12 May 2020 Marcelo Tejedor lanza concepto de comida para llevar desde su nuevo local Mr. Chu

El dueño de Casa Marcelo pone en marcha su propio delivery, basado en un app con menú y pedidos vía WhatsApp. Con ‘Mr. Chu… en tu casa!’, se pueden recoger los pedidos en Mr. Chu, su ‘dumpling bar’ abierto el pasado noviembre enfrente de su taberna de Santiago de Compostela. Sin fecha decidida para la reapertura de sus locales, Marcelo Tejedor se prepara para el recorte de aforo y el nuevo contexto de la relación con el cliente. “Abriremos como podamos. Haré lo que haga falta. Pero tenemos que salir de esta como podamos”, avanza el cocinero gallego.

12 de marzo a media mañana: Marcelo Tejedor comunica el cierre temporal de Casa Marcelo, su taberna con estrella Michelin en Rúa Hortas (Santiago de Compostela), y Mr. Chu, su local casual abierto el pasado noviembre en la misma calle. “Ante la situación sanitaria actual, la dirección y los equipos de Casa Marcelo y Mr. Chu queremos sumarnos al esfuerzo colectivo en la contención del Covid-19 por lo que nuestros restaurantes permanecerán cerrados temporalmente desde mañana 14 de Marzo. Esperando poder atenderos lo antes posible, recibid nuestro más afectuoso y solidario saludo”.

11 de mayo: “‘Palabro’ de moda: ¡¡delivery!!”. ‘Comunicado’ seguido de esta dirección web. Es el app creada por Tejedor como soporte de su último concepto de negocio: un formato de comida para llevar desde su proyecto más reciente, Mr. Chu. “Comenzamos a hacer pruebas la semana pasada de martes a jueves y, durante el fin de semana, nuestros clientes ya han utilizado el app”, cuenta el cocinero.

En sus casi dos meses de confinamiento, se ha dedicado a su oficio pero desde casa.“No me acuerdo de cocinar tanto en casa en mi vida; he estado con mi hijo, Marcelo ‘pequeño’, que ha tenido un cocinero particular para él”, cuenta.

Acción con ‘Mr. Chu… en tu casa!’

Con Mr. Chu… en tu casa, Tejedor se suma a la tendencia-salvavidas inmediata de la hostelería: la comida a domicilio. Durante el estado de alarma, con la obligación de cerrar bares y restaurantes, solo estaba permitido el servicio de comida a domicilio (delivery); en fase 0, se añadió la venta de comida para llevar (take away); y, en fase 1, se suma la apertura de terrazas al 50% de su aforo (opción existente para la hostelería gallega desde ayer). “Es la única opción por ahora y también una forma de salir del laberinto mental de estarse rompiendo la cabeza para ver qué hacemos. Así, por lo menos, hay algo de acción”, razona Tejedor.

Con su propuesta de platos para llevar, da continuidad a su último proyecto: Mr. Chu, que abrió discretamente el pasado noviembre en la misma Rua Hortas en la que se ubica su ‘casa madre’, Casa Marcelo, situado justo enfrente. “Abrí sin hacer ruido”, dice. Inaugurado sin cartel en su fachada —con cierto espíritu clandestino—, con reservas para grupos a partir de 6 personas y la alternativa de apuntarse en una ‘lista de cortesía’, Mr. Chu asume un concepto de ‘dumpling bar’ (“Dumplings & Beer Bar”, reza un neón en una de sus paredes), que podría pasar por la penúltima apertura super innovadora de Los Angeles, Berlín o Londres. Pero no, está en Santiago de Compostela: ‘escondido’ en una casa de piedra a pocos metros de la Plaza del Obradoiro, es un invento de Tejedor, que lo define como “un lugar divertido, con mesas pequeñas y apiñadas, con ‘ambientazo’ y música alta”. Hasta su cierre el 13 de marzo, funcionaba con un menú por 35 euros basado en platos de fusión oriental-gallega. 

Para Mr. Chu… en tu casa!, el chef recurre a app propia como herramienta para apoyar la gestión de los pedidos: a través de este link, el cliente entra con un código de seguridad que llega a su email para poder visualizar la carta y acceder a un número de móvil que permite realizar el pedido por WhatsApp (Tel. 881180185). “Es un app informativa; aún no sé si lo podremos hacer de modo que se pueda pagar a través de ella, puede que no; pero el objetivo que el usuario pueda ver la carta y hacer su pedido por WhatsApp”, explica.

Desde Mr. Chu, aceptan pedidos para recoger in situ o enviar a casa. “La gente viene con mascarilla a recoger su pedido al local de Mr. Chu, que es donde estamos cocinando; también se lo podemos llevar a casa en moto”, explica el cocinero, que ha optado por no estar en ninguna plataforma de delivery. “Si me funciona, me funcionará así con este app y WhatsApp; si no, no funcionaría de ninguna manera”, razona.

