Grupo Álbora ficha a Juan Antonio Medina y prepara nueva apertura

El grupo hostelero, propiedad de Joselito y La Catedral de Navarra, contratan al ex jefe de cocina de Zalacaín como director gastronómico, con la doble función de hacerse cargo de la propuesta de su nuevo proyecto en Madrid y de coordinar la oferta de sus dos locales. Tras obtener una estrella Michelin en noviembre de 2014, los dueños de Álbora preparan la apertura en enero de 2016 de una nueva sede en el espacio ocupado históricamente por El Bodegón (inmueble que ha sido adquirido al Grupo VIPS por José Gómez, director general de Joselito; Cayo Martínez, de Conservas LC; y Jorge Dávila, gerente la empresa Álbora). El futuro establecimiento, cuyo nombre aún no está decidido, llevará la firma en su interiorismo de los arquitectos Silka y Héctor Barrio.

Gastroeconomy_Albora1Es el paso previo a una de las novedades más relevantes esperadas por el gastromercado madrileño para 2016: la apertura de una nueva sede de los propietarios de Álbora (Joselito y La Catedral de Navarra) en el mítico local que durante años ocupó El Bodegón (propiedad de Grupo Vips y cerrado hace un año). Para encargarse del diseño de la oferta gastronómica del nuevo restaurante y coordinar la propuesta de todo el grupo, Álbora ha comunicado esta mañana el fichaje de Juan Antonio Medina, como su nuevo director gastronómico. Medina deja así Zalacaín, restaurante en el que ha trabajado durante veintiún años, once de ellos como jefe de cocina.

El fichaje supone el arranque de una nueva etapa en Grupo Álbora. Por un lado, es el impulso al gran proyecto en el que sus dueños llevan meses trabajando: la apertura de un nuevo restaurante en el antiguo espacio de El Bodegón, ambicioso proyecto en una superficie de 800 metros cuadrados, que dará lugar la segunda sede en Madrid del conglomerado hostelero.El inmueble ha sido adquirido al Grupo VIPS (antiguo dueño de El Bodegón, con Plácido Arango al frente) por José Gómez, director general de Joselito; Cayo Martínez, de Conservas LC; y Jorge Dávila, gerente la empresa Álbora. La inauguración de este espacio gastronómico, cuyo nombre no está por ahora decidido (y para el que se descartan las denominaciones ‘Álbora’ y ‘El Bodegón’), está prevista para enero de 2016. Medina será el responsable de diseñar el formato gastronómico de este restaurante. Los arquitectos Silka y Héctor Barrio (hermanos del fallecido chef Darío Barrio y, por ejemplo, responsables del espacio Dassa Bassa) se encargarán de firmar el interiorismo del nuevo negocio de Álbora, que avanza la intención de funcionar bajo “una apuesta gastronómica muy ambiciosa”. El proyecto supone una inversión total de 6 millones de euros, entre (aproximadamente repartido al 50%) la compra y la obra para poner en marcha el restaurante.

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Por otro lado, Medina, que se incorporará al Grupo Álbora el próximo 1 de octubre. asume la coordinación de la oferta de todo el grupo, lo que implica supervisar la carta de la sede actual de Álbora en Jorge Juan, en la que se acaba de registrar otro cambio reciente: la salida de David García, chef vasco que ha decidido regresar a Bilbao, según explican en Grupo Álbora, y a quien ha relevado al frente de los fogones su mano derecha, Raúl Prior. Así queda, por lo tanto, la organización: Prior es el cocinero de Álbora en Jorge Juan y Medina lo será de la nueva sede localizada en El Bodegón, al tiempo que se encargará de toda la coordinación de la oferta culinaria del grupo, que también tiene previsto desarrollar su departamento de I+D. En todo caso, Jorge Dávila (profesional formado, precisamente, en Zalacaín), al frente de la sala del actual restaurante, sigue siendo el director ejecutivo de todo el grupo, también con responsabilidad en el nuevo proyecto.

En noviembre, la sede de Álbora en la calle Jorge Juan obtuvo su primera estrella Michelin; a las dos semanas, consiguió su segundo sol de Guía Repsol; y, a principios de 2015, recibió el premio ‘Restaurante del Año’, concedido por ‘La Luna de Metrópoli’ (revista de ocio del diario ‘El Mundo’).

Álbora funciona con carta (precio medio de 45 a 70 euros) y dos menús degustación: Corto, con 7 platos, a un precio de 54 euros; o Largo, por 74 euros (sin IVA, ni bebidas) y con 11 elaboraciones. Ésta es la propuesta de alta cocina de su planta de arriba, mientras la de abajo funciona con una barra informal con platos y los productos de Joselito y La Catedral de Navarra.

Johnny Garcia | Fotografia

Gastromercado madrileño

En el último reparto de la Guía Michelin, en el que Álbora obtuvo su distinción, Zalacaín perdió su estrella, que, en ese momento, era la más veterana de España, junto con la de Arzak. Una curiosidad más: Medina (en la imagen de arriba, con el director del restaurante, Carmelo Pérez, en la sala de Zalacaín) cambia de un restaurante a otro vecino, ya que el local de El Bodegón, ubicado en la calle Pinar número 15 (perpendicular a María de Molina), ha sido durante décadas el histórico vecino de Zalacaín, en la cercana Álvarez de Baena.

Ahora mismo, una pregunta relevante es si la edición 2016 de la Guía Michelin ya está cerrada (suele cerrarse a finales de septiembre) y, por lo tanto, en ella todavía figurarán (cuando se haga pública el próximo 25 de noviembre) David García como jefe de cocina de Álbora y Juan Antonio Medina como responsable de la oferta gastronómica de Zalacaín. O si, en cambio, la guía del próximo año aún no está cerrada e impresa y da tiempo a introducir estos cambios en las jefaturas de cocina de estos dos espacios top de Madrid.

El plan de Grupo Álbora de abrir su segundo espacio en el local de El Bodegón y el fichaje de Juan Antonio Medina tiene un par de lecturas más con respecto a la evolución actual del gastromercado madrileño. Una está relacionada con El Bodegón, que fue espacio top en la oferta de la ciudad y restaurante predilecto de Plácido Arango, su dueño, a través de Grupo Vips, que optó por el cierre en 2014, dentro de su estrategia de reducir el negocio de ‘fine dinining’, junto con clausuras anteriores como Teatriz y Bice.

La segunda lectura afecta a Zalacaín, que, sin duda, debe abordar una reflexión sobre su propuesta y estrategia, tras la pérdida de su estrella Michelin en noviembre de 2014 y, ahora, con la salida de Medina, que había sido su jefe de cocina durante los últimos once años.

En todo caso, ambos restaurantes, El Bodegón y Zalacaín, coincidieron en su día en algo más que ser vecinos de barrio: ambos fueron destinos imprescindibles de las comidas de negocios entre la clientela empresarial de Madrid (de hecho, Zalacaín lo sigue siendo), bajo un modelo de restauración de lujo con una oferta clásica de cocina, que, poco a poco y más aún a raíz del parón económico, ha ido perdiendo protagonismo en el mercado. Un efecto evidente de este cambio en el modelo de alta restauración fue el cierre de espacios míticos como Jockey y Príncipe de Viana, mientras otros, como Horcher y el propio Zalacaín, han sobrevivido. Al menos, por ahora; ojalá que por mucho tiempo.

Fuente de las fotos: Zalacaín y Álbora.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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