Arranca A’Barra, el nuevo restaurante de Grupo Álbora

El grupo hostelero, propiedad de Joselito y La Catedral de Navarra, abre un nuevo espacio en Madrid, bajo un ambicioso proyecto, que suma un restaurante a la carta y con menú y una barra gastronómica para 22 comensales. la apertura implica una inversión de 7 millones de euros. A’Barra parece materializar la nueva concepción del establecimiento de lujo.

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Nace con ambición gastronómica, económica y conceptual. A’Barra arranca como el nuevo proyecto de Grupo Álbora, el conglomerado hostelero fruto de la alianza entre Joselito y La Catedral de Navarra, que ya cuenta con un restaurante (Álbora) con estrella Michelin en Madrid. Es, sin duda, una de las aperturas más esperadas de los últimos meses en la capital.

Primero, por la ambición asumida por sus socios (José Gómez, Cayo Martínez y Jorge Dávila) para apostar por “un concepto que creemos que no existe en Madrid, ni en España, y que consideramos que la ciudad necesita”, según aseguran. Segundo, porque ocupa el local del antiguo El Bodegón, en el número 15 de la calle Pinar (cerrado hace un par de años, tras funcionar durante más de cuarenta como la casa madre de la línea gastronómica del Grupo Vips).

Nuevo concepto de comidas de negocios

Hay algo paradójico en esta ubicación: A’Barra representa el nuevo modelo de restaurante destinado a comidas de negocios de la capital, formato que actualiza y moderniza para adaptarse al cliente madrileño actual y que toma el relevo del concepto anterior de este tipo de establecimientos, representado indudablemente por los desaparecidos El Bodegón (que actuaba como el cuartel general de Plácido Arango, fundador de Grupo Vips), Jockey, Príncipe de Viana o Balzac. Aquellos comedores clásicos en donde se cerraban casi a diario potentes operaciones empresariales han dado paso a un nuevo concepto de restaurante para citas empresariales de mediodía (con ejemplos como el propio Álbora o el exitoso Alabaster), en donde la cocina se basa en una rotunda apuesta por el producto para actualizar el recetario en técnica, punto y presentación; la sala mantiene valores clásicos con, quizás, una mayor cercanía hacia el cliente y, habitualmente, se moderan los precios y se acortan los tiempos de las comidas de negocios.

¿Bistró? ¿Comedor burgués? ¿Espacio de alta cocina? ¿Restaurante de cocina tradicional bajo una óptica moderna? ¿Establecimiento de cocina de autor? Puede ser que todo en uno y que, sobre todo, A’Barra represente una nueva concepción del restaurante de lujo (aunque los dueños se resisten a definir su cocina e, incluso, su modelo de negocio).

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Inversión en el proyecto

La ambición del proyecto se traduce en lo económico, ya que la obra y la puesta en marcha de A’Barra han implicado una inversión de 7 millones de euros, tras una reforma que supuso derruir la mayor parte de la estructura del local ocupado antes por El Bodegón (en un edificio construido hace casi cincuenta años). El interiorismo del nuevo lleva la firma del estudio de Silka y Héctor Barrio (hermanos del fallecido chef Darío Barrio, dueño del desaparecido Dassa Bassa). “Es una apuesta de corazón por un concepto que consideramos que necesita Madrid, donde creemos que no existe algo así. Es un proyecto antieconómico e inamortizable”, admite José Gómez, propietario de Joselito y socio en Grupo Álbora, junto con Cayo Martínez (dueño de La Catedral de Navarra, conservera de verduras con sede en Mendavia) y Jorge Dávila, director y jefe de sala de A’Barra y Álbora.

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Varios espacios, diferentes formatos

El local de 700 metros cuadrados estructura A’Barra en varios espacios, con dos opciones para comer. Una es el restaurante, el concepto que arranca justo hoy (durante la última semana, se habían realizado pruebas con el personal y amigos) y que, con “una cocina de base tradicional muy respetuosa con el producto de temporada”, opta por una carta (con un tícket medio de 60 a 65 euros) y un menú degustación (a un precio 65 euros, sin incluir bebidas). Varios luminosos comedores (tres de ellos con la opción de convertirse en privados cerrados; aunque se alcanzan hasta cinco reservados si se suma el bar y la mesa de la cocina) suman una capacidad de entre 60 y 120 comensales. “La idea es intentar dar unos 60 cubiertos por servicio, pero hay espacio y sillas para llegar a 120”, aclara Jorge Dávila.

