30 Nov 2020 Cómo los 11 restaurantes con 3 estrellas Michelin españoles afrontan la ‘crisis Covid’

Guía Michelin ha reunido esta mañana a los 11 chefs triestrellados españoles: Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena Arzak, Eneko Atxa, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ángel León, Paolo Casagrande, Jesús Sánchez y Dabiz Muñoz. ¿Cómo han afrontado y gestionan los efectos de la ‘crisis Covid’ en sus negocios y en el sector? “Pedimos más sensibilidad y empatía con un sector importante. Nos sentimos menospreciados en general como sector y eso tenemos que decirlo”, recalcó Joan Roca.

Un escenario-plató instalado en el Palacio de Cibeles, sede del Ayuntamiento de Madrid, reunió ayer a los 11 cocineros de los 11 triesrellados españoles, una cita presencial (seguida vía zoom por los medios de comunicación), organizada por Michelin como ‘previa’ de la presentación online de la edición 2021 de su guía el 14 de diciembre.

“Esta reunión es una forma de generar optimismo; la alta cocina está bien de salud y vamos a seguir adelante. Somos un porcentaje pequeño dentro de la hostelería, pero formamos parte del sector que peor lo ha pasado en la crisis y todo lo que está conectado con este sector lo está pasando mal”, retrata Joan Roca, chef y copropietario de El Celler de Can Roca.

Martín Berasategui, chef récord con 12 estrellas, incluidos 2 triestrellados, recuerda que “los gourmets pasaban por aquí para ver la obra que hacían otros cocineros de otros países”, hasta que las estrellas pusieron España en el mapa. “A mí me cambio la vida y me ha hecho vivir un sueño increíble. La profesión se está dejando la sangre en un año dusírismo. Estábamos preparados para luchar y combatir y transportar felicidad, pero nadie se imaginaba nada parecido a esto. Máximo respeto por lo que está pasando, pero no hay que entrar en pánico e histeria. Debemos salir reforzados porque lo mejor está por salir de la gastronomía española y portuguesa […]. NO hay que tener mi miedo ni vergüenza en decir que hay que luchar más que nunca; que nadie dude que vamos a volver a conquistar el mundo”.

¿Guía pese a la pandemia?

Michelin tomó la decisión de seguir publicando guía en sus ediciones nacionales durante estos meses de 2020, correspondientes a ediciones de 2021. Así que, en cuanto el desconfinamiento de junio lo permitió, los inspectores españoles retomaron sus visitas a restaurantes, intensificando su agenda hasta límites casi infinitos, lo que, completado con el trabajo previo y la labor de compartir entre ellos información vía online, ha garantizado el cierre de la edición 2021 para España y Portugal, que se presentará desde la Puerta del Sol en un evento online el 14 de diciembre.

¿Tiene sentido la Guía Michelin en este incierto y durísimo año para la hostelería? “Siempre es necesario que Michelin nos ponga las pilas y en este año se echaría en falta ese plus de energía que te da; si no hubiese guía, sería un año complicado”, advierte Jordi Cruz, de Ábac. “Es necesario tener ese resumen anual para seguir luchando”.

Para Elena Arzak, “Michelin es la guía más prestigiosa del mundo; es necesaria para nuestro trabajo, nos abre a la proyección internacional y por ella tenemos muchos clientes del extranjero. Han hecho un esfuerzo titánico este año; nos han apoyado anímica y moralmente. Necesitamos esa presión para seguir luchando por la excelencia”.

Cierres de restaurantes por restricciones

Al primer confinamiento por el primer estado de alarma le han seguido restricciones y medidas que han llevado a que, ahora mismo, una mayoría de espacios de alta cocina esté cerrada. Entre los 11 triestrellados, solo 3 están operativos: Quique Dacosta, que lleva reabierto desde julio hasta pasado el puente de diciembre; DiverXO, que ha sufrido varios cierres por un incendio, algún positivo en Covid y la restricciones de cierre por la noche en Madrid hace un mes y medio, pero que reabrió hace unos días; y Lasarte, que acaba de reactivarse cuando Cataluña ha permitido a la hostelería subir persiana (aunque bajo varias limitaciones de aforo y horario).

