Delivery en el mercado colombiano a raíz del Covid-19

Celele, El Chato, Grupo Takami, Elektra y Sierra Nevada son 5 ejemplos de delivery en Colombia, un servicio (allí, conocido como ‘domicilios’) puesto en marcha por los hosteleros como una forma de supervivencia ante la crisis del Covid-19 para sostener al equipo y apoyar a productores y proveedores, pero que, en general, no suele resultar un negocio rentable. Este es el resumen del taller online celebrado el 17 de abril por Culinary Action!, programa de emprendimiento de Basque Culinary Center, con el apoyo de Fundación Corazón Verde y Alimentarte.

En plena crisis del Covid-19 y con la hostelería cerrada como consecuencia de la emergencia sanitaria, varios cocineros y hosteleros de Colombia han decidido mantener activos sus negocios con el diseño de formatos de comida a domicilio, que llevan su cocina a casa de sus clientes, con sus particularidades y estilo culinario. Así, estos emprendedores elevan estos sistemas de entrega a domicilio (propios en los últimos años de cadenas de comida rápida) al ámbito del ‘casual food’ gastronómico, en muchos casos, con el sello de un chef.

Bajo diferentes fórmulas de entrega, estos formatos de delivery o ‘domicilios’ consolidan la capacidad y el potencial del mercado culinario de Colombia en cuanto a opciones de emprendimiento también en tiempos de crisis e incertidumbres como los actuales, en los que se demuestra que surgen oportunidades para reinventar, refundar o transformar conceptos e ideas relacionadas con la comida.

A la vez, se plantea una vía de generación de ingresos para los establecimientos cerrados en un momento en el que han dejado de facturar, con el fin, sobre todo, de mantener a las plantillas; pueden dar salida a a productos almacenados en stock; se mantienen activos generando un efecto recordatorio frente a la clientela; ensayan nuevos formatos de negocio y, en muchos casos, incluso asumen una finalidad solidaria.

Culinary Action!, programa de emprendimiento de Basque Culinary Center, organizó el 17 de abril un taller online, con el apoyo de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou y, en esta edición en Colombia, de Fundación Corazón Verde y Alimentarte, con el fin de conectar con el tejido emprendedor de la gastronomía en Colombia, a través de 5 casos en los que se muestra la capacidad emprendedora de chefs y hosteleros colombianos en tiempos de crisis, a través de la puesta en marcha de líneas de negocio de delivery.

Aquí se puede leer sobre delivery en España en la crisis del Covid-19.

Ekeko

ALGUNAS CONCLUSIONES SOBRE DELIVERY EN MERCADO COLOMBIANO

  • Sin opción a medidas como los ERTE y sin, por ahora, ayudas del Gobierno, la hostelería colombiana afronta el parón de actividad derivado de la emergencia sanitaria del coronavirus con múltiples incertidumbres y con la preocupación de tratar de mantener a sus empleados.
  • El sector hostelero colombiano genera 1,5 millones de empleos, aporta 3 puntos del PIB nacional y se contextualiza en un país con 17 millones de personas en estado de vulnerabilidad y 12,8 millones en situación de pobreza.
  • Precisamente, sostener al equipo o a parte de él ha la razón para lanzar una línea de delivery o domicilios en las últimas semanas ante la crisis del Covid-19.
  • Se plantea, además, como una forma de apoyar a productores y proveedores, cuya viabilidad está en peligro debido al parón hostelero.
  • Pese a la necesidad de recurrir a este servicio para mantener activo el negocio y a los empleados, no suele resultar un negocio rentable. Es decir, los los domicilios se consideran una forma de supervivencia, que no van a reemplazar a los negocios convencionales de hostelería, ni pretende que los hosteleros se reinventen.
  • Salvo en los negocios que ya antes prestaban domicilios antes de la crisis del Covid-19, los restaurantes no parecen plantearse mantener este servicio a medio o largo plazo, cuando puedan reabrir.
  • Puede asumir diferentes fórmulas: un menú del día, una carta con platos icónicos del restaurante o una canasta de productos con instrucciones para hacer un plato.
  • Además, algunos negocios recurren a la venta de cócteles para ensamblar en casa o productos procesados de sus proveedores (como salsas o fondos), incluso a plataformas que ponen en común a sus proveedores con consumidores.
  • En muchos casos, el delivery tiene trasfondo solidario.
  • Por otro lado, los chefs han impulsado iniciativas como ‘Ya nos pillamos’, iniciativa que ha implicado a 20 restaurantes y que materializa a venta de bonos para redimir más adelante en restaurantes (sus fondos van directamente a su nómina); o ‘Sunrise’, en Medellín.

