Érase una vez un espárrago

De la recogida nocturna a su llegada a fábrica para su envasado en conserva, ¿cómo es el proceso artesanal que rodea a este producto top de la huerta navarra?

Gastroeconomy_ViudadeCayo2

Es uno de los productos estrella de la primavera, representante clave de la huerta navarra y cotidiano ingrediente (en conserva o en fresco) de la cocina española. Érase una vez un espárrago… Pero, ¿cuál es su origen y cómo es su proceso? Parte de la recogida nocturna, desarrollada desde abril hasta principios de junio. Con esta recolección por la noche, se consigue un doble objetivo: evitar el impacto de la exposición al sol cuando el producto empieza a asomar por encima de la tierra y una casi supersónica llegada a la fábrica.

Es en los campos que rodean Mendavia donde Viuda de Cayo, empresa fundada en 1942, cultiva sus espárragos, que, según su calidad y calibre, serán envasados en diferentes formatos, para los que la empresa reserva la marca La Catedral de Navarra para su producto más top. Son dos meses de intensa campaña, en la que unos 17 profesionales se dedican cada noche a la recogida nocturna.

Gastroeconomy_ViudadeCayo3

Cada plantación tiene una vida de entre ocho y diez años; a esta tierra le toma el relevo después otro cultivo. El espárrago se siembra en febrero y crece bajo tierra sin recibir la luz del sol. Para la recogida nocturna, se recurre a temporeros, casi siempre andaluces y casi siempre ‘repetidores’: es decir, personal que lleva años trabajando para esta casa, llegado de Andalucía a la huerta navarra. Probablemente, esos profesionales o parte de ellos volverán en otoño para participar en la campaña del pimiento, que, recién cogido, se asa en los hornos de La Catedral de Navarra antes de envasarse. En medio, se desarrollan otras campañas como la del tomate, que, dulce y carnoso, llega al mercado conservado entero y triturado.

Gastroeconomy_ViudadeCayo8

La recogida manual

¿Cómo es la recolección nocturna? Sobre las 22.00 horas, el equipo llega; quita los plásticos, colocados en marzo para proteger el espárrago y para actuar como invernadero; lo hacen con un artilugio con el que, a lo largo de la noche, irán destapando y tapando al mismo tiempo y de forma sucesiva los surcos en los que están asomando los espárragos.

Ataviados con una linterna en la cabeza, estos temporeros llenan de luces nocturnas los campos de Mendavia. Cada persona puede llegar a coger 100 kilogramos en una noche en unas condiciones climáticas óptimas y homogéneas. En las fincas propias de la compañía, el equipo de 17 personas recoge, por lo tanto, 1.700 kilos al día, que, a lo largo de una campaña de unos 75 días, suma 127.500 kilogramos. En todo caso, en las nueve semanas de la temporada, Viuda de Cayo puede alcanzar los 27.000 kilogramos al día, equivalentes a 1.458 toneladas en una campaña.

En 2015, se está pagando el espárrago recogido en el campo a un precio de entre 90 céntimos y un euro por kilo; por lo que si una persona recoge una media de 100 kilos cada noche, ganará unos 100 euros por día.

Gastroeconomy_ViudadeCayo12

De la recogida a la fábrica

El método de recogida es artesanal, es decir, cien por cien manual: se usa una gubia, que se hinca en la tierra para cortar y coger uno a uno los espárragos, que se van ‘almacenando’ en un cesto. Cuando está lleno, se realiza un primer corte para reajustar tamaño (casi siempre a unos 23 centímetros) y se somete a un primer muestreo.

A primera hora de la mañana, esta producción entra en fábrica. Por delante, queda un largo proceso, que contempla adicionales exámenes, calibrados y cortes para seleccionar calidades y destinar a diferentes tipos de conservas. El primer corte en fábrica suele dejar el espárrago a una medida de entre 20 y 22 centímetros, en función de (respectivamente) si su finalidad es conserva o venta en fresco. Pasos siguientes: varios lavados (el primero destinado a cambiar la temperatura con el fin de ‘matar’ al espárrago), escaldados, pelado y nuevas selecciones para separar según calidades, antes de su cocción en autoclave y su envasado en lata o conserva de cristal con el denominado líquido de gobierno (agua y sal).

