Basque Culinary Center identifica y reúne a los 100 jóvenes talentos de la gastronomía

¿Quiénes son “las nuevas figuras que liderarán el futuro de la gastronomía y que ya están revolucionando el sector”? El lunes, Basque Culinary Center hará publico el listado de los “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, que esta institución dedicada a la docencia y la investigación ha identificado. Además, reunirá a esta jóvenes con una edad máxima de 30 años en el “Foro de Jóvenes Talentos”, que se celebrará los días 3 y 4 de febrero en San Sebastián. La conclusión del foro será un “Manifiesto Gastronómico” sobre los retos de futuro del sector culinario, que los asistentes discutirán y consensuarán para generar este documento.

¿Qué jóvenes profesionales pueden dibujar el futuro de la gastronomía en España? No es sencilla la respuesta a una pregunta que al mercado culinario debería obligatoriamente interesar, puesto que implica avanzar pistas sobre lo que está ocurriendo ahora mismo en la industria y, todavía más, sobre lo que puede ocurrir.

A partir de estas probables inquietudes, Basque Culinary Center (BCC) ha identificado a “los 100 jóvenes talentos más destacados de la gastronomía española”, definidos como “las nuevas figuras que liderarán el futuro de la gastronomía y que ya están revolucionando el sector”.

Por un lado, les reunirá en la sede de BCC en San Sebastián los días 3 y 4 de febrero para participar en el “Foro de Jóvenes Talentos”, una cita histórica si se tiene que cuenta que pone el énfasis en escuchar a las nuevas generaciones de la gastronomía con una edad igual o menor a 30 años. Y, por otro lado, esos 100 jóvenes conformarán un listado que BCC hará público el lunes y que equivaldrá a un posible retrato del talento más joven del sector culinario español.

El lunes 3 de febrero, justo tras la apertura del Congreso, se hará público el listado completo de los “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, así como los criterios aplicados para su elección y algunas conclusiones sobre este retrato.

Perfiles

Por ahora, no se conoce la identidad de los 100 jóvenes de este listado o, mejor dicho, solo se conoce a algunos de ellos, aquellos que, aparte de asistir al foro, van a ser ponentes en mesas redondas o charlas previstas en su programa, hecho público hoy.

Entre los participantes y, por lo tanto, entre los nombres incluidos en el listado de los “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía”, se reúnen diferentes perfiles: cocineros y personal de sala y gestión, tanto que forman parte de equipos de restaurantes gastronómicos, como que son propietarios-emprendedores de negocios propios; productores, profesionales del mundo del vino y ‘startups’.

A su vez, también plantean una selección geográfica, puesto que estos jóvenes talentos proceden de País Vasco, Madrid, Cataluña, Andalucía, Castilla y León, Navarra, Cantabria, La Rioja, Galicia, Comunidad Valenciana y Región de Murcia.

Programa

Entre los temas que se tratarán en el Foro de Jóvenes Talentos, existen cuestiones como Nuevos formatos de negocio, bloque en el que se abordará “cómo los modelos de negocio se han ido adaptando al nuevo contexto del mercado gastronómico”; Sostenibilidad, con cuestiones como la gestión de excedentes, el uso de nuevos productos o el nuevo papel de la ciencia; Vanguardia culinaria, donde se analizará cómo el producto y el territorio como potenciales ejes creativos frente a la técnica; Productores y oportunidades de negocio en el mundo rural, con la visión de queserías ecológicas, bodegas, y caseríos; un Diálogo intergeneracional; y Mercado, con la intención de discernir ‘qué busca el nuevo consumidor’; Emprendimiento, sobre las vías para emprender y la innovación en el sector gastronómico, con cocineros, emprendedores y productores.

Además, el foro contará con una ponencia sobre el mundo dulce a cargo de David Gil, director de Pastelería del Grupo elBarri, y una charla de Ona Carbonell, capitana del equipo español de natación sincronizada y ganadora de Masterchef Celebrity 2018, encargada de inaugurar el evento.

El lunes por la tarde, se desarrollarán 4 workshops o talleres sectoriales, divididos en cocina, sala/gestión, producción y startups, que se introducirán con charlas inspiraciones de David Chamorro, jefe de I+D de Aponiente; Marta Campillo, jefa de Sala de Diverxo; Roc Gramona, de Bodegas Gramona; y Jorge Oliveros, fundador de la ‘startup’ Jobin.

En concreto, el Foro contará con ponentes como David Chamorro (Aponiente), David Gil (Grupo elBarri), Marianna Suárez (El Celler de Can Roca), Marta Campillo (DiverXO), Lluis Gómez (Ricard Camarena Restaurante), Francesca Cane (Mugaritz), Ana Botella (El Poblet), Aitor Maiztegui (Azurmendi), María Aniz (Amonalola), Lucía Fuentes (4OjosWines), productores como Javier de Acha, Julen Arburua o Almudena Menéndez y ‘startups’ como Oriol Reull (Too Good To Go), que, a su vez, son algunos de los nombres que conforman la lista.

