Hosteleros y comensales madrileños tienen 48 horas para europeizarse

El comensal madrileño deberá olvidarse de la castiza costumbre de comer, desayunar o tomar el aperitivo en una barra y prepararse para no entrar más allá de las 22.00 en un restaurante, sabiendo que antes de las 23.00 deberá estar fuera. Por obra y gracia del BOE y salvo que un juez lo impida, pasado mañana el destino de la hostelería madrileña y de todas las localidades que no pasen el ‘filtro sanitario’ fijado por el Gobierno central será cancelar sus barras, cerrar a las 23.00 con las 22.00 como hora tope para la entrada de comensales y recortar aforos al 50% en comedores y al 60% en terrazas. Adelantar hora de apertura de los restaurantes para dar cenas, reorganizar reservas con los clientes, escalonar reservas o promover el doble turno de cena desde las 19.30-20-00, reestructurar la oferta para ofrecer más opciones que permitan cenar más rápido, incluso apostar por el horario ‘non stop’ y reforzar ‘delivery’ y ‘take away’ como negocio para atender la demanda de comida por la noche son las soluciones que están barajando los hosteleros. Si ya era duro superar el parón de 7 meses (incluido un mínimo de 2 meses de clausura total por el estado de alarma), la factura por el Covid 19 solo sigue incrementándose con incertidumbres a largo plazo y un absoluto efecto desmoralizador entre hosteleros y comensales. Como trasfondo, la posibilidad de que algunos restaurantes opten por cerrar. Información actualizada a lo largo del 2 de octubre, fecha en la que a las 22.00 entraron en vigor las restricciones en la Comunidad de Madrid.

Si un juez no lo impide antes, a partir de la madrugada del viernes al sábado, los negocios de hostelería de la Comunidad de Madrid y de todas las localidades que tengan 500 casos positivos de Covid por 100.000 habitantes (entre otras condiciones sanitarias) tendrán que limitar al 50% el aforo de sus comedores interiores y al 60% sus terrazas; seguir cumpliendo con el tope de 6 personas por mesa/reserva (vigente hace ya 2 semanas) y, lo probablemente más duro: por un lado, cancelar las barras dejándolas sin opción a servicio con el cliente sentado o de pie en ellas y, por otro, cerrar a las 23.00 horas, de modo que los clientes no podrán entrar en el establecimiento más allá de las 22.00, “a excepción de servicios de entrega de comida a domicilio” (aparte, “las mesas o agrupaciones de mesas deberán guardar una distancia de, al menos, 1,5 metros respecto a las sillas asignadas a las demás mesas o agrupaciones de mesas”, algo —metro y medio entre sillas de diferentes mesas— que bares y restaurantes de Madrid cumplen desde hace un mes).

La razón por la que se aproxima este evidente castigo a la hostelería madrileña se llama Resolución de 30 de septiembre de 2020, de la Secretaría de Estado de Sanidad, por la que se da publicidad al Acuerdo del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud sobre la Declaración de Actuaciones Coordinadas en Salud Pública para responder ante situaciones de especial riesgo por transmisión no controlada de infecciones causadas por el SARS-Cov-2, de fecha 30 de septiembre de 2020. Y, aunque casi al final de esta norma (publicada hoy en el BOE), se deja constancia de que las comunidades autónomas de Cataluña, Galicia, Andalucía, Comunidad de Madrid y la ciudad autónoma de Ceuta “han formulado voto particular negativo a este acuerdo”, esta normativa creada con el argumento de luchar contra el Covid debería aplicarse en 48 horas en las localidades en las que concurran 3 circunstancias (500 casos o más por 100.000 habitantes en 14 días; porcentaje de positividad superior al 10% y ocupación de camas por pacientes de Covid en UCI superior al 35% de la dotación habitual) que, efectivamente, en Madrid se dan. Añadan el punto clave, que implica la absoluta limitación de la vida de una ciudad y sus localidades colindantes: la restricción a la entrada y salida de personas de los municipios donde se den estas 3 circunstancias (salvo desplazamientos justificados por razones laborales, profesionales, de estudios, legales o médicas).

Se cumple así el deseo del ministro de Sanidad, Salvador Illa, en “una decisión tan compleja, como inédita, pero de obligado cumplimiento” —como ha definido el diario ‘El Mundo’—, que habrá que ver si se traduce en un recorte de positivos por Covid y, sobre todo, que exigirá calcular —y pagare— la factura que puede implicar el cierre de Madrid para la economía local y, sin duda, para la española, esta última oficialmente ya en recesión.

