• Las iniciativas de delivery o take away [haya que tener en cuenta que, en México, la población puede circular casi libremente, con menos restricciones que en países como España] en el mercado mexicano se enfocan mayoritariamente a un fin social o solidario, bien de apoyo a empleados, productores o colectivos necesitados.

• En muchos casos, materializan iniciativas en las que los cocineros se convierten en los ‘altavoces’ de los productores, que así dan salida a cosechas y productos de alta calidad (que si no, perderían), al tiempo que acceden directamente al consumidor final gracias a la intermediación de los restaurantes, que ofrecen delivery o take away con canastas de estas materias primas locales.

• La comida a domicilio asume la doble vertiente, a su vez, de platos listos para comer y productos para cocinar en casa (con instrucciones, en muchos casos).

• Un formato al que ha recurrido algunos chefs es el menú ‘a varias manos’ basado en un delivery de productos y la explicación de los platos por los chefs vía Instagram. Se trata de un concepto de ‘food experience delivery’.
• A su vez, se plantean formatos de delivery o take away ligados a desayunos, pan o tortillas de maíz.

Posicionado en el puesto número 24 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Quintonil es el proyecto abierto en 2012 por Jorge Vallejo y Alejandra Flores en Ciudad de México. En el contexto del cierre hostelero a raíz del Covid-19, el cocinero ha lanzado ‘MeteCanasta’, proyecto con el que apoya a los productores del campo mexicano, a través de la venta a domicilio de canastas con productos locales. Cada canasta incluye los ingredientes necesarios para elaborar una comida de 4 tiempos para 4 personas en casa, con las instrucciones ofrecidas después por redes sociales por Vallejo y otros chefs. Además, Jorge Vallejo lidera el proyecto de #ComidasSolidarias, con el que un grupo de 30 cocineros preparan comidas para alimentar a personal de salud de 3 hospitales en CDMX. Además, junto con Edgar Núñez, Luis Robledo y Eduardo García, cada semana ofrecen un proyecto de menú degustación completo a domicilio llamado ‘Cenas a 8 manos’, en la que los cuatro preparan una cena completa que incluye maridaje como una forma de seguir comprando a los proveedores.

“Cuando empezó la emergencia sanitaria, empezamos con el programa lanzando ‘MeteCanasta’, para tratar de dar salida a productos destinados a Quintonil y algunos otros restaurantes. Los productores estaban preocupados con que iba a pasar con esos productos”, cuenta Jorge Vallejo. ‘MeteCanasta’ consiste en “hacer una canasta de productos y una clase comunal, juntando más de 1.200 personas cocinando en línea”, lo que desemboca en “un mensaje super poderoso” y determina “cuál iba a ser nuestra misión: acercarnos de otras maneras, mientras la distancia física no lo hace posible”.

El programa ‘MeteCanasta’ derivó en #ComidasSolidarias, que subió porque “un gran cliente de Quintonil se nos acercó para ayudar”. Con esta iniciativa, “tratamos de ligar a los productores que tienen los mejores ingredientes de la ciudad, pero no las mejores condiciones —ya que en el campo mexicano hay que estar atento al  comercio justo— para que lleguen a personas que no tienen acceso a estos ingredientes de alta calidad”, detalla Vallejo. Para ponerlo en funcionamiento, “ideamos una logística que nos funcionó bien: yo y 30 cocineros con nuestro oficio cocinando para estas personas para llenarles no solo físicamente, sino también el alma”. Se apoyan en Gastromotiva (ONG impulsa por el cocinero brasileño David Hertz, que tiene una sede den Ciudad de México). “No queremos poner a nadie en riesgo. Llevamos las porciones diarias a Gastromotiva, que se ocupa del recalentado y la entrega”, señala el cocinero.

Además, a se pueden realizar donaciones a través de Donadora. “Al principio, teníamos fondos para ofrecer 6.000 comidas durante 2 meses, pero estamos dando muchas más, así que los fondos ya no eran suficientes. Por eso, lanzamos una campaña de donación. Estamos muy agradecidos y conmovidos con la gente”, señala.

