02 Nov 2020 Las ‘restricciones Covid’ aceleran el segundo cierre de la hostelería

A la clausura obligatoria en regiones como Cataluña o Navarra, junto con Asturias desde el miércoles 4 (y, con información actualizada el 3 de noviembre, también en Castilla y León) o ciudades como Logroño, se han ido sumando restricciones horarias ligadas al toque de queda que complican el servicio de cena y, sobre todo, cierres perimetrales y limitaciones a la movilidad que bloquean los movimientos entre municipios y, por lo tanto, la llegada de clientes a los restaurantes. Este contexto de ‘medidas Covid’, casi un bucle pernicioso en el que no siempre razonables y muchas veces resultan claramente desproporcionadas frente a las vigentes para otras actividades, está empujando al cierre de cada vez más restaurantes. Sus propietarios se sienten incapaces de mantener activos negocios cuyo problema ya no es la reducción de aforos, sino la imposibilidad práctica de que el comensal pueda visitar su restaurante, más todavía en los negocios situados en pequeñas localidades o ubicaciones rurales. Entre confinamientos y limitaciones de comunidades autónomas, ciudades y pueblos, la ‘factura  Covid’ se traduce de manera peculiar en la alta cocina, donde las recientes restricciones multiplican la estrategia aplicada por muchos hosteleros desde junio-julio, encaminada a acortar la duración de su temporada 2020. Ahora, estuviera o no planificado el cierre de temporada en las próximas semanas, varios restaurantes con estrella Michelin han bajado la persiana temporalmente, sin una fecha clara de regreso, mientras otros todavía no han reabierto desde marzo. Por desgracia y por segunda vez en 2020, la hostelería vuelve a cerrar por Covid, una situación absolutamente dramática que, por desgracia, añade otra realidad: el creciente anuncio de cierres definitivos de negocios hosteleros.

Es difícil encontrar a un hostelero en activo que sea capaz de recordar un momento más duro y dramático que el actual para el sector de la restauración. Por mucho que alguna generación reciente de las sagas hosteleras recurra a recuerdos de padres, abuelos o bisabuelos que tuvieron que mantener negocios en plena Guerra Civil o en la posguerra, “una situación como la generada por el Covid no es comparable a nada, ni habría sido jamás imaginable, menos todavía si se tiene en cuenta que se trata de una crisis mundial, que apunta a la restauración como uno de los sectores realmente más afectados”, recuerda un veterano hostelero, que baraja actualmente opciones para sus negocios, incluido un cierre temporal de varios meses.

Si el cierre de marzo fue un mazazo imprevisto y poco calculado y la desescalada fue concediendo esperanzas a ritmo de aumento de aforos fase a fase, la realidad es que las estimaciones científicas y sanitarias auguraban una segunda ola en otoño que ya está aquí, sin que parezca que una mayoría de los políticos y una parte de los ciudadanos hayan aprendido la más mínima lección de lo vivido desde marzo. Ni la mal llamada ‘nueva’ normalidad era tal, ni por supuesto la batalla (o, todavía peor, la guerra) contra el Covid-19 estaba ganada o semiganada cuando finalizó al primer estado de alarma. Gestionar adecuadamente el desconfinamiento y la reactivación de sectores como el hostelero para lograr el equilibrio entre salud y economía era y es, seguramente, una tarea sin solución única, ni mucho menos perfecta. Hay pocos sectores que se libren de los efectos del Covid, pero no hay duda de que la restauración se encuentra entre los más tocados.

Primero, porque su actividad no solo supone socializar, sino que esa socialización, ligada a comer y beber, se realiza sin mascarilla y eso parece abrir un interrogante sobre los posibles riesgos asociados, que los hosteleros han buscado atajar con medidas, esfuerzo e inversión para prevenirlos y reducirlos. Y, aunque haya habido excepciones en incumplir esas medidas (es inexplicable que no haya habido mano más dura contra los empresarios que no han reducido aforos o han amontonado mesas y sillas en comedores y terrazas, conducta que hace daño al sector y crea sensación de un tratamiento poco equitativo), la hostelería no parece ni mucho menos un ‘espacio’ más peligroso que un avión, un gimnasio, un teatro o un vagón del Metro.

Bucle pernicioso de medidas

El hecho de que la hostelería esté en el punto de mira —algo que está ocurriendo en la mayoría de los países afectados por Covid— ha dado lugar a una sucesión de restricciones, entre las que lo de menos ahora mismo es gestionar el recorte de aforos y que, en todo caso, han generado un bucle pernicioso, que está desembocando en un segundo cierre de cada vez más restaurantes.

