días, es la cocina de Virgilio en Central, no la mía en Kjolle; solo vengo a ayudar”.

A anotar y estudiar: chuño, una papa cosechada a 4.000 metros que queda liofilizada de forma natural, que suele hidratarse y hervirse para hacer sopas en cocina con leña, como un ejemplo de cocina de montaña; el paiche, pez amazónico de agua dulce, cuya garganta se cocina en dados mostrados con textura casi gelatinosa (con una especie de ‘demi-glace’ del pescado con una raíz de vegetal) sobre la lengua del animal; un erizo mediterráneo servido sobre el tuétano de brócoli; una receta de piraña con sandía, que deja entrever cómo se asocia este pez y las frutas, de las que se alimentan y son capaces de comerse en segundos; un ‘scoby’ o madre de fermento de Jamaica; una panceta de cerdo en maíces de altura; un plato de Mil con fideos de huevo y alga que es pura agua; la muña, como una menta andina (algo similar al huacatay), que se consume en infusión para el mal de altura) o la historia completa del cacao chuncho (1.690 metros de altura) resumida en un postre y complementada por una bandeja con diferentes texturas y partes del cacao; aparte del hecho de haber dejado de usar azúcar, reemplazado por productos que garantizan el aporte dulce, mientras están trabajando en una línea de destilados elaborados con productos como papas (incluido un cañazo, “término al que queremos dar valor”).

Y, si se cruzan los dos menús escritos de ‘Central en Encanto’ y ‘Central en Disfrutar’, se obtiene un completísimo y detallado retrato del ‘Mundo en Alturas’, en función de productos de diferentes alturas:

Rocas Negras (25 m.). Cangrejo, yuyo, espirulina, mejillón, calamar.

Valle Seco (55 m.). Carabineros, zapallo loche, palta.

Selva Alta (1.350 m.). Yacón, madre de fermento de Jamaica, papa voladora.

Extrema Altura (4.200 m.). Cinco maíces, corazón, mashwa negra.

Suelo de mar (15 m.). Mero, langosta, almeja.

Conexión Amazonía (148 m.). Pesca de río, cecina, tucupí.

Desierto de Lima (55 m.). Concha, camote, erizo, sargazo.

Pulpo bajo el coral / Cerebro de mar (0 m.). Pulpo, códium, lechuga de mar, salicornia.

MIL Lab (3.780 m.). Chuño, cordero, cushuro.

Aguas amazónicas (185 m.). Pez de agua dulce, sandía, lulo.

Bosque en altura / Panza de cerdo (2.800m.). Cerdo, olluco, hongos porcón.

Valle Sagrado (2.350 m.). Chirimoya, coco, miel de macambo.

Cacao chuncho (1.690 m.). Cáscara, corteza, pulpa, mucílago, semilla, cascarilla, nibs.

Mesa dulce Disfrutar & Mater de Central (en la cita de Disfrutar).

Efecto de la pandemia

Cuando en marzo de 2020 llegó la pandemia a Perú, Virgilio Martínez estaba inmerso en un cúmulo de proyectos en su país y el exterior. En Lima, sus negocios sufrieron varios cierres obligatorios durante un año y medio; en algunos momentos, el chef, Pía León y su equipo lanzaron un formato ‘delivery’ desde Mayo Bar.

¿Qué efectos ha tenido la pandemia para su grupo de restaurantes? “No ha habido cambios fuertes, pero sí cambios naturales que buscamos de evolucionar y pulir cosas”, dice Martínez.

Uno: “sin duda, dar mucha más importancia a la gestión. No tenemos socios, pero hubo un momento de la pandemia en el que estuvimos tentados a vender una parte del grupo”, reconoce.

Dos, “la pandemia nos ha dado visibilidad local, en el sentido de que no teníamos tanto impacto local incluso con ONGs, a través de las que ahora nos han llamado para trabajar juntos. Ha habido un reencuentro con artesanos locales que antes no veíamos o antes se nos acercaban con trabajos que ya tenían trabajada hechos, entregables o metodologías. Creo que estábamos muy enfocados en lo nuestro y ahora nos hemos expandido más allá”.

Tres, “al tener más público local que repetía mucho, nos obligaba a trabajar mucho en la creatividad para cambiar el menú y darles más opciones, aparte de que estaba los 7 días de la semana he estado en Central”.

Hay algunos otros efectos: “Con la pandemia, se ha perdido un poco la conexión con el pescador, pero también hemos mirando más allá de los Andes y la Amazonia (el 60% del Peru es amazónico) para encontrar productos y creo que, a la vez, se ha generado una mayor conciencia en el consumidor que ha cocinado más en casa. Incluso notamos más jóvenes como clientes en los restaurantes”.

‘Central en Encanto’

‘Central en Disfrutar’

Fuente las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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