Cómo plantea Guía Michelin la edición 2022

Sí, habrá edición 2022 de Guía Michelin España & Portugal, pese a las restricciones derivadas del Covid y el continuo ‘abrecierra’ hostelero. Con la intención de “tener una guía 2022 con la misma calidad que la de 2021”, se presentará en una gala que tendrá lugar en otoño, con una ciudad o lugar como anfitrión todavía por decidir, bajo un formato que, si la situación sanitaria lo permite, será híbrido, combinando lo presencial —siempre que sea posible en el contexto de la pandemia— con lo digital, fórmula estrenada el pasado año con la ventaja de llegar a una audiencia mucho mayor que una presentación solo física. Aunque todavía es pronto para avanzar previsiones sobre cómo será el balance de estrellas para la gastronomía española, “vamos a seguir una estrategia muy parecida a la del año anterior. Es una época en la que nuestra prioridad es apoyar al sector”, avanza Mónica Rius, nombrada hace un año directora de Comunicación de Michelin y entre cuyas funciones está salvaguardar la independencia del equipo de inspectores, separando su labor de la parte comercial ligada a la guía y su presentación. En todo caso, las restricciones por el Covid están determinando la planificación de visitas a restaurantes por los inspectores, que las ‘capean’ para garantizar la nueva edición. Cada vez más, se apoyan en sus colegas del continente (existe un “grupo muy sólido” de 60 inspectores en Europa), aunque “las decisiones las sigue tomando el equipo español”, de forma “colegiada”. Rius, ‘guardián’ de la independencia de la guía y que defiende que “el inspector es el ‘mistery shopper’, espera para 2022 “muchísimas más Estrellas Verdes [creadas en la pasada edición] que este año, con un crecimiento exponencial” de una distinción para la que animan a los hosteleros a comunicar lo que hacen sobre sostenibilidad.

En el organigrama de Michelin, los discretísimos inspectores —que cada año deciden qué nuevos restaurantes deben entrar en la conocida como guía roja (por el color de sus tapas) y, en concreto, el reparto de nuevas estrellas— ‘cuelgan’ de una directiva que vela por la independencia de ese delicado proceso que supone visitar anónimamente cada año restaurantes para identificar talento y traducirlo en una, dos o tres estrellas (además de distinciones como ‘Bib Gourmand’, ‘Plato Michelin’ o la nueva Estrella Verde). Se llama Mónica Rius y, hasta marzo de 2020, sumaba más de 21 años en Grupo Michelin en España, donde había ocupado puestos de responsabilidad en áreas como Marketing, Ventas, Recursos Humanos (por ejemplo, lideró el programa de diversidad de la empresa) y Formación. A esta directiva catalana, que dice sentirse en parte madrileña, le tocó estrenar su rol como directora de Comunicación en el fabricante de neumáticos, casi al mismo tiempo que el Covid-19 pusiera patas arriba el sigo XXI y, en concreto, el sector hostelero. “A principios de la pandemia, en marzo de 2020, me encargaron la responsabilidad del equipo de comunicación, lo que, además, implica llevar la jerarquía de los inspectores de la guía roja”, explica a Gastroeconomy Mónica Rius, encargada de “liderar la estrategia de comunicación, contribuyendo en el desarrollo de la reputación del Grupo Michelin y del valor percibido por sus productos, marcas y servicios. Asimismo, se encargará de la gestión y de la protección de la independencia del equipo de Selección de la Guía Roja Michelin”, como comunicó la compañía cuando anunció el nombramiento en mayo de 2020.

¿Por qué esa función de ‘salvaguarda’ respecto a los inspectores? “Precisamente, para mantener la independencia de la guía, en cuanto a la la selección de restaurantes, del departamento de activos económicos, que es donde está Miguel Pereda, que es la persona que hace negocio y organiza los eventos. Tenemos esa división para salvaguardar la independencia”. La ejecutiva se refiere así al director de Ventas y Marketing Food & Travel de Michelin España y Portugal, cuya designación fue anunciada también hace menos de un año (sustituyó a Mayte Carreño, que se había desvinculado de Michelin el 31 de enero del pasado año), dentro de los cambios en el organigrama adoptados en la compañía.
Rius recalca como prioritaria una estructura que vele por la independencia en la toma de decisiones sobre la concesión de estrellas, algo que “siempre ha existido, pero nunca se había formalizado o definido al nivel de ahora. Por experiencias pasadas, la empresa ha entendido que hacía falta clarificar y definir la independencia y, por ejemplo, evitar que los inspectores se mezclen con acuerdos comerciales, marcando los límites entre la parte comercial y la de salvaguarda de la independencia de los inspectores”, razonan fuentes de la compañía. Hay que añadir una pieza más para completar el ‘retrato’ de responsabilidades que rodea a la concesión de estrellas: como inspector jefe, José Vallés es el director de Guía Michelin España & Portugal, países que comparten históricamente volumen.

