25 Ene 2020 Mauro Colagreco: “Seremos más creíbles por no necesitar estar en una competición”

“Liderar ‘50 Best’ nos ha permitido tener una voz en el mundo gastronómico”, sostiene el dueño de Mirazur, posicionado como número 1 en la edición 2019 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. El 2 de junio, el espacio de la Costa Azul pasará a formar parte de ‘Best of the Best’, mientras dejará de competir en el ranking global. “Seremos más creíbles por el hecho de no necesitar estar en una competición”, opina Mauro Colagreco, que cree, aún así, defiende que “la cocina no es una competición”. El chef argentino prepara una nueva reforma de Mirazur para crear un ‘atelier’ de creatividad y una bodega, mientras sus fincas crecen con el objetivo del 40-50% del peso total de los productos usados en su cocina. “No nos conformamos. Quiero seguir teniendo esta cocina al instante de inspiración”, argumenta. Por otro lado, dentro de su cartera de proyectos fuera de Mirazur, ha comprado la panadería Au Baiser du Mitron, en Menton, mientras prepara su llegada a España con la apertura en Madrid de un local de su hamburguesería Carne, asociados con un grupo hostelero, en el segundo semestre de 2020.

Toca hacer balance de su año récord. En enero de 2019, Mirazur consiguió su tercera estrella Michelin; en marzo, reabrió tras una reforma en su sala; en junio, se colocó en la ceremonia del ránking anual en Singapur como número uno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, tras saltar desde la tercera posición en 2018. Ha sido, sin duda, el año de Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976). Ubicado en Menton, pueblo limítrofe con Italia, Mirazur se apoya en un equipo de 60 personas comprometidas con la altísima cocina. Si resulta improbable que un chef argentino no solo iguale en reconocimientos a sus colegas franceses, sino que les supere, más todavía puede serlo si se tiene en cuenta que Colagreco se instaló en 2006 en Menton sin apenas conocer la Costa Azul, salvo por cruzarla para viajar a Italia (aquí puedes leer más sobre su historia).

Atento, directo y reflexivo en sus razonamientos, Colagreco tiene claro el principal impacto derivado del liderazgo mundial de Mirazur. “Lo que más te da el premio, ‘50 Best’, es la visibilidad y la voz que te aporta en el mundo gastronómico”, valora el chef, consciente de que Mirazur será número uno del último ejercicio hasta que, el 2 de junio de 2020, se presente la nueva edición de la lista ‘50 Best’ con nuevo restaurante en el primer puesto. Ese día, Mirazur pasará a formar parte de ‘Best of the Best’, una especie de ‘hall of fame’ integrado por los antiguos líderes mundiales que, tras un cambio de reglas anunciado hace un año, no pueden volver a competir en la lista, lo que les impide ser votados para repetir liderazgo.

“Es lindo el mensaje que supuso el cambio de reglas, porque la cocina no es una competición. Todas estas listas son extremadamente importantes porque nos permiten hacer un montón de cosas, tener una voz, nos ponen a la luz de todos los medios. Es decir, liderar ‘50 Best’ nos ha permitido tener una voz en el mundo gastronómico. Son listas extremadamente importantes, pero uno tampoco se tiene que confundir con que la cocina es una competición”, razona Colagreco. “Luego [tras posicionarse en el primer puesto del listado], cada uno tiene que trabajar sobre su proyecto, saber digerir todo esto y seguir haciendo su trabajo como si fuese de este juego. Nosotros hemos querido hacer mejor las cosas con proyectos y reformas, pero con el objetivo de seguir trabajando todavía mejor y eso no depende de la lista o de una guía”, añade.

Estrés en la gestión de reservas

El chef argentino se refiere a los cambios realizados en los últimos meses en Mirazur, unos ya previstos y otros consecuencia del liderazgo mundial. El efecto más directo fue el incremento de las reservas. “Las reservas fue donde más impacto inmediato hubo. En menos de 48 horas después del anuncio de ‘50 Best’, recibimos unas 6.000 peticiones de reservas para unas 20.000 plazas del restaurante. Fue un auténtico boom y su gestión muy compleja por más que uno se prepare. Nunca imaginamos que fuera a ser algo de tal magnitud”, cuenta Colagreco. “Seguro perdimos clientes por no ser capaces de gestionarlo o no gestionarlo con calidad o, incluso, por ser complicado afrontar tanto estrés de gestión. Antes, siempre atendíamos por teléfono. Tras el premio, tuvimos que cortar el teléfono durante unos meses y, ahora, solo lo tenemos habilitado durante unas horas al día. Tuvimos que reorganizar el sistema de reservas”, añade.

