30 Nov 2018 Dominique Crenn y Katina Connaughton, primeras hosteleras triestrelladas de Estados Unidos

La francesa bate records como la primera cocinera en obtener la tercera estrella Michelin en la historia de la gastronomía estadounidense, al tiempo que suma 4 estrellas en 2 locales (Atelier Crenn y Bar Crenn). Si se contabilizan ‘marcas’ desde el punto de vista de la propiedad de un restaurante, Crenn y Connaughton (SingleThread) ‘empatan’ como primeras hosteleras triestrelladas de EEUU. Ayer, sus respectivas sedes centrales se convirtieron en las dos nuevas terceras estrellas de la Guía Michelin para San Francisco.

Que es genio y figura no es novedad. Vestida con camiseta de rayas, tejanos y playeras, Dominique Crenn asisitó en julio de 2015 a la reunión del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center, al que después se incorporó como miembro, al lado de colegas como Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumenthal, René Redzepi, Massimo Bottura, Michel Bras, Maria Fernanda di Giacobbe, Enrique Olvera, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber y Yoshihiro Narisawa.

Nacida en la Bretaña francesa y residente en San Francisco desde 1988, Dominique Crenn acaba de convertir su atelier en un nuevo triestrellado del mercado gastronómico estadounidense, tras el ‘veredicto’ emitido ayer por la Guía Michelin 2019 editada para esta ciudad de la costa oeste. De paso, se convierte en una de las 2 primeras cocineras-hosteleras en lucir tres estrellas en la historia de Estados Unidos. La francesa gana tal honor para Atelier Crenn, su casa madre y sede de alta cocina, donde ya había batido un récord previo: ser la primera chef con negocio en Estados Unidos en sumar dos estrellas Michelin. En realidad, la ‘matemática culinaria’ exige un recálculo, puesto que ayer la francesa se hizo con una estrella más en Bar Crenn, su formato más ‘casual’. Con 4 distinciones en su haber, Crenn suma más reconocimietos,como el premio como Mejor Cocinera del Mundo en 2016, por la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Dos triestrelladas

Aunque, para algunos, Dominique Crenn es la primera mujer triesrellada de la historia de Estados Unidos, hay que tener en cuenta que ayer empató con otra hostelera-propietaria de restaurante:Katina Connaughton, socia y copropietaria con Kyle Connaughtonde SingleThread, restaurante-granja en Healdsburg, en California.Esta granja-restauranteabierta en diciembre de 2016 bate así nuevos récords: en dos años, se ha hecho con triple estrella Michelin, ha entrado en el Top 100 mundial y ha ganado el premio Miele‘One to watch’, de ‘50 Best’.

Los datos

Por lo tanto, para los amantes de los datos: Dominique Crenn se convierte en la primera cocinera en obtener la tercera estrella Michelin en la historia de la gastronomía de Estados Unidos, al tiempo que luce el récord de sumar 4 estrellas en 2 locales (Atelier Crenn y Bar Crenn); mientras que, si se contabiliza desde el punto de vista de la propiedad de un restaurante, la francesa y Katina Connaughton (SingleThread)‘empatan’ como primeras hosteleras triestrelladas de EEUU, ya que ayer sus respectivas sedes centrales se convirtieron en las dos nuevas terceras estrellas de la Guía Michelin para San Francisco.

ATELIER CRENN

Destino clave de la costa oesteen poco más de 7 años, Atelier Crenn asumió el nombre de taller, como homenaje a Alain Crenn, padre de la chef, artista que pintaba en su estudio, llamado familiarmente Atelier Papa Crenn, y político francés fallecido en 1999. Fue él quien comenzó a llevar a la pequeña Dominique a mesas con estrella Michelin de Francia. “Aprendí cocina por mí cuenta; nunca he ido a una escuela. Cuando era muy joven, me enamoré de la idea no sólo de cocinar, sino de reunir a personas en torno al ecosistema creado con productores y materias primas”, cuenta la chef.

