22 Jul 2020 Los chefs abren local ‘ad hoc’ para crecer con delivery

De delivery como servicio ‘virtual’ despachado desde un restaurante a local fijo abierto para destinarlo expresamente al servicio de comida a domicilio, por el que muchos chefs apostaron como solución temporal frente all Covid-19, pero algunos han decidido mantener para crecer con esta nueva línea de negocio. Así, la ‘deslocalización’ del delivery como una especie de ‘spin off’ de la casa matriz ya reabierta supone un emprendimiento con una inversión moderada en tiempos de incertidumbres, que busca elevar eficiencia y rentabilidad de este servicio. A veces, estos nuevos espacios suman al delivery y take away la opción de comer platos ‘in situ’ de forma muy ‘casual’. Varios casos constatan la tendencia del ‘delivery al local físico’ en el mercado hostelero español. Rodrigo de la Calle opta por abrir local para Verdelivery bautizando el nuevo espacio como Barbecho en la calle Alenza; muy cerca, en María de Guzmán, el mexicano Roberto Ruiz estrena sede de MX de Roberto Ruiz; la familia Redruello (Grupo La Ancha) prepara local para su delivery Armando en Modesto Lafuente; los biestrellados Ramón Freixa y Paco Roncero lanzaron el proyecto conjunto A Cuatro Manos en una cocina “autónoma e independiente” en la calle Maldonado; Dabiz Muñoz vislumbra el mantenimiento y crecimiento de Goxo en una cocina independiente; los Sandoval no descartan buscar a medio plazo un espacio para CoquettoGo fuera de Coquetto si los pedidos siguen creciendo; Gofio busca local para mudarse y destinar su actual emplazamiento a su fórmula El Lagar x Gofio añadiendo bar de vinos naturales y el clásico coruñés Casa Pardo ha reabierto como tienda de comida para llevar.

¿Puede evolucionar hacia un camino de ida y vuelta? El delivery, una de las palabras más pronunciadas en los últimos meses, se convirtió para algunos hosteleros desde marzo y para otros desde mayo e, incluso, junio, en la única o casi única vía para generar facturación en negocios cerrados o en proceso de reapertura. Chefs con estrella Michelin, restaurantes clásicos, locales ‘casual’ y, en definitiva, variopintos formatos lanzaron una línea de servicio a domicilio, en la que idearon o seleccionaron platos (a veces, puros iconos de sus casas; otras, recetas nuevas) capaces de viajar bien a casa del cliente, servidos en packaging cada vez más sofisticado y ecológico y, a veces, acompañados de oferta líquida. En este LINK  puedes leer más sobre el formato de negocio en torno a delivery (envío a casa del cliente) y take away (recogida del pedido en el local por parte del cliente); en este LINK puedes ver un listado de servicios de delivery lanzados en los últimos meses y AQUÍ algunos casos prácticos.

Un rasgo diferencial del delivery (no tanto del take away) es que materializa un formato de negocio diferente al servicio dentro de un restaurante: algo así como una comanda llegada por vía virtual (web, WhatsApp, teléfono o app) con sus propias particularidades derivadas del pedido con antelación o, a veces, con escaso margen de previsión, del tipo de platos que deben estar formulados y preparados para no sufrir en su viaje hasta la casa del cliente (aparte de tener, en ocasiones, un granate diferente al de la carta habitual del restaurante), con la sustitución del menaje y del servicio en la sala de un restaurante por packaging adecuado y por ‘camareros’ en bicicleta o coche y, en todo caso, de un ritmo diferente al de un servicio convencional, ya que, además, debe incluirse el envío o reparto dentro del proceso. Y algo más: para muchos, el delivery no es un negocio con una rentabilidad muy alta —más bien limitada, ya que a priori necesita mucho volumen— y mucho menos inmediata.

Compaginar servicio en restaurante y delivery

A esas particularidades se suma un hecho más: si se presta esta oferta desde un restaurante que ya ha reabierto (mientras, quizás, nació durante las semanas en las que el negocio estaba cerrado), el hostelero / cocinero se ve obligado a solapar dos formatos, servicios y ritmos diferentes, lo que puede perjudicar al desarrollo normal del trabajo en cocina.