Julia Colagreco, mujer del cocinero, y Laurent Bouveyron, director y responsable de sala de Mirazur, asumieron la responsabilidad directa sobre la gestión de reservas, que hoy cuenta con una empleada dedicada ‘full time’ a este área, apoyada por las tres personas que están en recepción. Julia también se ocupa de la comunicación, que han reforzado. Ahora mismo, su sistema online de reservas, abierto hasta diciembre de 2020, no muestra plazas disponibles.

De la sala a la cocina inmediata

Mientras, el servicio de sala “se ha reforzado, pero era algo que ya estábamos haciendo desde que en enero recibimos la tercera estrella. El público venía con mucha expectativa. En términos de calidad de servicio, tenemos que ser totalmente irreprochables”, sostiene.

En cambio, Colagreco asegura que el posicionamiento de ‘50 Best’ no ha tenido impacto sobre la cocina de Mirazur. “No hemos cambiado, ni queremos cambiar nuestra cocina, ni sentir que queremos cambiar por alguna razón o salir de nuestra zona de confort. Hemos llegado al primer puesto, pero seguiremos con nuestra filosofía y nuestra manera de trabajo y queriendo seguir avanzando con reformas y proyectos”, comenta el cocinero.

En Mirazur, sin carta, el chef sintetiza su cocina en un menú degustación, llamado ‘Universo Mirazur’, que tiene un precio de 260 euros. “Cambia cada semana e, incluso, cada día. Si viene un cliente hoy a mediodía y vuelve por la noche, nuestro desafío es hacerle todos los platos diferentes. Quiero seguir teniendo esta cocina al instante de inspiración y eso nos empuja a seguir. No nos conformamos”.

El menú de enero de 2020 es fiel al estilo de cocina de Colagreco: elegantes, estéticos y sabrosos, sus platos viajan claramente por la despensa y cultura culinaria de este tramo del Mediterráneo del que se nutre y a cuyo mar se asoma desde el comedor, con referencias a esta zona de Francia y a la cercana Italia (el puesto transfronterizo esta a pocos metros del restaurante), pero sin referencias a Argentina.

‘Atelier’ y bodega

Para 2020, Colagreco tiene previsto seguir remodelando Mirazur. Aparte de que tiene pendiente reformar la cocina, reestructurará una de las plantas inferiores para crear un ‘atelier’. El edificio que alberga Mirazur está construido sobre una loma, de modo que se entra por la planta de la cocina, que tiene la recepción y una sala con mesas y sofás; arriba, está el restaurante; más abajo de la cocina, hay dos plantas: una con cocina de producción y otra que hace años fue incluso vivienda y que, en lo últimos años, eran los vestuarios del personal, que ahora se mantienen en una zona, mientras el resto será el ‘atelier’ y una cava de vinos. “Recientemente, nos dimos cuenta de que ese espacio que íbamos a usar para eventos privados podía ser nuestro taller. Con el ritmo que estábamos trabajando por el premio y la tercera estrella, ya no tenemos momentos en los que la cocina baja de ritmo, como antes ocurría en temporada baja. Llevamos una rimo ‘non stop’. Con el taller, tendremos el espacio para poder seguir trabajando con cierta tranquilidad. Creamos un grupo de trabajo y sacamos la creatividad del día a día de la cocina”, desgrana Colagreco, mientras muestra las obras (imagen de arriba) de un espacio con ventanales al Mediterráneo, como todo Mirazur. “Ligado directamente conmigo y Florencia Montes (jefa de cocina de Mirazur), Luca Mattioli (su otra mano derecha en la cocina) estará a cargo de un grupo con otras tres personas dedicadas solo a la creatividad”. El nuevo taller de creatividad se estrenará en junio de 2020.