En unos casos, cierre por obligación. Cataluña clausuró su hostelería hace más de 15 días, en un momento en el que algunos negocios todavía no habían vuelto desde su cierre en marzo, como los restaurantes de Albert Adrià en su grupo elBarri (aunque justo hoy ha anunciado la reactivación de su taquería mexicana Niño Viejo, que integró dentro de Hoja Santa hace un año y medio). Mientras, otros hosteleros ya han anunciado su cierre definitivo, como Lolita Tapería —sucesor de Inopia, el primer bar de tapas de Albert Adrià, cuyo socio, Joan Martínez, reabrió el negocio con nuevo nombre—. Navarra lo hizo poco después y, en los últimos días, se han sumado ciudades como Logroño (donde el paso previo fue el toque de queda a las 21.00, hora que imposibilitaba ofrecer un habitual servicio de cena en bares y restaurantes) o pueblos como Arnedo. Con información actualizada el 3 de noviembre, Castilla y León también impone el cierre de bares y restaurantes.El único posible ‘plan B’ en esos casos es la comida a domicilio, sea planteada para recoger en el local por el cliente (take away), sea para recibir en casa previo pedido (delivery) o, incluso, sea para disfrutar con el propio cocinero en el salón del comensal (a veces, con servicio de sala y bodega incluidos). Es decir, negocios puestos en marcha como único ‘salvavidas’, con una cuenta de explotación en la que entran nuevos gastos como el ‘packaging’ o el ‘fee’ de la plataforma de reparto y que, seguro, exige volumen y más recorrido temporal para lograr unos márgenes de rentabilidad aceptables.

Cierre obligado

Bajar la persiana porque lo impone una Administración local o regional (con aviso de apenas 24 horas, como ocurrió en Cataluña, donde en las últimas dos semanas no se han reducido los contagios, sino que han seguido ascendiendo, con un incremento del 175%) resulta un durísimo castigo para un sector con una relevancia económica y social de la que España debería presumir (un 33% del PIB, según estimaciones de KPMG, si se considera toda la cadena de valor que arranca en la producción y culmina en el turismo gastronómico), igual que otros países pueden hacerlo de industrias con sobresaliente impacto en sus respectivos PIB. En todo caso, parece que la hostelería tiene para España un peso mayor que probablemente en países que ya han decidido confinamientos y/o medidas más o menos duras, como Reino Unido, Bélgica, Francia, Austria, Portugal o Alemania, donde el cierre hostelero se anunció a la vez que un paquete de ayudas al sector, suerte que no esta corriendo la restauración española.

Decisiones como las adoptadas en Cataluña o Navarra (comunidades a las que luego se han sumado Asturias y Castilla y León) podrían tener sentido —aunque siguieran resultando crueles para la hostelería— si se contextualizaran en una estrategia de confinamiento con exigencias para otros sectores o actividades sociales. Es decir, es inaudito que los restaurantes de Barcelona estén cerrados mientras el Gobierno central se lava las manos en el control de los aeropuertos españoles o mientras gimnasios, teatros y cines han sido lugares casi intocables.

Cierre como respuesta a las restricciones

Pero, en el ‘bucle Covid’ generado para la hostelería, los cierres se producen por algo más que acatar al pie de la letra una orden de la Administración. Se están convirtiendo, para cada vez más restauradores, en la única salida frente a las crecientes restricciones.

Hace un mes, el Ministerio de Sanidad impuso a Madrid el adelanto del horario de cierre nocturno (a las 23.00, con las 22.00 como hora tope para recibir clientes), lo que derivó en los cierres de A’Barra y Álbora y en la decisión de no reabrir DiverXO (que acababa de finalizar la cuarentena por  algún positivo por Covid entre su plantilla). En la capital (donde el Gobierno central decretó el estado de alarma), además de cierres definitivos como 99 KO Sushi Bar o Punto MX (ambos con estrella), Santceloni había cancelado a última hora su reapertura prevista para principios de septiembre, por decisión del grupo hotelero (Hesperia, con la marca Hyatt Regency) que alberga el restaurante con 2 estrella Michelin. 

