06 Jul 2019 Así es el ‘pop-up’ de Rodrigo de la Calle en Mónaco

Desde el pasado 2 de julio hasta el 31 de agosto, Rodrigo de la Calle se instala en Odyssey, restaurante al aire libre en Métropole Monte Carlo. El proyecto ‘pop-up’ implica el traslado temporal de El Invernadero, su restaurante con una estrella Michelin en Madrid, que cierra durante dos meses mientras se muda con media docena de cocineros de su equipo a uno de los hoteles más lujosos del mundo. Plato a plato y detalle a detalle, así es ‘Gastrobotanic pop-up restaurant’, el proyecto estival en Mónaco basado en su menú ‘Vegetalia’, con el que el chef madrileño pone a prueba su propuesta vegetal en el mercado internacional.

Su Remolacha-manzana prueba su capacidad creativa para presentar un particular tartar vegetal. Poco antes, ha llegado a la mesa el Tomate-calabacín. “Es España”, dice al probarlo una comensal francesa, que lleva exactamente nueve recetas sólidas, una líquida y un pan, aplaudiendo lo  que podría parecer improbable: una propuesta cien por cien vegetal con sello español demuestra la capacidad del cocinero para sorprender a unos clientes acostumbrados al lujo y, por lo tanto, para funcionar en un mercado tan complejo como Mónaco. Ese Tomate-calabacín rinde cuentas con el apego familiar a la tierra de la familia De la Calle: es la actualización de la receta del pisto de su padre, Fernando de la Calle, culpable que de su hijo, Rodrigo, se acostumbrara desde pequeño a moverse por España en función de las temporadas de los productos, indudable motivo de su vocación por el mundo vegetal.

‘Hoy’, martes 2 de julio de 2019, Rodrigo de la Calle estrena el ‘pop-up’ de El Invernadero en Hotel Métropole Monte Carlo, uno de los más lujosos de Monte-Carlo y, en realidad, del mundo. El chef, con negocios en China (donde gestiona dos restaurantes y un tercero en proyecto, en los que, además de prestar asesoría, tiene un 5% del capital), se la juega  este verano saliendo de Madrid y de España para probar su cocina vegetal en la franja más lujosa del mercado internacional. Esa cocina, tan sabrosa y brillante como arriesgada por su radical planteamiento en el uso de las verduras, en la que lleva empeñado casi 15 años y por cuya rentabilización como modelo de negocio ha luchado en los diferentes restaurantes que ha liderado.

Su paso por Monte-Carlo es, en todo caso, un proyecto ‘pop-up’, con el que la dirección del hotel encarga cada verano a un cocinero internacional que instale temporalmente, solo durante julio y agosto, su propuesta gastronómica en Odyssey, uno de los restaurantes gestionados por el Grupo Robuchon en Hotel Métropole, donde el conglomerado del chef francés Joël Robuchon, fallecido en agosto de 2018, cuenta también con el bistrellado Joël Robuchon Monte-Carlo y con el japonés Yoshi (con una distinción Michelin).

De Ruscalleda a De la Calle

Hace un año, Carme Ruscalleda ‘ocupó’ con su equipo Odyssey durante dos meses (justo, al arranque, la chef, que entonces lucía más estrellas Michelin en el mundo, anunció el cierre de Sant Pau, su casa madre en San Pol de Mar).

Para la temporada de verano 2019, le toca el turno a Rodrigo de la Calle, que traslada a Mónaco El Invernadero, su espacio con una estrella Michelin ubicado en la madrileña calle Ponzano, y que de este modo redondea la colaboración desarrollada en los últimos años con el Grupo de Joël Robuchon. Durante años, el chef se apoyó en el madrileño como asesor en sus platos vegetales. Por ejemplo,  todos los Ateliers del mundo cuentan con menú específico vegetal, con 6 o 7 platos, mientras en las cartas de varios restaurantes del grupo figuran recetas del madrileño, como el Tartar de remolacha, el Cuscús de crucíferas o el ‘Risotto’ con azafrán y trufa blanca.

En busca de un chef vegetal

Para la temporada 2019, Serge Ethuin, general manager de Métropole Monte-Carlo, preguntó a Eric Bouchenoire por un buen chef de cocina vegetal; el francés señaló enseguida a Rodrigo de la Calle. “Todos los años, el Hotel Métropole invita a un chef de prestigio y, este año, hemos tenido al suerte de que nos invitaran a nosotros. El año pasado, estuvo la gran Carme Ruscalleda. Estar aquí para nosotros es un orgullo”, reconoce De la Calle.

Métropole Monte-Carlo busca así aumentar el atractivo de su oferta gastronómica, añadiendo una propuesta diferente y temporal a Odyssey, formato mediterráneo habitualmente a cargo de Christophe Cussac (chef del Grupo Joël Robuchon), situado al aire libre al lado de su piscina (la única del mundo diseñada por Karl Lagerfeld). “Es una forma interesante de abrir  a huéspedes no alojados en el hotel esta zona al aire libre durante las noches de verano”, confirma Serge Ethuin, que visitó hace varias semanas El Invernadero en Madrid. “Me impresionó la cocina de Rodrigo. Es realmente diferente y creo que ahora mismo puede resultar muy interesante para nuestros comensales”, añade.