En esa planta, se construirá, además, “una bodega para vinos de guarda, que hay que conservar como especial cuidado durante años. Así ordenamos los vinos, ya que los hemos ido teniendo almacenados en diferentes zonas del restaurante y en una cava muy pequeña. Así, lo tendremos todo más unificado”.

Los Jardines de Mirazur

Hay un ‘complemento’ más en la sede de Colagreco: ‘Los Jardines de Mirazur’, una suma de fincas y huertas donde el chef y su equipo centran su actividad productiva. Aparte de los jardines frente al edificio (donde hay un horno de barro, empleado para hacer pan entre otros fines), a pocos metros del restaurante (en la continuación de la calle hacia arriba), lo que fueron los jardines del palacio de Rosmarino (cuyas ruinas se conservan), hoy se cultivan (entre los huecos dejados por las antiguas fuentes de esta residencia de nobles) diferentes variedades de verduras, hortalizas y árboles frutales, mientras se crían unas 30 gallinas de hasta media docena de especies diferentes. “Se nos había olvidado cómo sabe un huevo”, dice.

Tres personas de la plantilla de Mirazur se dedican a la huerta, que suma hasta 5 jardines en diferentes emplazamientos. “Aparte de esas tres personas, nos gusta que todos empleados vengan por aquí alguna vez; es la forma de que conozcan los productos con los que después cocinamos”.

Es 17 de enero y tras finalizar el servicio de mediodía en su imponente espacio asomado literalmente al Mediterráneo, Colagreco visita esta finca de Rosmarino con su colega Josean Alija, dueño de Nerua que firmará esa noche un menú ‘a 4 manos’ con el argentino en Mirazur.

Son 12 hectáreas, que, junto con otra finca con una colección de cítricos (productos sobre los que Menton posee una de las mayores variedades de Europa, que Colagreco y su equipo están estudiando y ensayando), ahora mismo genera en torno al 20-25% de los productos usados en Mirazur. Ahora, acaba de incorporar otra finca nueva de 3 hectáreas en Castillon, al otro lado de la montaña. “Tiene más altitud y eso nos permitirá jugar con dos climas”, comenta el chef, que avanza su objetivo: “queremos que la producción de nuestras fincas suponga un 40-50% del peso total de los productos usados en Mirazur. El resto viene siempre de proveedores locales de Francia e Italia [citados en muchos casos en los platos], con los que llevamos años trabajando”, detalla.

Equipo y socio

Entre cocina, sala, taller, huerta y gestión, Mauro Colagreco suma un equipo de 60 personas. Entre ellos, piezas clave como Julia Colagreco, Florencia Montes (eme la foto superior), Luca Mattioli o Laurent Bouveyron. Aparte, suele tener algunos ‘stagiers’, con un máximo de 5, ya que es el límite fijado de personas en práctica por empresa por la legislación francesa.

Es el retrato de Mirazur en 2020, aparte del mostrado a través de los platos de su menú degustación. A este restaurante de Menton, que ya era Mirazur antes de pisarlo Colagreco, el argentino llegó en 2006, tras contactar su dueño, que quería traspasarlo evitando que se convirtiera en una pizzería, el negocio hostelero más típico de esta zona, tras intentar sin éxito hacer un restaurante. El británico Michael Likierman encontró en el argentino un inquilino, al que después apoyó económicamente hasta que el chef se acabó convirtiendo en dueño el espacio, donde continúa teniendo a Likierman como socio minoritario (con un 12%).

Su nueva panadería en Menton

Pero Colagreco no solamente es Mirazur. Suma varios proyectos en Francia y en otros proyectos.

En Menton, abrió el verano pasado Pecora Negra, un formato de pizzería (en la foto de arriba), donde el chef y su mujer están asociados con Paulo Corsi, cocinero brasileño que trabajó durante años en Mirazur.

