El alto valor añadido del 33% del PIB

No son tiempos para regalar a la sociedad afirmaciones como la del ministro de Consumo, Alberto Garzón, calificando turismo y hostelería como actividad “estacional, precaria y de bajo valor añadido”. Algunos datos aplastantes no solo echan por tierra las tesis gratuitas, reflejando el peso económico de la hostelería y el turismo sobre el PIB, sino que sirven como llamada de atención para saber qué se está jugando España si el Gobierno no gestiona con rigor desde el punto de vista económico el impacto del Covid-19 en el mercado hostelero y en el turismo. Prueben a pronunciar por el mundo ‘paella’, ‘tapa’, ‘Adrià’ o ‘Roca’.

‘Paella’ o ‘tapa’ no son solo términos con los que la RAE pueda sacar términos; son puro ‘esperanto’ desde el punto de vista gastronómico: da igual el país, prueba a pronunciar ‘paella’ o ‘tapa’ y serán muchos los que se cuadren y saliven pensando en algo más que dos embajadores, incluso clichés, de la cocina española. Son parte del poderoso ‘made in Spain’ de la cocina, la gastronomía, la hostelería y, sin duda, del turismo. Y si amplificamos, llegaremos hasta el agricultor, ganadero o pescador que nutre la despensa del bar más modesto, la casa de comidas que llena a diario a golpe de un menú del día de calidad-precio imbatible, el chiringuito que cada año hace felices a veraneantes nacionales e internacionales o uno de los espacios de alta cocina que los hosteleros de todo el mundo admiran y veneran.

Sería de suponer que un Gobierno resultado de un acuerdo entre varios partidos tiene pistas sobre las apreciaciones del párrafo anterior, que podrían interpretarse como pura subjetividad, compensada con los aplastantes datos objetivos. Uno, un informe de KPMG de enero de 2019 calculó que la gastronomía, entendida en sentido amplio como una cadena de valor que incluye producción agrícola, distribución, turismo asociado y hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB. De forma más detallada, la suma de estas 4 ramas supone esos 388.000 millones euros de producción (equivalente a la facturación del sector) y 168.000 millones euros de Valor Añadido Bruto (macromagnitud económica que mide el valor añadido generado por el conjunto de productores de un área económica), lo que representa un 33% y un 14% del PIB, respectivamente. Por otro lado, las 4 actividades ocupan 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español.

Dos, Hostelería de España calcula el sector hostelero español supera los 300.000 negocios (incluidos los restaurantes dentro de hoteles), con más de 1,2 millones de empleos directos y una facturación cercana a los 94.000 millones de euros, lo que implica una aportación del 4,7% al PIB (Producto Interior Bruto) nacional. Un 95% de los negocios hosteleros no alcanza los 10 empleados y, de ellos, el 45% son locales de autónomos sin trabajadores en nómina.

Tres, Makro estima una cifra incluso mayor de empleo: más de 1,7 millones de personas.

Cuatro, un 15% del turismo llegado a España se puede considerar gastronómico, pues la motivación principal y una de las secundarias para visitar este país es comer. Y, con datos de INE, el mercado español registró en 2019 un nuevo récord del turismo en 2019: 83,7 millones de llegadas y un 2,8% más de gasto. El turismo supone el 13% del PIB español y genera el 12% del total del español.

Cinco, por el lado de la alta cocina (Ferran Adrià estima en 4.000 los restaurantes gastronómicos en el mercado español), esa que para muchos ha sido una colección de chefs con ego convertidos en ‘rock stars’, España suma 214 restaurantes con estrella Michelin (11 con la triple), que, aparte de alimentar retos personales de sus dueños, han funcionado como alicientes para que comensales se muevan dentro de España para darse el lujo de visitarlos y para que ‘foodies’ internacionales vengan a nuestro país en busca de su experiencia Michelin. Esos gastrónomos globales, de poder adquisitivo medio o altísimo, anhelan sentarse en uno de los 13 restaurantes posicionados entre los 100 mejores de mundo en la lista ‘The World’s 50 Best’, donde los españoles registran récords matemáticos: 7 negocios no ya en el Top 50, sino en el Top 32, con el récord de 3 negocios entre los 10 mejores y 7 entre los 50, seguido de Estados Unidos, con 6 en el Top 50 y de Francia, con 5. Es apabullante el peso de la cocina española con apuestas tan variopintas como Etxebarri, Mugaritz, Disfrutar, Azurmendi, Tickets, Elkano y Nerua (los 7 nacionales entre los 32 mejores del mundo), admirados por sus colegas de oficio de diferentes nacionalidades. A ellos se suman dos líderes de líderes: elBulli, que cerrado como restaurante hace 9 años sigue siendo el espacio mas influyente en lo filosófico y conceptual de la era contemporánea de la gastronomía, con Ferran Adrià hoy decido a elBullifoundation (que el 1 de agosto ); y El Celler de Can Roca, negocio familiar construido por los hermanos Joan, Josep y Jordi a partir de un bar de barrio abierto por sus padres en los sesenta.

Ahora mismo, esta radiografía de datos está absolutamente en juego debido a un parón económico sin precedentes provocado por el Covid-19.

Sigue sin estar claro si quienes tienen que tomar las decisiones que afectan al turismo saben determinar algo más que haber impuesto la obligación de una cuarentena de 14 días a quien llegue del extranjero a España (medida que otros países tomaron hace más de dos meses, casi tres, no ahora cada vez más cerca de la campaña de verano).

Mientras, unos cuantos hosteleros de regiones como Madrid (además de la mayor parte de Castilla y León y Barcelona), que llevaban días preparando la reapertura de sus terrazas al 50% (con género ya comprado, empleados sacados del ERTE, limpieza de locales hecha y organización interna realizada para cumplir con las normas de distancia social), han sabido hoy que se quedan en fase 0, edulcorada como fase 0,5, pero que en ningún caso permite la reapertura de terrazas. Así, la hostelería sigue sujeta en varias localidades a una única opción de generar ingresos: delivery y take away.

Sin entrar en la mayor o menor capacidad de anticipación ante un virus que asomaba desde Italia, ni en la mejor o peor gestión de un drama que suma casi 27.500 muertos y más de 230.00 casos de coronavirus diagnosticados, el Gobierno ya ha dejado claro que ni con flexibilización de ERTEs por causa de fuerza mayor, ni con aforos más elevados que los anunciados inicialmente, le importa un sector que puede llegar a calcularse en el 33% del PIB y que, a la absoluta e incontrolable incertidumbre derivada a la predisposición del cliente a entrar en sus locales (por miedo a socializar y a gastar dinero por el frenazo económico), deben sumar la ineptitud política. No es lógico, pero parece que el Ejecutivo quiere dejar caer a su hostelería o, aún peor, a la economía española.

El ministro de Consumo, Alberto Garzón, que calificó ayer el turismo como “sector estacional, precario y de bajo valor añadido”, incluyendo la hostelería, podrá tener o no el valor de probar a decir ‘paella’ o ‘tapa’, ‘Adrià’ o ‘Roca’, cuando este verano y en los próximos meses la hostelería se las vea y se las desee para mantenerse, cuando muchos bares y restaurantes tengan que cerrar (se calcula que 40.000 tendrán que cesar su actividad) y cuando muchos más se levanten como puedan. 

Fuente de la foto: Mercado Little Spain.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Marc
    Publicado a las 22:34h, 16 mayo Responder

    Gran aportación, Creo que el turismo quedará tocado, pero después del fuego salen brotes verdes, así que esperamos nuevos modelos y conceptos de negocio muy interesantes.

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