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El segundo concepto para comer es la barra gastronómica (hecha en granito de Porriño por un marmolista gallego, responsable del mármol de La Sagrada Familia, en Barcelona) que empezará a funcionar en un par de semanas. Concebida como una barra para 22 comensales, puede recordar a una barra japonesa o al formato de L’Atelier Robuchon, se trata de la propuesta más ambiciosa (y, quizás, moderna por el mayor uso de técnicas de vanguardia) en lo gastronómico de A’Barra. Funcionará con un único menú degustación, que, a un precio de 80 euros (sin bebidas), sumará 14 pases (entre aperitivos y snacks), de forma que todos los clientes serán convocados a la misma hora, para comenzar a la vez una experiencia que arranca con unos snacks en la cocina, antes de pasar a la barra, en donde 5 cocineros irán elaborando en directo los platos en la brasa y la plancha situadas detrás de la barra, apoyados en un ‘mâitre’, un sumiller y un equipo de 3 profesionales en la sala.

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A’Barra se completa con un tercer espacio: el ‘Bar Joselito’, justo a la entrada (a la izquierda), que funcionará como zona de espera (en principio, no abierto al público que no vaya a comer en el restaurante o en la barra gastronómica). Esta zona (una mesa alta con 14 taburetes) ofrecerá la trilogía de añadas de jamón de Joselito y una carta de 140 champanes y 75 vinos de Jerez (que forman parte del total de 700 referencias y 8.000 botellas que materializan la bodega de A’Barra, con el sumiller Valerio Carrera al frente); de ellos, 6 o 7 se ofrecerán por copas cada semana.

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Además, A’Barra cuenta con un huerto urbano con verduras de La Catedral de Navarra, plantadas primero en vivero en Mendavia y después llevadas a la capital, donde se cuidan bajo la supervisión de los expertos de la conservera. Espárrago, tomate, zanahoria, alcachofa, pimiento, cardo, borraja… irán turnándose en función de su temporada, considerando siempre la climatología madrileña. “Observaremos la marcha de un primer ciclo de un año para determinar qué verduras se dan mejor en Madrid”, explica Cayo Martínez.

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La cocina

Mientras, la cocina asume en torno a la tercera parte de la superficie de A’Barra, con Juan Antonio Medina al frente. Procedente de Zalacaín (donde trabajó durante veintiún años), se incorporó el pasado otoño a Grupo Álbora para asumir su dirección gastronómica y, en concreto, el diseño de la oferta del nuevo proyecto. Cuenta con Agustín González como mano derecha: este experimentado cocinero fue jefe en Zalacaín de Medina, que, en A’Barra, está al frente de un equipo de 14 profesionales (de los que 5 trabajarán en la barra gastronómica), sin incluir ‘stagiers’ en prácticas. La cocina cuenta con una “mesa de la casa”, que, al menos por ahora, no está sujeta a reserva.

“Queremos hacer una cocina que nos guste a todos y que sea muy respetuosa con el producto”, define Medina, que durante los últimos meses ha realizado pruebas de platos en las cocinas de la asociación hostelera Facyre (alquiladas por Grupo Álbora para ensayar su nueva propuesta). Un par de ejemplos: mientras las imbatibles Croquetas de jamón Joselito de Álbora forman parte de la carta de la zona del restaurante de A’Barra, un sabroso Buñuelo de camarones será el único snack que compartan los menús degustación de este área y la barra gastronómica.

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Y, ¿de dónde viene el nombre del nuevo espacio madrileño? A’Barra es el quercus «del que nace todo el concepto”, según explican sus promotores, y cuya madera ‘forra’ la barra gastronómica, considerada el pilar central de este nuevo espacio madrileño. “Hemos montado A’Barra para dar un paso más dentro del grupo. Además, apostamos por Madrid porque creemos que necesita un concepto así”, avanza José Gómez. “Queremos recuperar el servicio de sala, reinventar el lujo y ofrecer un formato realista para los tiempos actuales”, añade Jorge Dávila. Para avalar esa recuperación de valores clásicos de la sala, un buen ejemplo es el carrito en el que se prepararán y/o terminarán platos frente el cliente; eso sí, el carrito de A’Barra está hecho a medida y lleva inducción recargable, todo un lujo. Y, quizás, sea la vocación por actualizar lo que justifique que la primera mañana sonara en el comedor la música del cantante Dani Martín.

DóndeWebPreciosHorario

A’Barra. Pinar, 15. Madrid. Tel. 91 021 00 61

Restaurante: De 60 a 65 euros (carta) y menú degustación por 65 euros

Barra gastronómica: 80 euros (menú degustación)

Cierra el domingo

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y A’Barra.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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