07 Oct 2020 La radiografía de la bistronomía en 2020

¿Qué pueden tener en común Sacha, Bagá, Gresca, La Buena Vida, Lakasa, Fismuler, NaDo, Alkimia y Casa Urola? No son calcos en cuanto a su modelo de negocio, pero cumplen con similitudes en cuanto a la forma de concebirlos y gestionarse, dando continuidad a la figura del hostelero-patrón de negocio clásico. Son bistronómicos, muchos nacidos en crisis anteriores; otros en los últimos años. ¿Gastronómicos encubiertos? Puede. Así es la radiografía de la bistronomía en 2020, la filosofía de estas casas y su visión para capear el temporal de la ‘crisis Covid’. Lo contaron ayer en San Sebastián Gastronomika 2020.

En 2007, Le Chateaubriand, el joven proyecto de Iñaki Aizpitarte en París, lanzó un menú de mediodía por 14 euros; de noche, el precio era de 40 euros. El chef vascofrancés se alineaba así con la corriente de la ‘bistronomie’, ya surgida allá por los años noventa y, con una denominación derivada de la contracción de ‘bistró’ y ‘gastronomie’, definía mesas con precios moderados (menús en torno a 30-40 €), platos de temporada elaborados con un toque creativo a partir de conocimientos adquiridos —a veces—- en la alta cocina, un equipo reducido, un local de pequeñas dimensiones y la renuncia a lujos superfluos que constreñían la razón de ser de un negocio hostelero, que no debería ser otra que dar rico de comer. 

Aquel ‘movimiento’ viajó hasta Barcelona, donde surgieron bistronómicos como Coure, Embat, La Mifanera, Hisop (que después se hizo con una estrella Michelin, que hoy luce mientras mantiene un menú de mediodía) o Gresca, casa de Rafa Peña. “Gastar productor híper caros y desmerecer el sencillo no tiene sentido”, sentenció ayer en San Sebastián Gastronomika —cuya edición 2020 Gastroeconomy está siguiendo online desde Madrid—, vía un documental en el que, en la evolución online de este congreso a causa del Covid-19, compartió pantalla con Pedro Sánchez (Bagá, en Jaén), Jordi Vilà (Alkimia, en Barcelona, donde tiene otros proyectos como Alkostat), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, en Madrid) y César Martín (Lakasa, en Madrid). “Un concepto que nace de la necesidad de definir esos establecimientos con una cocina cuidada, estudiada y cultivada, pero con voluntad de llegar a un gran público”, definían desde el congreso, cuyos organizadores han optado por recurrir a nuevas denominaciones de lo que, en realidad, sigue siendo bistronomía: ‘post bistronómicos’, “cocina del sentido común”, “cocina de muñeca”, “revolución impensada” e, incluso, llegan vocablos como ‘neobistronomía’.

Con el título “‘Post bistronómicos’ y heterodoxos: cocina de muñeca”, estos hosteleros entran en un ‘apartado’ que “como todas las etiquetas, no a todo el mundo le convence; pero sí está claro que existen esos lugares mágicos en los que comer bien, muy bien —y cocina con personalidad propia—, por unos precios ajustados”, señalan desde San Sebastián Gastronomika. “El producto, el territorio, la tradición, la propia memoria y ‘la muñeca’ del chef como marco de creatividad culinaria”, completan. En su cartel, al documental siguieron ponencias, mesas redondas y una cena, en la que llegan más exponentes de esa ‘post bistronomía’, como Nino Redruello, de Fismuler-Grupo La Ancha (Madrid); Iván Domínguez, de NaDo (La Coruña), Sacha Hormaechea, de Sacha (Madrid), o Pablo Loureiro, de Casa Urola (San Sebastián).

Todos ellos no son calcos en cuanto a su modelo de negocio, pero sí guardan similitudes entre sí y, sobre todo, comparten visiones parecidas sobre la forma de concebirlos y gestionarlos. ¿‘Post bistronómicos’? ¿’Post’? ¿Hace falta definirlos? Al final, los conceptos bistronómicos son negocios / lugares realistas, donde se suele comer muy bien y cómodo, se reconocen sabores, se obvian los excesos que tanto daño han hecho a ratos al sector gastronómico y se convierten en garantía de buen plan para comer con una factura media que el comensal puede percibir como justa o justificada.

Si fueron formatos clave en crisis anteriores, lo seguirán siendo ahora, por lo que su supervivencia debería ser una prioridad estratégica del sector hostelero. No solo son el presente, sino que están dando continuidad a la figura del hostelero-patrón de negocio clásico que lleva décadas saliendo a la sala a tomar la comanda y a ejecutar recetas con el producto que llega directo del ‘mercado’ del día. “Todo se trata del golpe de muñeca y de tratar de alejarse de las cosas que te alejan de la cocina”, sostiene Vilà. «Hay productos escasos, concretos de una zona que, por mucho dinero que tengas, no los consigues. Esa es la experiencia, el lujo de hoy en día”. El dueño de Alkimia define así a los bistronómicos: “Es un tipo de proyectos que encandilan por sus valores como la autenticidad pero hay un peligro constante y es que debemos ser capaces de generar un modelo de felicidad”.