Gala en 2020

Hace un año, en pleno pico de la pandemia, se llegó a dudar de si Michelin publicaría edición 2021 de sus guías nacionales o regionales. Pero, a finales de abril de 2020, Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, anunció que sí habría edición anual del ‘manual para viajeros’, mientras lanzó un mensaje de apoyo al sector gastronómico global: “Durante el tiempo que dure la recuperación seremos flexibles, sensatos, respetuosos y realistas […]. Trabajaremos conjuntamente con nuestros equipos locales de inspectores […]. No vamos a regalar nada, pero seremos flexibles, sensatos, respetuosos y realistas”. Despejada la duda, quedaban dos imponentes retos: cerrar la guía a tiempo, lo que implicó multiplicar esfuerzos por parte de los inspectores para concentrar las visitas a restaurantes en pocos meses, tras salir del estado de alarma en junio; y organizar su presentación, que en la última década había sido una gala convertida en el gran evento anual para la alta cocina en España, celebrada cada año en una ubicación diferente

“El sector no esperaba que hubiese gala”, reconoce Rius. Pero sí la hubo: bajo un formato digital, estructurado en varios capítulos (incluido un encuentro retransmitido en directo con los 11 chefs triestrellados españoles) que ‘calentaron’ motores en semanas previas hasta la retransmisión online de la ceremonia desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol, con Madrid como ciudad anfitriona o ‘host city’. Sin público y con presencia solo de chefs madrileños, autoridades y responsables de Michelin, se conectó en directo con los chefs ganadores de nuevas estrellas, en un año con 24 novedades, de las que 22 correspondieron al mercado español y 2 a Portugal y entre las que no hubo ninguna nueva tercera distinción, mientras tres restaurantes (Culler de Pau, Cinc Sentits y Bo.TiC) se convirtieron en los nuevos biestrellados. Con las 24 novedades, la Guía Michelin España & Portugal 2021 suma 252 restaurantes con estrella, de los que 11 tienen tres (el mismo número que en 2020), 38 negocios cuenta con dos (con 3 novedades en ala última edición) y 203 una estrella (con 21 nuevas). Aquí se puede consultar el listado completo de restaurantes con estrella Michelin en España en 2021.

El evento online alcanzó una elevada audiencia. “El sector acogió la guía y todos los actos que la rodearon con mucha ilusión y muchas ganas. Teníamos dudas sobre cómo iba a funcionar la fórmula digital y miedo a que resultara frío, pero, ahora, tenemos claro que lo digital ha llegado para quedarse”, señala la directiva.

Evento “híbrido”, en principio

Esa experiencia, de hecho, se repetirá —al menos, en parte— en unos meses, porque, efectivamente, sí habrá Guía Michelin 2022 y habrá gala de presentación; en principio y si el Covid lo permite, se basará en un modelo híbrido, que combinará lo digital con lo presencial —siempre que la situación sanitaria lo permita—. “Nos encantaría que fuera híbrida; dependerá de la situación sanitaria en el momento; el respeto por la salud de las personas es una prioridad para nosotros”, aclara Rius.

En todo caso, se confirma así que, uno, habrá edición 2022 de la Guía Michelin y, dos, se organizará gala para su presentación, que se retransmitirá vía online y, en función de la situación sanitaria, tendrá vertiente presencial. “Nos gustaría un híbrido y, si puede haber evento físico, sería lo mejor, porque los chefs valoran mucho ese acto en el que se ven todos y comparten. Pero conviviría con el digital con el que llegamos a más gente. Se ha socializado, al hacer llegar la gala a más público; pasamos de llegar a solo 600 ‘elegidos’ a generar una expectativa e interés que ya no podemos dejar”, detalla Rius. Parece que, por ejemplo, se volverá a recurrir a ese previo de los episodios, “que funcionaron muy bien y con los que pudimos compartir información muy interesante”. Y puede que, en lugar de repetir encuentro de triestrellados, se valoran opciones como reunir a chefs de la comunidad autónoma donde se celebre, con el objetivo en todo caso de “darles voz como apoyo al sector. Hacer de altavoz [del sector desde Michelin] es algo que vamos a potenciar; no lo habíamos hecho nunca antes”.

