Casa Marcelo, año 20: el balance de la estrella Michelin que ‘dobla’ mesas

El negocio compostelano fundado por Marcelo Tejedor en 1999 celebra su vigésimo aniversario en 2019, materializando una trayectoria de 20 años, en los que pasó de espacio de alta cocina a taberna, bajo una paradójica historia de estrella Michelin de ‘ida y vuelta’. El chef gallego garantizó así la transformación en 2013 de un restaurante ‘de lujo’ calificado entonces como “un lastre” en un formato de negocio informal y rentable, que recuperó la estrella y que hoy llena prácticamente a diario, con doble turno de comidas y cenas muchos días, un ejemplo de ‘casualización’ de la alta gastronomía, tendencia que hoy parece multiplicarse en el mercado. Este es un repaso a su historia y, en realidad, a 20 años de historia de la gastronomía española y, además, un vistazo a los platos de la carta actual de Casa Marcelo.

¿Cuántos restaurantes con estrella Michelin ‘doblan’ mesas a mediodía e, incluso, por la noche? Sin datos contrastados, quizás, puede presumirse que no son muchos los que baten este récord de los 206 que lucen distinción de la guía francesa en España. Uno de ellos es Casa Marcelo. Y eso sí está probado y contrastado.

Hasta llegar al punto actual, convertido en una taberna que necesariamente hay que probar si se visita Santiago de Compostela (y Galicia), Casa Marcelo dibuja una paradójica historia de estrella Michelin de ida y vuelta. Paradójica o, quizás, lógica. Para entender la trayectoria de este negocio compostelano, hay que remontarse a 1999, cuando Marcelo Tejedor (Vigo, 1967)  abrió Casa Marcelo, en una callecita que ‘baja’ desde la Plaza del Obradoiro, en una zona ocupada en el pasado por huertas (lo que justifica su actual denominación como Rúa Hortas). Era el proyecto buscado por un chef gallego formado con grandes como Juan Mari Arzak (allí vio por primera una cocina de inducción en 1988) y con franceses como Jacques Maximim (quien pronunció la frase ‘Crear es no copiar’, que tanto marcó a Ferran Adrià); Paul Bocuse, en Lyon; y Alain Ducasse, en Le Louis XV, en Montecarlo (su etapa en Francia duró de 1990 a 1998).

Formato ultrainnovador

Tejedor optó por abrir un formato que negocio por entonces absolutamente ultrainnovador: un espacio con la cocina abierta a la sala o, lo que es lo mismo, el comedor (de unas 30 plazas) casi metido en la cocina, con chefs que trabajaban en directo (lo que implicaba un permanente ‘show cooking’ ante el comensal) y, a la vez, se convertían en camareros al llevar a las mesas los platos, bajo una oferta sin carta, ligada a la opción de un único menú degustación, que variaba en función del producto disponible a diario en el mercado.

Esta historia contada ‘de carrerilla’ no es un asunto menor: por entonces, el de Casa Marcelo era un modelo poco común en el mercado gastronómico español (por no decir casi único). En cuanto a la apuesta por un menú degustación como formato único de oferta, era una auténtica rareza, que, en 1999, no tenía implantado ni elBulli. De hecho, el espacio de Ferran Adrià y Juli Soler en Cala Montjoi no asumió la desaparición total de la carta y su sustitución por un formato único de menú degustación hasta 2002 y, en todo caso, fue una respuesta a la demanda de la clientela: ese año, el menú degustación se convirtió en la opción elegida por un 99% por ciento de la clientela de elBulli. El porcentaje de clientes que se decantaba este formato (como una selección de platos creada anualmente) había ido superando al que elegía comer a la carta: un 60% frente a un 40% en 1997. Pero Adrià no optó por eliminar la carta e imponer el menú degustación como fórmula única hasta cinco años después, cuando era el poderoso mercado el que marcaba el camino de su oferta. Pero, cuando en 2002 elBulli se estrenó con la fórmula del menú único, este formato ya llevaba 3 años rigiendo en Casa Marcelo.

