Conexión Colagreco-Alija: viaje Mediterráneo-Cantábrico en Mirazur

Un resumen del día en que Josean Alija cocinó en Mirazur con Mauro Colagreco como anfitrión. La alianza de sus dos elegantes estilos, materializada en una cena con media docena de platos firmados por cada uno, tiene como resultado “la recuperación de una ‘cocina gourmand moderna’, una cocina de la memoria”, sintetiza el cocinero vasco. De paso, la cena materializó la unión por una noche del dueño del restaurante número uno del globo con el artífice de Nerua, posicionado como número 32 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Son las 15.00 del viernes 17 de enero de 2020 y la cocina de Mirazur ya comienza a calmarse tras  un trepidante servicio de mediodía, en el que hablan varios idiomas desde los dos lados de este negocio, posesionado desde el pasado junio como el líder de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: el equipo y la clientela de Mauro Colagreco. En la cocina de este imponente edificio ‘art deco’ que se asoma literalmente al Mediterráneo desde la localidad transfronteriza de Menton, aparecen Colagreco y Josean Alija. Suben desde la cocina de producción instalada en una de las plantas inferiores.

Es un día especial, ya que el vasco devuelve visita al argentino, que esta vez actúa como anfitrión. “Yo fui a cocinar a su casa; Josean [pronunciado ‘Yosean’ por Colagreco] viene ahora a la mía”, resume el dueño de Mirazur, que no oculta “la locura” derivada del posicionamiento de su espacio de alta cocina como número uno global. “Hay que apoyar a Josean; es brillante, tiene muchísimo talento”, añade.

Viajar fuera de casa

Para esa noche de viernes, cocinarán juntos un menú conjunto en el que, casi por bloques, se repartirán los platos: más o menos, media docena cada uno. Por eso, Alija y tres personas de su equipo (junto con Stefania Giordano, jefa de sala de Nerua) han viajado a Menton y, durante la mañana y parte de la tarde, están produciendo elaboraciones para preparar la cena. “Nos ayuda el equipo de Mauro”, cuenta el cocinero vasco, que es rotundo: “Está siendo muy fácil trabajar con ellos; son realmente buenos”.

Alija no es, en absoluto, ajeno al mercado en el que Colagreco se mueve. Ambos llevan años en esa competición global que es ‘50 Best’, que, sin duda, también implica mostrar la cocina propia fuera de casa, viajar y probarse a uno mismo fuera del mercado doméstico. “Si salgo fuera, es porque sé que tengo un equipo que defiende Nerua, aunque estos días justo estábamos de vacaciones; reabrimos mañana [por hoy, sábado 18 de enero]”, cuenta el chef de Nerua, que el pasado otoño explicaba así en la revista ‘Tapas’ las razones para cocinar fuera de Bilbao: “Salgo de casa para romper el estado de confort. En Nerua, vivo muy bien. Salgo fuera para conocer; necesito buscar herramientas para alimentar mis conocimientos. Es cierto que hay una demanda brutal de lo que hacemos fuera porque entiendo que somos una garantía. Si quiero que el negocio crezca, hay que conseguir que la gente venga y, para eso, tengo que salir fuera”.

Hoy, añade: “Es muy interesante viajar para ver cómo trabajan otras cocinas y equipos y el caso de Mirazur es bastante único. Es un equipo que habla por sí solo, que es capaz de hacerlo todo. Tenemos la ilusión de que pase algo divertido esta noche”, auguraba Alija, horas antes de la cena.

Alianza de dos cocinas

¿Cómo pueden funcionar a priori dos estilos como el de Mirazur y el de Nerua, ligados a dos contextos diferentes, uno mediterráneo y otro cantábrico? “La cocina de Mauro expresa territorio, tiene mucho gusto, es muy local pero con mucha elegancia y, al final, conecta muy bien porque es una cocina muy ligera. Sápida, texturas, colores, formas… Son cocinas que viajan muy bien y si las unes, creo que tienes como resultado esa ‘cocina gourmand moderna’ que se perdió en su día, porque es cocina de la memoria, el sabor, el ojo y el olfato. La mezcla de una y otra funciona muy bien. Cuando lo hicimos en Nerua, a la gente le encantó”, analiza Alija, sobre las 15.00, varias horas antes de la cena, mientras avanza: “Habrá una tarta de limón con los limones de Menton porque querríamos acabar con algo local”. Esa mañana, el chef y su equipo han visitado la finca de cítricos que tiene plantados Colagreco, desde limoneros a una auténtica colección de variedades que confirman la histórica fama de Menton en torno al universo cítrico.

