16 Oct 2017 Taberna Elisa, el nuevo proyecto de TriCiclo

El grupo hostelero madrileño, que arrancó su primer local en julio de 2013, insiste en su apuesta por la calle Santa María, al reabrir esta tasca de 1907, donde plantea su oferta más informal, tradicional y casi cañí, bajo un concepto para tomar el aperitivo, comer o cenar, en la misma calle en la que ahora ya se ubican tres de sus negocios. Se trata del cuarto espacio abierto por Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, que se suma a TriCiclo, Tándem by TriCiclo y Market by TriCiclo, aparte de TriCiclo Catering.

Registró un amago de apertura el pasado junio, de modo que esta taberna de 1907 reabría bajo un nuevo proyecto durante los días de DecorAcción, evento de interiorismo y decoración celebrado en el Barrio de Las Letras. TriCiclo, convertido ya en grupo hostelero, preestrenaba así su cuarto proyecto: Taberna Elisa. Pero el espacio cerró después para realizar algunas obras y fue hace apenas diez días cuando abrió ya definitivamente (con algunas reformas pendientes todavía, pero ya plenamente operativo). Así, la ‘marca TriCiclo’ insiste en la calle Santa María como la ubicación de tres de sus cuatro negocios y, por lo tanto, como su mercado natural de crecimiento.

La evolución del grupo

Tras formarse en espacio de alta cocina y trabajar juntos en la Ciudad Financiera Santander, los madrileños Javier Mayor (1980), David Alfonso (1982) yJavier Goya (1981) se aliaron para abrir TriCiclo en julio de 2013 una casa de comidas actualizada, en un sencillo local con barra y mesas, con hasta 90 plazas. Una carta estructurada en raciones, medias y tercios de ración, con guisos, platos de raíces tradicionales y recetas globalizadas, permite al cliente comer por un flexible tícket medio de 40 a 60 euros (cuando abrió, quizás algo más bajo). El ‘boca a boca’ funcionó y el negocio se fue llenando, de modo que este trío emprendedor pudo “recuperar en 4 meses la inversión realizada inicialmente”.

En la misma calle Santa María, arrancó su segundo proyecto en marzo de 2014: Tándem by TriCiclo, en el local que ocupó Motha en el pasado y en donde optaron por un ‘bar’ con una oferta más ‘casual’ de ensaladas, bocatas y algunos guisos, con ‘brunch’ el domingo (35 plazas, entre mesas y barra, con tícket medio de 25 a 40 euros). Así, reforzaban su estrategia de apostar por un barrio e, incluso, por una calle, manteniendo conceptos y precios dentro de un tramo ‘casual’. “Si tienes mucho éxito, no puedes pensar que hay que crecer hacia el ‘super sitio’ de menú degustación”, señalaron en una ponencia en Culinary Action! Madrid 2015 (cita de emprendedores organizada por Basque Culinary Center). “Sin embargo, creemos que la seguridad de nuestro éxito es quedarnos en un precio y dar la máxima calidad dentro de la franja en la que trabajamos”, añadían.

Aparte de una oferta callejera despachada en un ‘foodtruck’ en eventos puntuales y de un servicio de catering, Goya, Mayor y Alfonso estrenaron su tercer proyecto en diciembre de 2016, Market by TriCiclo (80 plazas con mesas y barra, bajo un precio medio de 25 a 50 euros), en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

Taberna Elisa, cuarto proyecto

Ahora, llega su cuarta sede: Taberna Elisa (o La Elisa o Taberna La Elisa, ya hay varias denominaciones), que conserva el nombre de este negocio abierto en 1907 y en el que han mantenido intacto al cien por cien el interior, la barra, las mesas, las paredes e, incluso, la colección de cervezas expuesta en estanterías. “No queríamos crecer más, pero surgió esta oportunidad y creemos que puede funcionar bien como negocio, porque complementa a TriCiclo y Tándem by TriCiclo”, explica Javier Goya, que recuerda así que algo similar ocurrió con Tándem: a los ocho meses de abrir TriCiclo, Motha cerró en la misma calle y planteaba una oportunidad, ya que, sin apenas reformas, se podía poner en marcha como un ‘hermano pequeño’ de la casa madre de Goya, Mayor y Alfonso.