Innovación en el mercado

Tejedor estaba innovando en el mercado gallego y español, aunque consideraba que aún dejó margen pendiente para la innovación. “No fui lo suficientemente valiente; tendría que haber abierto un local con una única mesa. Tuve esa tentación, pero no me atreví”, confesaba más de una década después de la apertura. Años después, desde el propio restaurante, se definía así el rol del cocinero: “En aquellos momentos, Casa Marcelo aportó una ruptura medioambiental. Tejedor, formado con Juan Mari Arzak, Jacques Maximin y Alain Ducasse, proponía una cocina basada en producto fresco del día, convertía en sopas casi todo y trabaja con jureles y sardinas, materias primas que todavía no tenían cabida en un restaurante gastronómico. Gracias a su visión, su destreza técnica y su amor al producto único, un aire nuevo sopló sobre la cocina gallega”.

En todo caso, parece que queda demostrado que Marcelo Tejedor fue un auténtico innovador, además del artífice del citado menú único no solo en Galicia, sino en el mercado español. “Recuerdo que Ferran me llamó y me dijo que estaba loco por abrir sin carta y solo con un menú”, apuntaba Marcelo Tejedor, hace un par de semanas.

Movimiento de nueva cocina gallega contemporánea

“Todo es como es y, sin embargo, es distinto de como se nos aparece”, rezaba una cita del pintor hiperrealista Howard Kanovitz, incluida en el menú degustación de Casa Marcelo en 2005. Por su comedor, circulaban platos que gestaban un estilo, que podría haberse calificado como movimiento, una especie de nueva cocina gallega contemporánea, que, superadas etapas anteriores con Toñi Vicente y Ana Gago, daba paso a una nueva ‘era’, aparte de desencadenar hechos como la creación de Grupo Nove (asociación de chefs de Galicia que hoy ya suma una veintena y que Tejedor abandonó hace varios años).

Su trayectoria obtuvo, además, reconocimientos. En 2004, Casa Marcelo obtuvo una estrella Michelin. Había costado que un formato tan innovador calara entre la clientela compostelana y los visitantes (de hecho, estuvo varias veces a punto de cerrar), pero funcionaba, al tiempo que era multicopiado: cocinas abiertas a la sala, chefs-camareros o menú degustación como oferta única eran ya por esa época reglas aplicadas por un número creciente de establecimientos. En 2008, Tejedor reinauguró Casa Marcelo tras una reforma. En 2010, perdió la estrella, que recuperó al año siguiente.

Sus platos hasta 2013

El chef, que definía su concepto como “un restaurante contemporáneo de la Galicia del siglo XXI”, firmaba platos (muchos llegaron a ser realmente conocidos e influyentes en la gastronomía española) como la Patata puerro con huevo; la Sopa ‘Rosalía’ (con fideos tostados y relleno), en honor a su madre; la Gilda de merluza de Celeiro, producto que, a su vez, preparaba al vapor con caldo de pimientos verdes (una especie de homenaje a la Merluza en salsa verde de Juan Mari Arzak); el ‘Cafeto-caldo’; el ‘Metahuevo’; el Capuccino de calabaza y naranja; Tartar de ‘xurela’; “Nuestros pimientos de Padrón ‘uns pican, outros non’”; el Ravioli de buey de mar, caldo de fiuncho y huevas de trucha; el Tomate ‘kinder’; las Sardinas del día marinadas, asadas y ahumadas; la Vaca del país lañada y asada y, de postre, su verisón de la Tarta de Santiago. Como Google es chivato, es fácil encontrar platos como los citados, que dan prueba de un estilo que, sin duda, ha marcado muchos conceptos de alta cocina y ‘casual’ del mercado gallego.

Su menú degustación, de 1999 a 2013

¿Cómo fue la evolución en cuanto a precios? En 1999, Casa Marcelo nació con un menú degustación a un precio de 3.500 pesetas (con platos como el Huevo ‘mollet’ con vinagreta de hierbas o la Sopa helada de guisantes y percebes). En 2009, costaba 60 euros; ese año, el cocinero aseguraba que regentaba uno de los estrellas Michelin más baratas de Europa, al tiempo que asumía decisiones empresariales como mantener abierto en febrero (su tradicional mes de vacaciones) para capear el duro parón económico que se avecinaba. En 2012, su menú tenía un precio de 75 euros, con la alternativa de un formato de mediodía vigente entre semana por 45 euros (sin bebidas); por cierto, como curiosidad, por esa época, Casa Marcelo tenía tienda online que vendía menús ‘made in Casa Marcelo’, algunos platos para llevar y su pan, con piezas amasadas a diario en su restaurante (“pan amasado y cocido en casa con harinas del país”, anunciaba su menú). En febrero de 2013, cuando Tejedor decidió cerrar como espacio de alta cocina, el menú tenía un precio de 80 euros (sin bebidas).