Mudanza y cierre temporal en Madrid

Para instalarse en ‘Odyssey Summer Pop-up’, Rodrigo de la Calle ha optado por cerrar el El Invernadero en Madrid para dedicarse ‘full time’ a cocinar durante dos meses en Mónaco. “Esto es algo muy poco frecuente. De hecho, nunca nos había pasado que un cocinero decida cerrar su sede central y trasladarse aquí con su equipo. Para nosotros, es la fórmula ideal, pero es realmente infrecuente”, admite Ethuin. Rodrigo de la Calle argumenta su decisión: “Hemos cerrado temporalmente el restaurante de Ponzano, volveremos a abrir en septiembre, pero, durante los meses de julio y agosto, estaremos aquí dando en las cenas nuestro menú ‘Vegetalia’ al completo, con nuestras bebidas fermentadas, nuestra cocina verde y nuestro ‘saber hacer’. Es un lujo para mí poder estar aquí y aceptar la invitación que tan amablemente nos hizo el Grupo Robuchon de la la mano de Éric Bouchenoire, la persona con la que trabajaba cuando asesoraba a Joël Robuchon [fue una de sus manos derechas y es el máximo responsable actual de la dirección gastronómica del grupo]. Estar aquí, rodeado del poder adquisitivo que hay en esta ciudad y a nivel marketing, para nosotros es increíble; pero también desde el punto de vista económico, ya que el verano es complicado en Madrid. Haciendo números, nos compensaba más trasladarnos aquí cerrando en Madrid, frente a la opción de dejar abierto allí y cerrar dos o tres semanas en agosto por vacaciones”, razona Rodrigo de la Calle, que se ha trasladado a Mónaco con 6 personas de su equipo, que irán rotando para que también tengan vacaciones, y que cuenta con dos personas más del equipo habitual de Odyssey como ayuda.

“Es un proyecto importante a nivel marketing y económico, pero, aparte, para el equipo y para mí, es una experiencia poder dar a conocer El Invernadero y pasar el verano cocinando en un entorno alucinante. En septiembre, volveremos seguro a la calle Ponzano,  seguro que con más fuerza tras la experiencia de Mónaco”, añade. “Métropol significa un escaparate mundial de mi cocina; es la oportunidad profesional de mi vida poder mostrar mi propuesta vegetal”, considera.

Colaboración con Grupo Robuchon

Nadie olvida que, hace ya casi 15 años, cuando conoció a De la Calle, Joël Robuchon animó al chef madrileño a seguir e insistir en su cocina vegetal, por vislumbrarla como relevante en el futuro. “Estamos encantados de tener a Rodrigo aquí con una cocina tan especial como la suya”, dice Bouchenoire. Para De la Calle, “Robuchon fue el primer visionario que vio que había que poner un menú vegetal, algo que ahora es tendencia en todo el mundo”.

Hay otra pieza clave: Juan Moll (dueño con su hermano Josep Vicent de La Sort (Moraira, Alicante) y consultor gastronómico con un cliente principal desde hace años: Grupo Joël Robuchon. A través de Moll, Robuchon conoció a De la Calle. “Me ha ayudado a organizar el traslado por dos meses de El Invernadero a Métropole,  aparte de ser el coreógrafo para determinar cómo pasar de nuestro servicio de cocineros en la sala a un modelo de camareros”.

‘Gastrobotanic pop-up restaurant’

Titulado como ‘Gastrobotanic pop-up restaurant’, el proyecto de Rodrigo de la Calle en Odyssey arrancó el pasado 2 de julio y que estará operativo hasta el 31 de agosto. Con servicio solo de cena, abierto a huéspedes del hotel y a comensales no alojados, de martes a sábado, el espacio suma entre 30 y 35 plazas (“aunque, algunas noches, se podría llegar a unas 42”, aclara Serge Ethuin). Rige una única opción de menú degustación (‘Vegetalia’, la más extensa despachada en Madrid) con su concepto de ‘Gastrobotánica’, con un precio de 139 euros. Además, el hotel ofrece un pack especial con habitación ‘deluxe’, aperitivo en la piscina y desayuno americano, con precios a partir de 530 euros, a los que se puede añadir la cena por 139 euros.

El menú suma 27 ‘pases’, que incluyen tres tipos de pan y media docena de bebidas hechas por De la Calle y su equipo (como hidromiel o kombucha, aparte del ‘agua azul’ —por la presencia de espirulina— servida en los vasos de barro que el chef usa en su restaurante de Madrid) que funcionan como maridaje líquido de sus platos. “Es bastante rompedor plantear un menú sin vino, puede que mas todavía aquí en Mónaco, pero nos parece muy interesante y, por supuesto, si algún cliente quiere una botella de Dom Pérignon o algún vino, puede pedirlo sin problema”, señala Ethuin.

Platos de cocina vegetal

Sin carne, ni pescado, en el menú, se suceden esos 27 ‘pases’, con platos titulados de manera pragmática con los nombres de sus productos y con la capacidad de De la Calle para probar el potencial de la verdura como una ‘familia’ de productos sabrosos y saludables, a través de platos donde es complicado que un comensal eche de menos la carne o el pescado.

Con creaciones como la citada Remolacha-manzana o el Tomate-calabacín, con el que consigue que a una francesa ‘el plato le sepa a España’, De la Calle ‘se bate el cobre’ en Mónaco y eso, en un contexto de —a ratos— cierto desconcierto y de exceso de eventos, es una buena noticia para la gastronomía española, en la que esta es, sin duda, una de esas propuestas que conducen a la inevitable pregunta de por qué un restaurante como El Invernadero no puede estar en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Propuesta en Madrid

En Madrid, El Invernadero funciona con 4 menús. Uno es ‘Vegetalia’, el más extenso, por 125 euros, 100% vegetariano; y, además, 3 opciones de menú más cortos (75 euros cada uno): ‘Verde’, degustación vegetariana o vegana; ‘Rojo’, menú vegetal con platos de verdura de temporada terminados con carne; y ‘Azul’, degustación vegetal de temporada acompañada de un plato de pescado.

Fuente de las fotos: Hôtel Métropole, MFG-Gastroeconomy y El Invernadero.