Punto MX orienta su estrategia hacia el delivery como respuesta a la crisis del Covid-19

Con 4 restaurantes en Madrid (Punto MX, Mezcal Lab, Salón Cascabel y Tacos, Margaritas y Punto), 2 en Colombia y 1 en Lisboa, el grupo de cocina mexicana ultima la orientación hacia delivery de todos sus formatos que “sean susceptibles” de asumir esta fórmula sobre la que que llevaban meses trabajando y que la crisis del Covid-19 ha acelerado. Parece que, por ahora, el grupo se centra en el negocio del servicio de comida a domicilio, que irán desarrollando con una línea más ‘foodie’ o un ‘MX green’, incluso con una plataforma propia de entrega a casa en unos meses. En cambio, dejan en ‘stand by’ la posibilidad de operar espacios como Punto MX como restaurante. “Puedo imaginarme que Punto MX se convierte en una cocina central que dé servicio a conceptos que estén alrededor”, avanza Roberto Ruiz, cocinero y socio del grupo, que cree que “todo lo que hacíamos hasta el 13 de marzo ya no vale […]”. Y lanza un mensaje: “Siempre vienen bien estas ‘reseteadas’ que nos ponen en nuestro lugar”.

En mayo, el apellido ‘MX’ aplicado a la gastronomía mexicana en España cumplirá 8 años. Punto MX, abierto en mayo de 2012, es la cabecera de un grupo que suma varios conceptos en torno a la actualización de la cocina mexicana: este espacio de alta cocina con una estrella Michelin (primer mexicano de Europa en obtener la distinción); Mezcal Lab, su mezcalería situada justo encima de Punto MX; Salón Cascabel, taquería en el último piso de Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano; y Tacos, Margaritas y Punto, su puesto en el Mercado de San Miguel. Roberto Ruiz, María Fernández Santoyo y Pablo Artamendi lideran como socios este grupo, que tiene, además, negocios en Colombia, en alianza con Grupo Artak (Cantina y Punto); y en Lisboa, asociados con José Avillez (Barra Cascabel , en El Corte Inglés de la capital portuguesa). Con 4 restaurantes en Madrid, 2 en Colombia y 1 en Lisboa, estaban ultimando proyectos como Calle Cascabel (Lisboa) y Taquería MX (Bogotá).

Desde el 13 de marzo, todos estos restaurantes permanecen cerrados como consecuencia de la declaración del estado de alarma por la emergencia sanitaria del coronavirus. ¿Cómo afronta ahora este grupo la gestión de la crisis del Covid-19? “Hemos hablado con los socios en Colombia y Lisboa para ver su visión desde allí. Abarcamos distintas franjas desde Punto MX a Taquería MX, en Colombia. Se plantean respuestas diferentes, pero con puntos en común. Estamos muy alerta para ver diferentes reacciones en el mundo; es la primera vez que estamos todos en la misma situación porque es una crisis global”, comenta Roberto Ruiz, en conversación telefónica con Gastroeconomy.

En el caso del grupo en el que es socio, el efecto para la hostelería de la crisis, con incertidumbres como fecha y medidas para la reapertura, “adelanta muchos planes que teníamos con algunas marcas, centrados en hacer delivery. Es algo que ya hace nuestro grupo en Colombia y es a lo que creemos que se va a tender. Por eso, se adelanta este proceso en algunos de nuestros conceptos”, señala el cocinero, que cuenta que llevaban meses preparando un formato de comida a domicilio “con todo el concepto, la forma de presentarlo con salsas y diferentes elementos para ensamblarlo y montar en casa los tacos o el guacamole; es decir, teníamos todo el ‘backoffice’ para desarrollarlo. Es una realidad que se nos adelantó; la situación nos hizo interiorizarlo y, ahora, se convertirá en algo casi impuesto hacia lo que hay que orientarse”.

‘Experiencia MX a tu casa’

Antes de esta crisis, iba a plantarse desde Salón Cascabel, pero que ahora puede extenderse al grupo. “Como grupo en Madrid, lo que sea susceptible de orientarlo hacia delivery lo vamos hacer lo más rápido posible, entiendo que ahora es el momento oportuno para lanzarlo dentro de unas 3 o 4 semanas y que es un negocio que entraña menos riesgos en el contexto actual”.

Ahora, desarrollan reuniones diarias con su equipo de I+D+i y con administración para terminar de desarrollar el concepto. El cocinero explica que la idea es “plantear delivery con las propuestas del grupo; en Lisboa, puede funcionar ese formato también”, para “llevar la ‘experiencia MX’ a tu casa o la ‘experiencia Cascabel’”.

Además, distingue entre “un delivery muy inmediato y otro más foodie, a la medida del cliente”. Es decir, algo así como un delivery de autor. “Quizás, es a más largo plazo, cuando la gente tenga el delivery más interiorizado y la idea de pedir una caja para armar una comida mexicana en tu casa pueda ser atractiva. Desde eso a que ‘te vamos a cocinar a tu casa’ o llevamos la cocina a una oficina”. Va más allá: “Puede haber delivery para diferentes calidades, precios, situaciones… incluso ecológico, saludable, incluso un MX Green. El delivery es presente, ya no es futuro”.