Sus fórmulas para atacar la crisis del Covid-19 suman una línea más: “En tus casa a 8 manos”. Vallejo cocina con Edgar Núñez (Sud 777), Lalo García Guzmán (Maximo Bistrot) y Luis Robledo (Tout Chocolat) —junto con un quinto invitado— un menú vía Instagram cada sábado, basado en unos productos despachados como pedidos a domicilio.“No nos podemos catalogar como ‘food delivery’, sino como ‘food experience delivery’; es lo que tratamos de estar entregando a la gente: una experiencia. Queremos trasladar este sentimiento de que quieres salir irte de la monotonía y poder ofrecer a las personas una experiencia nuev. Somos chefs que tenemos la misma filosofía, junto con un invitado, y presentamos a los comensales la elaboración de un menú degustación de 8 tiempos con un ‘family style’”.

Vallejo lanza un mensaje de ánimo: “Que las ganas de salir adelante imperen; como sociedad, podemos hacerlo juntos”.

Abierto en 2010 en una vieja casona de la colonia Roma, en Ciudad de México, Rosetta es la sede central de Elena Reygadas, cocinera y hostelera que fue premiada como ‘Latin America’s Best Female Chef’ en 2014. En la capital mexicana. cuenta con otros tres negocios: Panadería Rosetta, Lardo México y Café Nin. Tras el cierre por la emergencia sanitaria, sus cuatro locales ofrecen servicio de comida a domicilio y para llevar.

Antes de la crisis del Covid-19, algunos de los locales de Elena Reygadas, junto con otros restaurantes de Colonia Roma o Condesa, comenzaron a hacer servicio a domicilio apoyados en Colectivo Tlacuache, “que no cobra comisión a los restaurantes, como hacen otras plataforma de delivery. Hemos tratado de hacer muchas cosas para mantener esto vivo. No se trata solo de unirnos como colectivo, sino de hacer más accesibles los pedidos, no cobrarlos y ser solidarios en cadena”, señala la cocinera.

Con el comienzo de la crisis, “decidimos rápidamente entrar a un sistema de entregas a casa por Paypal y WhatsApp, implicando a muestro nuestro equipo, de modo que meseros e, incluso, algunas personas de oficina están repartiendo la comida”.

Para Reygadas, el reto ha sido “hacer un menú que viajara bien, se antojara, que fuera reconfortante y fácil y, de esa manera, poder apoyar a los productores; tratar cada día de tener un mejor servicio, porque una cosa es cocinar y otra es asumir estos sistemas de Paypal, ser eficiente con los inventarios… Ha sido un aprendizaje enorme para todos; hemos pasado un momento de mucho ajuste de prueba y error”.

Además, su oferta de delivery contempla “cosas listas para que cocines en casa, pensando en las dinámicas de la gente, como masa congelada para que hagan galletas en casa, ‘pancakes’ o pizza, incluso que los niños se involucren en cocinar. Es un ejercicio muy importante

Con unos 40-50 pedidos aproximadamente al día, tratan de ofrecer platos más especiales en fin de semana, a veces, “platos icónicos por los que la gente nos conoce y nos desea”.

Mientras, Panadería Rosetta sigue abierta. “El pan es un alimento básico y la gente no lo ha dejado de comer”.

Reygadas aún no ha decidido si el delivery seguirá cuando se reabran sus restaurantes. “Es difícil saber ahora si lo mantendremos; no es solo el tema de la comida, sino lo que envuelve un restaurante y eso no se puede perder. Quizás, en el futuro algo. No hay que olvidar que los restaurantes son lugares que te restauran; no es solo la comida”.

En 1998, Guillermo González Beristáin abrió Pangea, en Monterrey. Fue el germen de la creación de un grupo hostelero que fue creciendo con proyectos como la apertura de Bardot en 2006, Chino Latino dos años después, La Félix 401 en 2009, La Embajada en 2012, Vasto un año más tarde, Calle 7 en 2018 y, a finales de 2019, Libertad. Grupo Pangea ha puesto en marcha varias iniciativas de delivery, como ‘Pangea a casa’, aparte de proyectos como ‘Manos unidas por nuestros colaboradores’, de apoyo al comercio local.

