18 Jun 2016 Ibai, producto top en un sótano donostiarra

Ocho mesas conforman este comedor de San Sebastián, regido por la materia prima de temporada, en el que su trilogía de cocochas convive con una oferta diaria de verduras de cada estación.

Este peculiar espacio tiene, sin duda, algo de semiclandestino: sin web, este restaurante de San Sebastián parece planteado como una tasca ilustrada, ubicada en un sótano al que se accede por una escalera y en la que los fieles clientes se cuentan por decenas, incluido algún cocinero como David de Jorge (que llegó a escribir que “en el Ibai no guisan por dinero, cocinan para sus amigos”), para llenar un comedor de unas ocho mesas. De hecho, algunos de sus más ‘creyentes’ comensales sostienen que los dueños de Ibai no aspiran a multiplicar la clientela, sino a defender la ganada por esta casa durante años.

Liderado por el cocinero Alicio Garro y su familia, este negocio se rige por una oferta absolutamente esclava de la temporada y del producto top. Sin una carta fija, aunque con una propuesta basada en grandes éxitos, Garro canta a diario la carta mesa por mesa.

Por el lado marino, son casi célebres sus cocochas (bajo tres recetas: en salsa verde, confitadas o rebozadas), las angulas en ensalada, las almejas con arroz caldoso o pescados del día como los imponentes lenguados o meros, aparte del bacalao al ajoarriero o de la merluza a la koskera o de marisco, como las ostras y los percebes; y, por la vertiente carnívora, la chuleta de vaca es top o algún contundente plato de cuchara, como los Callos con pata y morro estofado o, en ocasiones, una Becada asada.

En paralelo, la verdura copa parte de la oferta, con diferentes opciones que van tomándose el relevo entre sí en función de la temporada de cada una: desde unos Guisantes con espárragos o con habitas a unas alcachofas, cardo o borraja, con huevos escalfados como frecuente aliado; además de la colección de setas (como sisas o ‘perretxikos’) y de platos como el Revuelto de patata con trufa. Y el aperitivo de la casa es todo un emblema de la casa: unas rodajas de chistorra.

El tícket medio para comer en Ibai, que no abre en servicio de cena, se puede situar entre 60 y 100 euros. No es fácil acceder a este restaurante si no se ha hecho reserva previa; si se consigue, el destino es el comedor del sótano, en el que atiende Juantxo Garro (hermano de Alicio) y aguarda una buena bodega.

Fuente de las fotos: Blog Observación Gastronómica e Ibai.

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