A Jesús Sánchez le pilló la pandemia estrenando casi la tercera estrella, obtenida en noviembre de 2019 para Cenador de Amós. “Nos dio un soplo de aliento cuando supimos que la guía iba a salir. Abrimos el 4 de marzo por casualidad porque solíamos arrancar temporada el 15 d marzo; el 13 cerramos, por la pandemia. Hemos decidido cerrar antes la temporada y esperar a que todo despeje. La inyección de optimismo de la guía es muy importante para nosotros”. Con todo, cree que “somos afortunados porque estamos recibiendo lo mejor de nuestro equipo. Están esperando la señal de salida para ponernos en marcha. Ahora, hay más optimismo aunque los datos que nos rodean no son buenos, porque conocemos mejor al enemigo al que nos enfrentamos”.

Petición de ayudas y empatía

Varios de los triestrellados se han referido a la necesidad de recibir apoyo para la hostelería, sea económico, sea al menos con la empatía suficiente hacia el sector. “Todos hemos representado un sector que necesita ayudas y respuestas. Si se hubiera establecido un diálogo más directo con el sector, se hubieran encontrado encajes y entendido decisiones que se han tomado como cierres bruscos”, advirtió Joan Roca. “Pedimos más sensibilidad y empatía con un sector importante que ha dado valor añadido al PIB y con el turismo que ha sido clave […]. Nos sentimos menospreciados en general como sector y eso tenemos que decirlo”.

Elena Arzak, que gestiona Arzak con su padre Juan Mari Arzak, también pidió ayudas para compensar pérdidas y medidas como bonificaciones de la Seguridad Social. “Necesitamos serenidad también pata nuestros equipos”, dice la chef. Por su parte, Jordi Cruz también pide “empatía al Gobierno. En la recuperación del turismo, hace falta esa empatía. Si no hay empatía o ayuda, vamos a perder un 30-40% de locales”. “Todas las administraciones tienen su culpa”, añade Pedro Subijana, dueño de Akelarre.

“¿Esta pérdida de empleo y empresa en manos de quién está? ¿Cuál es la estrategia? ¿Cuál es el plan si tenemos que interpretar a veces hasta el BOE?”, alerta Quique Dacosta.

En cambio, Berasategui aplica receta de máximo realismo. “Quien tiene que mandar en este país tiene que tener otros ‘garrote’ que no tiene; [hacer peticiones a los Gobiernos] es pedir peras al olmo a alguien que no ha tenido una empresa ni ha hecho un presupuesto. Para que hagas una empresa, tiene que tener experiencia, trabajo y tesón”.

Contrarios a reinventarse

En general, los chefs triestrellados se muestran contrarios a reinventar sus conceptos y apuestan por defender férreamente sus propuestas de alta cocina. Dabiz Muñoz estrenó el estado de alarma sintiéndose enfermo por Covid esa misma noche. “Consecuencia del Covid, he ido arrastrando ciertas secuelas, pasados 8 o casi 9 meses”, reconoce el dueño de DiverXO. “Evidentemente, la enfermedad no es un tema baladí; es importante y se está llevando muchas vidas. Como cocineros, tenemos que ser muy empáticos con lo que la gente ve desde fuera”, dice Muñoz. “Parece que reinventarse ahora sea la piedra filosofal y fuese tan fácil. Cada uno con su realidad y no nosotros, sino la hostelería en general, encontrar su forma de sobrevivir en su casa, porque evidentemente vendrán tiempos mejores […]. Cada hostelero que se quede por el camino es una muy mala noticia para nosotros. La hostelería está en el tejido capilar de la sociedad española”.

Su experiencia con Goxo, su formato delivery lanzado en mayo, es un ejemplo de nuevas líneas de negocio en las que entran los hosteleros, pero sin renunciar a su propia filosofía. “Soy hiperactivo a nivel físico y mental y tenia la necesidad económica de hacer algo. Empecé con Cristina a hacer Goxo en casa y después con videollamadas con mi equipo. Desde el primer momento, tuve claro que tenía que crear una marca nueva con unas reglas nuevas. Las reglas a nivel creativo son exactamente las mismas que las de mi otros negocios, pero la forma de afrontarlo es diametralmente opuesta. No lo hubiera imaginado hace unos meses, pero ahora estoy encantado, Soy muy feliz cocinando; no me importa el qué, ni el cómo; me ha ayudado hacer otras cosas y a reencontrarme con una versión de mí mismo que tenía un poco olvidada”.