Plasma un caso práctico desde Monterrey, donde Grupo Pangea está involucrado en 9 restaurantes. “Cumplimos 6 semanas cerrados al publico. La mayor preocupación mía y de mis dos socios, Eduardo y Cristina, era mantener la plantilla del grupo. Nos planteamos cómo poder generar ingresos que pudieran solventar esto”, argumenta Guillermo González Beristáin. “Ideamos menús por cada restaurante con su formato, lo más rentable posible y que funcionaran para cada concepto y su clientela. Cada semana, hacemos menús distintos. El reto principal es hacer comida que viajara bien. Las primeras dos semanas fueron prueba-error”.

Su modelo de delivery se basó, además, en implicar gran parte de la gente que trabaja en el grupo. “Estamos con dos plataformas, ya que gran parte de nuestra clientela no está acostumbrada al delivery”.

Además, dan salida a la oferta de sus proveedores de verduras orgánicas. Y suman opciones como “platos listos para comer y productos para cocinar en casa”.

Como apoyo para su personal, estos servicios también han promovido la generosidad de clientes y otros agentes. “Una de las cosas mas importantes han sido los actos de generosidad que hemos visto: gente que deja propinas que son más grandes que el mismo costo de la comida. Estos actos de generosidad también nos obliga a estar mucho más pendientes [de que todo salga bien]”, explica González Beristáin.

Para este hostelero, “son tiempos difíciles de aprendizaje, que a la larga se van a hacer positivos. Vamos a ver formatos y condiciones distintas. No creo que vayamos a abrir antes el 15 de junio com mucho”.

Sobre el restaurante del futuro, cree que habrá medidas como “tapetes antivirus en la entrada, menús desechables que el cliente va a tirar a la basura, un menú más limitado…”. Y, sobre el ‘fine dining, cree que “va a tener que aterrizar los pies y regresar a la realidad. Pero la gente no va a dejar de buscar una buena comida”.

Es la sede central en Ciudad de México de Lalo García, cocinero que, además, cuenta con otros negocios como Lalo! y Havre 77. Desde Maximo Bistrot, ha lanzado hace apenas un mes ‘paquetes’ con menús diarios que se recogen allí o mandando Uber. Mientras, Lalo! ya contaba con servicio de delivery, que ha mantenido.

Dice Issa Plancarte, periodista de MexBest / Grupo Expansión que dinamizó el taller online de Culinary Action!, que Lalo García y su equipo fueron de “los primeros que empezco a chambear, ‘currar’ en España”, en cuanto al delivery a raíz del Covid-19. El cocinero lo explica así: “Estábamos a punto de abrir un restaurante nuevo; nuestros ahorros de 8 años se fueron allí; no nos quedaba otra que seguir adelante”.

Con sus ‘paquetes’ con menús diarios de Maximo Bistrot, pretenden “ayudar a los productores, vender sus productos y cocinarlos”. Con todo, reconoce vender pocos menús, más en fin de semana. “Entre semana, entre 20 y 30 paquetes para ayudar a empleados y productores y mantenernos sanos mentalmente. La mayoría de los cocineros somos personas bastante obsesionadas en este negocio. Así que todo esto es una ayudita para todos; es un círculo que no podemos dejar que se rompa”. Además, venden en el restaurante tanto bonos para cenar a futuro, como canastos con verduras de proveedores locales que reciben cada martes, aparte de una oferta de su abarrotes, con pan o quesos locales.

Mientras, en Lalo!, “seguimos con un menú un poco más pequeño, sin tantos productos; además, funciona el desayuno para llevar en finde; hacemos pan dulce para poder pagar a los empleados”. Las entregas en este caso se realizan en bicicleta.

Lalo García explica que han mantenido “al 100% de la plantilla, no hemos echado a nadie, pero no sabemos cuánto tiempo podemos seguir así”, admite. En Maximo Bistrot y Lalo!, cuentan con 10 empleados.

¿Mantendrán el delivery en el futuro? “Es otro negocio diferente, es algo que podemos implantar en los restaurantes. Los de alta gama nunca queríamos hacer nada para llevar. Estamos aprendiendo mucho de esto […]. Los tiempos son muy difíciles y, al regresar, nada va ser igual”, afirma el cocinero, que participa con Jorge Vallejo en las ‘Cenas a 8 manos’. “Ha funcionado bastante bien, con unos 200-300 paquetes vendidos”.

