06 Jul 2020 Punto MX cierra y Roberto Ruiz prepara nuevos proyectos

Cierra el primer restaurante de cocina mexicana en recibir una estrella Michelin en Europa. Roberto Ruiz, su cocinero, socio y confundador, prepara nuevos proyectos vinculados a su formato de comida a domicilio (MX de Roberto Ruiz, lanzado en mayo y que crecerá añadiendo cevichería y carnes ahumadas a su propuesta de delivery) y la apertura de un nuevo concepto gastronómico en noviembre, mientras mantiene e impulsa el resto de sus proyectos como Salón Cascabel, Tacos, Margaritas y Punto o la línea de productos La Chipotlera y sus locales de Bogotá y Lisboa. La necesidad de dejar el local actual de Punto MX en un edificio que lleva meses en obras, el cambio en la relación entre los socios y el convencimiento de la finalización de un ciclo de 8 años en torno a un concepto y un grupo que creció rápido en pocos años conforman la suma de razones que argumentan el cierre del espacio de alta cocina de Madrid y la decisión del chef de evolucionar hacia una nueva etapa. “El Covid nos dio la oportunidad de parar 3 meses y replantearnos hacia donde queríamos dirigir nuestros esfuerzos. Ahora, tenemos claro de que se trata de un reseteo”, explica Roberto Ruiz, que llevaba un año barajando la posibilidad del cierre del restaurante.

Llega un cambio más en el mercado gastronómico madrileño y español, no vinculado directamente con el Covid-19, que sí ha provocado un respeto para muchos hosteleros: cierra Punto MX y Roberto Ruiz prepara nuevos proyectos.

En mayo de 2012, Punto MX abrió en el madrileño barrio de Salamanca como un restaurante de cocina mexicana: sabrosas y refinadas recetas, que revisaban y en las que mezclaban su colección de chiles con ingredientes de la cocina española, se servían sobre tacos, a su vez, basados en tortillas de maíz hechas con la  técnica prehispánica de la nixtamalización y terminadas en directo en la sala. Guacamole hecho al momento en un carrito delante del cliente y acompañado de totopos (no ‘nachos’), términos como ‘tatemado’ y otras recetas como aguachile componían un listado de platos que jugaba con un comodín: un glosario de términos mexicanos entregado al cliente junto con la carta para ayudarle a entender un tipo de cocina que, hace solo 8 años, únicamente conocían los iniciados, mientras para el público en general equivalía al genérico ‘tex mex’. Por el lado líquido, carta de cócteles basados en mezcal y tequila, con Mezcal Lab como un bar ‘casual’ de tacos y mezcales en el piso de arriba del restaurante. En pocas semanas, el boca a boca multiplicó reservas hasta acumular una lista de espera de más de 7 meses para encontrar mesa en fin de semana.

Esta es, más o menos, la síntesis de la ‘ecuación Punto MX’, proyecto que nació como el emprendimiento de los mexicanos Roberto Ruiz (que procedía del equipo de I+D de Grupo Sigla, dueño entonces de Vips y otros restaurantes), Martin Eccius y Juan Mayne (empresario ligado al sector audiovisual), con la implicación de María Fernández Santoyo, que terminó cambiando su oficio como restauradora de arte por la elaboración de tortillas en un pequeño mostrador del comedor durante todos los servicios del restaurante.

Tres hitos

Para completar la historia de punto MX, falta añadir tres hitos fundamentales. Uno es que, en noviembre de 2014, se convirtió en el primer espacio de cocina mexicana en recibir una estrella Michelin en Europa (le siguió más tarde Hoja Santa, de Albert Adrià, en Barcelona) y casi del mundo (sin edición nacional de la guía en México, solo Mexique, mexicano-francés en Chicago, lucía esta distinción).