Sobre las opciones de que se mantenga la creatividad en la alta gastronomía, habla Ángel Leon, desde Aponiente. “Con la primera ola, se vaticinaba la destrucción de la hostelería y en concreto de la lata cocina; la creatividad se encona y vivimos con los pies en la tierra. Todo el mundo me obligaba a reinventarme. Me bloque´ emocionalmente porque no sabía cómo reinventarme viendo la situación sanitaria. Para una segunda fase, tuve que aceptar que no me daba la gana de reinventarme una vez más en mi vida. Todo el mundo quería que montase un Goxo en El Puerto de Santa María y no me daba la gana. En la tercera fase, tuve que darme cuenta de que tenía que seguir haciendo lo que había hecho toda mi vida, mirando al mar y viviendo en ese micromundo. Respecto a lo que viene ahora, pues si antes se hablaba de vanguardia y luego de postvanguardia, ahora viene la postvanguardia del Covid, no lo sé se, seguro nos inventamos un nombre. Pero animo al que hacía la mejor tortilla de cebolla a que la siga haciendo y a esperar a que pase la mar de leva o mar gruesa»

Sobre posibles cambios de formato o modelos o, incluso, cambios de la radiografía sectorial (también por cierres), Joan Roca se muestra “optimista; va a haber un cambio de cromos en el sector en general y en los diferentes ámbitos de la restauración, pero no me cabe duda de que este sector va a volver a tener visibilidad internacional”.

Modelos de alta cocina y sus equipos

¿Son modelos empresariales de alta cocina que pueden peligrar? A Quique Dacosta le preocupa “la pérdida de capital social. ¿Vamos a ser capaces de realojar el talento que hemos tenido en nuestras casas? […]. Representamos empresas también con otros formados donde alojamos vidas y familias”, advierte en relación con la posibilidad de que “el turismo y la restauración pierdan un 60% de la mano de obra. Estamos en la punta de la pirámide de un sector en el que se genera una economía transversal […]. Cada vez que un restaurante hace el esfuerzo de levantar la persiana, está construyendo patrimonio”, destaca, mientras se muestra convencido de “seguir construyendo belleza desde la gastronomía.

En general, se muestran reacios a dejar de lado sus ‘modelos de excelencia’. “Es un modelo de excelencia, alta competición, que sigue gustando y sigue siendo un polo de atracción. Dejemos que las cosas pasen de forma natural y no intentar ver el cambio antes de que llegue. Cuando Michelin nos da 3 estrellas, es que nos ha analizado no solo gastronómicamente, sino también empresarialmente; somos empresas fuertes”, señala Jordi Cruz.

Dentro de Grupo Martín Berasategui, Paolo Casagrande, dirige Lasarte, tres estrellas en Monument Barcelona, ya reabierto. “Es un momento muy difícil, en el que cada uno tiene que conocer su empresa, sus posibilidades, y cada uno debe hacerlo lo mejor que pueda. Las guías nos dan notoriedad y nos ayudan a atraer clientes”.

Berasategui sí ve un cambio en cuanto a la relevancia del trabajo en equipo para emprender. “El genio es una moda del siglo XX; ahora, se habla de tecnología y equipos. En el siglo XXI, los emprendedores van a ser equipos. El emprendedor va a salir mucho antes de la pandemia si de verdad tiene equipos y transiten conocimientos”.

En opinión de Pedro Subijana, “es muy difícil vaticinar el futuro. Dos son las cosas que más me han preocupado: una es la económica, ver cómo organizarnos para tener músculo y aguantar; y la otra ha sido mantener el ánimo en el equipo, lo que heos colegido gracias al avance en el mundo digital, que nos ha servido de mucho”.

La relevancia del cliente nacional

Dada la dependencia del comensal internacional existente en los espacios de alta cocina, su desaparición por las restricciones Covid era una de las grandes preocupaciones de esta franja de la hostelería. Pero hubo sorpresa y es generalizada la impresión en el sector de que el cliente nacional ha respondido yendo a este perfil de restaurantes, ayudando en parte a compensar la caída de clientes internacionales el pasado verano y este otoño. “Muchos restaurantes pensaban que no iban a tener clientes por depender de los internacionales. Si algo nos ha quedado claro a los 11 que estamos aquí es que el publico nacional sigue teniendo ganas de consumir cultura y excelencia”, recalca Dabiz Muñoz. “Por supuesto, la excelencia tiene recorrido; hay cosas que se están redefiniendo dentro de la sociedad y, como consecuencia, también dentro de la gastronomía. El talento siempre sobrevive y siempre sigue adelante”, añade.

