‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’: no todo es cocina

Basque Culinary Center (BCC) ha hecho pública esta mañana la lista de los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, resultado de una labor de identificación y selección de una variedad de perfiles con una edad máxima de 30 años. Por un lado, ‘solo’ un 37% de los jóvenes se dedica a cocina (un 43% si se incluye cocina dulce-pastelería), lo que pone de relieve que “los jóvenes han diversificado sus intereses y especializaciones profesionales”. Ámbitos como sala, funciones de gestión, actividades productivas, producción de vino o lanzamiento de ‘startups’ ocupa el resto de sus especializaciones. Por otro lado, más de la mitad de los profesionales que forman parte del listado (un 52%) pertenece a equipos de restaurantes, lo que puede reflejar su consolidada función como “cantera de talento y de potenciales emprendedores”, aparte de emprendimiento interno. Los 100 se reúnen entre hoy y mañana para compartir y analizar inquietudes, prioridades e ilusiones dentro del Foro de Jóvenes Talentos, celebrado en la sede de BCC, en San Sebastián.

El futuro ya está aquí. Al menos, en el mercado gastronómico español, que, desde hoy, cuenta con un posible ‘barómetro’ para medir su talento más joven. Se trata de la lista de los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, presentada esta mañana por Basque Culinary Center (BCC), dentro del Foro de Jóvenes Talentos, que se celebra hoy y mañana en su sede de San Sebastián. Así, son justo esos 100 jóvenes, todos con una edad máxima de 30 años, quienes hoy y mañana se verán las caras y compartirán entre ellos impresiones, retos, inquietudes, prioridades e ilusiones, a través de un programa de charlas, talleres y ponencias.

BCC, Facultad y centro de investigación, ha desarrollado una labor de investigación para identificar talento, que permita retratar la franja más joven de la industria culinaria en todas su vertientes.

Equipos de restaurantes

El resultado es que más de la mitad de los profesionales que forman parte del listado (un 52%) pertenece a equipos de restaurantes con estrella Michelin (algunos, además, presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y su extensión hasta el Top 100, como Mugaritz, Azurmendi, Tickets, Elkano, Martín Berasategui, DiverXo, Enigma y Aponiente, aparte de El Celler de Can Roca, incluido en el grupo ‘Best of the Best’), lo que puede reflejar una consolidada función de los espacios de alta cocina: “son cantera de talento y de potenciales emprendedores que, en el futuro, pueden plantearse abrir sus propios negocios”, señalan desde BCC.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la identificación de profesionales con talento y potencial dentro de los equipos de estos restaurantes (en muchos casos, realizada a través de la consulta a sus propietarios) puede ser síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas. Es decir, es factible pensar que muchos de estos jóvenes innovan en la forma de desempeñar sus funciones de responsabilidad.

El resto del listado se reparte entre emprendedores que abren sus propios restaurantes (un 16%) y que casi siempre son cocineros; y productores, con un peso del 11% (así, uno de cada 10 profesionales del listado se dedica a una actividad ligada al mundo rural), porcentaje que se elevaría al 17% si se suma el 6% dedicado a la producción de vino. El resto se reparte entre ‘startups’ (un 7%) y otros perfiles en torno a Ciencia, Investigación, Consultoría, Coctelería, Distribución o Comunicación).

Menos cocina, profesiones diversificadas

El listado de los ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, hecho público esta mañana por Joxe Mari Aizega, al frente de BCC, dibuja, además, los nuevos intereses de los jóvenes profesionales, con una rotunda conclusión: no todo es cocina. O, tras la fiebre de los chefs de renombre, los jóvenes miran hacia otras áreas para dirigir sus carreras profesionales.

Así, en cuanto al área de especialización, ‘solo’ un 37% se dedica a cocina (un 43% si se incluye la cocina dulce-pastelería), lo que pone de relieve que “los jóvenes han diversificado sus intereses y especializaciones profesionales”. Así, abarcan otros ámbitos como sala (un 16%), diferentes funciones de gestión (un 14%), actividades productivas (un 11-12%, según si se incluye o no un distribuidor), la producción de vino (un 6%) o el lanzamiento de ‘startups’ que tratan de responder a través de la tecnología a diferentes necesidades de la industria gastronómica (un 7%). Las nuevas generaciones parecen plantearse, por lo tanto, diferentes salidas profesionales, evidenciando que, ahora mismo, existen muchas profesiones en la gastronomía, no solo cocineros.

