Las ‘matemáticas 50 Best’ en 2019

Conclusiones vía ‘calculadora’ sobre la edición 2019 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, presentada anteayer en Singapur.

Hay quien, el martes por la noche, recién terminada la gala, hablaba de puntuaciones propias de una liga de fútbol. “Si analizas el posicionamiento de cada restaurante, encuentras porqués; casi cada restaurante tiene el suyo”, dice un chef, que admite estar cansado de “la inversión que supone moverse por todo el mundo para que te conozcan y así lograr posicionar tu sede central, que, en realidad, desatiendes por estar mucho tiempo fuera”. Lo avisa, mientras discretamente pide anonimato.

Cita en Copenhague

Sobre su primera teoría, se podrían aportar ‘pruebas’ o, quizás, solo hipótesis. Que Geranium sea el quinto del mundo (ocupaba expuesto número 19 en 2018) puede ser un beneficio directo de una realidad mucho más potente que la mejor campaña de marketing gastronómico de un restaurante o una región: Noma (rebautizado según ‘50 Best’ como Noma 2.0 para así dar oportunidad a la nueva ubicación de seguir compitiendo y no acceder directamente a ese ‘Hall of Fame’ que es ‘Best of the Best’) reabrió en marzo de 2018 y se convirtió el pasado año (y este) en destino muy visitado por gastrónomos globales, que, al viajar a Copenhague, aprovechan y también visitan espacios como Geranium o, más aún, como Relae (pasa del 71 al 56 en 2019), Amass (88, en su regreso al ránking), 108 (en el 89, frente al 98 del pasado año) o Kadeau (reincorporado en el 105).

Seguro, este posible efecto no ha terminado: a Noma, uno de los restaurantes más llenos del mundo, quiere seguir yendo mucha gente, que seguirá reservando en otros restaurantes de Copenhague (raro es que no hayan entrado ya en el Top 120 locales como Barr o Sánchez, de ‘ex Nomas’ y pertenecientes a esa especie de ‘vivero gastroempresarial’ liderado por René Redzepi). Y si Noma (a quien este año no representó Redzepi, sino socios como Peter Kreiner y Ali Sonko) ha regresado al ránking de forma tan bestia que, en el segundo puesto, ha rozado el liderazgo, no es de extrañar que, en 2020, resuelva directamente la asignatura de volver a ser número 1 su nueva ubicación.

“Geopolítica de la gastronomía”

En todo caso, las ‘matemáticas 50 Best’ dan para mucho más. Hace años, Andoni Luis Aduriz, líder de Mugaritz, habló de “geopolítica de la gastronomía”. Ese término cobra hoy más sentido que nunca. Si, en el pasado, regiones como Escandinavia y países como Perú aplicaron estrategias de divulgación de su gastronomía (y captación de visitantes —¿y votos?— con viajes de cocineros y periodistas), lo último para conseguir relevancia culinaria global es ser sede de la ceremonia anual de ‘50 Best’. Desde que, hace tres años, su editor, William Reed Business Media, mudó la gala de su anterior sede permanente en Londres a la itinerancia de una ciudad por año, hay un impacto directo sobre el ránking: la posible asistencia a la ceremonia de votantes (chefs, gastrónomos y periodistas) implica, a su vez, su visita a restaurantes de la zona, que así pueden ganar votos para la siguiente edición. Ejemplos: tras la celebración de la gala en Nueva York en 2016, Eleven Madison Park (EMP) fue líder un año después que se celebró en Melbourne, lo que, quizás, justifica que Attica se situara en el número 20 en 2018 (ejercicio en el que EMP quedó cuarto) para, eso sí, descender al 84 este año.

Estrategias para posicionar regiones

Esa indudable inteligencia estratégica geopolítica, con grandes efectos y conocidos riesgos, ha dado frutos para España y, en concreto, para el País Vasco en 2019. La celebración de la ceremonia en Bilbao hace un año movió un relevante número de profesionales del sector que podían ser potenciales votantes (esta condición es secreta), aparte de a prácticamente todos los ‘chairs’ de los jurados regionales de la Academia de 1.040 votantes de ‘50 Best’. Así, se contribuye al posicionamiento gastronómico de una zona como destino culinario global.

Todos ellos o casi todos se sentaron a comer en restaurantes no solo de Vizcaya, sino de todo el País Vasco. Tenga o no tenga que ver, el ránking 2019 hace justicia a España y a algún restaurante que lleva años mereciendo esa visibilidad internacional y a otros a los que se le refuerza. Por un lado, Nerua y Elkano firman fulgurantes entradas en el Top 50: la parrilla de Getaria entra en el 30 desde el 77 y el espacio de Guggenheim Bilbao pasa del 57 al 32. Por otro, Etxebarri, parrilla de Víctor Arguinzoniz en Atxondo, entra en el podio en el tercer puesto desde el décimo; Mugaritz, en Rentería, aparte de acrecentar el récord mundial de sumar 14 años en el Top 10, sube desde el noveno al séptimo puesto (“Contra todo pronóstico”, admite Aduriz); y Azurmendi, en Larrabetzu, gana el premio Westholme Highest Climber Award, al escalar 29 puestos hasta el 14. Es decir, de los 7 españoles en el Top 50, 7 son vascos (los otros dos son catalanes: Disfrutar, que pasa del 18 al 9; y Tickets, que avanza del 32 al 20).