5 CASOS DE DELIVERY EN EL MERCADO COLOMBIANO

Celele

Situado en el barrio Getsemaní de Cartagena de Indias, el joven proyecto de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón representa una propuesta contemporánea de la cocina del Caribe colombiano. Englobado en Caribe Food Group, Celele partió de la investigación de productos y tradiciones, base de la estructura de compra directa entablada con campesinos y productores, y de Proyecto Caribe Lab, que empezó ofreciendo cenas clandestinas en Bogotá. En octubre de 2019, obtuvo el premio ‘One To Watch 2019’ en ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’. Se trata de un reconocimiento al talento internacional emergente de un restaurante que todavía no está en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, pero que tiene el potencial para estar en esta selección. Afectados ahora por el cierre hostelero a raíz del coronavirus, acaban de estrenar el delivery Celele en Casa, con pedidos tomados por whatsapp, con menú del día, platos a la carta y bebidas.

“A todos nos cogió de sorpresa y nadie esperaba el Covid-19, ni lo que conlleva para las empresas hosteleros. Tras estar cerrados un mes, en el que nuestros colaboradores pudieron estar en casa para cuidarse, nos dio tiempo a pensar y decidimos lanzar un servicio de domicilios”, cuenta Jaime Rodríguez, que explica cómo tuvieron que mutar a otro modelo, que “era era factible a partir del trabajo con agricultores, lo que nos permite un ‘food cost’ favorable para hacerlo más rentable”. Con un 95% del producto empleado en Celele procedente del Caribe colombiano, han ideado una propuesta basada en “platos no costosas en un menú del día, muy rico y balancedado [‘confort food sin salir de casa’], que sirva para el día a día y que no solo se vea como una opción de fin de semana”. Completan la oferta a domicilio con una carta de 5 platos “favoritos” de su oferta habitual.

Con un equipo de 18 personas en Celele, 9 están implicadas en el servicio actual de domicilios, basado en un sistema propio de reparto en bici, moto y camioneta, sin apoyarse en una plataforma de delivery.

Para los empleados, contemplan medidas de seguridad como garantizar que el personal no llega a Celele en transporte público, sino en bicicleta o en la camioneta de reparto del restaurante; aparte de marcar el suelo con áreas seguras, desinfectar a cada empleado al llegar al restaurante o separar la zonas de recepción de la materia prima.

El Chato

El espacio de alta cocina de Álvaro Clavijo, situado en Bogotá, ocupa el séptimo lugar en la lista ‘Latin America’s 50 Best Restaurants’, tras ascender el pasado octubre desde el número 21. Situado en la zona de Chapinero Alto, este bistró contemporáneo, abierto en en 2017, basa su cocina en ingredientes vinculado a pequeños productores locales. Aparte de labor solidaria (llevando comidas diarias a albergues), El Chato ha puesto en marcha una fórmula de delivery basada en el envío de ingredientes con instrucciones para finalizar el menú en casa, de modo que, aparte de ofrecer un servicio a los clientes, apoyan la actividad de sus proveedores.

El Covid-19 “nos cogió por sorpresa y la idea era encontrar soluciones”, cuenta Álvaro Clavijo, que, a los pocos días del cierre de la hostelería, ya puso en marcha el servicio de El Chato. “Tuvimos que ver la diferencia entre un restaurante y un domicilio; ha sido aprendizaje” y ha supuesto “crear un nuevo negocio en muy pocos días”, añade.