Se suman a espacios de alta cocina todavía no reabiertos desde marzo como Corral de la Morería o Cebo, además, del icónico Zalacaín. Mientras, en los últimos días, casas como Aitatxu o El Astorgano han comunicado su decisión de cierre; el primero parece que temporal y el segundo definitivo. “Lamentablemente, tenemos que comunicaros lo que nunca hubiésemos querido y es que las puertas de El Astorgano no van a abrirse, dada la compleja situación que atravesamos y en particular este sector nuestro. No nos gusta la palabra ‘definitivo’, pero en estos momentos de incertidumbre no podemos pensar en un futuro inmediato”, anuncian desde El Astorgano.

Por otro lado, Madrid se desmarcó en los últimos días con el cierre de la Comunidad solo en los ‘puentes’ (Todos los Santos hasta hoy y el próximo de la Almudena, el 9 de noviembre) en una decisión seguramente contradictoria, que, sin embargo, ha derivado en una consecuencia: retener el gasto de los madrileños dentro de la región, con el consiguiente efecto de una hostelería muy animada estos días y el alivio puntual de la economía interior de Madrid.

Toques de queda y cierres perimetrales

En todo caso, las restricciones impuestas en Madrid a principios de octubre fueron el ‘ensayo’ de medidas mucho más drásticas. Si los hosteleros de diversas regiones de España llevaban semanas pidiendo a los clientes adelantar cenas por la noche (en una especie de intento de europeizar hábitos de manera acelerada), la puntilla de estos últimos días ha sido el efecto para los restaurantes de los toques de queda y los cierres perimetrales.

No es que Ezcaray o Daroca de Rioja sean localidades confinadas, pero, para Echaurren y todos los negocios de los Paniego o para Venta Moncalvillo de la familia Echapresto, el cierre perimetral de La Rioja y, además, de Logroño bloquea en la práctica el movimiento de público local y regional. Por eso, las dos sagas han cerrado sus casas, al tiempo que La Cocina de Ramón y La Parrilla Riojana han anunciado su cierre “sin fecha de vuelta” o la minúscula barra japonesa Kiro Sushi se reconvierte ahora en un formato a domicilio. Por cierto, la Hostelería Riojana ha creado un grupo de trabajo que permita “estudiar, junto con responsables del área sanitaria y económica, una desescalada progresiva, que nos permita convivir con la pandemia, a medida que las cifras de incidencia se vayan controlando”.

No es que Poio esté confinado, pero si Pontevedra o Vigo están cerrados, igual que la inmensa mayoría de las comunidades autónomas (que podrían haber alimentado con turismo de otras regiones a Galicia durante el Puente de Todos los Santos), Casa Solla se vacía de clientes, con la crudeza de que esta medida se comunique a las 12 del mediodía del viernes por la Xunta de Galicia y entre en vigor a las 15.00.

No es que País Vasco obligue al cierre de bares y restaurantes, pero las restricciones y los cierres perimetrales limitan horarios (ligados, a su vez, a toques de queda) y, sobre todo, la clientela potencial que puede visitar un restaurante. Un ejemplo puede ser Getaria, donde Elkano (número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) o Kaia solo podrían sentar en sus mesas a público de su municipio (mientras se producen sinsentidos como que es posible ir desde este pueblo marinero al cercano Zarautz al gimnasio o de compras). ¿Resultado? Ambos negocios ya cerraron hace unos días, formando parte de una lista de establecimientos vascos que han optado por la clausura, como Azurmendi (casa madre de Eneko Atxa, número 14 en    ‘50 Best’); Arrea! (mientras su sede donostiarra, A Fuego Negro, ha anunciado hoy su cierre definitivo tras casi 15 años de funcionamiento); Mugaritz (que, en realidad optó por adelantar unos días su cierre anual, previsto para este fin de semana, en una temporada más corta de lo habitual, que arrancó el 31 de julio y apenas ha durado 3 meses, frente a los 8 meses de años anteriores, por la caída del comensal internacional, que en su caso suponía más del 80%) o Arzak, donde han anunciado cierre durante un mes. “Con la convicción de haber hecho bien las cosas, apagamos nuestras cocinas hasta el próximo 26 de noviembre. Nos alegrará volver a verles”, comunicó el espacio de Juan Mari y Elena Arzak vía Instagram, convirtiéndose en el primer triestrellado de San Sebastián en decidir cerrar, en su caso, adelantando vacaciones.