Sea formato híbrido o solo online, habrá un lugar como anfitrión de la gala, papel que ciudades y comunidades autónomas se disputan en los últimos años, conscientes de la visibilidad derivada de acoger y ‘sponsorizar’ la presentación anual de la guía. “Se están valorando las diferentes candidaturas como ‘host city’”, reconocen en MIchelin, sin detallar cuáles, ni cuántas.

En otoño, se presentará la edición 2022. Hay que recordar que la gala solía celebrarse en torno a la última semana de noviembre y que, en su última edición, se retrasó al 14 de diciembre por el contacto de pandemia: el confinamiento derivó en una exigente agenda para los inspectores a partir del 22 de junio, fin del primer estado de alarma, pudieran “volver a realizar visitas a restaurantes; no pararon en todo el verano, ‘doblaron’ visitas diarias y recuperaron el tiempo perdido, tras aprovechar de marzo a junio para trabajar y mantener reuniones por Teams para ponerse al día”, señalaron el pasado otoño fuentes de Michelin.

Planificación de los inspectores

¿Cuál es el ‘planning’ actual? “Va a haber una guía 2022 y va a haber un apoyo total al sector; tenemos todas las herramientas en la calle para conseguirlo”, sintetiza Rius, por ahora sin más pistas sobre si 2022 será un buen año para la cocina española, ni mucho menos número previsión de nuevas estrellas, algo que se derivará del trabajo que están desarrollando los inspectores.

Son, precisamente, ellos esas “herramientas en la calle para conseguirlo”, bajo una planificación condicionada este año por el ‘abrecierra’ hostelero derivado de las restricciones impuestas por el Covid en su segunda y tercera ola. “Los inspectores están intentando hacer su trabajo habitual dentro de las posibilidades que permiten las restricciones geográficas, adaptándose a la situación en cada comunidad autónoma. Aunque sea complicado, estamos intentando ser reactivos y adaptarnos a las circunstancias”, reconoce Rius. Así, los inspectores ‘capean’ las restricciones de la hostelería para visitar sus restaurantes y garantizar nueva edición, de forma que, en función de los cierres y limitaciones de horario impuestos en España y Portugal, se han ido visitando unas zonas u otras, con la flexibilidad como norma: si hasta la pandemia, se planificaban viajes con 2 o 3 meses de antelación, la planificación es ahora semanal, de modo que una reunión por Teams distribuye el trabajo en función de las zonas donde se pueden visitar restaurantes. “Ahora mismo, hay inspectores por medio país”, estiman en Michelin.

¿Cómo es el trabajo de los inspectores?

¿Cómo actúan los inspectores? Aunque existe en torno a una docena de españoles, cada vez más vienen inspectores extranjeros a visitar restaurantes españoles, igual que, a la inversa, los nacionales visitan con mayor frecuencia negocios en otros países. Así, un ‘grupo muy sólido’ de 60 inspectores en Europa coopera para que haya “un flujo importante” entre países. Por ejemplo, puede haber momentos que hasta 20 inspectores de diferentes nacionalidades están moviéndose por España, igual que otras veces puede haber solo 8. “Antes, cada país era más isla y puntualmente hacia algo de colaboración. Pero, en los últimos años, la gastronomía ha crecido tanto y hay tantas influencias de distintas cocinas, que ya no existen unas barreras tan limitadas”, explican en Michelin.

En cualquier caso, “las decisiones las sigue tomando el equipo español”, con José Vallés al frente, siendo “colegiadas” y considerando comentarios e informaciones de sus colegas extranjeros.

Es sabido que son muchos los cocineros que tratan de identificar —y creen hacerlo— a los inspectores (empleados en nómina en Michelin) cuando visitan sus restaurantes. El ‘cruce’ entre países de inspectores de diferentes nacionalidades complica esa ‘cruzada’ de identificables y es, en realidad, una ‘dosis extra’ de independencia. En su lugar, Rius aporta la mejor definición: “El inspector es el ‘mistery shopper’. No hay un perfil concreto; hay diversidad”.