España domina con 7

Es una realidad que la noche de la ceremonia en Singapur (es decir, anteayer), los españoles sentados entre el público contenían la respiración según se iba leyendo el ránking en tiempo real del 50 al 1, hasta que el primer español (Nerua) apareció en el puesto 32. Merecido reconocimiento para la cocina española en general y vasca en particular y, a la vez, exitosa la estrategia aplicada hace un año por Turismo de Vizcaya.

Los días previos, rumores y opiniones de todo tipo se referían al avance latinoamericano y asiático en la lista, a que Le Bernardin o L’Arpège avanzarían, a Mirazur o Central como potenciales líderes (lo fue el primero) o a un posible avance del carismático Gaggan, mientras España tenía claro que su calculadora le garantizaba 7 restaurantes entre los 50 mejores del mundo. 

Se confirmó, pero pocos esperaban que había que esperar al puesto 32 para escuchar el primer nombre de restaurante español. Así, España domina con 7 no ya en el Top 50, sino en el Top 32. En cifras brutas, es el mismo número que en 2019, tras la salida de Arzak del Top 50 y el paso de El Celler de Can Roca a ‘Best of the Best’. España lidera así el mercado global, con el récord de 3 negocios entre los 10 mejores (Francia, Dinamarca y Perú tienen 2 cada uno en el Top 10) y 7 entre los 50, seguido de Estados Unidos, con 6 en el Top 50 (Cosme, Blue Hill Farm, Le Bernardin, Alinea y las novedades de Atelier Crenn y Benu) y de Francia, con 5 (Mirazur, L’Arpège, Septime, Alain Ducasse au Plaza Athénée y Alléno Paris au Pavillon Ledoyen).

La imbatible cocina española

Así, se reconoce a la imbatible cocina española. Cuando elBulli cerró el 30 de julio de 2011 como restaurante, no pocos condenaron a España a su posible caída y pérdida de relevancia en el mercado mundial. Pero El Celler de Can Roca fue número uno en 2013 y 2015 (podría haber vuelto a serlo este año si Massimo Bottura no hubiera presionado para crear el Hall of Fame y así quitarse el miedo a vivir caídas como las que ya estaban registrando The French Laundry o The Fat Duck y que, en cambio, tienen que sufrir leyendas como Alinea por no haber alcanzado nunca el primer puesto).

Cuando, el pasado enero, se anunció el cambio de reglas que dejaba a los ex líderes fuera de competición, el mercado temió una pérdida de peso específico de España por la salida de El Celler de los primeros puestos. ¿Cómo iban a avanzar Mugaritz o Etxebarri desde el noveno y el décimo puesto? Pues lo han hecho, porque la cocina española es tozuda y, sin tanto glamour internacional como otros y con menos dominio de idiomas, se mete en el bolsillo al comensal (o votante) por lo que importa: la comida (y ahí entran ingredientes como creatividad y experiencia del cliente), frente al marketing.

La esperanza sobre España es mayúscula cuando se observa que el negocio mejor posicionado es Etxebarri, encabezado por un perfil discreto y alérgico a la tontería como es Víctor Arguinzoniz, figura que el sector realmente necesita para equilibrar los excesos mediáticos de los últimos años.

Y, por cierto, para la región España-Portugal, hay otra buena nueva de obligada celebración: Belcanto, que del puesto 75 en 2018 ha saltado al 42, de modo que José Avilez permite a Portugal estrenarse en ‘50 Best’ por primera vez en su historia, eliminando el indudable lastre que supone ser un país agrupado con los españoles en la misma región.

Más cálculos

Para redondear la ‘calculadora 50 Best’, hay que recordar que a la gala del martes se llegaba sabiendo que quedaban 15 huecos libres en el Top 150, entre las vacantes de los ex líderes y los restaurantes que pasaron al tramo 51-120, mientras había 28 restaurantes en el Top 51-100 de 2018 que no estaban en el Top 51-120 de 2019, por desaparecer o por avanzar. 

Además, no está demás tener presente que el cambio de reglas (con la creación de Best of the Best y ampliación hasta el Top 120) ha podido conceder dinamismo al listado, de modo que el ránking de los 50 mejores de 2019 está integrado por restaurantes de 26 países de todo el mundo y cuenta con 12 establecimientos nuevos que se han incorporado este año y 3 que han logrado regresar. 

Ente esas novedades, estaño el colombiano Leo, del 99 al 49; el ruso Twins Garden, del 72 al 19; el argentino Don Julio, del 55 al 34; el estadounidense Atelier Crenn, que se cuela en el 35 sin pasar por el Top 100 en 2018; el brasileño A Casa do Porco, del 79 al 39; el belga Hof van Cleve, del 63 al 43; el tailandés Sühring, del 54 al 45; el californiano Benu, del 53 al 47; o el hongkonés The Chairman, que se estrena en el 41.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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