Anoche, los 100 jóvenes comenzaron a llegar a San Sebastián y participaron en una cena de bienvenida en Sidrería Petritegui (en la imagen de arriba).

Muestra de la franja más joven

Bajo esta variedad de perfiles, el listado de los 100 puede constituir una posible muestra de la franja profesional más joven del sector gastronómico y podría considerarse un retrato aproximado del perfil de quienes están destinados a dibujar el futuro de la gastronomía en España.

El listado está integrado por 100 jóvenes profesionales de la gastronomía con una edad máxima de 30 años (la más joven, la asturiana Almudena Menéndez, tiene 19), de los que un 90% son españoles 90% (incluida una española que trabaja fuera de España) y un 10% son extranjeros que trabajan en negocios españoles.

El Foro cuenta con el patrocinio institucional de Hazi Fundazioa y del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, el patrocinio de Martiko y Mahou San Miguel y la colaboración de Fagor Industrial, Arcos y Aravén.

“Toca dar voz a los jóvenes y escucharlos para transmitir que hay mucho talento joven que está trabajando con pasión”, argumenta Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center,  en la inauguración del Foro esta mañana.“Al publicar la lista, queremos transmitir que no solo va de cocina y de cocineros; el talento joven de la gastronomía es mucho más y es una muestra de cómo la gastronomía se ha expandido a otros ámbitos de la sociedad”. El listado se ha realizado a través de “un trabajo de investigación para identificar personas que estáis haciendo trabajo relevante y así fueron apareciendo nombres que han conformado la lista”. Además, el Foro cuenta con una inmensa mayoría de jóvenes como ponentes. “Unas 40 personas van a reflexionar y debatir sobre diferentes temas; todos, salvo Nino Redruello, sois menores de 30 años”, señala.

Más información sobre el listado y los perfiles de los 100 jóvenes aquí

Los criterios para elaborar la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía

El equipo de Basque Culinary Center (BCC) se propuso identificar a 100 jóvenes profesionales de la gastronomía, con una edad máxima de 30 años y representativos del talento sectorial de toda la cadena de valor de la gastronomía, para reunirles en el ‘Foro de Jóvenes Talentos’, que se celebra los días 3 y 4 de febrero.

Con este objetivo, se desarrolló una labor de búsqueda (basada en consultas sectoriales) de perfiles con una edad máxima de 30 años, que estén destacando por haber emprendido o innovado en sus respectivos campos o funciones, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por estar desarrollando una carrera o un proyecto con cierta proyección.

Esta búsqueda para identificar personas se realizó a través de varias vertientes:

  • Consulta a los dueños de espacios de alta cocina (con estrella Michelin y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) sobre miembros de sus equipos con talento y proyección, dedicados a cocina, sala, sumillería, I+D, gestión y comunicación.
  • Identificación de jóvenes cocineros o profesionales de la sala que han emprendido con la apertura de sus propios restaurantes.
  • Cocineros jóvenes premiados con algún tipo de reconocimiento o nominados a premios en los últimos 2-3 años.
  • Productores.
  • Bodegueros y enólogos.
  • ‘Start-ups’ del sector gastronómico.
  • Otros perfiles más diversos de jóvenes que despuntan en diferentes ámbitos de la cadena de valor de la gastronomía.

De cada uno de estos tipos de perfiles, el equipo de BCC realizó una selección buscando una variedad de profesionales que resulte representativa del sector gastronómico, con la idea de retratar las inquietudes e ideas de estos jóvenes que participan en el Foro del 3 y 4 de febrero.

Únicamente se recogen en la lista de los 100 los jóvenes que han podido acudir al Foro; ello no significa, por supuesto, que no existan otras personas que reúnan las condiciones para ser considerado un joven talento, pero que no han podido acudir al Foro.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y BCC.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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