05 Mar 2019 Rodrigo de la Calle trasladará El Invernadero en julio y agosto al Hotel Métropole de Montecarlo

Bajo un fomato ‘pop-up’, el chef madrileño muda su espacio gastronómico con estrella Michelin de la calle Ponzano a Odyssey, restaurante en Hotel Métropole Monte-Carlo, gestionado por el Grupo Joël Robuchon, donde Rodrigo de la Calle ha sido en los últimos años asesor en el diseño de la oferta vegetal de sus Atelier. “Métropol será el escaparate mundial de mi cocina; es la oportunidad profesional de mi vida poder mostrar mi propuesta vegetal”, afirma el cocinero, que cerrará durante los dos meses de verano su casa madre en Madrid.

En julio y agosto, se mudará con su propuesta 100% vegetal de la calle Ponzano a uno de los hoteles más lujosos del globo: El Invernadero de Rodrigo de la Calle se instalará en formato ‘pop-up’ en Odyssey, restaurante gestionado por el Grupo Joël Robuchon en el Hotel Métropole Monte-Carlo. “Firmamos el contrato hace un mes y, ahora, ya estamos trabajando en la organización”, explica este cocinero, que lleva casi 15 años insistiendo en una propuesta gastronómica vegetal, que ha definido su estilo personal como cocinero.

De la Calle, asesor de Grupo Joël Robuchon

El acuerdo para mudar durante un par de meses El Invernadero (que estrenó en mayo de 2018 su sede en Ponzano), con una estrella Michelin, deriva de dos hechos. Uno es que Rodrigo de la Calle ha sido en los últimos años asesor en cocina vegetal del grupo hostelero de Joël Robuchon, chef que falleció en agosto de 2018 y que fichó al madrileño para encargarle un menú vegetal que sigue despachándose en su concepto de Atelier. “Viajaba periódicamente a París y en los laboratorios del grupo, elaboraba los platos que después formaban parte del menú vegetal de los Atelier, que cambiaba según cada estación”, explica el cocinero, cuyo menú fue bautizado como ‘Food & Life’, a su vez, título de un libro de cocina saludable publicado por el chef francés en 2014.

Hoy, todos los Ateliers del mundo tienen, junto con la carta, el menú degustación y un menú de mediodía, un menú específico vegetal, con 6 o 7 platos, entre los que, además, se pueden encontrar ‘hits’ del madrileño, como el Tartar de remoclacha, el Cuscús de crucíferas o el ‘Risotto’ con azafrán y trufa blanca. “Robuchon fue el primer visionario que vio que había que poner un menú vegetal, algo que ahora es tendencia en todo el mundo”, resalta De la Calle, que cree que, ahora mismo, “en el mercado internacional, un menú vegetariano funciona mayoritariamente”.

En busca de una oferta vegetal de alta cocina

Y, por otra parte, el director del Hotel Métropole busca cada año a un triestrellado para que se convierta en chef invitado bajo un formato pop-up en Odyssey. En el verano de 2018, fue Carmen Ruscalleda quien llevó a la Costa Azul la cocina de la última temporada de Sant Pau, su casa madre de San Pol de Mar (cerró en octubre de 2018 por decisión de la chef). La chef mantuvo abierta su sede central mientras algunas personas de su equipo se encargaron del ‘pop-up’ en el hotel de Montecarlo, donde sirvió un menú con platos de Sant Pau.

Esta vez, el director del hotel preguntó por un buen chef de cocina vegetal para el verano de 2019 y Eric Bouchenoire, una de las manos derechas de Robuchon durante años y cabeza visible de la dirección gastronómica del grupo tuvo clara la respuesta: Rodrigo de la Calle era el mejor del mundo en cocina vegetal. “Eric era con quien trabajaba codo con codo en los laboratorios de París y forjamos una amistad siempre ha valorado mucho mi trabajo”, reconoce De la Calle. «Eric considera que en oferta gastronómica de verduras somos uno de los referentes en el mundo. Además, conoce mi entusiasmo, sabe que soy una personas muy luchadora, que he insistido en la idea que quería para mi cocina”.

Impacto empresarial

Para el ‘pop-up’, “hemos llegado al cuerdo de trasladar totalmente El Invernadero durante los meses de julio y agosto. Aquí íbamos a cerrar por vacaciones en agosto y, por la experiencia del año pasado, sabemos que a partir del 15 julio baja el nivel de clientela. Así, a nivel empresarial, nos viene muy bien, porque cambiamos 2 meses que aquí iban a ser flojos de trabajo por 2 meses llenos en el hotel mas lujoso del planeta, que es el premio que le acaban de dar al Hotel Métropole”. De la Calle analiza otro impacto. “La idea de trasladar El Invernadero es muy potente a nivel de marketing, porque Métropole es un escaparate increíble; es como una ventana al mundo para que conozcan nuestra cocina”, reflexiona, mientras afirma que este proyecto se trata de “la oportunidad profesional de mi vida de mostrar mi propuesta vegetal, que ahora sí aparecerá con mi nombre”.