La apuesta por un barrio o una calle es una estrategia seguida por unos cuantos hosteleros: desde Albert Adrià, en el Paralelo barcelonés, ya convertido en ‘elBarri Adrià’; a Sandro Silva y Marta Seco, con el eje de Jorge Juan, donde cuenta con El Paraguas, Ultramarinos Quintín, Amazónico y el más reciente Numa, que se suman a Tenconten, también en el madrileño barrio de Salamanca (aquí puedes leer más ejemplos de ‘chefs de barrio’). Así, por un lado, es una estrategia que plantea sinergias de gestión entre los diferentes conceptos (compra de materias primas, gestión de personal y más alternativas de reserva para los clientes); al tiempo que, por otro lado, exige la complementariedad de formatos, ya que plantea el riesgo de canibalización entre ellos, sobre todo, si no existen ofertas bien diferenciadas, ya que el proyecto más reciente (y/o más asequible) puede convertirse en el más atractivo para el comensal y restar clientela a los otros establecimientos del grupo.

La oferta de Taberna Elisa

La carta de Taberna Elisa, con casi todos los platos despachados en doble gramaje (ración y media), se estructura en 4 apartados. “El sabor cañí de Madrid por TriCiclo” es el primer capítulo, con opciones como las Patitas de calamar fritas con ajo y limón (14 y 9 euros, en ración y media), las Gambas rojas al ajillo poco hechas (24 y 12), las Patatas bravas (9 y 5 euros) o los Caracoles en salsa con jamón y chorizo (16 y 9); platos de casquería como el Morro rebozado con salsa vizcaína (16 y 9), los Callos a la madrileña (18 y 10) o la Oreja de cerdo crujiente con mojo y salsas (13 y 7,50); junto con ‘hits’ de la hora del aperitivo, como los Boquerones en vinagre con patatas fritas caseras y olivas (19 y 12 euros) o el ‘Matrimonio’ (19 y 12).

En un segundo capítulo, “Con la mano de un bocado”, figuran platos casi siempre despachados por unidades, como la Croqueta cremosa de jamón ibérico (1,50), el Mejillón tigre ‘de siempre’ picantón (3 euros), el Champiñón relleno (3) o el Dado de bacalao crujiente (3,50), aparte de ostras al natural o aliñadas (de 3,50 a 4 euros), tostas o una tabla de quesos.

Y el tercer apartado, “De la huerta de Castilla”, da lugar a recetas como el Pisto manchego con huevos rotos y patatas paja (18 y 10 euros, en ración y media), la Ensaladilla rusa con escabeche casero de bonito fresco (16 y 9), el Judión de La Granja con rabo estofado y guindillas de Ibarra (19 y 12) o el Tomate ecológico con jamón ibérico, aliñado con ajo, albahaca y aceite (19 y 12).

Para terminar, 3 postres (de 6,50 a 7,50): Arroz con leche (ya conocido en los otros locales del grupo), las Fresas con nata o zumo de naranja y las Tejas con helado de vainilla y chocolate caliente.

“En Elisa, hemos hecho una oferta pensada para una taberna, en la que también hay algunos platos que hemos ofrecido en algún momento en TriCiclo y que tenían más sentido aquí”, comenta David Alfonso. En realidad, Elisa plantea la cocina de TriCiclo en su lado más informal, más tradicional (por ejemplo, con presencia de guisos) y casi cañí, al tiempo que revisa ‘grandes éxitos’ del aperitivo madrileño.

Una oferta de cañas, vinos por copas y vermú completa esta fórmula tabernaria, con barra y mesas y que acepta reservas, que puede generar un tícket medio de 20 a 40 euros, ya que Taberna Elisa funciona como destino tanto para aperitivo, como para comer o cenar.

El horario es otra de las vías para complementar las propuestas de TriCiclo y Tándem by TriCiclo: si el restaurante descansa los domingos, Tándem abre solo por la mañana (con ‘brunch’) el domingo, día en el que la intención es que Elisa funcione tanto a mediodía, como por la noche, mientras cierra los lunes. Tándem cierra domingo noche y

Con este nuevo proyecto, TriCiclo ya suma 4 locales y, del equipo de 5 personas con el que TriCiclo nació en julio de 2013, ahora alcanza casi los 40 profesionales, al margen de los extras para los eventos atendidos a través de TriCiclo Catering.

Firma de las fotos: Jimena Roquero y MFG-Gastroeconomy.