Debate y Manifiesto

Se puede ver el programa completo al final de este reportaje. Según BCC, el objetivo del foro es “dar voz, escuchar las inquietudes y compartir las líneas de trabajo de los protagonistas a través de diferentes dinámicas”. La cita se enmarca dentro del Foro de Emprendedores organizado cada año de febrero dentro de la iniciativa Culinary Action! (iniciativa promovida desde 2014 por BCC en torno al emprendimiento, con el fin de generar sinergias en el sector gastronómico y agroalimentario).

En todo caso, al margen de los ponentes contemplados en el programa, la idea es que los 100 jóvenes asistentes a la cita puedan participar en el debate generado en torno a cuestiones que a priori marcan ahora mismo su día a día.

La reunión de los 100 jóvenes servirá para debatir las cuestiones contempladas en el programa del Foro de Jóvenes Talentos, pero, además, se traducirá en un “Manifiesto Gastronómico” sobre los retos de futuro del sector, que los asistentes discutirán y consensuarán para generar este documento el martes 4 de febrero al finalizar las mesas redondas.

El foro cuenta con el patrocinio institucional de Hazi Fundazioa y del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, el patrocinio de Martiko y Mahou San Miguel y la colaboración de Fagor Industrial, Arcos y Aravén.

PROGRAMA “Foro de Jóvenes Talentos” 2020

Lunes 3 febrero

9:00 Acreditaciones 

9:15 Bienvenida Bittor Oroz / Joxe Mari Aizega 

9:30 Ponencia inaugural 

Ona Carbonell Nadadora; capitana del equipo español de natación sincronizada y ganadora de ‘MasterChef Celebrity’ 2018. 

10:00 – 10:30 Nuevos formatos de negocio, nuevas formas de organización en el sector gastronómico de la alta cocina a los conceptos ‘casual’

Cómo los modelos de negocio se han ido adaptando al nuevo contexto del mercado gastronómico en diseño de la oferta, tipo de horarios, organización del personal, relación con proveedores.

  • Joana Pedret (Resp. de RRHH de El Celler de Can Roca) 
  • Iñaki Murúa (Cocinero y copropietario de Íkaro) 
  • Gonzalo Rodríguez (General Manager de todas las marcas de Grupo Dani García) 
  • Javi Rivero (Cocinero y copropietario de AMA) 
  • Sergio Rozas (Manager / Asistente de dirección de Ricard Camarena Restaurante) 

Moderador: Álvaro Oviedo (BCC) 

10:30 – 11:00 Sostenibilidad

Un obligado ingrediente gastronómico: de la gestión de excedentes al uso de nuevos productos (alimentos del futuro) + el nuevo papel de la ciencia.  

  • Blanca del Noval (Investigadora en Ciencia Gastronómica en BCC) 
  • Luis Callealta  (Chef ejecutivo de Aponiente) 
  • Gemma Barceló, responsable de Desarrollo de Proyectos de El Celler de Can Roca 
  • Marianna Suárez, maître de El Celler de Can Roca. 

Moderador: Oriol Reull (Fundador de Too Good to Go) 

11:00 – 11:30   Coffee break

11:30 – 12:00 Vanguardia culinaria

Producto y territorio como potenciales ejes creativos frente a la técnica; hacia una nueva creatividad. 

– Oriol Puente (I+D Dstage) 

– María Aniz (Cocinera y propietaria de Amonalola) 

– Fernando Alcalá (Cocinero y propietario de Kava) 

– Rebeca Barainca (Cocinera y propietaria de Galerna) 

– Andrés López (Jefe de cocina de Mugaritz) 

Moderador: Jordi Bross (Jefe de cocina de Topa Sukalderia) 

12:00 – 12:35 Productores: oportunidades de negocio y emprendimiento en el mundo rural

  • Pablo Ruiz. Los Tiemblos (Cantabria) / Cerdo salvaje y quesería ecológica 
  • Lucía Fuentes. Bodega 4OjosWines (Cádiz) 
  • Almudena Menéndez (Asturias) / Ternera asturiana 
  • Julen Arburua. Quesero en Kortatiko Infernuko Gaztak

Moderador: Imanol Zubelzu (BCC) 

12:40 – 13:25 Diálogo intergeneracional

  • Martina Puigvert (Les Cols) 
  • Alejandro Serrano (Alejandro) 
  • Andrea Urzaiz (Aceites Artajo) 
  • Nino Redruello (Grupo La Ancha)

Moderadora: Sasha Correa (BCC) 

13:30 – 14:00 Ponencia mundo dulce David Gil 

Director de Pastelería de Grupo elBarri 

Presenta: Ruth Gou (BCC) 

14:00 – 15:30  Lunch. 