A la vez, pueden funcionar como un mecanismo frente a la estandarización culinaria (ese punto en el que en cualquier carta ya siempre hay tantos croquetas como ceviche o ‘baos’). “Con la mezcla de culturas en España y sus distintas gastronomías, me parece sorprendente que haya uniformidad en las cartas de la mayoría de los restaurantes”, lamenta Pedro Sánchez, que aparte de asegurar que no ha leído una receta “en su vida”, juega a cocinar en los 45 metros cuadrados de Bagá platos que casi tienen un solo ingrediente. “Lo difícil de hacer un plato es pensarlo; hacer el plato no es difícil, pero idearlo es lo que más trabajo cuesta”, reconoce. “Somos 3 cocineros para dar 200 platos por servicio en un restaurante donde el máximo gasto no es el local ni el personal, es el producto. Es importante saber qué es lo que tienes que ganar. No tenemos metas económicas grandes y nos hemos negado a cosas que nos han propuesto”.

Prioridades de los bistronómicos

La defensa de la materia prima también es prioridad en La Buena Vida. “Tenemos una lista muy valiosa de proveedores. Al final son más de 20 años de un trabajo que ha ido evolucionando para encontrar lo que nosotros pensamos que es lo mejor”, sostiene Carlos Torres. “Nuestra cocina es algo muy personal; yo jamás falto a un pase”, dice.

Por su parte, Rafa Peña señala desde Gresca: “Hemos cambiado la manera de cocinar. La clave es cocinar bien, pero optamos por lo sencillo, por la cocina de temporada”. Incluso ve un lado positivo al parón hostelero. “Creo que la vuelta de muchos restaurantes ha sido para mejor, trabajan un poco mejor que antes porque se han replanteado cosas que antes se hacían así porque sí”. Para este chef, «Es un momento de oportunidad pero el riesgo es elevado. Vamos a ver qué queda de lo bueno y si lo malo se va o se queda”

Por su parte, Nino Redruello contó que “en Fismuler, teníamos un sueño de hacer una cocina muy sencilla y cercana, y queríamos estar cerca de los proveedores. Al principio, muchos de nuestros clientes no entendían nuestros platos y comprendimos que nos teníamos que hacer entender sin perder nuestra esencia”. Además, insistió en que “queríamos que los que vienen a comer se diviertan y hemos conseguido tener una energía tan positiva en Fismuler del que estamos muy orgullosos”. El socio de Grupo la Ancha advirtió de que “pesábamos que dar comer lo que te apetece, lo que tienes, era ‘cool’ hace cinco años, pero realmente lo lleva siendo 50 años”.

Desde NaDo, Iván Domínguez reconoce que “después de muchos años llevando restaurantes, hemos vuelto a las sartenes, a colar caldos”. El chef define NaDo como “un gastronómico encubierto. La carta son 12-13 platos y un menú cortito de 5 platos. Estamos en una evolución pura”, dice.

Impacto de la crisis

Algunos de los dueños de estos bistronómicos llamaron, además, la atención sobre el impacto del Covid y las restricciones impuestas sobre la hostelería. “Es la primera vez en mi carrera en la que doy pena hasta a mi familia. Lo vemos mal, muy mal. En Madrid, la situación es horrible. Han empezado a ser señalados también los clientes. Nosotros seguiremos trabajando para seguir viviendo, no sobreviviendo”, sentenció Sacha Hormaechea. “No hace mucho tiempo éramos un país que daba una imagen de vanguardia. Ahora, tenemos que ser nosotros mismos, no hay que reinventar, sino hacer feliz a la gente con lo que hacemos […]. Por fin, las cocinas son de cada cocinero. Pero ahora, en esta situación, la cocina tiene que ser más sincera”, añade Sacha, que dice no ser “pesimista, sino ‘presentista’”.

La búsqueda de nuevos clientes es, ahora, prioridad. “El turismo ha bajado; tenemos que volver a atraer a la gente de San Sebastián. Ahora, estamos más motivados, queremos volver a disfrutar en la cocina”, insiste Pablo Loureiro, que aplica la temporalidad en la carta de Casa Urola, incluso e la oferta de pintxos. “Lo que me gusta de estar en la cocina es cocinar. El turismo no tiene que llevarte a hacer otras cosas”. Para este cocinero, “ha faltado sensibilidad con la hostelería. Se ha exportado mucho, pero falta saber cómo se le puede ayudar. Hay que ver la problemática y cómo afrontar los perjuicios”.

Para Sacha, “llegamos a un momento en que se cocinaba en función de los gustos de los demás, de la gente de fuera. Ahora, hay que cocinar para agradar a tus paisanos, a los de tu entorno. Tenemos que volver a cocinar, pero para el gusto de nuestra gente”.

Por su parte, Nino Redruello considera que “la gente no sabe los costes fijos de una cocina. Si nos quitan el 50 % del aforo, estás muerto. Muchas medidas se toman sin saber muy bien cómo funciona la industria. A la hora de pensar en el pequeño empresario, parece que se le puede denigrar. Se le falta el respeto a este tipo de hostelería, la del menú del día de toda la vida”. Además, cree que “a la hora de pensar en el pequeño empresario, parece que se le puede denigrar. Se le falta el respeto a este tipo de hostelería, la del menú del día de toda la vida”. 

“Si somos un problema, que nos lo digan y cerramos. Pero que nos digan cómo podemos solucionarlo. Es imposible plantear la Liga de fútbol los lunes y partidos de 45 minutos, por ejemplo”, concluyó Sacha Hormaechea. «Tenemos que seguir haciendo feliz a la gente. Y nosotros tenemos que seguir siendo felices al entrar al restaurante”.

Fuente de las fotos: San Sebastián Gastronomika y los restaurantes.