Dos, la ‘saga MX’ creció como grupo hostelero al sumar más negocios (entrando, además, como socio Pablo Artamendi): Salón Cascabel (antojería mexicana abierta en el área Gourmet Experience del centro de El Corte Inglés de Serrano); Cantina y Punto y Tacos MX (inaugurados en el verano de 2015, en Bogotá, en alianza con Grupo Artak-Takami); Barra Cascabel (estrenado en El Corte Inglés de Lisboa, en diciembre de 2017, con José Avillez como socio); Tacos, Margaritas y Punto (como una “taquería popular evolucionada” en el Mercado de San Miguel, que arrancó en octubre de 2018); una línea de productos La Chipotlera, ligada además a La Huerta de Retamilla, una finca ecológica de 7 hectáreas en Navas de Oro (Segovia), gestionada por Luis García y Bea Alonso y en donde producen chiles y otros productos mexicanos; y, desde principio de mayo, el delivery MX de Roberto Ruiz, durante el confinamiento pero planeado muchos meses antes y cuyo lanzamiento estaba en preparación.

El tercer hito llegar ahora para completar la historia y cerrar un ciclo: Punto MX cierra, mientras Roberto Ruiz prepara nuevos proyectos. “Tras más de ocho años al frente del restaurante Punto MX, Roberto Ruiz da por terminado este ciclo profesional y vital para centrarse en la continuidad de sus restantes proyectos actuales y futuros retos y emprendimientos, adaptándose a los tiempos”, ha comunicado esta mañana el grupo en el que el chef es socio.

Si el Covid-19 ha desencandenado la mayor crisis de la hostelería mundial de las últimas décadas, que ya se está cobrando cierres y estrategias para salvar restaurantes, es inevitable que el anuncio de cierre del restaurante con estrella Michelin pueda asociarse a la coyuntura actual. Roberto Ruiz argumenta, sin embargo, de forma muy distinta el cierre. “Hemos decidido y definido cerrar Punto MX. Llevábamos un año barajando esta posibilidad; hace semana y media larga lo confirmamos. Una suma de razones, que nos hace tomar esta decisión de cerrar Punto MX”, admite el cocinero, en conversación con Gastroeconomy.

Razones para el cierre de Punto MX

¿Esa suma de razones? La necesidad de dejar el local actual en un edificio que lleva m eses en obras y donde solo quedaban ellos como inquilinos; el cambio en la relación entre los socios y, más aún, el convencimiento de la finalización de un ciclo de 8 años en torno a un concepto que ha ido digiriendo cambios sin tener tiempo para adaptar su estructura a su crecimiento y que, a la vez, era único cuando nació y hoy se encuentra con múltiples locales de cocina mexicana en Madrid. “Todo ha cambiado mucho. El concepto ya no respondía a los tiempos. Por un lado, el edificio llevaba un año y medio en obras y eso hacía cada vez más complejo seguir trabajando allí; intentamos opciones con los dueños pero fue difícil llegar a buen fin en todos los sentidos. Por otro lado, cuando empezamos éramos muy únicos y los únicos del barrio; ahora, en Madrid y en nuestra propia calle, hay muchos locales con oferta mexicana. Además, MX nunca nació para ser un restaurante gastronómico. Michelin llegó cuando teníamos 7 meses y medio de lista de espera y ya contábamos con el reconocimiento del público. Su evolución hacia ser más gastronómico generó la dificultad para operarlo, metiendo más equipo en una cocina pequeña y una infraestructura que estaba pensada para ser más pequeña. Y, a nivel personal, Punto MX fue el negocio que hicimos 3 socios; Juan Mayne se fue a los 2 años a vivir a Estados Unidos y, en los últimos tiempo, Martin Eccus y nosotros tenemos intereses e ilusiones diferentes; ese momento personal se acabó. Queremos que nuestros restaurantes reflejen cómo estamos y cómo nos sentimos; si no, no sería coherente. Por todo ello, preferimos terminar este ciclo y seguir nuestro camino, entendiendo que es lo que sabemos hacer y queremos hacer. Se trata de resetearse un poco; ahora y tras estos meses, existe la oportunidad de hacerlo”.