Hay un factor más a tener en cuenta: mientras algunos hosteleros españoles e internacionales vislumbraron el delivery como un proyecto temporal y poco rentable, adaptado a los tiempos de cierre del Covid.19 (como vía para seguir facturando, mantenerse activos y alimentar el contacto con sus clientes), otros (muchos coinciden con los que ya planificaban el lanzamiento de esta línea antes de la pandemia) han encontrado una nueva línea de negocio con potencial de crecimiento en el delivery, lo que les lleva a plantearse deslocalizarlo de su restaurante matriz para ubicarlo en un local expresamente dedicado a la comida a domicilio.

Local ‘ad hoc’ para delivery

Inversión baja o muy moderada en locales en ubicaciones estratégicas (para elevar el radio de reparto) y de pequeñas dimensiones, casi siempre planteados como una cocina con más metros que el mostrador de servicio o el mini-comedor, posiblemente con opción de take away e, incluso, de comer los platos ‘in situ’ y con un servicio (a veces, con horario continuado) apoyado en un reducido equipo (probablemente, integrado por personal del restaurante principal o de otros negocios del hostelero). Hay que recordar que, ahora mismo, puede haber oportunidades inmobilarias de alquiler y comprar de locales en muchos barrios y ciudades.

Además, es muy posible que esta ‘deslocalización’ del delivery o, en realidad, ‘camino de ida y vuelta’ de servicio remoto a establecimiento físico se dé, sobre todo, en aquellos formatos a domicilio que han registrado buenas cifras de pedidos en estos últimos meses y que, por lo tanto, pueden tener potencial de crecimiento. Aún más: es factible que el hecho de separar el delivery como una especie de ‘spin off’ de la casa matriz contribuya a elevar la eficiencia en su gestión y puede que su rentabilidad.

Todos estos son los posibles rasgos de la evolución del delivery como servicio ‘virtual’ a un local físico, que materializa una paradoja: el emprendimiento y la apertura de negocios nuevos en pleno parón económico y hostelero para canalizar una línea de facturación surgida para compensar el cierre hostelero y/o el potencial miedo a socializar de comensal.

Por cierto, no son cocinas fantasmas abiertas para ‘tapar’ o esconder un servicio a domicilio (al estilo de los delivery ligados a ‘dark kitchen’), sino locales ‘visibles’ que, por un lado, son centros de producción y, por otro, pueden ser centros de recogida e, incluso, con servicio ‘in situ’ al público y que, en todo caso, contribuyen a reforzar la imagen de marca del formato de comida a domicilio.

No son conclusiones nuestras, sino las que surgen claramente al escuchar las reflexiones de diversos hosteleros que han decidido abrir un local ‘ad hoc’ dedicado al 100% al delivery.

Son varios los casos que constatan la tendencia del ‘delivery al local físico’ en el mercado hostelero español, como Verdelivery de Rodrigo de la Calle; MX de Roberto Ruiz o Armando de la familia Redruello (Grupo La Ancha).

De Verdelivery a Barbecho

Rodrigo de la Calle (una estrella en El Invernadero) estrenó Verdelivery a principios de mayo:  delivery de platos vegetales y arroces (con paellas por encargo en fin de semana) gestionado vía Deliveroo, a lo que unió después la opción de take away. Hasta hace un par de semanas, producía y gestionaba este servicio desde su cocina de El Invernadero, cuya reapertura a principios de julio ha demostrado lo complejo de compatibilizar el servicio de un formato con menú degustación con el delivery. “Resultaba muy complicado compatibilizar los dos formatos: el servicio diario del restaurante y la preparación de los platos de Verdelivery para mandar a casa del cliente o para que él los recoja aquí. Por eso, hemos decidido coger un local aquí cerca para dedicarlo al delivery”.

Situado en el número 12 de la calle Alenza (muy cerca de El Invernadero, en Ponzano), la apertura de un local ‘ad hoc’ se destina no solo para el servicio de Verdelivery, sino para llevar sus platos y tapas de ‘cocina verde’ como take away (previo encargo o no) y con la opción incluso de comerlos ‘in situ’, En rodaje estos días, abrirá al público la primera semana de agosto, con horario de 12 del mediodía a 12 de la noche todos los días. Y, aunque canalice el servicio de Verdelivery, asume la personalidad de un nuevo formato de negocio de Rodrigo de la Calle con un nombre nuevo: Barbecho.