El cierre para transformarse en taberna

Febrero de 2013. El cocinero anunció el cierre de Casa Marcelo, argumentando su deseo de abandonar un formato de alta cocina y, en concreto, la rigidez de un menú degustación. “Queremos tener un negocio funcionando y no obligar a nadie ni a nosotros mismos a seguir con una fórmula que en su momento fue muy divertida y que salió bien, pero que ya no vale. Mantener Casa Marcelo ahora mismo es un lastre para nosotros. En cambio, queremos seguir haciendo lo que queremos hacer. Llega un momento en el que el mercado te pone en su sitio”, razonaba Tejedor. “Haremos un concepto más picante, informal, cachondo y asequible adaptado a los tiempos actuales, en el que el cliente sabrá por lo que paga y en el que mantendremos nuestra cocina […].. Será muy divertido, una mezcla nueva de cosas que ya existen, pero a las que le vamos a dar una vuelta”, avanzaba.

La decisión fue escenificada de varias formas. Una, con un viaje del chef a las oficinas de Michelin en Madrid para ‘devolver’ la estrella o, mejor dicho, oficializar su renuncia a la distinción y la alta cocina.

Dos, con una cena servida a 13 comensales en el escenario del Fórum Gastronómico de Gerona, tres semanas después. Allí, avanzó detalles: “Nos deshacemos del menú degustación para crear taberna de cocina gallega en formato tapas. Queremos seguir estando donde estamos que es en Santiago y siendo el equipo que somos. Volver a hacer una cocina canalla para recuperar a clientes cercanos”. El chef se refiere entonces a eliminar “lo superfluo” para crear “un concepto más picante, informal, cachondo y asequible adaptado a los tiempos actuales, en el que el cliente sabrá por lo que paga y en el que mantendremos nuestra cocina. Tenemos que quedarnos con lo bueno de Casa Marcelo y suprimir lo superfluo; seguir haciéndolo bien y procurar divertir a mayor gente posible. Lo que queremos es que la gente pague por comer, no por lo que no come; hay que eliminar lo superfluo”. Y añadió: “La nueva cocina gallega que nos inventamos en su día en Casa Marcelo partía del pulpo ‘a feira’”.

Tres, quedaba una escenificación más. Tras ofrecer su último servicio el 23 de febrero de ese año, el restaurante compostelano celebró cinco días después el literal entierro del menú degustación: una copia del primer menú del 6 agosto de 1999 y otra del último del 23 de febrero de 2013, guardadas en un sifón, fueron enterradas en el patio-huerta de la parte de detrás de Casa Marcelo.

“Lo mejor que nos ha pasado en estos trece años es haber logrado que muchos platos hayan trascendido mas allá de Santiago. Los platos de Casa Marcelo tienen identidad, causan alegría, las personas los recuerdan y esto es gratificante. La intuición esta íntimamente ligada a las vivencias y a la lectura de algo que todavía no ha ocurrido. Creo que es el momento de ‘leer’ atentamente lo puede ocurrir mañana y hacer una interpretación rápida para traducirla  en una etapa nueva y diferente. Deseamos ofrecer un formato más informal, accesible a muchas más personas”, razonaron entonces desde Casa Marcelo.

La vuelta de Casa Marcelo

Abril de 2013: vuelve Casa Marcelo. Su ‘renacimiento’ implica transformar un restaurante de alta cocina abierto hace más de 13 años con menú degustación en una taberna con oferta ‘casual’ basada en una carta de raciones o platillos pensados para compartir.

Del comedor con manteles de hilo se pasa a una barra-mesa única de color rojo colocada en la antigua sala; el anterior pase de la cocina se convierte en otra barra y una ‘isla’ de trabajo en la parte de detrás de la cocina pasa a ser otra mesa de 4 plazas. No cambia de nombre; se sigue llamando Casa Marcelo y se “mantiene el grafiti que ha sido nuestro logo”. Incluso abre en la Nochevieja de ese año con un menú por 75 euros.