Se peque o no del ombliguismo que (nos) achacan a los madrileños, la realidad es que una ciudad y una comunidad como Madrid sujeta a estas restricciones equivale a una ciudad en un semiparón, que se sumará a una situación que ya acumula 7 meses y que, en el caso concreto del sector de la restauración, está minando la moral de la hostelería. Nada nuevo, pues ocurre igualmente en el resto de España, donde diversos pueblos y ciudades ya han sufrido confinamientos, mientras la clientela se ha recuperado en escasas excepciones y sigue, en general, recortada o casi desaparecida, con una rotunda conclusión: el problema no era la limitación de aforos (o no solo); el problema era que no hay comensales suficientes para llenar los aforos reducidos.

El hostelero parece mostrar una infinita capacidad de sufrimiento, mientras ve en la ampliación de los ERTE por causa de fuerza mayor hasta el 31 de enero de 2021 una especie de ‘tabla de salvación’ —a la vez, arma de doble filo—, en el delivery un negocio de urgencia que ahora está sabiendo transformar en una nueva línea fija de facturación y en los ajustes de carta u horarios las bases de una estrategia que tratar de entender los nuevos hábitos de consumidor, tocado a su vez por el miedo a socializar y a gastar.

Cancelación de barras

De las medidas aprobadas ayer y publicadas hoy a toda prisa en el BOE, hay dos especialmente dolorosas para los negocios de las localidades a las que les pueda tocar adaptarse (parece que así sería, por darse las 3 condiciones sanitarias, en la ciudad de Madrid, Alcalá de Henares, Alcobendas, Alcorcón, Fuenlabrada, Getafe, Leganés, Móstoles, Parla y Torrejón de Ardoz).

Una es la cancelación, de nuevo, del servicio de barra, que más allá del punto cultural ligado a la costumbre castiza madrileña de la gastronomía de tasca, implica a negocios de relevancia económica generados por bares y cafeterías que dan desde desayunos, menús del día o bocados rápidos entre horas, a aperitivos, ‘afterwork’ y cañas a cualquier hora, sin olvidar la proliferación de conceptos de alta cocina para disfrutar sentados en una barra convertida en una ‘nueva mesa’.

Cierre a las 23.00 horas

Por otro lado, es demoledor el cierre a las 23.00 horas, con el tope de las 22.00 para que pueda acceder público. Primero, las costumbres españolas y, más todavía, madrileñas incluyen las cenas tardías, incluso la opción de reservar a horas tan intempestivas como las 23.30 para cenar. ¿‘Spain is different’? ¿‘Madrid is different’? Por supuesto, lo es y justo, en ese enloquecido hábito de cenar a las tantas, muchos extranjeros encontraban uno de nuestros atractivos cuando —hablamos en pasado— nos visitaban.

Y la pregunta más cruda: ¿es útil esa limitación horaria para luchar contra el Covid? ¿cuántos contagios reales se producen en un servicio de cena en la hostelería que se empeña en cumplir al máximo distancias y exigencias de seguridad? ¿Por qué no ha habido mano mucho más dura en zonas céntricas de Madrid donde las terrazas abarrotadas de locales ‘de moda’ (el formato ‘ver y ser vistos’) no cumplían ni de lejos el metro y medio de separación entre comensales de diferentes mesas, ampliaban aforos en vez de reducirlos y fomentaban el jolgorio nocturno en sus flamantes terrazas? La actitud de un porcentaje mínimo de hosteleros empeñados en ‘petar’ terrazas como si no hubiera Covid y de los clientes que les han seguido en esa fórmula no significa revivir una ciudad como Madrid, ni apoyar el crecimiento económico; es solo la prepotencia de imponer reglas propias en pro de la gloria de un negocio particular, con unas prácticas que solo han hecho daño a la inmensa mayoría de hostelería que sí llevan meses cumpliendo y, de paso, sufriendo. Mientras, son muchos los hosteleros que aguantan el tipo frente a continuos toques de atención de las autoridades (sobre todo, de mayo a julio) para comprobar el cumplimiento de los detalles más absurdos.