El arranque sería con el delivery más inmediato y se basaría en alguna de las plataformas de delivery, aunque los dueños de Punto MX se plantean llegan a implantar su propio sistema de entrega, quizás en unos 4 meses. “Me llego a imaginar los aforos restringidos y eso nos va hacer que necesariamente mucha gente del equipo puede tener tiempo libre para ocuparse de delivery, incluso imagino a gente de nuestro equipo de sala que evolucionen al delivery, lleguen a casa del cliente, le expliquen cómo montar un plato e, incluso, le ayuden a llevarse los residuos generados por el ‘packaging’”.

En todo caso, “será clave dar seguridad al cliente, ser muy transparente en nuestros procesos hasta que la comida llega a su casa y, en realidad, aplicar una higiene de laboratorio”.

Dar salida a productos y salsas

El lanzamiento de delivery responde a una cuestión económica con doble vertiente. Por un lado, “es el negocio con el que vemos factible facturar, no ahora, sino en una semanas cuando la hostelería reabra porque no visualizamos ya los restaurantes como antes”. Y, por otro, para dar salida a la producción propia que desarrolla desde hace unos 5 años el Grupo Punto MX: La Retamilla es una finca en Segovia que dedica gran parte de su producción al cultivo de chiles y otros productos mexicanos para Punto MX y La Chipotlera es la línea de salsas con chiles fermentados diseñada y comercializada online por este grupo. “Teníamos las salsas y el huerto; tenemos que darle salida; si no, arruino a mi equipo; es algo que no puede estar estático”, reconoce Ruiz.

Desde 2018, Punto MX comercializa sus salsas tanto vía web como en sus locales e, incluso, con El Corte Inglés lanzó envasados guacamole, totopos y pico de gallo con su sello.

Un sector nuevo

Con un equipo de más 60 personas, el grupo ha aplicado ERTE “en todos los centros de Madrid, en los 4 restaurantes. Ahora, me gustaría ir trabajando con algunos de ellos y estamos viendo el proceso de que vuelva alguno”, señala el cocinero.

Para Ruiz, ha cambiado totalmente el contexto de la hostelería. “Todo lo que hacíamos hasta el 13 de marzo ya no vale; eso ya cambió. Vamos a tener que cambiar todo lo que hacíamos. Los restaurantes no sabemos cuándo nos dejarán reabrir; sabemos que la reapertura va a ser muy espaciada. Me cuesta mucho trabajo imaginar esa experiencia de clientes entrando en un restaurante. Es decir, el otro panorama de los ‘restaurantes quirófano’ no me gusta nada. Pero, ahora, no todo vale ahora, es un momento complejo; la información va avanzando y en semanas todo cambia. Tratamos de ser objetivos y realistas. Estamos cambiando los valores. Es un momento de ser muy básicos, de plantear un ‘back to basics’, de no inventar grandes cosas; sino de recuperar lo básico e intentar desde la humildad hacer algo que ya no es lo que hacíamos hasta el viernes 13. Viene el ‘comfort food’, sin asumir gastos extra, ni riesgo”. Y añade: “No nos están pidiendo que nos quedemos en casa, sino que todo lo construido en nuestras casas se pierde”.

El futuro de Punto MX

¿Qué ocurrirá con Punto MX, su casa madre con estrella Michelin? Parece que, por ahora, el grupo se centra en el negocio de delivery y deja en ‘stand by’ la posibilidad de operar sus locales como restaurante. “No lo sabemos aún; tenemos que esperar a saber cuándo se reabre y con qué normativa. Pero no veo tíckets de 150 euros, ni menús degustación, ni siquiera picoteo al centro; todo eso se lo llevó esta crisis. Regresar a Punto MX tiene que ser con otra propuesta, otro tipo de cosas; con un cambio tan radical de todo, es momento de ser muy objetivo. También hay que ver cómo evolucionan los restaurantes. Va a haber que tomar decisiones claramente de adaptación. A la vez, puedo imaginarme que Punto MX se convierte en una cocina central que dé servicio a conceptos que estén alrededor”, avanza.

Con todo, Ruiz intentar ver el lado positivo de esta situación. “Me gusta planteármelo como una oportunidad. Somos mexicanos; nacimos en una crisis y tenemos que buscar la forma de ir solucionando y ver la parte positiva de ese cambio. El símil que hago es que estamos con un paracaídas y nadie sabe donde vamos a aterrizar. Todo lo que yo piense hoy ha ido cambiando completamente. Siempre vienen bien estas ‘reseteadas’ que nos ponen en nuestro lugar”.

Fuente de las fotos: Grupo Punto MX.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Alberto L
    Publicado a las 05:41h, 16 abril Responder

    Excelente reportaje Martha Fernandez Cuadaño, asi mismo quiero felicitar al equipo que esta trabajando con el Delivery, bravo por ellos, atte. Alberto López Directivo de Mezcal K’óoben México.

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