“Me he quedado asustado [en el buen sentido] con la respuesta del cliente [local]”, admite Eneko Atxa. “Cuando el cliente nacional ha hecho falta, nos ha demostrado que viene y eso ha sudo maravilloso”, insiste Jordi Cruz.

Cohesión sectorial

A la hora de pedir ayudas, ¿ha habido suficiente unión en el sector para hacer fuerza? ¿Es la alta cocina un representante válido del conjunto del sector?

No hay una opinión única, pero todos defienden ahora mismo la necesidad de pedir abiertamente ayuda al sector. “Nos hemos pasado de frenada con la humildad y hemos pensado que los 3 estrellas no podíamos defender a toda la hostelería o los bares. Yo también soy un bar o una taberna. Tenemos el criterio para aunar ciertas pequeñas demandadas que hubieran sido útiles para la gestión de la pandemia. Podríamos haber cohesionado todas esas voces”, opina Jordi Cruz.

Por su parte, Joan Roca cree que en un primer momento de la pandemia, “no teníamos que salir los cocineros pidiendo ayudas al principio cuando estaba muriendo tanta gente. Ducasse y los franceses lo pudieron en una carta y después casi tuvo que replegarse. No era el momento de protagonismo mediático. El momento ha sido ahora con las restricciones y sí nos hemos movilizado con peticiones a las administraciones y estamos haciendo lo que podemos”. Roca es partidario de un “corporativismo bien entendido” y recuerda cómo el sector se organizó vía Eurotoques, “organización muy transversal”, y que además contactaron y se pusieron a disposición de las asociaciones sectoriales. “Lo primero que hicimos fue llamarles para preguntarles que necesitaban de nosotros”.

Con todo, defienden su unión. “Es muy bonito que cada uno vivamos en libertad y salgamos adelante. Hay una cosa que nos une y es una amistad real. Cuando alguna cosa se ha torcido en mi carrera, he recibido muchas llamada de gente que esta aquí. Nos ha unido mucho haber construido una historia con mucho esfuerzo y superando momentos difíciles. Estos meses, hemos hablado, nos hemos preguntado cosas, nos hemos desahogado. Es un colectivo donde se habla muchas veces de la excelencia, pero sobre todo es muy humano y generoso. No somos un colectivo de plastilina que sale en la foto con una gran sonrisa, somos un colectivo real. Somos gente que se quiere y necesita ser querida”, desgrana Eneko Atxa.

¿Sería posible ahora un movimiento sectorial, casi al estilo de la ‘Nueva Cocina Vasca? “Repetir historia que ya han pasado no es posible; no se puede recomponer algo por la fuerza. Pero [la gastronomía] ha sido evolucionando de una manera que es la humildad, el trabajo, la amistad, el apoyo y la sinceridad. Nunca hemos sido más agresivos. las instituciones no han estado a al altura; les podrían haber nacido [acciones] dentro de la innovación y creatividad para organizar todo de otra forma, pero quizás por segmentos podíamos pegar alguna empujón un poco más bravo a las instituciones nacionales y autonómicas”, defiende Pedro Subijana.

Sostenibilidad

En cuanto a asignaturas pendientes en la era preCovid, Elena Arzak habló de “conciencia medioambiental y ecosocial”, lo que se traducirá cuando Arzak reabra con cambios como un horario de apertura con menos días operativo. “Me da pena perder la fascinación por la hostelería fruto de un esfuerzo durante muchos años. Tendremos que cumplir mejor medidas higiénico-sanitarios, estar más en contacto con proveedores locales para apoyarles y no perder la cultura gastronómica en España”.

Para Berasategui, “la sostenibilidad no es una opción, es una obligación. El libro mejor escrito de la gastronomía española lo ha escrito la naturaleza. La hostelería mueve muchísima gente”.

Para Quique Dacosta, “somos una herramienta en beneficio de la sostenibilidad social, pero también económica y ambiental”.

Fuente de las fotos: Michelin y capturas de Michelin.