En la localidad de la Cosa Azul, prepara ahora nuevo negocio: una panadería, que implica la reapertura de un antiguo horno de Menton, Au Baiser du Mitron.“Es super linda la historia. Era donde nos hacían una parte del pan de Mirazur desde hace 14 años. Es un horno de 1906. Hace menos de un año, me anunció que se retiraba y que quería vender la panadería. Le ofrecimos comprarla nosotros, asociados con Laurent Bouveyron y Luca Mattioli”, explica Colagreco, que confirma, con Peccora Negra y Au Baiser du Mitron, un modelo de alianzas con empleados a los que convierte en socios en diferentes proyectos. “Cogemos nosotros la panadería para hacer nuestros panes con nuestras propias harinas con trigos antiguos, con variedades no modificadas genéticamente”, explica sobre una panadería que no solo trabajará para el el restaurante, sino que también venderá al público, con la intención de tener varios puntos de venta en la zona.

Otros negocios: de París a Asia

En París, el chef argentino tiene un restaurante propio: la ‘brasserie’ Grandcoeur, aliado con dos socios, en un encantador patio en el barrio de Le Marais.

El resto de sus negocios están en Asia. “En el mundo, tenemos varias colaboraciones de diferente envergadura y compromiso. Nuestra mayor implicación con equipo propio están en Dubai, abierto en 2019 en el hotel One & Only Royal Mirage (con el restaurante Celebrities by Mauro Colagreco); Florie’s, inaugurado a finales de 2018 en Four Seasons, de Palm Beach (Florida); y, ahora, vamos a abrir un espacio en Capella Bangkok”. Aparte, desarrolla una consultoría en algunos otros restaurantes en China, “con menos implicación, menos compromiso; trabajamos sobre la carta y mis equipos van allí varias veces al año”.

La hamburguesería Carne, de Mauro Colagreco, llega a Madrid

Asociado con su hermana Carolina Colagreco (notaria de profesión), el cocinero diseñó en enero de 2016 el formato de hamburguesería Carne. Definido como “un innovador bar de hamburguesas” bajo un concepto de “fast food premium”, arrancó con un primer local en La Plata (conocida como Casa Matriz), ciudad de origen de los Colagreco, y ya suma dos sedes más (en los distritos de Olivos y Defensa, en Buenos Aires). Basa su oferta en una carta con una decena ingredientes, asociados a un productor o el lugar de origen, bajo una oferta “todo ‘bio’ y orgánica”, apoyada en CarneLab, laboratorio del que han salido recetas e ingredientes: carne de vacas argentinas alimentadas con pasto y criadas en libertad, producción propia de vegetales o “huertas amigas”, ‘papas’ orgánicas y panes sin aditivos, hasta sumar 64 combinaciones, con tícket medio al cambio de unos 15-20 euros. “Esto es carne. Esto es Mauro. Esto no es chatarra”, señalan.

“Nos acaban de dar la certificación B, que señala a la empresas que maximizan su impacto sobre la sociedad y gestionan su impacto medioambiental. Es un sello mundial que abarca a empresas con vocación para mejorar el mundo. Es la primera vez que se lo conceden a una hamburguesería”, cuenta Colagreco, que desarrolla los planes sobre Carne. Por un lado, “lanzaremos la primera franquicia a mediados de 2020 en Argentina, donde el cuarto local abriría como franquicia”.

Por otro lado, prepara la apertura de su primer local fuera de Argentina, lo que materializará el primer negocio de Mauro Colagreco en España. “El plan es abrir un local de Carne en Madrid, en el segundo semestre de 2020. Estamos en negociaciones con un grupo con presencia en Latinoamérica que quiere entrar en Madrid con Carne. Abriremos como socios; estamos ya buscando local”, anuncia Colagreco, inmerso ahora en el compromiso medioambiental de Mirazur, que acaba de recibir la certificación ‘plastic free’.

El futuro como ‘Best of the Best’

¿Qué ocurrirá cuando Mirazur pase de ser número uno del mundo a integrarse en el ‘club’ ‘Best of the Best’? “Es otra etapa para Mirazur, con cosas lindas como colaborar desde otro aspecto con los ‘50 Best’, porque ya seremos mas creíbles por el hecho de no necesitar estar en una competición y, por eso, podemos aportar con cariño ideas y soluciones a diferentes cuestiones. Podemos aportar cosas a la profesión”. Colagreco baraja plantear a la organización del listado la organización de alguna charla sobre temas medioambientales en la cita de 50 Best en Amberes, el 2 de junio de 2020.

Fotos de Mirazur (Nicolas Lobbestael y Matteo Carassale) y MFG-Gastroeconomy.