Atelier Crenn arrancó en 2011. “Es mi taller, mi estudio, en el que defino mi cocina y se la presento al cliente”, define su dueña. Se trata de un comedor de 40 plazas (al que se suma un privado, The Garden Room, para 24 personas sentadas o 50 de pie). Apenas una decena de profesionales compone el equipo permanente de su casa madre, que obtuvo su primera estrella a los ocho meses de abrir, la segunda al segundo año y la tercera ayer.

Cuenta con 2 negocios más: Petit Crenn, la primera segunda marca informal que lanzó hace ya unos 5 años; y Bar Crenn, una especie de ‘casual dining’ bajo un formato de bar francés de vinos (‘winebar’) abierto en la primavera de 2018 y que ha logrado una estrella en tiempo récord.“La comida es la economía número uno del mundo, pero también es arte y es una plataforma que permite a las personas hablar sobre economía, política y cambios sociales. Entendí que si trabajas para otro, es complicado entrar en esas discusiones, que deben ser fructíferas a la hora de trabajar como cocinera. Por eso, decidí abrir mi propio restaurante para crear esa plataforma para mí y para la gente que trabaja conmigo”, argumentaba la chef hace 3 años.

Sobre la presencia femenina en el negocio gastronómico, Creenn es clara: “Se pueden crear preciosas sinergias en cualquier trabajo entre un hombre y una mujer. Es algo que también ocurre en la cocina. No tiene que ser algo agresivo, sino que ese encuentro entre los dos géneros debe ser algo proactivo, objetivo e inspirador”, señala la chef, que, al menos en 2015 en su primera visita a BCC, fue tajante: no le gustaba el término ‘female chefs’.

Atelier Crenn. 3127 Fillmore Street. San Francisco. Tel. +1 415 440 0460. http://ateliercrenn.com/

Petit Crenn. 609 Hayes Street. San Francisco. Tel. +1 415 864 1744. www.petitcrenn.com

SINGLETHREAD

SingleThreadesun restaurante-granja situado en Healdsburg, en California.Se trata del negociofundadoen diciembre de 2016 porKyle y Katina Connaughton. Este matrimonio se reparte especializaciones: Kyle Connaughton es cocinero, con un currículum que suma experiencia profesional en Asia, Europa y Estados Unidos; y Katina Connaughton es granjera y diseñadora floral, con estudios sobre técnicas culinarias y agrícolas en Japón y Europa, hasta su vuelta a Carolina del Norte. El negocio californiano cumple así con un formato de granja-restaurante, en donde que los Connaughton tratan de complementarse con el fin de “cerrar el círculo desde la producción agrícola hasta la mesa”. Así, por un lado, en su granja con una finca de 5 acres, producen la mayoría de los productos que componen su despensa y que son resultado de la aplicación de técnicas japonesas de cultivo. Y, por otro, los platos se elaboran en función de esas materias primas de temporada. La oferta se basa en un menú degustación de 11 platos, a un precio de 295 dólares (252 euros), que se puede elegir en formato vegetariano, con pescado u omnívoro.

En apenas dos años meses, SingleThread, que también cuenta con un hotel de 4 estrellas, suma 3 estrellas Micheliny, desde el pasado junio, el premio Miele ‘One to watch’, organizado por ‘The Worlds’s 50 Best Restaurants’, que señala al restaurante ‘revelación’ o ‘a vigilar’ en los próximos meses, al tiempo que se coló en el Top 100 de esta lista, en el puesto 91.

Por cierto, en 2017, el premio ‘One to watch’ correspondió a Disfrutar, abierto en Barcelona en diciembre de 2014, por los ex Bulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, también dueños de Compartir (Cadaqués). A la vez, Disfrutar se estrenó en el Top 100 mundial en 2017, en el puesto 55, para protagonizar la entrada más potente en el Top 50 en 2018, en el número 18. En ediciones anteriores, ‘One to watch’ fue para Den, en Tokio (2016); Sepia, en Sidney (2015); Saison, en San Francisco (2014); y The Tasting Kitchen, en Ciudad del Cabo (2013).

SingleThread. 131 North St. Healdsburg (California, Estados Unidos). Tel. +1 707-723-4646

SingleThreadhttps://singlethreadfarms.com

Fuente de las fotos: Guía Michelin y los restaurantes.