Estrella ‘de ida y vuelta’

Noviembre de 2015. Llega la paradoja: el chef que renunció a la alta cocina en febrero de 2013 ‘devolviendo’ la estrella la recupera en noviembre de 2015. Justo ese año, la ceremonia de presentación de la Guía Michelin se celebra a 100 metros de Casa Marcelo, en el Hostal de los Reyes Católicos, pero Tejedor no asiste a la gala, en donde la suya es la única distinción nueva del mercado gallego. De hecho, su restaurante está cerrado esos días por vacaciones. “Es una gran sorpresa, además estábamos cerrados por vacaciones y, desde luego, no lo esperábamos en el formato actual”, señalan en el restaurante, donde Tejedor recupera la distinción de la que, en realidad, huyó, mientras observa el avance de su negocio como taberna frente a los duros últimos tiempos como restaurante de alta cocina.

“En 2013, queríamos hacer algo nuevo, era el momento. Los tiempos cambian y hemos de estar preparados para afrontarlos, sin renunciar a lo esencial: el respeto a los clientes y al mejor producto. La estrella es de mi equipo, con Martín Vázquez al frente, sin ellos nada hubiese sido posible; y de mi amigo José Ignacio Rodríguez Díaz, personaje fundamental en nuestro devenir que nos dejó tan prematuramente el día 27 de octubre [de 2015] y al que tanto añoramos y debemos. Quisiera agradecer las muchísimas muestras de cariño de nuestros clientes, de nuestros amigos y de la profesión. Estamos muy emocionados y agradecidos, a nuestras familias por el apoyo constante y la Guía Michelin por arriesgarse con las tabernas. No puedo por menos que acordarme de Francia, a la que tanto le debo, y del sufrimiento de los últimos días [unos días antes, fueron los atentados en Saint-Denis y Bataclan]. Desde la cocina como lenguaje de libertad, mis condolencias a todas las familias de las victimas y a toda la profesión que asume en primera línea la barbarie. ¡Vive la France!”, se despachó el chef en un comunicado al día siguiente.

Casa Marcelo, hoy

Diciembre de 2018. Con 40 plazas, Casa Marcelo funciona sin reserva, salvo para grupos a partir de 8 personas. Abre a las 13.30; a las 13.35 del 28 de diciembre de 2018, solo quedan 4 sitios libres, con la condición de que los clientes que se sienten dejen libres las plazas a las 15.00. A esa hora, toca segundo turno. Prácticamente a diario, ‘dobla’ mesas (barras) hasta atender a unos 80 comensales por servicio. Por la noche, lo mismo: doble turno a las 20.30 y las 22.30.

La carta (22 platos y 4 postres, con precios de 4,10 a 17,95 euros; aparte de ‘fueras de carta’) contempla mezcla ‘hits’ de Casa Marcelo, como la Patata puerro, yema de huevo y tocino ibérico o la Merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde y lima; con recetas globalizadas (casi de cocina gallega fusión que cruzan la cultura local con Asia, Perú o México), como el Choquito a la parrilla y kimchi, las Zamburiñas XO, o el Salmonete asado con ponzu y ajetes, junto con recetas vegetales como la Berenjena al carbón de encina con mojo de sésamo y cebolleta o los ‘Robellons’ y remolacha en escabeche con mojo de ‘borsch’. Y a aquella Sopa ‘Rosalía’ del pasado le ha tomado el relevo la Sopa de fiunchos. De postre (7,95), es ‘obligatorio’ probar ‘La Bica de Casa Marcelo’, el Limón gratinado (una recreación de un postre clásico) o el Arroz con leche. Con suerte, puede encontrarse la mil veces copiada versión de Tejedor de la Tarta de Santiago, concebida como un ‘coulant’ al estilo de Michel Bras. El tícket medio varía de 40-45 euros a unos 65-70.

El aliado líquido se encuentra en un listado de vinos mayoritariamente gallegos, con un par por copas, planteados como ‘vinos de la casa’: ‘Pedralonga 2016’, un albariño blanco, y ‘Casa Marcelo 2014’, un mencía de A Pobra de Trives.

