El ‘abc’ en la innovación en restaurantes en la crisis del Covid-19

Unas cuantas ideas comunes sobre posibles pasos a dar por los hoteleros en sus estrategias frente al coronavirus, en forma de listado o ‘abc’ publicado por Culinary Action!, programa de emprendedores gastronómicos de Basque Culinary Center, que esta mañana reunió en un taller online a Nino Redruello (Grupo La Ancha), Roberto Ruiz (Grupo Punto MX) y Diego Sandoval (Coque World).

La fecha de reapertura de la hostelería es ahora mismo incierta en España, igual que las normas para afrontar esa reapertura. Los hosteleros piden de manera generalizada conocer cuanto antes la regulación que se impondrá a los locales de hostelería para adaptarse cuanto antes, demandando que apliquen “medidas estrictas y claras”, que no otorguen ventajas competitivas a nadie, sino que permitan competir a todos los locales, con sus respectivas características, en igualdad de oportunidades.

Dando por hecho que el cumplimiento de la normativa será un objetivo primordial y sin poder elaborar un calendario realista sobre las acciones a adoptar por desconocerse los plazos de desconfinamiento ni de reapertura hostelera, algunos propietarios de restaurantes han comenzado a idear sus estrategias para digerir las incertidumbres generadas ante la reapertura del sector hostelero.

A partir de los casos expuestos por Nino Redruello (Grupo La Ancha), Roberto Ruiz (Grupo Punto MX) y Diego Sandoval (Coque World) en el Taller online Culinary Action! “Innovación en restaurantes en plena crisis del Covid-19”, celebrado el viernes 24 de abril, se pueden extraer algunas ideas comunes sobre posibles pasos a dar por los hoteleros en sus estrategias frente al coronavirus, que publica en forma de listado o ‘abc’ publicado por Culinary Action!, programa de emprendedores gastronómicos de Basque Culinary Center (que organiza estos talleres con la colaboración de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou):

REFLEXIÓN-PUNTO DE PARTIDA

  • Del shock inicial de cerrar todos los negocios por la emergencia sanitaria del coronavirus, se ha pasado a una reflexión centrada en analizar posibles escenarios, más o menos optimistas sobre la reapertura, imaginando distintas opciones sobre cómo afrontar el servicio ante el cliente. “Se trata de futurizar”, advierte Roberto Ruiz. “Se trata de empezar a pensar en un nuevo horizonte y por qué y cómo se podía afrontar esta experiencia tan dramática”, añade Diego Sandoval.
  • El resto es identificar fórmulas para generar ingresos dentro y fuera del local.
  • A su vez, las reflexiones pueden variar en función de cada local, cada formato de negocio. “Todos los conceptos tienen soluciones diferentes con locales muy diferentes y, para eso, hay que imaginar realidades diferentes”, señala Roberto Ruiz.

DELIVERY y TAKE AWAY: de dentro hacia afuera

  • De dentro hacia afuera, el delivery y el take away se consolidan como formatos que se generalizaran para vender la comida a domicilio (a través de una plataforma propia o contratando una existente) o para venderla en la puerta de cada local. 
  • Se plantea, además, un formato de delivery experiencial o más gastronómico, que, incluso, podría abrir oportunidades a la idea de ‘chef en casa’, con un servicio tan completo como el cliente demande a domicilio, con la idea de llevar la esencia de un restaurante a su domicilio.
  • También pueden surgir opciones de venta a domicilio de cestas de productos, a veces, procedentes de fincas o huertos propios.
  • En todo caso, los servicios de venta a domicilio deberían asumir el ‘know how’ y la filosofía de cada restaurante, incluso su concepto de hospitalidad.“Hay que ‘anfitrionar’ el delivery”, defiende Nino Redruello.