En su caso, empezaron “con un precio más elevado y queríamos que fuera para 2 personas; la gente no lo entendió; lo cambiamos a una carta de entradas, platos fuertes y postres [con precio fijo en cada apartado]”. El cliente recibe los ingredientes, parte de las elaboraciones ya hechas e instrucciones para finalizar la preparación en casa. Aparte de recordar que “en Bogotá, hay mucha competencia en domicilios”, Clavijo señala que “se crean oportunidades interesantes”, con el reto de “volver divertido el domicilio y hacer algo diferenciador a lo que hay en el mercado”.

Con unos 45 a 60 domicilios al día, reconoce no ver los domicilios “como un negocio, sino como una forma de supervivencia para que la gente [el equipo] pueda llegar a fin de mes, para darles la seguridad de que no van a perder su trabajo”.

Su propuesta se completa con el Mercado de Procesos, con una oferta de productos de sus proveedores procesados por el equipo de El Chato, con preparaciones como corazones de alcachofa, remolachas ahumadas o fondos para arroces.

Ha desarrollado una labor solidaria aportando comida a un albergue.

Grupo Takami

Con 1.100 empleos directos, 10 marcas y 27 restaurantes (entre ellos, Cantina y Punto, gestionado por los dueños de Punto MX, mexicano con estrella Michelin en Madrid) se definen como “un grupo de restaurantes con un sueño que se ha convertido en nuestra razón de ser: transformar generando un impacto positivo en las vidas de las personas con las que interactuamos, nuestro equipo, aliados y clientes”. Surgió en 2001 como el emprendimiento de “dos amigos fanáticos del sushi y de la gastronomía”, que abrieron Takami en Bogotá, bajo un formato de sushi bar, que materializaba su proyecto de grado de la Universidad. Ahora, han puesto en marcha con rápidos reflejos varias fórmulas ante la crisis del Covid-19 para proteger a sus diferentes audiencias, desde la plantilla (incluida la creación de un fondo de ayuda para empleados) a proveedores, aparte de impulsar el delivery y de innovar con productos como una línea de coctelería a domicilio. 

Para Andrés Encinales, socio y gestor, “los domicilios no van a reemplazar los negocios” convencionales de hostelería. “De ninguna manera, significa que nos hayamos reinventado, ni que nos vayan a salvar la vida. Estamos en una situación muy delicada para la industria [hostelera] con cero ayudas por parte del Gobierno. Los domicilios es una forma de mantenernos ocupados y de ayudar y mantener a los empleados, pero no se han incrementado, sino que han disminuido con la crisis del Covid-19. Hacemos un 15% menos. Estamos operando a pérdidas, por supuesto”.

De sus 15 marcas, 7 hacen domicilios, que recurren a canal propio (apoyados en empleados del grupo) y una alianza con UberEats.

Además, han puesto en marcha Despensa Takami, que nació hace 15 días y que busca apoyar a los 800 proveedores que tiene Grupo Takami. Es una plataforma para unir a consumidores finales con estos proveedores; empezamos con excel y, ahora, es una plataforma web”.

Grupo Takami participa en la iniciativa de Menú Solidario impulsada por Sierra Nevada.

Elektra

Denise Monroy comenzó hace 8 años en el mundo de la cocina vegetal. Desarrolló la carta del restaurante De Raíz y, ahora, se encuentra trabajando en su propio proyecto de fast food vegano llamado Elektra. Ubicado en el barrio Quinta Camacho, este restaurante, que abrió apenas hace 7 meses, empezó a reinventarse a raíz del Covid-19 con delivery de su carta y de otros productos listos para llevar como patés, salsas o yogurts veganos, entre otros. Elektra pertenece a Grupo Gordo, que suma 8 marcas.

El exitoso estreno hace 7 meses de Elektra se topó con la crisis del coronavirus. “No teníamos domicilios. Estuvimos pensando cómo reactivarnos; al principio no queríamos tocar domicilios. Con Camilo Giraldo, uno de mis socios, revisamos cuál podría ser la mejor forma de reactivarnos. Llevábamos meses viendo con Rappi la opción de domicilios, pero teníamos muchos clientes con una cocina pequeña, así que le dimos una pausa. Ahora, lo retomamos. Miramos  cómo podíamos hacerlo de la mejor manera on empaques amigables con el medio ambiente”, cuenta Denise Monroy.