El formato actual de Casa Marcelo

En Casa Marcelo, se come increíblemente bien; es un local con vida, lleno de gente y con cola de espera en la entrada. La Navidad justifica una decoración kitsch con juguetes convertidos en adornos, “que igual dejo todo el año; ya veré”, dice Tejedor, que está al pie de los fogones ese día. “No suelo estar en el pase, del que se encarga Martiño [Martín Vázquez, al frente como jefe de cocina], pero ahora está de baja por una caída en moto”, cuenta el cocinero, que toma la comanda y aconseja a los clientes. La mayoría de su equipo son cocineros (unas 11-13 personas), que actúan, a la vez, como camareros, mientras exponen todavía más que antes su trabajo ante el público en su cocina abierta a unas barras convertidas en mesas.

Aquel pionero ‘show cooking’ se ha multiplicado. A cambio, ya no hay existe la rigidez del menú degustación del pasado, sino una carta que garantiza al comensal la libertad para decidir si quiere comer y gastar más o menos, con la opción, eso sí, de dejarse aconsejar para que Tejedor y su equipo. Y, en sus barras, hay clientela compostelana, aquella que el chef quería atraer y/o recuperar, mezclada con visitantes nacionales y extranjeros que no se quieren perder esta estrella Michelin de ‘ida y vuelta’ (que, hasta el pasado noviembre, era la única de Santiago, con una distinción más conseguida en el último reparto de la Guía Michelin para A Tafona, de Lucía Freitas).

Tendencia a la ‘casualización’ de la alta gastronomía

Es la evolución natural como taberna del ‘viejo’ Casa Marcelo: el sueño de Tejedor de la alta cocina ‘casualizada’ funciona y confirma que, cuando en 2013 decidió dejar la ortodoxia de la alta cocina para apostar por una taberna fue, quizás, tan visionario como lo había sido en 1999 cuando abrió con una cocina abierta a la sala y con menú degustación como única oferta posible, concepto después generalizado y consolidado en el mercado. Si, en 2013, se adelantó y alineó con la incipiente tendencia a la ‘casualización’ de la gastronomía, hoy su formato de negocio parece confirmar la realidad actual de la alta cocina, destinada a democratizarse y a flexibilizar oferta y formato para llegar a un espectro de público más amplio, no solo con precios más moderados, sino con maneras más relajadas e informales en la relación con el cliente (en realidad, en Casa Marcelo, el tícket medio actual puede acercarse al precio de su menú degustación, por lo que no es una cuestión de precio, sino que son las ‘formas’ del formato lo que triunfa).

Por cierto, la web de Casa Marcelo, además de señalar que solo admite reservas para grupos de 8 o más comensales, ofrece un truco para conseguir plaza en sus demandadas mesas: “¿Qué ocurre si, al llegar a Casa Marcelo, no encuentra sitio disponible? En momentos puntuales, no disponemos de plazas ó el número de plazas disponibles no son suficientes para usted y sus acompañantes. En ese caso, le invitamos a recoger un ticket de espera justo en la entrada y dejarnos su teléfono anotado en las hojas que encontrará a su disposición. En cuanto se prevea que las plazas que necesita van a quedar disponibles, le llamamos enseguida. Atendemos a todas las personas que se anotan en la lista de espera, aunque, a veces, ocurre que para cuando llamamos el cliente no está disponible o ha cambiado de parecer. En ese caso, llamamos al siguiente cliente de la lista”.

Casa Marcelo, en diciembre de 2018

Ostra Gillardeau a la parrilla con rocoto

Pan casero

Sopa de fiunchos

Tiradito de lubina y ají amarillo

‘Robellons’ y remolacha en escabeche con mojo de ‘borsch’

Zamburiñas XO

Berenjena al carbón de encina con mojo de sésamo y cebolleta

Salmonete asado, ponzu y ajetes

Pato azulón asado con setas

Limón gratinado

Arroz con leche

‘La Bica de Casa Marcelo’

DóndeWebPrecio medioHorario

Casa Marcelo. Rúa Hortas, 1. Santiago de Compostela. Tel. 981 55 85 80

De 40-45 a 65-70 euros

Cierra domingo y lunes

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Casa Marcelo.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Joan Fernandez Monne
    Publicado a las 11:07h, 12 enero Responder

    Muy interesante,de verdad.. Una información formidable para los del sector. Muchas gracias.

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