Desde el puesto duodécimo de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Pujol es la casa madre de Enrique Olvera, en Ciudad de México. Además, Olvera es socio / copropietario de Eno, Molino, Casa Teo (hotel boutique en CDMX), Criollo (Oaxaca), Manta (Baja California) y, en Nueva York, de Cosme (número 23 en ‘50 Best’ global) y Atla, mientras prepara proyectos en Los Angeles (Damian) y Las Vegas (Elio). Con el cierre de sus establecimientos, lanzó ‘Canasta Pujol’, iniciativa basada en la venta de canastas semanales con una selección de productos básicos (a domicilio o recogiendo el pedido en Pujol). “Bajo un esquema de comercio justo, podemos mantener viva la actividad de los productores que dependen de la industria restaurantera”, razona el chef, que también vende una canasta de productos ‘hechos en casa’ en 3 sedes de Eno. Además, vende tortillas hechas a mano y varios platos de Molino para llevar y en delivery. Por otro lado, Enrique Olvera ha lanzado una campaña de ‘crowdfundingp con Donadora para reunir fondos para que dos asociaciones apoyen en temas legales y de salud a migrantes en EEUU durante la contingencia sanitaria.

Para Enrique Olvera, “todo empezó en Nueva York en marzo. Allí fue el primer golpe. Gracias a Cosme, como allí se movió todo mucho más rápido, el 13 de marzo ya sabíamos que algo iba a venir. Pensamos que esto iba a durar meses y no semanas. Nos empezamos a imaginar un poco el futuro, no solo a tratar de resolver lo inmediato, sino pensar que iba a pasar en las próximas semanas”.

Sobre el futuro, “pensando en cómo vamos a regresar; se sabe que en un año no vamos a volver a ver los números de antes. Uno como líder del proyecto es responsable de mantener el barco a flote; por eso, debe tener la mente en el largo plazo”.

En cuanto a la comida a domicilio, en Eno y Molino, ya tenían delivery en funcionamiento, de modo que fue sencillo mantenerlo. “Molino va muy bien y nos pateamos hacer sucursal virtual”, cometa Olvera. En Eno, están haciendo un menú nuevo. “Tratamos de aprovechar esto para hacer mejor las cosas y salir fortalecidos”, añade.

Sobre su casa matriz de alta cocina, “Pujol es más experiencia; por la naturaleza del restaurante, pensamos que era muy difícil [hacer delivery]”, señala Olvera, que mantuvo al equipo de Pujol con sueldo íntegro, mientras la gente de sala recibe 2.000 pesos al mes en vales de despensa. “Gente de Pujol se ha ido a Eno”, explica.

Además, en Pujol, se hizo un fondo de contingencia pensando en los productores. “Empezamos con el sistema de canastas de algunos productores; es un apoyo para ellos y para clientes. Consumimos monocultivos de grandes empresas más de lo que deberíamos. Si queremos que no vuelva a pasar [algo como Covid-19], hay que cambiar modelo de negocio”.

Enrique Olvera reflexiona sobre las lecciones derivadas del parón actual a raíz de la pandemia. “Te das cuenta de que no estás tan en control de las cosas como creías que tenías y que tus planes pueden cambiar en cualquier momento. Me gusta tener la raíz fuerte y las ramas flexibles. Seguimos estando muy arraigados en nuestros proyectos. Como mexicanos, nos caen crisis a cada rato, pero nunca pensé en que algo iba a cerrar mis 15 restaurantes”.

¿Va a cambiar tanto el ‘fine dining’? “Desde la mudanza hace 3 años, ya habíamos rematado el modelo de Pujol […]. Va a cambiar a qué cosas le damos valor; quizás, esas copas divinas no las vamos a poder seguir comprando vamos a gastar el dinero en el vino y no en la copa […]. Hay gente a la que nos encanta comer; estamos dispuestos a gastar en eso”, recuerda el chef, que reconoce que “me ha sentado bastante bien estar en casa 6 semanas y estar tranquilos”.

Sobre las aperturas previstas en Estados Unidos, explica que “todo está en pausa. Hay que esperar a que vuelva la normalidad y no abrir en medio de esta crisis. Si hay nueva regulación de distancia entre mesas, habrá que replantear el negocio en Damian [Los Angeles]; en Las Vegas [Elio], dependemos del hotel”.