NUEVOS ESPACIOS Y CONCEPTOS: dentro del restaurante

  • Una posible consecuencia de la necesidad de apostar por delivery y take away es que algún restaurante funcione durante un tiempo como una cocina central para preparar los pedidos de comida.
  • A la vez, los hosteleros confían en recuperar el concepto convencional de restaurante, primero, con medidas de seguridad y reducción del aforo que garanticen la distancia social; y, a más largo plazo, recuperando el servicio tal y como ha existido históricamente en la hostelería. “Buscaremos la forma de reunirnos y disfrutar juntos”, recalca Roberto Ruiz.
  • Otra opción es analizar la posibilidad de tratar de rentabilizar mañanas o tardes para prestar otros servicios entre horas, desde desayunos, carta entre horas o eventos, que se ajusten a las nuevas norma sobre aforo.
  • Así, da la impresión de que algunos hosteleros están dispuestos a extender horarios, abriendo más horas o más días a la semana.
  • Sin duda, la seguridad sanitaria de los establecimientos se convierte en prioridad indiscutible. “La tranquilidad sanitaria va a ser el nuevo lujo”, sostiene Nino Redruello. “La prioridad es que queremos dar la máxima seguridad a todos nuestros clientes y esperar con los brazos abiertos para poder empezar pronto”, resalta Diego Sandoval.

FLEXIBILIDAD COMO NORMA

  • La flexibilidad parece, en todo caso, una pauta a tener en cuenta para afrontar la crisis actual, pues será necesario estar pendiente de moldear la oferta en función de cómo sea la demanda.
  • Algunos hosteleros idean múltiples escenarios, incluso los más negativos, que derivan no solo en tener ‘plan B’, sino llegar si hace falta al ‘plan Z’ para adaptarse a lo que el nuevo mercado demande. “Estamos creando un puente a la nueva realidad, vamos en paracaídas y no sabemos cuándo vamos a aterrizar, pero, mientras, hay que hacer algo. Pienso que no podemos regresar a lo mismo que hacíamos”, argumenta Roberto Ruiz.
  • En cuanto al equipo, es posible que también tenga que asumir esta flexibilidad y, en algunos casos, algunos profesionales asumir nuevos roles relacionados con los servicios de take away o venta a domicilio.

GESTIÓN INTERNA

  • La eficiencia en la gestión se hace todavía más prioritaria. Se trata de conseguir mantener negocios que han dejado de generar ingresos o sufrirán una fuerte caída de la facturación, buscando nuevas vías de generación ingreso, sin incurrir en inversiones añadidas o nuevos gastos.
  • Aparte del uso de tecnología para el diseño de las plataformas de delivery, existe una oportunidad de mejorar la gestión interna a través de la gestión de datos o Big Data. “Los datos en sí motivan, te permiten enfocar tu esfuerzo en algo muy determinado para tomar decisiones más racionales”, señala Nino Redruello.

REDESCUBRIR EL OFICIO

  • ¿Y si algunos cocineros y otros profesionales de la hostelería habían perdido una parte de la esencia de su oficio? Al menos, algunos parecen señalar que, ahora, están volviendo a cocinar o a redescubrir su oficio. “Hay que volver a la filosofía de bajar al barro; estábamos un poco en la filosofa de estar fuera del barro”, dice Nino Redruello. “Hay que arremangarse y volver a cocinar. Yo, que llevo una semana haciéndolo, es una chulada; ver que has perdido práctica con el cuchillo a costa de conferencias”, añade Roberto Ruiz.
  • Sobresale así una vocación de mejora continua, pero también de vuelta al origen, casi a lo básico. “Una hoja de ruta es el punto de partida; a partir de ahí, solo queda actitud, ganas y cariño”, dice Diego Sandoval.
  • “Ser positivos, pero no optimistas” (como dice Ruiz); o, al menos, prudentes. “Tenemos que estar con la actitud de vuelta a la normalidad”, añade Diego Sandoval.

Aquí se puede leer sobre los talleres  delivery en España en la crisis del Covid-19; delivery en Colombia y delivery en México.

3 CASOS DE INNOVACIÓN EN EL MERCADO ESPAÑOL

Grupo La Ancha

Cuatro generaciones, 5 restaurantes en Madrid (dos sedes de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler) y uno en Barcelona (Fismuler) avalan el grupo hostelero de la familia Redruello. Tras afrontar en los últimos 15 años el relevo generación en su rama más joven (los hermanos Nino y Santi Redruello y su primo, Ekaitz Almandoz), así como la diversificación de formatos de negocio y de crecimiento geográfico, Grupo La Ancha idea ahora su estrategia frente al Covid-19, con ideas como el delivery ‘Armando’ (con sus icónicos escalopes empanados y sus famosas tortillas, que quiene se base en una plataforma propia), el formato ‘Fismuler Delivery’, servicio de ‘take away’ en todos sus locales y un posible nuevo local de ‘take away’ muy experiencial”.