“Continuas e inesperadas restricciones”

Desde Etxebarri (donde estos meses el cliente español ha encontrado plaza en sus anheladas mesas, antes llenas de gastrónomos globales), ayer no abrieron reservas a 2 meses vista (como hacen cada día 1 de mes), ya que, “debido a las continuas e inesperadas restricciones impuestas por las autoridades competentes”, el asador de Bittor Arguinzoniz no puede “garantizar ni el compromiso, ni la habitual atención que creemos que es imprescindible ofrecer. Les informaremos tan pronto como sea posible de la reapertura del sistema de reservas. Nuestro deseo es que todos podamos superar cuanto antes esta difícil situación”, señalaron desde un asador que ha hecho resonar el nombre de la pequeña localidad vizcaína de Atxondo en el mercado de la alta cocina mundial, al posicionarse como tercer mejor restaurante del mundo.

En Asturias, el lunes 2 se decidió el cierre de la hostelería a partir de las 00.00 horas del miércoles 4 de noviembre, pero hace días  que varios negocios ya decidieron parar actividad. Desde su dos estrellas en la aldea asturiana de La Salgar, Nacho Manzano ha decidido “adelantar las vacaciones de Casa Marcial. Obviamente las circunstancias mandan y la situación actual es la causante de este reajuste de nuestro habitual cierre anual desde mediados de diciembre a marzo, a moverlo a este momento. Cambiamos de planes y cerraremos en noviembre con la esperanza de que, según vayan los acontecimientos, tengamos la oportunidad de rebajar los días de cierre a otros años. Somos conscientes que será complicado llegar a esa fecha con una situación sociosanitaria buena, pero no perdemos la ilusión de poder estar abiertos en Navidades y pese a la dificultad del momento durante los meses de invierno, que es un reto que nos apetece y nunca pudimos hacer”, detallan.

Temporadas más cortas en la alta cocina

Así, aparte de adelantar fecha de cierre, Casa Marcial acorta temporada, como Mugaritz y otros espacios de alta cocina que ya proyectaron su reapertura dentro de un ejercicio 2020 más breve dadas las incertidumbres derivadas del Covid. Es el caso del gaditano Aponiente o el cántabro Annua, que han funcionado unos meses en torno al verano. En su mayoría, igual que otros establecimientos de Asturias, Galicia, País Vasco, Cantabria o Andalucía, el periodo estival fue un paréntesis con impacto positivo en sus negocios dado el aumento del turismo nacional que, por restricciones de viaje, se quedó en España, incorporando planes gastronómicos en algunos casos. “Una temporada inesperada en la que la respuesta ha sido mejor de la que hubiéramos soñado y que nos llena de energía para seguir adelante con muchas ganas en esta situación tan difícil para todo el mundo”, reconocen desde Casa Marcial. “Nuestro más sincero agradecimiento y apoyo al sector sociosanitario, trabajadores esenciales y todos los que están en primera línea peleando por aliviar o avanzar en una situación tan extraordinaria y complicada. Ojalá quede un día menos para que la comunidad científica encuentre la manera de combatir el virus y que la nueva normalidad se convierta en la normalidad que todos deseamos”, señala el comunicado de la familia Manzano.

En Asturias, la familia Morán habían comunicado dos días antes el cierre de Casa Gerardo, su casa familiar con estrella Michelin en Prendes, donde reconocen que “como consecuencia de que la situación sanitaria se está complicando a pasos agigantados y que las restricciones impuestas van en aumento en cuanto a complicación y desproporción de las mismas; nuestro día a día se ve cada vez más limitado. Es por ello que nos vemos obligados a tomar una decisión tan dura y triste como el cierre temporal de nuestro restaurante”, señalaban a través de sus redes sociales. Volverán cuando “Asturias esté en una situación sanitaria que permita seguir defendiendo y poniendo en valor su cocina y su cultura […]. A esta situación, llegamos dada la imposibilidad de nuestros clientes de acceder a nuestra casa. Nos encontramos en un pequeño concejo en el centro de Asturias, muy próximo a las tres grandes ciudades del Principado, que en estos momentos están confinadas. A todo esto hay que sumar que nuestros clientes de fuera de Asturias tampoco pueden venir, pues en la actualidad Asturias también está cerrada al mundo, medidas que se han tomado para mejorar la situación sanitaria de nuestra tierra y que entendemos pues la salud es lo primero […]. Pedimos disculpas a los clientes que tenían planificada su visita para las próximas fechas, el mundo y la vida a veces decide por nosotros”. Mientras, impulsarán el servicio a domicilio ‘Casa Gerardo en tu casa’ “para que la espera no se os haga eterna”. Marcos Morán retrataba así la situación: “libres de Covid y de clientes”.