Visita a la finca de Mirazur

Al finalizar esta conversación de Alija y Colagreco con Gastroeconomy, toca paseo a Los Jardines de Mirazur, que no están justo delante del restaurante (donde sí hay jardines con un horno donde, por ejemplo, se elabora el pan), sino que es una finca de 12 hectáreas, a pocos metros del restaurante, creada hace 10 años con una huerta dispuesta entre las antiguas fuentes y jardines de lo que fue el palacio de la finca de Rosmarino, con gallinero y cenador incluidos, aparte de la casa particular del chef.

Tres personas de la plantilla de Colagreco se dedican a esta finca, que nutre un 20-25% de la despensa de Mirazur. En total, suma 5 jardines, la zona con la colección de cítricos y otra finca nueva con 3 hectáreas en Castillon, al otro lado de la montaña con más altitud, con la idea de jugar con dos climas y el objetivo de alcanzar un 40-50% del peso de la producción propia para los productos usados en el restaurante. El resto llega de proveedores locales. Colagreco y Alija pasean por la finca, antes de regresar al restaurante a seguir con los preparativos de la cena.

El porqué de un menú

20.00 horas. Varios clientes de los 41 que anoche cenaron el menú Mirazur-Nerua ya han llegado al restaurante situado a pocos metros de la frontera francés.

El menú se sucede, dejando claro qué platos corresponden a quién, pero con una indudable armonía y complicidad: snacks de Colagreco, un entrante del argentino (Buey de mar con manzana granny Smith y romero), una sucesión de 5 platos (equivalentes a entrantes) de Alija, dos platos principales de Colagreco y, finalmente, un postre de cada uno.

¿Por qué ese orden? Lo pide la estructura del menú; no es que evitemos forzar intercalar, ni decidamos qué plato va en qué lugar; es que es el propio menú el que de forma natural nos marca el orden. Cada uno hemos hecho unos 6 platos”, señala Alija.

Y, ¿con qué producto? “Salvo alcachofas y algún cítrico, me he traído todo de ‘allá’ [Vizcaya], como erizos y espardeñas que, además, son del Cantábrico y de la misma zona”, cuenta el dueño de Nerua.

Estilos en convivencia

Ese viaje Mediterráneo-Cantábrico resulta bien y, aparte de hacer convivir el Buey de mar con manzana granny Smith y romero del argentino con las Pochas con verduras encurtidas del vasco o dice encontrar el umami en una receta como la Quisquilla con erizo y maíz, saca a relucir la raíz más clásica de Alija con una especie de tributo contemporáneo a la ‘Nouvelle Cuisine’ con la Chalota en manteca tostada con alcaparras y caviar, una reedición de las recetas francesas ‘a la mantequilla negra’, donde “consigue un equilibrio maravilloso”, sentencia Colagreco sobre ese plato de su colega.

Mientras, el argentino se encarga de los platos principales con el San Pedro con salsa al sake shiso, hoja con la que envuelve el pescado y que parece haberle vuelto loco en un viaje reciente a Japón; el Cabrito de Ane Marie Curti con pistachos y un postre que confirma la vocación transfronteriza de su cocina: un Helado al heno, pera Williams, trufa blanca de Alba.

Organización

La Conexión Colagreco-Alija, con su viaje Mediterráneo-Cantábrico, funciona en una noche única; sin duda, hay estilos que casan y se hacen cómplices y, entre ellos, están los de Alija y Colagreco, que, aparte, parecen compartir el rigor y la autoexigencia como métodos de trabajo. “Es un regalo haber venido aquí, ver su forma de trabajar en la cocina y la sala, aprender mucho y entender mejor a otros perfiles de clientes”, comenta Stefania Giordano. “Ha sido un día especial, un lujo cocinar con este equipo y estas vistas. Y ha sido fácil por el equipo que tiene Mauro. Desde luego, eso no siempre ocurre cuando salimos de casa”, finaliza Alija. “Ha sido muy lindo tenerte ‘acá’ en casa”, dice Colagreco, que ha contado con tres aliados clave en su equipo, entre otros muchos: Julia Colagreco, su mujer, implicada en la sala, dirigida por Laurent Bouveyron; y Florencia Montes, jefa de cocina de Mirazur.

Menú Mauro Colagreco-Josean Alija (Nerua) en Mirazur (Viernes 17 de enero de 2020)

Snacks (Mirazur)

Buey de mar con manzana granny Smith y romero (Mirazur)

Pochas con verduras encurtidas (Nerua)

Alcachofas con juego de puerros, almendra y trufa (Nerua)

Chalota en manteca tostada con alcaparras y caviar (Nerua)

Quisquilla con erizo y maíz (Nerua)

Espardeña a la brasa en salsa negra (Nerua)

San Pedro, salsa al sake shiso (Mirazur)

Cabrito de Ane Marie Curti, pistachos, salsola (Mirazur)

Tarta al limón de Mentón (Nerua)

Helado al heno, pera Williams, trufa blanca de Alba (Mirazur)

Delicias (Mirazur) [sin foto]

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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