Carta de Mr. Chu a domicilio

La carta de esta oferta a domicilio se basa en una decena de platos (con precios de 9,95 a 18,95): Ensalada de algas y sésamo; ‘dumplings’ como ‘Har-Gao’ de gambas, ‘Shao-Mae’ de chorizo criollo o las ‘Gyozas’ a la plancha (dedicadas a la memoria de Megumi Shigotoya, “nuestra japonesa más compostelana”, presidenta de Casa Galicia Japón, fallecida en marzo por Covid-19); ‘Hosin bao’ o las llamadas ‘Ostras’ de galo celta al wok (‘sot-l’y-laisse’, exquisito bocado de las aves de corral); platos por encargo como Sashimi de lubina, Picante de atún rojo y Bogavante frito en cucurucho de cartón; y postres como Helado ‘soft’ de vainilla Bourbon o, por encargo, la famosa Bica de Casa Marcelo. La carta se completa con un par de vinos (incluido el ‘Casa Marcelo’ —mencía-mouratón—) y ‘1906’ de Estrella de Galicia. “Estamos haciendo un mix de Mr. Chu y Casa Marcelo, con ‘un poco de todo’. Sacaremos unos platos y meteremos otros. Lo que más me asusta es la pérdida de control y que no lleguen bien los platos. Estamos probando diferentes packagins. Por lo menos, todo llega bastante bien de temperatura, incluso el helado”, apunta Tejedor.

Casa Marcelo, concepto disruptivo en 1999

Mr. Chu y, ahora, su servicio de take away y delivery es la última innovación de Marcelo Tejedor, que abrió Casa Marcelo en 1999, bajo un ultrainnovador formato para la época: una cocina abierta a la sala o una sala metida en la cocina, desde la que el chef y su equipo despachaban un menú degustación como único formato de oferta, que cambiaba sus platos según el dictamen diario del mercado. Era una puesta en escena que, con los años (más todavía en los últimos), se generalizó como tendencia y que, hace 21 años, resultó absolutamente disruptiva. En 2004, se hizo con una estrella Michelin. En 2013, agotado de la alta cocina y de la rigidez de la fórmula de menú degustación por la que había optado 14 años antes, Tejedor cerró Casa Marcelo como espacio de alta cocina, ‘devolvió’ su estrella y, a los dos meses, reabrió como taberna, que recuperó la distinción Michelin en noviembre de 2015, prueba de que la ‘casualización’ de la alta cocina era el camino en los últimos años. Al menos, hasta el 13 de marzo, como probaba el mercado gastronómico.

Más todavía en el caso del formato de negocio que regía en Casa Marcelo desde 2013: doble turno de comidas y cenas, sin opción de reserva, con cola en la puerta los días que llenaba (sobre todo, en fin de semana) y con oferta basada en una lista de platos para comer de manera ‘casual’ con manteles y servilletas de papel y cubiertos de madera desechable, en un espacio que sumaba una gran mesa compartida, el pase de la cocina convertido en barra y una mesa en la cocina con bancos.

Puede que Marcelo fuera visionario incluso en estos últimos elementos (manteles, servilletas y cubiertos desechables), que ya se han impuesto como norma legal para la reapertura de terrazas y que probablemente se extenderán a buena parte de la hostelería como medida de higiene frente al Covid-19.

Reapertura de Casa Marcelo y Mr. Chu

¿Y ahora qué’? “No sé cuándo o cómo abriré. Abrir tenemos que abrir. El equipo en casa ya no aguanta más. El día que abra, quiero que vengan todos. Abriremos como podamos. Si hay que reducir el aforo al 50%, pues al 50%; si hay que sacar la mesa grande y cambiarla por pequeñas, lo haré; si hay que pintar de verde, lo haré. Si no es el take away, ofreceré lo que sea. Me da igual. Haré lo que haga falta. Pero tenemos que salir de esta como podamos, aunque venga otro rebrote en otoño que nos remate”, defiende Marcelo Tejedor.

Antes, Casa Marcelo contaba con 41 plazas por turno “con aforo completo aprovechando hasta el último milímetro. Ahora, nos olvidamos de eso y ni 20 plazas va a poder haber”, calcula el hostelero gallego. “Ojalá tengamos clientes para dar esas 20 plazas. Tendremos que pasar a un sistema de reservas que no teníamos, que la gente sepa que si tiene sitio aquí y no tiene que andar pululando tomando cañas; hay que cambiar el chip”.

En Mr. Chu, tenía 40 plazas. “Chu quedará con comida para llevar y con 4 mesas”, avanza.

El dueño de Casa Marcelo y Mr. Chu recuerda cómo “aunque teníamos clientela local, buena parte eran clientes extranjeros. Ahora, el turismo extranjero va a ser inexistente. En Santiago, estamos sobredimensionados en cuanto a la cantidad de restaurantes que existen. De noviembre a marzo, aquí no hay nadie. Desde marzo a otoño, se animaba y estábamos dimensionados para poder atender a la llegada de extranjeros y, ahora, no van a venir”.

El cocinero pone el énfasis en dar seguridad al comensal. “Cuidaremos y mimaremos a la clientela local. Espero que se sientan seguros viniendo aquí. Tendremos todo adecuado para que se sientan seguros. Ya no es que se reduzca el aforo al 50%; es si vamos a tener clientes suficientes para ese 50%”, concluye Marcelo Tejedor.

Fuente de las fotos: Marcelo Tejedor.