Ha mantenido a los 7 empleados de Elektra implicados en este nuevo servicio (no van en transporte público a Elektra para garantizar la seguridad). “Los meseros [camareros] son los que empacan, facturan, reciben llamadas con pedidas y entregan a domicilio”, señala. Además, para la entrega. recurren a Rappi, pero también a empleados de Grupo Gordo para los envíos.

Con entre 18 y 45 perdidos diarios (entre semana, no se mueven tanto como en fin de semana), los domicilios están suponiendo un 25% de las ventas habituales. “Esto no es una solución; es como un paño de agua tibia para mantenernos, porque tenemos que pagar alquileres y proveedores”, señala.

Desde Elektra, ha lanzado esta semana una línea de venta de productos, como salsas y adobos. “La gente está en casa y quiere organizar su alimentación mirando el bolsillo; puede preparar su comida con estos productos que son una opción fácil”, razona Denise Monroy, que participa con Elektra en ‘Ya nos pillamos’, iniciativa que ha implicado a 20 restaurantes y que materializa a venta de bonos para redimir más adelante en restaurantes (sus fondos van directamente a su nómina).

Sierra Nevada

Cadena de hamburguesas ubicada en Bogotá, que lleva años funcionando con delivery. Como respuesta a la crisis de Covid-19, han lanzado una iniciativa de Menú Solidario, a la que ya se han sumado 35 restaurantes y que se ha articulado con gobierno municipal y otras entidades. A través de la app Rappi, cualquier persona pueda donar este menú por 7.500 pesos (2 euros aproximadamente). En un país como Colombia con alrededor de 13 millones de personas en situación de pobreza, Sierra Nevada impulsa este proyecto para promover la solidaridad, otorgando a la hostelería un papel fundamental más ala de la gestión de su propia crisis sectorial.

Emiliano Moscoso es el gerente general del Grupo Sierra Nevada. Con 15 locales en Bogotá, 12 están abiertos para domicilios, servicio que ya suponía antes de la crisis del Covid-19 un 35% de la facturación del grupo. Ahora, este negocio ha caído hasta suponer “un 15-20% de lo que hacíamos”. Funcionan a través de Rappi, plataforma con la que tienen “una buena negociación”. En todo caso, este servicio está “enfocado en mantener al personal”, explica Emiliano Moscoso. “Trabajamos en la sostenibilidad. Proyectamos este fenómeno [la crisis del Covid-19 y sus efectos] en dos años; pensamos que vamos a estar dos años sin clientes por el comportamiento del virus. Nos tendremos que reinventar con una carta nueva, una manera distinta de pedir productos, pensando en cómo hacer apertura de restaurantes y ver márgenes. Estamos ya proyectando desde ya que trabajamos en un nuevo mundo”.

Pero, ahora, la prioridad es el Menú Solidario, con el que llevan menús a barrios necesitados de Bogotá con la implicación de otro restaurantes de la ciudad (como Grupo Takami), con la idea de llevar y escalar este proyecto en ciudades de Colombia e, incluso, a Ecuador o México, incluso apoyado en una EatCloud, una plataforma tecnológica, que permite ir subiendo restaurantes y los beneficios derivados de la venta de menús solidarios. “La solidaridad es otra especie de virus que se expande y que se tiene que expandir mas rápido que el coronavirus”, sostiene Moscoso. “Lo que ha mostrado esto es la desigualada en la que vivimos”. Cuenta cómo “el menú solidario ha ido evolucionando rápidamente apoyado en diferentes empresas y restaurantes”.

El signo distintivo de Sierra Nevada es la concepción como una empresa sostenible. “Tenemos que cambiar la manera de pensar, el modelo. Los objetivos no pueden seguir basados en un ebitda y en crecer infinitamente; pero, en realidad, hay que fijar objetivos como sacar a ‘X’ personas de la pobreza”, recalca.

Fuente de las fotos: redes sociales de los restaurantes.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Hieloadomicilio
    Publicado a las 20:12h, 27 julio Responder

    Buen post, en el mercado local existen muy buenas opciones. Hay que apoyar, comentar y hacer eco de los buenos servicios.

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