09 Oct 2020 Ferran Adrià: “La hostelería ha pasado de la incertidumbre a la impotencia”

Desde el ‘nuevo Bulli’, Ferran Adrià ha hablado hoy sentado desde la mesa 9 del que fue el comedor de su restaurante, hoy transformado en ‘think tank’ con la idea de crear un centro expositivo en Cala Montjoi, ahora sede de elBulli 1846 (aquí puedes leer más sobre sus planes). Rodeado de su equipo de 10 nuevos ‘bullinianos’ (en este artículo del 3 de agosto, puedes conocerles y ponerles cara), el chef ha cerrado San Sebastián Gastronomika 2020, congreso celebrado desde el pasado lunes, con un repaso a sus proyectos y un análisis del durísimo momento que atraviesa la hostelería. El cocinero manda ánimos al sector frente a una situación que califica como drama y señala que un hostelero que “tenga cerrar su negocio o hacer un concurso de acreedores no tiene que sentir dar vergüenza. A Ferran Adrià le podría pasar lo mismo. Es un drama, una tragedia, no es un fracaso, porque te volverás a levantar”. Estos son sus principales mensajes al sector hostelero.

• Frente a la crisis del Covid-19, “hemos pasado de la incertidumbre a la impotencia. ¿Quién dice que esto se va a arreglar en febrero? ¿Quién aguanta 18 meses de pérdidas? Poquísimos negocios. Hostelería de España estima que, de los 330.000 establecimientos, de 65.000 a 80.000 estarán cerrados a final de año. Esto es dramático y el que no lo quiera ver se equivoca. En ciudades que trabajan con turismo extranjero, esto es demoledor”.
• “Hay un cálculo que he hecho. Una situación como esta [por el cierre y el impacto de la crisis] le hubiera costado a elBulli un millón de euros”.
• “No vemos soluciones a corto plazo, menos por la incertidumbre derivada de esta gestión tan extraña que se esta llevando a nivel político”.
• “Espero que haya mucha más sensibilidad por parte de la Administración con la hostelería y el turismo. Estoy bastante dolido. Nos tratan como si fuéramos de cuarta división. ¿Qué actividad económica es más innovadora que la nuestra? Los españoles que han sido portadas internacionales en los últimos años han sido los deportistas y los cocineros  Va a desaparecer toda la calidad gastronómica creada durante 25 años. Tenemos que quejarnos. Todos los Gobiernos se tienen que dar cuenta de que tienen que dar más ayudas a la hostelería”. A la vez, cree “sin los ERTES, muchos negocios hosteleros hubiesen cerrado”.
• Sobre el plan estratégico que Ferran Adrià comprometió a Hostelería de España y varias asociaciones y chefs en su elaboración el pasado mayo, espera que se presente próximamente. “No va a haber un futuro si no hacemos un plan de futuro”.
• Como recomendaciones a los hosteleros, propone que cada uno “trabaje en un plan de negocio a 5 años, hacer un balance y un presupuesto. En el sector, nos faltan números”. 
• Sobre la comida a domicilio, lleva meses reclamando que se hagan números a través de una cuenta de explotación aplicada al delivery para analizar si puede ser rentable. “No creo tanto en el delivery, pero mucho en el take away, que animaría a un pequeño negocio a que lo haga”. La ‘bulliniana’ Eli Puiggròs está trabajando en un modelo de delivery que podría aplicarse a cualquier negocio. Sobre guisos, se centrará, además, un segundo tomo de su ‘bestseller’ “La Comida de la Familia”, cuyo primer libro recogía los menús del personal de elBulli.
• A Adrià le preocupa mucho “la solvencia emocional de los hosteleros. Hay que tener una mente muy fría para sobrellevar todo esto porque es muy duro. Pero, si tienes un negocio cerrado, tampoco te puedes esconder en casa a ver series; tienes que hacer algo”.
• “Sacha es un referente para mí y, escuchándole el otro día [en su participación en San Sebastián Gastronomika], vi su impotencia, era demoledor verle; es el ejemplo de lo que está pasando”.
• Tras lanzar ánimos primero a los hosteleros de Madrid y, después, a todos los colegas, finalizó así: “Ojalá, tuviera la varita mágica con la que os pudiera ayudar. Nunca doy consejos, pero sí quiero decir algo: si por mala suerte, eres de los que va a cerrar tu negocio o vas a hacer un concurso de acreedores, no te tiene que dar vergüenza. A Ferran Adrià le podría pasar lo mismo. Es un drama, una tragedia, no es un fracaso, pero no te tiene que dar vergüenza, porque te volverás a levantar”.