En Viuda de Cayo, se envasan unos mil kilogramos de espárragos por hora y por línea (existen dos líneas funcionando con este producto), lo que genera una facturación anual de unos 3 millones de euros derivada únicamente de este producto; que, después, llega a tiendas gourmet, supermercados y restaurantes, para los que La Catedral de Navarra es la marca premium. Por el conjunto de sus actividades, esta empresa navarra factura 8 millones de euros al año y suma 170 empleados en campaña y una media anual de unos 100, en sus 4 plantas de producción (tres en Mendavia de conservas, fresco y platos preparados; y una de elaboración en Herrera, Sevilla), que funcionan de acuerdo con las temporadas de los productos (salvo la de platos preparados, que opera todo el año).

Gastroeconomy_ViudadeCayo15

En busca de producto top

¿Cuál es el mejor espárrago? ¿Es el más grande? Sólo a veces. “Hay dos factores clave: la ternura y el sabor. En todo caso, el consumidor quiere uniformidad”, resume Cayo Martínez, dueño y gerente de Viuda de Cayo. Debe ser un espárrago recto, con la yema cerrada y de color blanco; si la yema se abre o empieza a coger color morado, es que, probablemente, el producto ya se ha recogido demasiado tarde. Además, el clima afecta directamente a la calidad: lo ideal es una temperatura de unos 25 grados de día y nunca menor de 14, pero sin excesivo viento, ya que puede éste ‘ventilar’ el plástico y eliminar ese efecto invernadero que garantiza el calor para el espárrago. “Al espárrago le hace falta calor, pero no es lo mismo 25 grados con viento que sin él”, comentan en Viuda de Cayo.

Una advertencia: si buscas espárrago fresco en el mercado, la frutería o el supermercado, su precio no debe ser menor de unos 8-10 euros el kilo; más bien rondará de los 12 a 14 euros. Un precio menor funciona como alerta: su origen, probablemente, no será español. Es la lucha de los productores de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ‘Espárrago de Navarra’, sometidos a unas exigentes normas, garantías de trazabilidad y sistemas de producción, que no cumplen los productos llegados de Latinoamérica o China (que, a veces, son envasados en conserveras locales).

Gastroeconomy_ViudadeCayo4

‘Mendavia City’

El espárrago genera todo un universo propio en Mendavia, pueblo ubicado a orillas del río Ebro, que es el municipio de Navarra con mayor número de productos protegidos por denominaciones de origen y calidad (un total de 11). Así, suma las denominaciones de origen Aceite de Navarra, Rioja y Cava; y las indicaciones geográficas protegidas Espárrago de Navarra, Pimiento del Piquillo de Lodosa, Pacharán de Navarra, Alcachofa de Tudela, Cordero de Navarra y Ternera de Navarra; además de Alimentos Artesanos de Navarra y Producción Ecológica de Navarra.

La temporada de recogida del espárrago en Navarra coincide con citas anuales sectoriales. El pasado 9 de mayo, la Cofradía del Espárrago celebró su XXV Capítulo en Mendavia, en un encuentro en el que invita a más de 25 cofradías, órdenes y asociaciones ‘amigas’, como las del Aceite de Oliva de Navarra, Relleno de Navarra de Villava, Volatín de Tudela, Hongos y Setas de Navarra, Queso de Roncal, Bacalao de Eibar, Salmón del Bidasoa de Irún, Anchoa del Cantábrico, Morcilla de Beasáin, Alubia de Tolosa, Nabos de Morcín, Raim de Alicante o Borraja y Crespillo de Aragón, entre otras. Ese día, se cocieron en directo y en tiempo real 180 kilogramos de espárragos, antes de celebrar una comida preparada por el catering del restaurante navarro Marisol, que incluyó varias recetas diferentes con el producto homenajeado: el espárrago de Navarra.

Fuente de las fotos: La Catedral de Navarra y MFG-Gastroeconomy.

[wzslider]

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario