El 38 de Larumbe, la huerta navarra en Madrid

Restaurantes especializados en cocina con verduras (1/10) Autor en los años ochenta del mítico formato del menú ‘largo y estrecho’, Pedro Larumbe lidera hoy un espacio que suma restaurante de cocina de mercado y gastrobar con horario non-stop, en donde los vegetales llegados de Navarra nutren buena parte de su despensa básica. Alcachofas y setas son el eje de muchos de sus platos de otoño. Con este reportaje, Gastroeconomy inicia una serie sobre restaurantes especializados en cocina con verduras.

Gastroeconomy_PedroLarumbe_AlcachofasMucho antes de que Ferran Adrià optara por instaurar el menú degustación como formato único en elBulli (decisión adoptada en 2002 como respuesta a un dato: sólo un uno por ciento de la clientela de Cala Montjoi pedía a la carta) y de que Marcelo Tejedor abriera el compostelano Casa Marcelo en 1999 con una sola opción de menú (sometida al cambiante mercado diario), un chef navarro hacía historia en Madrid con la creación del menú ‘largo y estrecho’. Eran los años ochenta y Pedro Larumbe (Lerín, Navarra, 1953) lideraba Cabo Mayor, restaurante de lujo (hoy desaparecido) que, durante años, fue destino de una fidelizada clientela en comidas de negocios.

Aquel formato bautizado como menú ‘largo y estrecho’ se regía como un pack a precio cerrado, que sumaba aperitivo, cuatro platos y postre, por 3.000 pesetas (unos 18 euros). “Aquella estructura facilitaba la comida al cliente, que así no tenía que elegir y podía probar una muestra de los platos más representativos de cada momento del año”, argumenta Larumbe. Era el equivalente a un reclamo del cliente: ‘dame de comer’, sin necesidad de abrir la carta. Es decir, una especie de menú del día actualizado bajo una vocación gastronómica.

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Razones del formato ‘largo y estrecho’

¿Largo? Sí, porque el formato sumaba varias recetas (hasta seis), en las que siempre había algún plato de verdura (familia de productos convertida en auténtico fetiche para este chef navarro), una carne y un pescado. ¿Estrecho? Sí, porque aquellos platos no se despachaban con su gramaje habitual, sino con un tamaño menor (quizás próximo a la media ración), que en parte estaba adelantando las porciones de los futuros menús degustación de la cocina contemporánea.

En todo caso, fue un hito clave en la ‘movida’ gastronómica de los años ochenta en Madrid, con Cabo Mayor (abierto en 1981) como uno de los protagonistas de aquellos años. Muchos cocineros se sumaron a la fórmula, que conocieron sentados como clientes en las mesas de Cabo Mayor y que marcó su forma de concebir (entre ellos, el riojano Francis Paniego, que recuerda cómo conoció aquel formato de la mano de Pedro Larumbe).

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Su etapa actual

Hoy, el menú ‘largo y estrecho’ (que, en la etapa de Cabo Mayor, llegó a costar 8.000 pesetas) sigue vigente en la oferta del gastromercado madrileño, a través de El 38 de Larumbe, la casa actual del cocinero navarro. En 1996, el chef abrió su propio restaurante en ABC de Serrano, centro comercial donde el chef compatibilizaba un espacio gastronómico, un bufé informal, varios privados y un espacio para eventos. En el verano de 2011, su restaurante principal se reubicó en un local situado justo al lado, en el Paseo de la Castellana (mientras el resto de los negocios se mantuvieron en ABC de Serrano).

Dos años después, este nuevo espacio se volvió a mudar justo al bajo de al lado (en el número 38 del Paseo de la Castellana), donde, desde 2013, conviven dos propuestas, con el nombre de El 38 de Larumbe: su restaurante de cocina de mercado, en donde funciona una carta (ticket medio de 45 a 55 euros) y su mítico menú ‘largo y estrecho’ (a un precio de 58 euros, con vino incluido); y su bistró informal o gastrobar con horario non-stop, bajo una carta de tapas, raciones y cócteles, en la zona de la entrada de este espacio. Como mano derecha, se apoya en Félix Guerrero como jefe de cocina. “Actual, pero siempre partiendo de un recetario muy tradicional” o “cocina tradicional revisada de raíces clásicas”, define Larumbe su estilo.

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Protagonismo de la verdura

Como ‘vedette’ de esta oferta, está la verdura, suministrada desde Navarra al restaurante madrileño y que asume un potente protagonismo en la despensa de El 38 de Larumbe, junto con otro producto clave para el cocinero: el aceite de oliva, considerado por el chef como patrimonio clave de la cultura gastronómica española.

Gastroeconomy - Pedro Larumbe-8En otoño, la carta de su restaurante contempla como uno de sus platos centrales Nuestra verdura de temporada”, que varía cada día (a un precio de 18 euros la ración y de 13 la media). Esta semana, un tipo de seta ha sido el elegido como ese producto sometido a la temporalidad: el boletus’. Además, el chef insiste estos días vía redes sociales (ámbito en el que de forma activa comunica sus creaciones de temporada, así como eventos o congresos en los que participa) en la llegada diaria de alcachofas a El 38 de Larumbe, procedentes de Navarra.

Este producto, disponible durante estos meses del otoño-invierno, ha sido el eje de un trabajo desarrollado por Pedro Larumbe y CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), que fue presentado en la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, celebrada en febrero de 2015. Aunque con la alcachofa como uno de sus protagonistas, el proyecto se centra en la oxidación de todo tipo de vegetales y en las vías para evitarla (por ejemplo, al cortar o pelar una alcachofa), relacionadas con aspectos como la temperatura, el oxígeno y un aditivo natura (la trehalosa). En este vídeo, se puede obtener más información sobre este trabajo.

En todo caso, en su restaurante madrileño, Larumbe varía su oferta de platos en función de la temporada de cada verdura. Así, casi siempre hay una menestra como resumen de las materias primas ‘importadas’ casi a diario de la huerta navarra. Sin duda, su mejor momento es la primavera. Por ejemplo, en torno al mes de mayo es la época para probar en fresco los espárragos blancos de Navarra, que van desde elaboraciones tradicionales a recetas como las las que los presentan confitados con café arábica o acompañados de mahonesa y pomelo. Además, las verduras también acompañan el plato de Pescado de mercado a la plancha, como un síntesis de la temporalidad de la materia prima llegada de la tierra y del mar.

Gastroeconomy_PedroLarumbe_VerdurasDel otoño a los ‘clásicos’ de la casa

En otoño, las setas son lógicas protagonistas de la carta de Pedro Larumbe, que compra más de doscientos kilos a la semana, para firmar platos como el Ragú de setas con huevo asado a baja temperatura. Tampoco falta otra materia prima top de esta época: el Lomo de corzo con paté de castañas y falsa castaña asada, presente en este caso en una receta de caza.

Mientras, su menú ‘largo y estrecho’ (58 euros) materializa, en realidad, una evolución del formato con el que nació: ahora, es el cliente quien elige tres platos entre todas las opciones de la carta. Es decir, de aquella idea de ‘dame de comer’ se pasa a dar libertad y flexibilidad al comensal para que construya al menú bajo su elección.

Y, más allá de la verdura y de la despensa otoñal, la carta (que, en su mayoría, se ofrece en doble tamaño de ración y media ración) cuenta con algunos platos imbatibles como las Cocochas de merluza al pil-pil; el Bacalao ajoarriero; las Migas extremeñas con huevo asado, panceta ibérica y uvas, un imbatible del otoño; su gran ‘Steak tartare’ de solomillo, preparado en directo delante del cliente en la sala de El 38 de Larumbe y acompañado de patatas suflé; o, de postre, las Obleas finas de manzana.

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Al mismo tiempo, Larumbe también ha ido contemplando en los últimos años recetas globalizadas como las Gyozas de centollo con mahonesa de lima (que forman parte de su actual carta de otoño; en la imagen superior); los Noodles con carabinero o el Tataki de atún rojo con salsa de soja.

Algunos de estos platos, tradicionales o modernos, también se sirven en el gastrobar de El 38 de Larumbe (en la foto de abajo), en donde se puede comer de una manera más informal que en el restaurante, por un tícket medio de 15 a 25 euros. Además, este espacio cuenta con un menú del día, que, por un precio de 14,60 euros, incluye un primer plato (a elegir entre tres opciones), un segundo (también con tres posibilidades) y una bebida (con la opción de sumar un postre, por un total de 17,20 euros).

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Trayectoria

Pedro Larumbe, que arrancó su trayectoria profesional como cocinero con 16 años, cuenta con el Premio Nacional de Gastronomía (obtenido en 1984), entre otras distinciones. Además, fue ‘embajador’ de la gastronomía española en la Expo de Shanghai 2010.

En la actualidad, Pedro Larumbe es presidente de Saborea España, asociación que integrada por varias entidades –Federación Española de Hostelería (FEHR); Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico; Eurotoques; Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre); y Paradores de Turismo–, con el objetivo de “potenciar el papel de la gastronomía como atractivo turístico y la colaboración público-privada, transformando los productos gastronómicos en experiencias turísticas únicas y especializadas”.

DóndeWebPreciosHorario

El 38 de Larumbe. Paseo de la Castellana, 38. Madrid. Tel. 91 575 11 12

Precio medio (restaurante): De 45 a 55 euros

Precio del menú ‘largo y estrecho’: 58 euros

Precio medio (Gastrobar): De 15 a 25 euros

Precio menú del día (Gastrobar): 14,60 euros (con postre, 17,20 euros)

Cierra el domingo por la noche

Lista Gastroeconomy de restaurantes especializados en cocina con verduras

  • Nerua, la cocina vegetal de Josean Alija en Guggenheim Bilbao [leer aquí]
  • Enekorri, cocina con verduras en Pamplona [leer aquí]
  • Echaurren Tradición, cocina ‘madre’ riojana [leer aquí]
  • Casa José, la cocina de la huerta [leer aquí]
  • Alameda, la alianza entre la verdura de la Ribera del Ebro y la parrilla [leer aquí]
  • Alhambra, verdura navarra entre el clasicismo y la innovación [leer aquí]
  • Sacha, el bistró top imprescindible de Madrid [leer aquí]
  • Túbal, el destino de la verdura en Tafalla [leer aquí]
  • Ibai, producto top en un sótano donostiarra [leer aquí]


Fuente de las fotos: Pedro Larumbe.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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