En Extremadura, el biestrellado Atrio también ha optado por un cierre temporal de hotel y restaurante, como informa ‘Hoy’.

En Sigüenza, Molino de Alcuneza ha comunicado hoy el cierre de su hotel y restaurante con una estrella Michelin. “Sin clientes que puedan llegar a nuestra casa, no es viable mantener la actividad”, lamentan.

Mientras, Paco Morales mantiene abierto Noor, solo en servicio de mediodía, cancelando la opción de cena.

La hostelería vuelve a cerrar por Covid

Con más de media Europa sujeta a confinamientos ya decididos, es difícil imaginar España ajena a una decisión drástica de cierre. Pero, mientras tanto, la situación para la hostelería se complica hasta niveles que, por desgracia, todavía no han llegado a su máximo. “El problema no era la reducción de aforos; el problema era llenar los aforos reducidos y, ahora,  viene lo peor: aguantar el impacto de unas medidas desproporcionadas”, apuntan en el sector.

Cierres obligatorios como los decretados en Cataluña o Navarra y en ciudades como Logroño; restricciones de horarios que complican el servicio de noche; cierres perimetrales que bloquean la llegada de clientes a muchos establecimientos (más todavía, los situados en pequeñas poblaciones) y, en realidad, crecientes limitaciones cada vez más complicadas y, probablemente, desproporcionadas (si se comparan a las aplicadas en otros sectores o actividades) —junto con la llegada del frío que puede frenar el uso de terrazas y otros formatos de gastronomía al aire libre, que, eso sí, muchos restauradores están acondicionando para adaptarse a la demanda de ‘comedores exteriores’ por la clientela— contextualizan el momento actual del sector hostelero.

Por desgracia y por segunda vez en 2020, la hostelería vuelve a cerrar por Covid, una situación absolutamente dramática que añade otra realidad: poco a poco, se está produciendo el anuncio de cierres definitivos de negocios de restauración, última salida que muchos hosteleros no afrontan por el momento, agarrándose a instrumentos como los ERTE o líneas de financiación como los créditos ICO, que pueden acabar convirtiéndose en una trampa para los dueños de bares y restaurantes. De hecho, una complejidad añadida en la gestión de la ‘crisis Covid’ se centra en si en caso de llegar ayudas para el sector —como Hostelería de España y otras asociaciones reclaman—, pueden contribuir a resolver problemas de los negocios a corto plazo, pero condicionar en cambio su viabilidad a medio y largo plazo.

‘Factura  Covid’ para la alta cocina

Por el lado de la alta cocina, la ‘factura  Covid’ se traduce de manera algo peculiar. Las últimas restricciones han impulsado la estrategia aplicada por muchos hosteleros desde junio-julio, encaminada a acortar la duración de su temporada 2020, que se une ahora a la decisión práctica de cerrar, aunque no estuviera planificado, para, seguramente posponer la reapertura no semanas sino meses (¿hasta primavera o verano?), sin una fecha clara de regreso, ante la complicada o imposible llegada de comensales (antes, internacionales y, ahora, nacionales) por las restricciones a la movilidad, mientras algunos negocios con estrella Michelin todavía no han reabierto desde marzo.

¿En qué punto estamos? Imagínense invertir en medidas de seguridad, hacer ‘encaje de bolillos’ para conseguir cierto equilibrio en cuanto a los gastos asumibles (incluidos los de personal, con la consiguiente gestión de los ERTE –aquí puedes leer una guía sobre ERTE–) y tratar de acoger al comensal ‘mejor que nunca’ para defender un negocio y que, finalmente, cunda la sensación de que ese esfuerzo ha caído en saco rato. Y, mientras, el presagio sobre que ‘el más difícil todavía’ está aún por llegar, no solo por un nuevo confinamiento que podría llegar a suponer —como en otros países— el cierre total de la hostelería española, sino por la imposibilidad de planificar a corto y medio plazo o dibujar posibles escenarios, pues la única realidad es la absoluta incertidumbre. Y de eso, por mucho que haya medidas más o menos acertadas por parte de políticos más o menos empáticos o ineptos, solo hay un culpable y es el maldito Covid-19.

Fuente de las fotos: los restaurantes y cuenta de Vitra en Instagram.