Ausencia de clientela 

Hay más madera en este tremendo contexto hostelero y es la evidente ausencia de clientela. Con Madrid convertido en desierto en su zona más céntrica y turística y con un mercado limitado a la clientela local (como ocurre en muchas otras localidades), ya fue un hachazo que el público de ciertos barrios (como determinadas zonas de Puente de Vallecas, Usera o Carabanchel) o localidades de la región ‘confinados’ no pudiera salir de sus ‘fronteras’, lo que desencadenó una oleada de cancelaciones en la hostelería de los barrios no cerrados. De llevarse adelante la aplicación de la regulación publicada hoy en el BOE, ahora sería imposible recibir en la ciudad visitantes de otras provincias y de localidades de la propia Comunidad de Madrid.

Entonces, ¿qué se impone? ¿Europeizar los hábitos de los comensales? “Comensal, tiene usted 48 horas para europeizarse”, parece lanzar el BOE de hoy. Es decir: “Hostelero, tiene usted 24 horas para conseguir que sus clientes se hagan más europeos en sus costumbres y empiecen a cenar a las 19.30 o antes”… aunque salgan de trabajar a las 20.00 o más tarde. 

Estrategias de hosteleros y cocineros

Mientras la Comunidad de Madrid recurrirá en los tribunales la resolución de Sanidad, la hostelería de la Comunidad deberá adaptarse desde el sábado a estas exigencias en una ciudad donde el servicio en barras es fundamental y se estaba recuperando y donde una parte de los hosteleros no puede sacrificar el servicio de cenas, que era la franja horaria que mejor estaba funcionando. Adelantar hora de apertura de los restaurantes para dar cenas, reorganizar reservas con los clientes, reestructurar la oferta para ofrecer más opciones que permitan cenar más rápido, incluso apostar por el horario ‘non stop’ y reforzar ‘delivery’ y ‘take away’ como negocio para atender la demanda de comida por la noche son las soluciones que están barajando los hosteleros madrileños como estrategia frente a las nuevas medidas.

“Si ahora tenemos que cerrar a las 23:00, pues empezaremos a dar antes el servicio de cenas. Mientras duren las nuevas medidas adoptadas por el Gobierno, ¡vamos a ‘europeizarnos’ en los horarios! Cambiemos un poco nuestros hábitos y no tengáis miedo de salir antes a cenar, picar algo, que además dicen que cenar pronto es beneficioso para nuestro organismo. Los viernes y sábados además, tendremos cocina ininterrumpida”, anuncia el restaurante madrileño Ponzano a través de Instagram.

Es la única opción que les queda a los hosteleros si desde el sábado deben dejar de recibir clientes a las 22.00 y tener cerrado a las 23.00, lo que implica cenas más rápidas y sin apenas sobremesa. “Ante las nuevas medidas que se han establecido y sin entrar en su valoración, necesitamos vuestra ayuda. A todos mis clientes les pido con mucha humildad un pequeño cambio de hábitos. Aquellos que deseen cenar en nuestra casa (cumplimos todas las medidas, distancias y solo un turno), les pido que nos ayuden y adelanten las cenas para comenzar entre las 20.00 y las 20.15. No se preocupen, que nosotros les prepararemos un menú, que les permitirá disfrutar como siempre y acabar el servicio a las 23.00, horario que nos obligan a cerrar. Este pequeño ajuste nos permitiría a nosotros y a muchos como nosotros pasar esta travesía complicada que tenemos por delante.  Gracias por vuestro esfuerzo y vuestra confianza, La Tasquita os agradece mucho vuestro esfuerzo de corazón”, comunica desde su cuenta en Instagram Juanjo López, dueño de La Tasquita de Enfrente, a un paso de la Gran Vía madrileña.

Desde La Tasquería, Javi Estévez, reconoce que el contexto actual “es agotador. Nos hemos ido defendiendo desde que se podía abrir el interior de los locales de hostelería. Hemos intentado buscar herramientas para ir sobreviviendo”. Cuando reabrió en junio, dada la reducción de aforo, optó por suprimir la carta y añadir un menú nuevo por 42 euros, que sumó a los existentes por 55 y 75 euros. “A partir de ahí, nos adaptamos a los clientes, cambia platos o añadimos extras si el cliente lo pide y servimos menús diferentes en la misma mesa”, cuenta. Ahora, si sale adelante el cierre a las 23.00 en 48 horas, avisará a sus clientes para adaptar reservas. “O vienen a las 20.00 o a las 21.00 o es complicado que coman un menú. Por eso, añadiremos una pequeña carta que permita cenar más rápido”, señala Estévez, que deberá reducir su aforo del 75% actual al 50%, mientras quiere impulsar el delivery mixto que hace de La Tasquería y su bocadillería John Barrita. “Lo vamos a mantener porque entiendo que puede haber un repunte, igual que con el ‘take away’. Lo producimos todo desde La Tasquería”.

