DiverXO, de Pensamiento a Padre Damián

“Cocina total, cocina directa, sin elementos circundantes, ni distracciones”. Es la penúltima definición que David Muñoz dedica a su cocina, que el martes 22 de julio se mudará a un nuevo espacio en el Hotel NH Eurobuilding. Este sábado, el chef ofrecerá su último servicio en su actual local. Llega el cambio hacia «una nueva experiencia con platos lienzo evolucionados».

Gastroeconomy - David-Muñoz

En su breve historia, ya atesora varios hitos. En resumen y por recopilar fechas clave, ésta sería una posible cronología: en abril de 2007, DiverXo abrió en un pequeño local del madrileño barrio de Tetuán; en el verano de 2009, se mudó a un espacio más amplio en la calle Pensamiento, a escasa distancia de la ubicación inicial pero a un paso ya de una de las zonas financieras de Madrid (en el entorno de Azca); en noviembre de ese año, el restaurante obtiene su primera estrella Michelin; en noviembre de 2011, recibe la segunda; dos años después, se hace con la tercera (máxima distinción de la guía gala, que sólo tienen ocho restaurantes en España y con la que el establecimiento ‘regala’ a Madrid un tres estrellas, galardón que la capital no disfrutaba desde 1995). Y… 19 de julio de 2014: DiverXo ofrecerá su último servicio en Pensamiento para mudarse y arrancar una nueva etapa en el Hotel NH Eurobuilding el martes 22 de julio.

Gastroeconomy_David Munoz2Es la historia resumida de un cocinero, David Muñoz, que con su pareja, Ángela Montero, construyeron DiverXo desde cero con sus ahorros, microcréditos y apoyo familiar. Hoy, es uno de los espacios gastronómicos ‘top’ de España, mientras atrae las miradas de la clientela internacional y Muñoz sigue insistiendo en su apuesta única y singular por una cocina viajera, radical en planteamientos de fogones y sala y sabores nítidos y arriesgados. El sábado, Muñoz dará su último servicio en el local que ha ocupado desde el verano de 2009, para ‘reestrenarse’ el martes 22 en la calle Padre Damián, donde se ubica el NH Eurobuilding. “Empezaremos en el Hotel NH Eurobuilding con una línea de continuidad respecto a lo que estamos haciendo en Pensamiento. Después, avanzaremos. Va a haber un antes y un después en DiverXo; haremos algo que no hay, desde el punto de vista conceptual, ahora mismo en Europa”, avanza David Muñoz. Sobre la filosofía y ,la historia de DiverXo, se puede leer aquí esta guía en 15 puntos.

Gastroeconomy_David Munoz5El chef no es ni será asesor de NH; a través de un acuerdo de ‘cobranding’, según el que Muñoz mantiene la propiedad y la gestión de su espacio gastronómico en Madrid, mientras el grupo le apoya con un local en condiciones económicas interesantes (leer aquí una guía en 10 claves sobre la mudanza de DiverXO). “La tercera estrella nos ha dado vías de negocio muy importantes y eso nos ha permitido crecer y plantearnos nuevos retos”, reconoce el cocinero madrileño.

Gastroeconomy_David Munoz_Menu2014_Pensamiento4Sobre el ‘nuevo DiverXo’ ubicado en el Hotel NH Eurobuilding, Muñoz avanza que “supondrá una nueva experiencia, con nuestros platos lienzo evolucionados y cosas inherentes a la estructura del nuevo local, bajo un formato que pondremos en marcha en septiembre a la vuelta de las vacaciones [como en años anteriores, DiverXo cierra tres semanas en agosto].

El nuevo local atenderá a unos 40 clientes por servicio (entre 10 y 12 asientos más que en la calle Pensamiento). Por ahora, DiverXo funciona sin carta y, a partir de de un listado de unos 18 platos lienzo, compone dos menús‘XO’, con 7 platos por 115 euros; y ‘Dabiz’, con 11 platos por 170 euros (con IVA y sin bebidas).

Gastroeconomy_David Munoz_Menu2014_Pensamiento38Durante los últimos meses, al cliente le llega este listado de platos lienzo con el título “La Cocina del País de Nunca Jamás. El menú de Peter Pan y Wendy…”. El cocinero le dedica esta definición: “Cocina total, cocina directa, sin elementos circundantes, ni distracciones”.

Entre sus planes, está estrenar un nuevo sistema de reservas (telefónico y online) con un año de antelación y pago previo de una señal, como vía para evitar las anulaciones de última hora o, aún peor, los clientes que no se presentan (conocidos como ‘no show’).

Gastroeconomy_David Munoz_Menu2014_Pensamiento27Mientras se encuentra inmerso en la mudanza, en la cabeza de Muñoz también hay espacio para StreetXO, un formato informal de cocina callejera que hoy opera en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao. Como anunció el pasado abril, StreetXO se mudará a un espacio más grande en otro centro de El Corte Inglés. Será un paso más para este formato de negocio, que, además, contará con una sede en Londres, en un espacio de tres pisos, según comenta Muñoz.

El chef ofrece su explicación sobre el concepto de streetfood, con frecuencia mal empleado o implantado incorrectamente. “La cocina callejera obedece a un tipo de comida, que implica una elaboración y un ‘feeling’, aunque no esté en la calle”, recalca David Muñoz.

Gastroeconomy_David Munoz_Menu2014_Pensamiento24Por otra parte, el Hotel NH Eurobuilding se encuentra, ahora mismo, en plena reforma para convertirse en septiembre en el gran escaparate gastronómico del grupo hotelero, al sumar un bistró de Paco Roncero, una coctelería del barman Diego Cabrera y un concepto japonés firmado por 99 Sushi Bar. Por ahora, la única zona que estará abierta este mes será DiverXo (con una entrada independiente desde la calle), mientras el hotel está en obras este verano para reabrirse hacia mediados de septiembre.

Gastroeconomy visitó DiverXo el pasado marzo y aquí recogemos la mayor parte de los platos del menú, a partir de esta galería de imágenes.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y DiverXo.

[wzslider]

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

No hay comentarios

Publicar un comentario