Para Ruiz, los meses de confinamiento sí han sido el detonante para tomar esta decisión y reflexionar acerca de su futuro. “Estamos contentos con la decisión, que es muy meditada y pensada en muchos sentidos. Hemos tenido 3 meses para poder parar, que es algo que desde que trabajo jamás podría haber imaginado; ese parón personal y profesional me hizo pensar en qué queríamos redirigir mis fuerzas María y yo y en plantearnos cómo veíamos los próximos años, qué queríamos hacer, cómo hacerlo, cuál es el, futuro y hacia dónde nos queríamos dirigir”, razona el chef mexicano. “El mes pasado, cumplimos 8 años, un número que es casi cabalístico. Ha sido una etapa increíble y maravillosa en todos los sentidos; se termina aquí”, añade.

Apertura de un nuevo local en noviembre

Para Ruiz, “termina un ciclo en Punto MX”, pero, aparte de mantener el resto de sus negocios, prepara la apertura de un nuevo local en Madrid en noviembre de 2020 [por las fechas, Michelin presentará su edición 2021, lo que provocará, por lo tanto, la pérdida de la estrella de Punto MX para la capital, que seguro aguardará la futura recuperación de la distinción en el nuevo espacio de Ruiz y sus socios]. La búsqueda de nuevo local llevaba meses sobre la mesa; el confinamiento por el Covid-19 ha impulsado una decisión que trasciende la mera mudanza del restaurante. “Hasta febrero o el 13 de marzo, nos planteábamos una mudanza, incluso como una evolución, pero también estábamos buscando cambios. En los últimos 6 meses, barajamos hasta 4 posibilidades de evolución. El Covid solo nos dio la oportunidad de parar 3 meses y replantearnos hacia donde queríamos dirigir nuestros esfuerzos; ha sido una oportunidad que no había tenido en 20 años. Fue pensar y pensar. Ahora, tenemos claro de que se trata de un reseteo”.

Desde el punto de vista económico-financiero, comenta que “nacimos como un restaurante; ahora, tenemos socios en diferentes países y somos un grupo que ha crecido. La viabilidad en todos los sentidos es en estos momentos ‘digestionable’”.

Para abordar este cambio de etapa, Ruiz explica “haremos un cierre ordenado del restaurante para acabar esta etapa”. Añade: “Martin Eccius tendrá sus proyectos y nosotros los nuestros, aunque sigamos siendo socios en algunos”.

Tacos y totopos por ‘efecto Punto MX’

En todo caso, el chef insiste en que lo novedosa que fue su propuesta hace años para un mercado como el madrileño —y español— puede no serlo tanto ahora y, por ello, exige una evolución. “Punto MX hasta el 13 de marzo no tenía tiene nada que ver absolutamente con el Punto MX de hace 8 años.  En esa época, nadie hacia cocina mexicana gastronómica. Hoy, hay varias opciones. Seguir haciendo nuestra propuesta desde el mismo local y con el mismo planteamiento hace que la experiencia no sea la misma; la gastronomía es algo integral. Nació en un piso bajo [semisótano] para dar muy buenos tacos en el barrio y, de repente, se convirtió en el fenómeno, en una bestia. Ni el local ni nada responden a la realidad actual”, razona Ruiz.

Y es una realidad que el guacamole preparado delante del cliente, el tuétano servido en corte transversal, la nixtamalización para elaborar tortillas, el uso de ingredientes como el huitlacoche y de elaboraciones como el ‘tatemado’ (“Creo que es una palabra que casi nos podemos agenciar en España”) o, en general, la defensa del taco como la base de una cocina que ha demostrado su potencial gourmet (la presencia de tacos en las ofertas de variopintos formatos se ha multiplicado en los últimos años en España) son aportaciones que se pueden adjudicar, total o parcialmente, a Punto MX. “Hace 8 años, se decía nachos y, ahora, se dice totopos”, comenta Ruiz. “Ha sido una aventura increíble”.

Nuevos proyectos

Mientras, Roberto Ruiz seguirá al frente de “proyectos que vuelven a pleno rendimiento”, como su antojería Salón Cascabel, que acaba de estrenar carta de verano con nuevos platos, y su puesto de mercado Tacos, Margarita y Punto (ambos locales reabrieron la semana pasada); la línea de productos La Chipotlera y el taller de innovación (donde desarrolla  el trabajo de I+D+i), sus negocios en Bogotá y Lisboa y su nuevo delivery MX de Roberto Ruiz.