MX de Roberto Ruiz, con local propio

No muy lejos se está ubicando estos días en un nuevo local el proyecto de Roberto Ruiz vinculado al servicio de delivery de tacos y otras recetas de cocina mexicana, lanzado a principios de mayo. El chef, que lució la primera estrella de la cocina mexicana en Europa en Punto MX —cuyo cierre anunció hace un par de semanas—, vive ahora centrado en impulsar MX de Roberto Ruiz, su nueva marca de comida a domicilio, mientras gestiona negocios como Salón Cascabel y prepara la apertura de un nuevo restaurante gastronómico el próximo noviembre en Madrid.

MX de Roberto Ruiz nació durante el confinamiento pero estaba planeado muchos meses antes. “Nos pusimos en modo austeridad máxima”, dice el chef, que arrancó con la producción centralizada en Picsa, pizzería argentina de sus amigos Mariano Gargiulo, Estanis Carenzo y Pablo Giudice (fundadores de Sudestada y Chifa). Pero, justo esta semana, ya está mudando esta línea de negocio a un local que estará centrado en delivery y, en breve, take away. 

Ubicado en el número 34 de la calle María de Guzman (arriba, Roberto Ruiz con su equipo), espera contra con terraza “donde sí será posible tomar algo”. MX de Roberto Ruiz, que puede pedirse a través de Deliveroo, ha ido evolucionado sumando tacos, Barra MX con la oferta líquida [cócteles mexicanos para terminar en casa], cevichería y propuestas para ‘retail’ con ahumados para hacer asados en casa. “Me interesa explorar las opciones del delivery, que hemos conceptualizado como una marca independiente, ya que con el delivery la experiencia es otra que la de un restaurante”, recalca.

Armando

La familia Redruello (Grupo La Ancha) lleva meses barajando una fórmula de delivery, cuyo lanzamiento aceleró el Covid-19. Armando (o Escalope Armando) se estrenó en el puente de mayo, gestionado primero desde la sede de La Ancha de Príncipe de Vergara, cuya reapertura en junio supuso mudar el servicio de delivery a otro de los restaurantes del grupo: Las Tortillas de Gabino, que por ahora se mantiene como centro de producción y punto de distribución, pero que reabrirá en septiembre (además, con nueva terraza), una de las razones por las que los Redruello ya están buscando local para centralizar el delivery, al tiempo que también querían abarcar otras zonas de Madrid para el reparto con otra sede para producir su comida a domicilio. “Seguimos muy contentos con Armando. Por eso, ya estamos buscando locales como cafeterías con cocina no muy pequeña que están libres. Es justo lo que hemos hecho en Barcelona para lanzar Armando: alquilar a muy bien precio un local en una antigua cafetería que se traspasaba y acondicionarlo. Allí, Armando funciona con Glovo, aparte de con nuestra web”, detalla Nino Redruello. “La idea es llevarnos Armando a más de un local dentro de Madrid y puede que a otro en Pozuelo; aparte de seguir creciendo en Barcelona e, incluso, fuera de España, ya que estamos en negociaciones con empresas que pueden estar interesados en llevarlo fuera”. A la vez, avanza “la idea de hacer un ‘Armando’ más experiencial y más divertido. Hay que mantener muy bien lo que tenemos cada día y avanzar; no nos podemos quedar donde estamos”, señala el cocinero, que mantiene cerrados por ahora La Ancha de Zorrilla (la previsión es reabrir en septiembre) y La Gabinoteca. Con información actualizada a 27 de agosto, los Redruello ultiman la apertura de un local dedicado al 100% a Armando en el número 59 de la calle Modesto Lafuente.

El Lagar x Gofio

Tras obtener una estrella el pasado noviembre en Gofio, espacio de cocina canaria contemporánea abierto en 2015 en Madrid, Aida González y Safe Cruz fueron de los primeros hosteleros en lanzar formato delivery en abril: El Lagar x Gofio, marca de negocio que ya tenían diseñada y conceptualizada y que el estado de alarma les animó a poner en marcha. Un listado de platos ha funcionado desde entonces como delivery e, incluso, take away.