“Pensé que cerrar 5 restaurantes en Madrid era fácil, pero no. A las dos semanas, empezó a fluir. Lo importante es ser realista. Empezamos a suponer y a dar por válidos en nuestros supuestos, que fueron muy dramáticos. Cuanto peor te pongas, más preparado puedes estar”, sostiene Nino Redruello. “Hemos tenido mucha suerte porque no nos ha pillado en ningún inversión. No se puede ser optimista de la nada. Estoy contento e ilusionado. Empezamos a analizar cómo  tener más ingresos dentro y fuera del local”. Así, surgieron las opciones de delivery y take away en cuyo lanzamiento están trabajando. “Hay que ‘anfitrionar’ el delivery, que, demás, tiene que ser super vivo”, dice.

En Grupo La Ancha, llevan años funcionando con Big Data, gracias al que “el porcentaje de beneficio de lo que facturamos ha ido subiendo año tras año y ha sido a base de tener datos”, señala el hostelero. “Los datos en sí motivan, te permiten enfocar tu esfuerzo en algo muy determinado. En la hostelería que yo mamé de mis padres y tíos, ellos olían todo porque estaban allí todo el día; pero, para nosotros que hemos ido creciendo, el Big Data deja claro cómo la tecnología puede ser una ventaja para tomar decisiones más racionales”.

El hostelero llama la atención sobre cómo este parón puede llevar a una reflexión sectorial. “Hay que volver a la filosofía de bajar al barro; estábamos un poco en la filosofa de estar fuera del barro, ser líderes con el ejemplo y trabajar mucho. Nos toca asumir un nuevo escenario”, razona Nino Redruello. “Mi proceso fue primero shock, luego, ser dramáticamente realista y actuar en consecuencia; y, ahora, ser optimista porque tengo los escenarios y lo veo tan negro que tenemos que invertir en algo que sea escalable”, concluye.

Grupo Punto MX

Es el grupo de la alta cocina mexicana en Madrid, ciudad en la que en 2012 arrancó el doble formato Punto MX y Mezcal Lab. Con los años, se sumaron dos negocios más en la ciudad, Salón Cascabel y Tacos, Margaritas y Punto, aparte de sedes en Bogotá (Cantina y Punto) y Lisboa (Barra Cascabel). Ahora, este grupo de cocina mexicana (liderado por Roberto Ruiz, María Fernández Santoyo y Pablo Artamendi) concibe el futuro inmediato con una reorientación hacia delivery de todos sus formatos, incluso con ideas como lanzar un ‘MX green’ o implicar a su personal de sala en la entrega a domicilio, mientras analizar opciones para su casa madre con estrella Michelin, Punto MX, sin descartar la idea de convertirlo en una ‘cocina central’. 

“Tras el cierre, estuve dos semanas asumiéndolo, hasta que entendimos que todo había cambiado. Se trata de futurizar; llevamos semanas tratando de futurizar. Se trata de ir intuyendo el futuro e ir variando las decisiones según lo que ves; todo es imaginar”, reconoce Roberto Ruiz. “Somos 7 restaurantes con 7 franjas de cocina y 7 realidades diferentes. Madrid, Lisboa y Bogotá [donde tienen negocios] son tres escenarios que se manejan diferente”, mientras señala que están pendientes de lo que ocurre en cada uno de sus mercados. “Por ejemplo, puede ser interesante estar atentos a Asia”, añade el chef mexicano, que con su equipo dejó en ‘stand by’ una apertura que estaba a punto de realizarse en Lisboa en marzo.

En sus planes, están el lanzamiento de delivery, que era algo que “teníamos muy interiorizado. Estábamos a nada de salir con ello, con una línea con otros perfiles. Ahora, tomar la experiencia de esa marca de delivery y adaptarlo al momento actual”. Sobre el equipo, dice: “No podremos estar las 32 personas que estábamos en MX, no sé si el reparto se hará por nuestra cuenta con nuestro personal”. Prevé lanzar su delivery a finales de la próxima semana, “aunque después hagamos mejoras”. Un razón para hacer delivery es dar salida a los productos de la finca de Segovia donde producen productos mexicanos. “Tenemos 7.000 plantas de chicle jalapeño; no las podemos absorber todos para las salsas”. Por eso, además, lanzarán en un mes y medio venta a domicilio de cestas de productos mexicanos de su huerta. “Me imagino reuniones de clientes en nuestro huerto, visitas en fines de semana, hay hectáreas para que estén tranquilos y podemos para ellos allí”. Y más servicios que visualiza: “O te entrego un taco en casa, o voy a tu casa y te doy la experiencia allí”.