A la vez, hay proyectos sobre la mesa para Ruiz, apoyado en su mujer, María Fernández Santoyo, y Pablo Artamendi preparan más proyectos. Sobre el nuevo local previsto para otoño, será su proyecto más gastronómico, donde quizás la clientela esperará ver la evolución de los 8 años previos de Punto MX como espacio de alta cocina mexicana. “Me encantaba la presión anterior, pero no será una continuidad de una cosa a la otra”, recalca. “Ahora que terminamos con este ciclo y cerramos Punto MX, mi intención es seguir evolucionando hacia nuevos proyectos muy pronto en Madrid”, ha añadido hoy en un comunicado.

El más inmediato es la puesta en marcha de un local centrado en delivery y, quizás más adelante, take away. El formato de comida a domicilio MX de Roberto Ruiz arrancó a principios de mayo (“Nos pusimos en modo austeridad máxima”, señala), con la producción desarrollada y centralizada desde Picsa, pizzería argentina de sus colegas Mariano Gargiulo, Estanis Carenzo y Pablo Giudice (fundadores de Sudestada y Chifa). Ahora, en esa zona del barrio de Chamberí, Ruiz ha cogido un local para despachar y hacer crecer su delivery. “Empezamos haciendo cocina, añadimos Barra MX con la parte líquida [cócteles mexicanos para terminar en casa] con la que seguiremos creciendo y crecemos esta semana para abrir una cevichería. Son capítulos que han ido creciendo dentro de MX de Roberto Ruiz para dar respuesta a la demanda que hemos ido teniendo. Me interesa explorar las opciones del delivery, que es algo que ya nos planteábamos hacer desde hace meses con platos de Salón Cascabel y que el Covid nos empujó a conceptualizar como una marca independiente; tuvimos claro que el delivery no lo podemos llamar igual porque la experiencia es otra”, explica el cocinero mexicano.

Además, están trabajando en propuestas para ‘retail’ con “platos que ya tenemos y que el cliente podrá terminar en casa. Siempre nos quedamos con la espinita de hacer un concepto de ahumados, así que lanzaremos un par de referencias para hacer asados en casa como una costilla ahumada para laquear en casa en horno casero o parrilla”.

Mientras, en Colombia (donde sigue el confinamiento), Ruiz trabaja con sus socios “en migrar los restaurantes a delivery, que se ha normalizado allí y casi se ha convertido en un objeto de primera necesidad. Además, es nuestra forma de estar salvando allí nuestros negocios”. En Lisboa, Barra Cascabel seguirá abierto, mientras otro proyecto que tenían con José Avillez  y que estaba listo para abrir en torno a marzo “es probable que se sacrifique”.

Aprendizaje en el confinamiento por el Covid-19

Para Roberto Ruiz, el momento actual exige reflexión y estar a la expectativa ante un contexto cambiante desencadenado por el Covid-19, que a ellos les ha generado, no obstante, oportunidades. “Tenemos experiencia y conocimientos; hemos aprendido mucho, todavía más estas semanas con el delivery. Los meses del Covid han hecho que tengamos nuevas ideas y que descubramos un par de formas para trabajar de manera más eficiente, entendiendo mejor los espacios de los restaurantes con cocinas mejor dimensionadas para que los los equipos puedan trabajar de una forma más cómoda”, desgrana Ruiz, que cree que “el panorama siegue cambiando. Cuando la hostelería cerró en marzo, comenzamos a volar en un paracaídas, que todavía no ha tocado suelo. Como hosteleros nos tendremos adaptar. En nuestro caso, no estamos tomando decisiones a lo loco. Ya hay una forma de trabajar, solo vamos a evolucionar. Ahora, ya sabemos cómo se monta un negocio y hemos entendido muchísimas formas de gastronomía. Punto MX fue Punto MX y no lo vamos a replicar; no queremos que el nuevo local sea el relevo. No va a ser peor cocina; se trata de reflejar todo lo aprendido en un nuevo concepto donde haremos todo mejor”, concluye.

Fuente de las fotos: Roberto Ruiz.