En el contexto actual, los espacios de alta cocina tienen a su favor un horario que ya solía arrancar sobre las 20.30 (tanto porque solían tener comensales extranjeros, como por la extensa duración de las cenas) y, en su contra, el hecho de estar regidos por la fórmula del menú degustación, que exige un mínimo de 2 horas y media a 3 horas para el servicio de cena. “Ya hemos calculado los tiempos necesarios para que el cliente disfrute de la experiencia y para que a las 23.00 no haya nadie en el restaurante. Por eso, abriremos a las 20.00, media hora antes de nuestro horario habitual, y así se cumplirá el ‘timing’ exacto para dar de cenar con las 25 plazas que tenemos ahora mismo”, señala Ramón Freixa, al frente de un espacio biestrellado en Hotel Único.

En una línea similar, se posesiona Paco Roncero, colega también con doble estrella Michelin en su espacio en el Casino de Madrid (gestionado por NH Hotel Group) y con el que el chef catalán lanzó en mayo el ‘delivery’ Cuatromanos (recién ampliado con un formato específico de hamburguesas). “Ya abríamos a las 20.30, así que, de momento, seguiríamos abiertos y les pediríamos a los clientes adelantar horario de reserva”, señala Roncero. “El problema es que si los clientes no pueden cambiar de municipio, solo podría venir gente de Madrid y el público de alrededor no podría; si no tenemos turistas y no vamos a tener el resto de clientes de la Comunidad, creo que nos lo ponen muy complicado”, opina el chef madrileño.

Su colega vasco, Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid), también adelantaría reservas. “Estamos pendientes de qué ocurre finalmente. La intención es abrir como hasta ahora, cerrar a las 23.00 y adelantar las reservas. Esta mañana, hemos tenido una reunión de protocolo de cocina y sala para organizarlo. Las noches estaban siendo el servicio más fuerte de este tipo de restaurantes. No podemos sacrificarlas”.

Desde Álbora y A’Barra, ambos con estrella Michelin, han contactado con los clientes para adelantar reservas.

Medidas con impacto para todo el sector

Más allá de la alta cocina, las nuevas medidas pasan factura a cualquier formato de negocio.En Grupo La Ancha, han reajustado el sistema de reservas a través de Cover Manager para que el cliente pueda cenar desde las 19.30 en las dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino y Fismuler. “Intentaremos doblar alguna mesa o las mesas que entren a las 21.30 y se vayan a las 23.00 dejen un hueco de 19.30 a 21.30 por si alguien se anima a cenar pronto”, explica Nino Redruello. Además, cuentan con el ‘delivery’ Armando. En Bacira, abren a las 20.00 y proponen 2 turnos de cena, de miércoles a sábado (20.00 y 21.30). En Coquetto, nuevo bar de los hermanos Sandoval (dos estrellas en Coque), se decantan por escalonar las cenas dando como opción tres horas: 20.00, 20.30 y 21.00 horas. “A partir del sábado 3 de octubre, siguiendo las directrices marcadas por las autoridades, nuestros restaurantes de Madrid cambian el horario de cenas. Abriremos en el turno de cenas de 19:30-22:00”, señala desde Grupo 99 Sushi Bar.

Desde Grupo Triciclo, “abriremos TriCiclo y Sua a las 19.30; antes, ya funcionaba la cocina desde las 20.00 en TriCiclo. No hay ni suficiente público, ni cultura de cenar antes, como para abrir mucho más temprano. Si nos llegan a pedir reservas a las 19.00, pues abriremos antes. Tampoco tenemos ningún extranjero ahora mismo”, señala Javier Goya, uno de sus socios. Il Giro In Tándem (espacio que han reconvertido a un italiano) y La Elisa ya tenían horario continuado. El mexicano Iztac adelanta el horario de apertura a las 19.30, igual que El Qüenco de Pepa.