Cóctel con los diferentes puestos de patrocinadores, Food truck de pizzas artesanas y amenizado por el grupo La reperamusic  @lareperamusic

15:30 -17:05 Workshops sectoriales. Mesas

1. COCINA, Showcooking en el auditorio. 

Dinamizador: Eneko Izcue (BCC) 

15:30 a 15:50 Charla inspiradora David Chamorro

Jefe de I+D de Aponiente 

Presentación de la filosofía de los restaurantes y del modelo creativo, finalizando con la presentación de un plato representativo.

  • Grupo elBarri: 15:50 a 16:05
  • El Celler de Can Roca: 16:05 a 16:20
  • Mugaritz: 16:20 a 16:35
  • Grupo Quique Dacosta: 16:35 a 16:50 
  • Miquel Guarro (Hofmann): 16:50 a 17:05

2. SALA / GESTIÓN: Dinamizadora: Melanie Martin (BCC) 

15:30 a 15:50 Charla inspiradora Marta Campillo 

Jefa de sala de Diverxo 

15:50 a 16:15  SALA

– José Borrella. Jefe de Sala de Martín Berasategui

– Ana Botella. Jefa de sala de El Poblet 

– Ana Martinez del Prado. Jefa de sala de Topa Sukalderia

16:15 a 16:40  SUMILLERÍA

– Ismael Macías. Sumiller y consultor.

– Álvaro Medina. Culler de Pau (Jefe de sala y sumiller) 

– Esther Merino. Consultora y bartender 

– Aitor Maiztegui. Coordinador de sala con responsabilidad en sumillería de Azurmendi 

16:40 a 17:05  GESTIÓN 

– Joan Romans. Director de Tickets 

– Jeffrey Van Zijl. Responsable de compras y documentación de Ricard Camarena 

– Roger Margalef. Responsable bebidas, recepción y reservas de Compartir

3. Cadena de valor: 

Dinamizador: Imanol Zubelzu (BCC) 

            15:30 a 15:50 Charla inspiradora Roc Gramona  

15:50 a 16:20  Mesa con las bodegas

– Lucía Fuentes. Bodega 4OjosWines 

– Michael Zaccagnini. Aalto, Ossian, Sei Solo 

– Manuel Méndez. Bodegas Gerardo Méndez 

– Roc Gramona, Bodega Gramona 

16:20 a 17:05 Dinámica entre Imanol Zubelzu y todos los productores.

4. STARTUPS: inversión, crecimiento… dependiendo de los perfiles

Dinamizadora: Anaïs Iglesias (BCC Innovation) 

           15:30 a 15:50   Charla inspiradora Jorge Oliveros

Fundador de la ‘startup’ Jobin 

15:50 a 16:20 Cara a cara’ rápidos – 30 minutos (SPEED MEETINGS) entre ‘startups’ y cocineros emprendedores propietarios de negocios. 

16:20 a 17:05 Taller práctico de cocreación de nuevos negocios. Entre los asistentes, cocreación de nuevas ideas de negocio en 20 minutos.

      17:05 – 17:15  Debriefing y cierre del día. 

      17:15  – 17: 30 Acústico de Jaime Carrión  

      21:00 Cocktail en LABe + Monólogo

Martes 4 de febrero

10:00 – 10:25 Bienvenida y ponencia de apertura 

Javier Martín. Fundador de Aluxion Labs

10:25 – 10:55   Mercado: qué busca el nuevo consumidor

  • Claudia Ferreres (Guest Relations Manager en Davies and Brook) 
  • Charlotte Mathi Potteaux (Coordinadora de sala de Azurmendi) 
  • Raquel Macías (Directora de Comunicación de Grupo Dani García) 
  • Clara Díez (Creadora de Formaje y socia de Quesería Cultivo)
  • Oriol Reull (Too Good to Go) 

Moderador: José Peláez (BCC Innovation) 

10:55-11:25 Emprender. Innovar: vías para emprender en el sector gastronómico 

  • Borja Susilla (Tula). Cocinero emprendedor 
  • Gonzalo Baquedano (Ajonegro). Cocinero emprendedor 
  • Pablo Ruiz (Los Tiemblos, Cantabria). Productor 
  • Esther Merino. Consultora y bartender 
  • Sergi Platjá (Becrit). ‘Startup’ 

Moderador: Sergio Mariscal Gil (Amonalola) 

11:25 Coffee break

12:00 The 2050 Manifesto. 
Generación de un manifiesto gastronómico para 2050 entre todos/as los asistentes/as en directo.

13:30 Cierre y debriefing del foro

Fotos de BCC y RRSS de ponentes.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Jorge balbontin
    Publicado a las 02:45h, 29 enero Responder

    Pena que no se contemple aún a la Cocteleria como una plataforma real del desarrollo creativo y de negocio.

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