Previsiones para 2022: misma calidad que 2021

Y, por encima de todo, existe una prioridad sobre la mesa: “Vamos a intentar tener una guía 2022 con la misma calidad que la de 2021; ese es nuestro ‘focus’ ahora mismo, además de publicarla en la fecha habitual anual, que no tenemos todavía clara”.

Según Rius, “los primeros que defienden la gastronomía son los inspectores. Son  conscientes de la importancia de sus decisiones y muy prudentes porque saben que juegan con algo delicado. Saben que la gastronomía es algo vivo que evoluciona; hacen muchas visitas y hasta última hora ni deciden, ni dicen nada”, enfatiza la directora de Comunicación de Michelin.

De paso, recuerda que “no es lo mismo una ‘guía país’ que una ‘guía ciudad’. Existe diferencia entre mantener la calidad de países como España y Portugal, Italia, Alemania o Francia frente a una ciudad como Nueva York. No es lo mismo y el trabajo de los inspectores no es para nada el mismo”.

Como garante de todo este sistema, la directiva no avanza previsiones de estrellas para 2022. “Ni están decididas, ni lo llego a saber hasta que los inspectores cierran al 100% su trabajo. No estamos para molestar al sector, sino para apoyarlo, darle visibilidad y, dentro de nuestra política de independencia, estar a su lado. En 2021, vamos a seguir una estrategia  [aplicable a la edición 2022] muy parecida a la de 2020 [año en el que hubo un número algo menor de nuevas estrellas, sin nuevo triestrellado y con solo una sola eliminación de distinción]. Si no hay más remedio por las circunstancias y hay que quitar una estrella o dos, se quitará, pero no como un castigo, sino por criterio de los inspectores. Es una época en la que nuestra prioridad es apoyar al sector, a los restauradores y chefs. No vamos a jorobar a nadie”. Y añade: “Lo importante es defender la independencia de la decisión de la guía. No queremos ser socialmente aceptados. La Guía Michelin lleva 130 años siendo una guía con un prestigio absoluto y muy respetada en el mundo”. A tener en cuenta que Madrid como ciudad anfitriona de la gala de la edición 2021 fue la única región que perdió una estrella por decisión de los inspectores, que eliminaron la distinción a Álbora (el resto de pérdidas de estrella fue consecuencia de cierres o mudanzas de restaurantes).

En busca de estrellas verdes

Una novedad de la edición 2021 de Guía Michelin fueron las Estrellas Verdes, que “el esfuerzo de los restaurantes a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector”. Veintiún restaurantes, con o sin estrella ‘convencional’, recibieron esta nueva distinción (que ya existe en XX países), que se alinea con la política de sostenibilidad de Michelin, centrada en que “en 2050, todo sea sostenible en la empresa. Es nuestro ‘core business’. Nos hemos dado cuenta de que estamos en un momento realmente crítico en cuanto a responsabilidad social y empresarial y queremos transmitírselo a la sociedad, no solo con nuevas gamas de neumáticos que estamos poniendo en el mercado o soluciones para empresas, que son temas donde la sostenibildiad es muy evidente porque se traduce en la cuenta de resultados, sino también llevarlo a la gastronomía donde es diferente y donde la sostenibilidad se refleja en la Estrella Verde”, argumentan en Michelin, desde donde esperan “dos reacciones: la Estrella Verde va a incitar a más restaurantes a comunicar lo que hacen y, además, va a animar a que los no lo hacen quieran hacer cosas en sostenibilidad”.

¿Cómo se otorga esta ‘distinción sostenible’? “No somos una certificadora, sino que la Estrellas Verdes se conceden a partir de la experiencia de los inspectores en los últimos años; son ellos, además, quienes identificaron que había cocineros haciendo cosas en este sentido”. Además, “animamos a los restaurantes para que comuniquen qué hacen por la sostenibilidad”.

¿Con qué objetivo de número de Estrellas Verdes estaría satisfecho Michelin en 2022? “Debería haber muchísimas más que este año, con un crecimiento exponencial. Esto ha sido solo un comienzo”, vaticina Mónica Rius, que concluye con un análisis sectorial final: “No tenemos la varita mágica sobre cómo vamos a salir de esta crisis”, pero “la alta cocina es una forma de culturizar y desde Michelin lo apoyamos”.

Fuente de las fotos: Guía Michelin.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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