En un espacio tan castizo como Casa Salvador, no dan su brazo a torcer y tras aguantar unos duros agosto y un septiembre, abrirán a partir del sábado de 20.00 a 23.00 en horario de cenas, “aunque por la noche está siendo muy complicado. ¡Seguiremos luchando! No queda otra”, señala su dueña, Ángeles BlázquezSaddle, ubicado en el antiguo local de Jockey, también  adelanta servicio a las 20.00, mientras su bar se mantiene abierto toda la tarde. Por la misma hora de las 20.00, se decantan La ParraLa Cocina de María Luisa, Villoldo, Estimar, Verdejo Taberna (que dejará abierto por la tarde con un pequeño equipo para permitir las sobremesas largas de la comida), el nuevo Casa Mortero (donde, además, dejan de usar la barra, pero dan como opción la zona de mesas altas) y Ovillo. “Lo mejor es reservar a las 20.00 si el cliente quiere disfrutar del menú de más de 7 pases; nuestra recomendación es no reservar más tarde de las 21h para que dé tiempo a disfrutar de la cena”, señala Javier Muñoz Calero.

Por su parte, Media Ración, sede de Cuenllas en Hotel Urso, abrirá de 13.00 a 22.00 ininterrumpidamente. Por el ‘non stop’, también optan Tres por Cuatro, que abrirá de martes a sábado de 13.30 a 23.00 y, el domingo, de 13.30 a 16.00; La Malaje, Colósimo, dNorte, El Jardín de Alma y la antojería mexicana Salón Cascabel, con servicio de cocina de 13.15 a 22.00.

En el japonés Umiko, apuestan directamente por la merienda cena: ofrecen desde el vienres cenas desde las 19.00 y, para quien quiera, ‘mochis’ de merienda. Lo mismo en Sala de Despiece, que abre a las 19.00.

Coctelerías

¿Y las coctelerías? En 1862 Dry Bar, opta por la sesión matinal, que este fin de semana se dedicará al daiquiri con reserva previa. Diego Cabrera tendrá operativo desde las 17.00 en Salmón Gurú, pero no descarta adelantarlo a las 16.00. A la vez, apuesta por “la mañana, que es una franja horaria que funciona y que moveremos en nuestro otro local, Viva Madrid, donde ya hemos ofrecido ‘brunch’ el último domingo de mes. Así no canibalizamos los negocios”, detalla el barman argentino, que añade: “No lo entendemos muy bien; parece que el virus empiece a contagiar a esa hora en lugares gastronómicos”.

Una nueva coctelería se está estrenando mientras se adapta al ‘cerrojazo’ e Madrid. Gil’s es el proyecto de coctelería clásica de los hermanos Julián y Luis Miguel Gil en la calle Modesto Lafuente, muy cerca de su casa madre Chifa. Gil’s adelanta de apertura de las 17.00 a las 13.00, con el atractivo de ofrecer carta de comida fría con cócteles, mientras cambia como días de cierre el domingo y lunes por el lunes y martes, de modo que abrirá el domingo por la mañana. Chifa adelanta el servicio de cenas a las 20.00, “sin descartar la posibilidad de cerrar y volver a ERTE si hay posibilidad”.

El cierre es una decisión ya adoptada por restaurantes como Casa Alberto y macroespacios Platea, que reabrieron pero han optado por cerrar estos días, igual que el Mercado de San Miguel, que anunció el viernes 2 de octubre su cierre temporal. Algunos como Santceloni, Zalacaín y Dspeakeasy llevan cerrados desde marzo y otros han sufrido cierres temporales por positivos por Covid (desde DiverXO a Lakasa y Fokacha).

Incertidumbres

Para Ferran Adrià, “las incertidumbres por los cambios constantes de aforos y aspectos como el horario complican todavía más el ‘Apocalipsis’ que existe ahora mismo. Ojalá nos equivoquemos, pero es una situación muy compleja y muy muy dura. Llevamos 7 meses y nos queda un año y medio como mínimo de una situación muy complicada”.

Si ya era duro superar el parón de 7 meses (incluido un mínimo de 2 meses de clausura total por el estado de alarma), la factura por el Covid 19 solo sigue incrementándose con incertidumbres a largo plazo y un absoluto efecto desmoralizador entre hosteleros y comensales. No es política, es salud y es, sí, dinero, el que de generarse, nos haría gestionar mejor una crisis sanitaria y preparados para un parón económico que ya está claro no será de meses, sino de años.

Fuente de las fotos: los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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