Sobre Punto MX, “con una cocina pequeña en la que trabajaba mucha gente y un aforo de 40 personas, ir imaginando el futuro me lleva a pensar cómo actuar ahora. Me preocupa cómo ser ahora”.

Para Ruiz, “hoy estamos creando un puente a la nueva realidad, vamos en paracaídas y no sabemos cuándo vamos a aterrizar, pero, mientras, hay que hacer algo. Pienso que no podemos regresar a lo mismo que hacíamos”. Concluye así: “Somos positivos, pero no optimistas. Hay que arremangarse y volver a cocinar. Yo, que llevo una semana haciéndolo, es una chulada; ver que has perdido practica con el cuchillo a costa de conferencias”, dice Roberto Ruiz.

Coque World

Los hermanos Diego, Mario y Rafael Sandoval se mudaron hace dos años y medio al centro de Madrid desde Humanes, donde nació Coque, un negocio familiar que tiene dos estrellas Michelin. Además de sus finca de eventos La Romanée y Jaral de la Mira, los Sandoval llevaban meses trabajando en un nuevo proyecto que iba a abrir el 14 de marzo: Coquetto, una casa de comidas contemporánea (el proyecto se realizó por los Sandoval apoyados en tres alumnos del Máster de Gestión e Innovación de Restaurantes de Basque Culinary Center). Ante la crisis del Covid-19, han diseñado una estrategia plasmada en un “Informe sobre la adaptación a un nuevo escenario”, que plantea diversas medidas tanto pata Coque, como para Coquetto (incluido el delivery CoquettoGo).

“Tenemos que estar con la actitud de vuelta a la normalidad”, arranca Diego Sandoval, que cuenta cómo vieron caer las reservas desde el martes 10 de marzo par decidir cerrar a los dos días. El cierre lo afrontaron, primero, con vacaciones de los empleados y, después, con un ERTE.

Pone el énfasis en la seguridad y cree que “el 80% de la alta cocina tiene espacios donde se puede dar el servicio con muy separación, aparte de que ya se usaban guantes o geles y muchas más medidas”. Por eso, cree que “la alta cocina va a sufrir menos porque el 80% de los establecimientos están preparados por distancia o seguridad”.

Durante esas semanas, trabajan vía Zoom y se han apoyado en“La Mesa de Coque”, donde “ponen en común las diferentes perspectivas que conforman los diferentes proyectos en activo” y, además, las opciones en el momento actual […]. Se trata de empezar a pensar en un nuevo horizonte y por qué y cómo se podía afrontar esta experiencia tan dramática”, señala.

Sobre Coquetto, “nacía ya con el ADN de delivery y take away desde su web. Lo empezamos a modificar y a replantear”. El 18 de mayo, es la fecha prevista para el lanzamiento de delivery de Coquetto. “Estamos trabajando muy duro para que sea propio, sostenible, en un radio de vecindad, con bicis eléctricas y una carta de asados, aparte de una carta de vinos”. Prevé que “por sus dimensiones, Coquetto va a sufrir por aforo; pasará de 40 plazas en mesa y 16 en barra a 20 y 8, respectivamente. Y, si tenemos que poner plásticos de separación por un tiempo, los pondremos”, añade.

En Coque, calculan que van a facturar un 50% de su cifra anterior, pues perderán el 30% de turismo internacional “que no vamos a tener en 8 meses” y un 10%-20% de la “clientela nacional que no va a estar por un tiempo. Nos planteamos un escenario con un 50% de clientela en Coque; tenemos que adaptarnos bien y ser positivo”.

El listado de todas sus acciones se recoge en un documento. “El resultado ha sido una hoja de ruta. A partir de ahí, solo queda actitud, ganas y cariño”, explica Diego Sandoval, que recuerda que la familia tiene una finca en El Escorial (Jaral de la Mira) con huerto, ganadería y viticultura. 

Concluye: “La prioridad es que queremos dar la máxima seguridad a todos nuestros clientes y esperar con los brazos abiertos para poder empezar pronto”.

Fuente de las fotos: los restaurantes y Cárnico.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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