Juan Moll, como pieza clave

En el proyecto, De la Calle cuenta con una pieza clave: Juan Moll, dueño con su hermano Josep Vicent de La Sort (Moraira, Alicante) y consultor gastronómico con un cliente fundamental desde hace años: Grupo Joël Robuchon. Precisamente, fue a través de Moll, cómo Robuchon conoció a De la Calle. “Me está ayudando a organizar el traslado por dos meses de Rodrigo de la Calle a Métropole. Con su gama de idiomas y su bagaje, está siendo fundamental porque hay mil detalles que tenemos que ir concretando, desde petición de material, como menaje, a productos que necesitaremos, el envío de las recetas o nuestra forma de hacer los panes o las fermentaciones para las bebidas con frutas y verduras”. 

De la organización de esos detalles se está encargando Juan Moll, que “está siendo el vínculo con el jefe de Operaciones de Métropole. Podría ser un trabajo que resultara tedioso, pero es una aventura mágica”, explica el cocinero madrileño.

Una diferencia fundamental entre El Invernadero en Madrid y así versión efímera en la Costa Azul es el servicio de sala: en la casa madre de Ponzano, los cocineros asumen el rol de camareros, figura que en cambio es clave en la sala de Odyssey. “Juan Moll se está encargando de ser el coreógrafo de cómo pasar de nuestro sistema de servicio de cocineros a un sistema de camareros; se está encargando de montar ese engranaje. Allí tendremos un gran ‘ejército’, lo que supone todo un ejercicio para nosotros”, comenta De la Calle.

Cómo funcionará El Invernadero en formato ‘pop-up’

El chef se mudará con todo su equipo de Madrid a la Costa Azul durante julio y agosto. “El martes 2 septiembre, volvemos a abrir en Madrid como su no hubiera pasado nada. A nivel empresarial, me encantaría hacer algo así todos los años”.

El Invernadero en formato ‘pop-up’ funcionará de martes a sábado solo en servicio de cenas, con un menú degustación cuyo precio aún no está decidido y que puede ser “bastante más elevado que en Madrid, porque el mercado en Montecarlo es muy diferente al de aquí”.

En todo caso, se basará en el formato del menú Vegetalia, el más extenso de los despachados en El Invernadero en Madrid, donde tiene un precio de 125 euros, bajo un formato 100% vegetariano. Además, su restaurante de la capital cuenta con 3 opciones de menú más cortos (con el mismo precio de 75 euros cada uno): ‘Verde’, una degustación vegetariana o vegana; ‘Rojo’, menú vegetal con platos de verdura de temporada terminados con carne; y ‘Azul’, degustación vegetal de temporada acompañada de un plato de pescado.

Además, De la Calle servirá a media tarde una propuesta más ‘casual’, en una zona ‘lounge’, junto a la piscina de Métropol, donde ofrecerá paellas de su enseña ‘Paella Power’ (que cuenta desde el verano de 2018 con un puesto en el Mercado de San Miguel), gazpacho (con un carrito desde hace unas semanas, en esta plaza madrileña) y sangría. “Como tb querían que diéramos una propuesta más informal a media tarde, ofreceros tapas de paella”, señala el chef, que cuenta entre sus especialidades con su versión de la clásica valenciana, una paella de verduras y una ‘Paella Robuchon’, homenaje al chef y que incluye chorizo entre sus ingredientes. “En el Mercado de San Miguel, ‘La Robu’ es nuestra paella más vendida”, apunta con orgullo.

¿Fin de la colaboración con el grupo?

“Con mucha alegría, os cuento que el próximo verano, durante julio y agosto, transplantaremos El Invernadero al prestigioso y lujoso Hotel Métropole de Montecarlo, en Mónaco. Será nuestra colaboración para el Grupo Robuchon”, comunicó hace unos días De la Calle, a través de sus redes socales.

El chef visualiza el ‘pop-up’ de 2 meses en la Costa Azul como el colofón de su vinculación con el grupo de Joël Robuchon. “No creo que siga trabajando para el grupo, pero nunca se cierra ninguna puerta. El ‘pop-up’ puede ser el final o el principio de una colaboración. Mientras, Métropol será el escaparate mundial de mi cocina”, reflexiona. “Me hace particular ilusión estar allí el 6 de agosto, que es el aniversario del fallecimiento de Joël”, añade.

Hôtel Métropole Monte-Carlo. Odissey. 4, Avenue de la Madone. Montecarlo. Mónaco. Tel. +377 93 15 15 15.

Fuente de las fotos: El Invernadero y Hotel Métropol.