05 Feb 2020 El ‘Manifiesto Gastronómico’ de los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, en 10 puntos

Los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, con una edad máxima de 30 años, identificados y seleccionados por Basque Culinary Center (BCC) finalizaron ayer el Foro de Jóvenes Talentos, que culminó con unas conclusiones que definen su ‘Manifiesto Gastronómico’.

• ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’: no todo es cocina
• Lista “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” 2020, de Basque Culinary Center
• Basque Culinary Center identifica y reúne a los 100 jóvenes talentos de la gastronomía

Estas son las principales conclusiones derivadas del Foro de Jóvenes Talentos, que definen el ‘Manifiesto Gastronómico’ de los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, con las “ideas clave que recogen la visión de los jóvenes sobre la gastronomía actual y los retos de futuro del sector”:

• ‘Sostenibilidad’ es una de las palabras más empleadas por los jóvenes. Comprende aspectos como búsqueda de nuevos productos, salud como variable clave, reducción de la huella medioambiental y gestión de excedentes alimentarios.
• Trabajar, aprender y calidad de vida. Las nuevas generaciones exigen identificar fórmulas para racionalizar la jornada laboral y para fidelizar a los equipos.
• El creciente uso de la tecnología se vislumbra como una vía para mejorar la gestión de la relación con el cliente. Además, la tecnología es el eje del lanzamiento de ‘startups’ ligadas al ámbito del ‘food tech’, que cubren nuevas necesidades e inquietudes sectoriales, en campos como los desperdicios alimentarios o los nuevos alimentos.
• La creatividad en cocina parece vincularse con el territorio, el producto e, incluso, la mirada hacia las raíces y la historia. En todo caso, ya no es solo una herramienta para crear platos, sino también para innovar y desarrollar nuevos modelos de sala, bodega, relación con el cliente, uso de tecnología en los negocios gastronómicos, horarios u organización empresarial. Y, siempre, ‘trabajar, trabajar y trabajar’ es la primera premisa para hacerlo con pasión.
• Empatía es la ‘regla’ del moderno servicio de sala, que tiende a la ‘informalidad profesionalizada’ y que amplía sus funciones hacia áreas de gestión.
• La pastelería no reclama su propio lugar; los jóvenes dan por hecho que ya lo tiene.
• Considerando la gastronomía una cadena de valor, con perfiles profesionales de cocina, sala, gestión, productores, emprendedores, ‘startups’ y otros actores, las fronteras entre ellos se diluyen para propiciar una cooperación y complicidad entre sí. A su vez, dentro de un restaurante, las líneas de separación entre sus diferentes funciones han desaparecido: cocina, sala y sumillería mantienen una conversación constante.
• Los jóvenes productores, percibidos por otros actores de su generación como valedores del producto y un eslabón crucial en la cadena de valor de la gastronomía, insisten en la especialización en un producto del territorio, con el reto de conseguir un precio de venta justo y canales de distribución que lo garanticen.
• Emprendimiento. Los cocineros o profesionales de sala que se convierten en empresarios abriendo restaurante propio asumen el emprendimiento como una vía para cumplir un sueño, pero también como un camino para continuar aprendiendo y formándose. Tienden a formatos ‘casual’ de pequeño tamaño y plantillas no demasiado grandes, en lugar de ambiciosos proyectos de alta cocina.
• En los negocios familiares, se produce un lógico choque intergeneracional, en el que generaciones más jóvenes parecen tender a una ‘receta’: respetar el pasado para, a la vez, modificarlo y dinamizarlo en el modelo del presente y del futuro.

“Con todos estos ingredientes, parece que se camina hacia un nuevo modelo de gastronomía y restauración y, en general, de negocios gastronómicos, que estas jóvenes generaciones están construyendo combinando pautas del pasado con sus propios ingredientes”, señala Basque Culinary Center (BCC).

Además, entre las actividades del Foro, se celebró una dinámica de cierre del evento, “centrada en idear un futuro sostenible, saludable y delicioso”, basada en 5 áreas de trabajo: medio ambiente, salud, economía, cultura y tecnología.

Para conocer el listado completo de los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, puedes verlo aquí; y para sus conclusiones porcentuales y criterios de selección aquí.