Con Gofio ya reabierto, ¿cómo se organizan? Por ahora, desde Gofio, que acabará siendo una sede destinada solo a El Lagar x Gofio.“De momento, seguimos gestionando El Lagar desde Gofio. Nos está sirviendo como complemento, ya que Gofio no puede ocupar todos sus asientos [por las limitaciones de aforo de la ‘nueva’ normalidad]”, explica Aida González. “Lo que vamos a hacer en el corto plazo es mudar Gofio de local; estamos buscando un buen sitio para el gastronómico, más amplio y con más cocina; aquí estamos haciendo milagros con el espacio que tenemos”. La consecuencia será que “el local actual vamos a dejarlo para El Lagar; será un bar de vinos con el delivery y el take away. Esto es algo que estamos trabajando ya”, avanza la hostelera canaria.

A Cuatro Manos, de Freixa y Roncero

Hay casos de lanzamiento de un modelo de delivery directamente en un local fuera de un restaurante como un formato de negocio independiente, como A Cuatro Manos, el proyecto de Ramón Freixa y Paco Roncero, ambos biestrellados con restaurante de alta cocina. El pasado mayo, estrenaron este formato de delivery que funciona rápido en la entrega, bien presentado y con buen resultado de sabor a través UberEats, con carta de platos y opción de menús cerrados o ‘packs’ de platos. Su equipo produce en un céntrico local, situado en la calle Maldonado, “platos adaptados para que viajen adecuadamente hasta el domicilio de los clientes” —desde ‘burgers’ a guisos— en una cocina “autónoma e independiente” de La Terraza del Casino y Ramón Freixa Madrid. Por cierto, era un proyecto que se gestó antes del Covid, pero cuyo lanzamiento quedó pendiente por el estado de alarma para finalmente arrancar en mayo. La idea es mantener el servicio ‘Cuatromanos’ como delivery cuando los chefs reabran sus restaurantes.

Goxo, en una cocina independiente

Otros cocineros se plantean la opción de separar su formato delivery en una cocina independiente. Goxo, concepto de delivery lanzado en mayo por Dabiz Muñoz, funciona vía Glovo y, ahora mismo, se produce desde una cocina de NH Eurobuilding Collection, en cuyo bajo está DiverXO (reabierto el 15 de julio). “La idea es seguir con Goxo en una cocina independiente; de momento, estamos cocinando en el NH, ya sin interferir con Diverxo”, explica el chef, dueño del único espacio madrileño con 3 estrellas Michelin.

CoquettoGo, en crecimiento

Mientras, CoquettoGo, formato delivery de los hermanos Sandoval, nació ya en un local nuevo, tanto que fue vía este servicio de comida a domicilio como los dueños del biestrellado Coque inauguraron a mediados de mayo Coquetto, todavía sin abrirlo al público. Con reparto sostenible con bicis y coches eléctricos y unos 40-50 pedidos como tope diario, compaginan el servicio de comida y cena de este local de la calle Fortuny con dos turnos de reparto a domicilio y uno de take away por servicio. “Empezamos en Coquetto, rodando así tanto el local, como el delivery, apoyándonos a alguna elaboración puntual en Coque, pero siempre se ha servido y se sirve desde Coquetto. Ahora, según vayamos viendo la reacción de los clientes, iremos ampliando la oferta gastronómica Si vemos que la demanda crece y podemos atender más pedidos, sí nos plantearíamos en un tiempo buscar un espacio con una cocina para preparar desde allí el delivery”, comenta Mario Sandoval.

Casa Pardo, tienda en tercera generación

En La Coruña, la familia Pardo ha reabierto Casa Pardo, restaurante que lució estrella Michelin hasta su cierre hace unos años con la madre Ana Gago al frente, para dedicar el local a un negocio de ‘take away’ de comida gallega casera. Con Eduardo Pardo (hijo de Ana Gago) al frente en tercera generación, mantiene nombre y localización en la calle Novoa Santos, con el subtitulo “Viandas & Víveres”.

Sus abuelos fueron los fundadores de Casa Pardo en 1951, año que se incluye dentro de la imagen actual del negocio. En realidad, esta nueva etapa arrancó el pasado otoño con la intención de reabrir el espacio al tiempo que ya comenzó a funcionar como tienda de comida para llevar, línea por la que apuesta desde su vuelta a mediados de julio con una carta de empanadas y platos de cocina gallega de corte tradicional y, en algún caso, con un toque moderno.

En el mapa español, hay más proyectos que ya han abierto local centrado solo en delivery, como Carmenzita, que arrancó el pasado 16 de julio por Los Baltazares en Dos Hermanas (Sevilla) como un “concepto de comida para llevar deluxe”.

Fuente: los restaurantes.