La reapertura de elBulli el 1 de agosto, en 15 puntos

De 1983 a 2020, se ‘escribe’ la historia de Ferran Adrià en elBulli, espacio que regresó el pasado sábado 1 de agosto en su sede de Cala Montjoi, que ya no es un restaurante, sino un centro de innovación o ‘think tank’, en “donde pasarán cosas, incluso se cocinará, al menos, para la ‘familia’ [equipo]”. Se llama elBulli 1846 y arranca con los ‘nuevos bullinianos’, una selección de 10 profesionales de distintos perfiles que trabajarán codo con codo con el cocinero. Explicamos en 15 puntos la historia de elBulli, la evolución de elBullifoundation, sus proyectos y la reapertura del ‘nuevo Bulli’. Es la vuelta de Ferran Adrià a Cala Montjoi.

  1. En 1983, Ferran Adrià llegó a elBulli, restaurante en la Costa Brava cuyo origen se remonta a 1961, para realizar un ‘stage’ (prácticas), tras hacer la ‘mili’ en Marina, en Cartagena, donde Fermí Puig le habló del restaurante de la Costa Brava. Acabó quedándose, se convirtió en jefe de cocina en 1984 con Christian Lutaud  y en 1987 en solitario. En 1990, compró con Juli Soler el restaurante a los fundadores, el matrimonio Schilling. En 2002, elBulli se colocó como mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que también encabezó de 2006 a 2009.
  2. En 2003, ‘The New York Times’ multiplica su fama: Ferran Adrià fue portada y ocupó 14 páginas interiores en su suplemento dominical, posando con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina.
  3. El 30 de julio de 2011, elBulli cerró como restaurante con una lista de espera formada por miles de clientes y con el convencimiento de Adrià y Soler de que es necesario un cambio.
  4. Arranca entonces [2011] el proyecto de elBullifoundation “No hay que olvidar la triple misión de elBullifoundation: guardar legado de elBulli [en un archivo-museo]; crear conocimiento para nuestra actividad económica con Bullipedia; y compartir conocimiento en gestión e innovación, ahora más importante que nunca”, señalaba el pasado mayo Ferran Adrià, en una entrevista con ‘Actualidad Económica’.
  5. De 2011 a 2015, la fundación, con sede en Barcelona desde 2014, crea ‘Sapiens’, una metodología de estudio aplicable a cualquier proyecto, no solo culinario.
  6. En 2015, falleció Juli Soler, cuya hija, Rita Soler, trabaja con Adrià en la fundación.
  7. En 2017, comienza la publicación de tomos de Bullipedia, una gran enciclopedia gastronómica.
  8. Desde 2018, la sede de Barcelona acoge LABulligrafía, un archivo-museo con el legado de elBulli. El plan actual es mudarlo a otra localización; Adrià estaba hablando con Ayuntamiento de Hospitalet antes del confinamiento, que frenó la negociación para el traslado.
  9. La fundación contempla otro proyecto: elBulli 1846, espacio de Cala Montjoi transformado en ‘think tank’ y centro de exposición. Su nombre se debe a que 1846 fue el último plato de la historia de elBulli, coincidente con el año en el que nació el cocinero francés Georges Auguste Escoffier, a quien homenajearon con una versión del ‘Melocotón Melba’ como despedida del restaurante de Adrià.
  10. La fundación se financia en un 90% con ingresos de Adrià y el resto con el apoyo de ‘ángeles’, “empresas que nos apoyan, a Telefónica, Caixabank [banco con el que imparte cursos de gestión a pymes, incluido uno lanzado en mayo y centrado en la recuperación en la ‘era Covid’], Lavazza y Grifols; y un ‘endowment’ [dotación de fondos] que, al estar invertidos en bolsa, varía entre 8 y 12 millones de euros”. Además, la fundación ha comenzado a colaborar con Aecoc.
  11. Con un equipo de 20 personas (que, durante el confinamiento, teletrabajó), incluido Lluís García (que fue pieza clave en la sala de elBulli) como director general de la fundación, elBullifoundation trabaja en 12 proyectos en 2020, el arranque de elBulli 1846 y 7 libros para noviembre, incluido ‘Sapiens’, varios tomos nuevos de Bullipedia (vinos, cóctel, tomate, chocolate e historiaI y ‘Fisiología del Gusto’, de Luis Racionero, que falleció en marzo, y que terminará su hijo Alexis.
  12. En enero de 2020, elBullifoundation lanzó la primera convocatoria para los periodos de investigación en elBulli 1846, espacio de Cala Montjoi  que albergó el restaurante, transformado ahora en ‘think tank’ (“desde donde Adrià espera empoderar a los hosteleros en un momento tan durísimo”) y exposición. Habrá varias convocatorias para desarrollar periodos de investigación en esta sede.
  13. En la primera convocatoria, se han seleccionado a 10 profesionales de distintos perfiles (puedes ver sus perfiles en este LINK), que comenzaron a trabajar en elBulli 1846 el pasado 1 de agosto. Son los ‘nuevos bullinianos’, que trabajarán codo con codo con el cocinero. Toman el testigo de los ‘bullinianos’ que eran cocineros y profesionales de sala, responsables de un capítulo clave de la historia de la gastronomía.
  14. Así, el 1 de agosto de 2020 ha significado para Ferran Adrià la vuelta de elBulli. “Es el día en el que reabre elBulli, no abre como restaurante, sino como centro de innovación, pero pasarán cosas, incluso se cocinará, al menos, para la ‘familia’ [equipo]. Estamos en un ‘soft opening’ hasta el 30, que hace 9 años que cerramos; el 31, descansamos; y el 1 de agosto vuelve elBulli con los ‘nuevos bullinianos’”, explicaba hace unos días el cocinero, que, sin ser propietario de ningún restaurante (participa en proyectos como Heart Ibiza y asesora Mercado Little Spain, de José Andrés), lleva desde marzo inmerso en una preocupación: el impacto dramático de un ‘tsunami’ como el Covid-19 sobre el sector hostelero y las fórmulas para ayudar a sus colegas. En mayo, comprometió a chefs y Hostelería de España en una estrategia para la recuperación, que se está preparando con la patronal Hostelería de España, Aecoc y la asociación de chefs EuroToques. “No tengo restaurante, pero sigo siendo cocinero. Ahora, mi trabajo más importante se centra en cómo puedo ayudar al sector desde la fundación y yo personalmente. Nos corresponde hacer algo, desde un taller increíble de creatividad amable para todo el mundo a lo que el tiempo nos diga. Creo que es bonito y positivo que elBulli 1846, que al final es elBulli, comience la actividad después del Covid, algo que parecería imposible, y así ‘empoderemos’ a los hosteleros en un momento tan durísimo; tendremos que ver cómo, seguro en gestión e innovación y tenemos que ver si aparte en cocina […]. Me ha dicho gente que tengo que volver a abrir elBulli como restaurante después del Covid-19. No lo haré; solo como la transformación de Montjoi en elBulli 1846”.
  15. En su cuenta en Twitter, Ferran Adrià publicó el sábado 1 de agosto la bienvenida en elBulli 1846 de los 10 seleccionados en la primera convocatoria. Esas imágenes son la vuelta real de elBulli en Cala Montjoi. Son los ‘nuevos bullinianos’. “Vienen del mundo de la innovación, trabajaremos juntos y cada uno se encargará de un nuevo proyecto”, explica Adrià, que ya ha comenzado a repartir tareas entre ellos.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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