05 Abr 2014 Un vistazo a los conceptos de negocio de Carles Abellan
El cocinero catalán ofreció su visión gastronómica sobre el formato del aperitivo en Alimentaria Experience, a través de cuatro de sus restaurantes en Barcelona: Comerç 24, Tapas 24, Bravo 24 y Suculent. Hacemos un repaso de sus formatos de negocio y proyectos.
En Alimentaria Experience, Carles Abellan impartió un taller-show cooking sobre el aperitivo y el límite del ‘finger food’, es decir, hasta dónde se puede extender el concepto de ‘comer con las manos’ a diferentes formatos de cocina. Algo así, como ‘de un bocado’. “En las tapas de bocado de ‘finger food’, es muy importante que quepan en la boca”, apunta Abellan, que aprovechó . Lo hizo ante un reducido auditorio, bajo la fórmula de ‘Live Gastronomy’ –gastronomía en vivo– ideada este año por GSR Grup para mostrar la visión actual de varios chefs en este “espacio experimental”.
El chef catalán lidera un grupo empresarial que ya suma cuatro restaurantes (Comerç 24, Tapas 24, Bravo 24 y Suculent), dos chiringuitos (La Guingueta de la Barceloneta y La Guingueta de Bogatell) y un negocio de catering. Yango Urban Food es el último formado ideado por Abellan como una fórmula de cocina callejera y urbana, que abrirá como un local en el Mercado de La Boquería y que, además, se apoyará en un ‘foodtruck’ (ver este post de Gastroeconomy sobre Yango). Además, el chef tiene en proyecto locales en Sevilla (Ena Sevilla) y Montreal (con una ‘sucursal’ de Tapas 24). “Mi nombre es el conocido, pero la idea es que los cocineros de cada uno de los restaurantes coja protagonismo. Según creces como empresario y abres más restaurantes, pierdes el contacto del día a día de la cocina; por eso, es importante saber delegar. Sería imposible gestionar una empresa de 150 empleados si no delegara. Además, no está mal pensar que un día te retirarás”, sostiene Abellan. “No me gusta ser empresario, pero, cuando te planteas crecer, siempre lo eres”, añade.
Abellan preparó con su equipo cuatro recetas aplicadas al concepto de aperitivo: una por restaurante, es decir, una por cocinero responsable de cada concepto de negocio. Éste es un repaso a sus negocios y, de paso, a su visión sobre el formato del aperitivo:
Su formato: “Tapas de autor con estrella Michelin” o “cocina local más elaborada y en miniatura, más elaborada y con gustos más sofisticados”. Es el primer espacio que abrió Carles Abellan en 2001 en Barcelona, en el Barrio del Born. Su localización en el 24 de la calle Comerç aportó el ‘apellido’ a otros conceptos de su grupo a través de este número. Es el restaurante con estrella Michelin, la casa madre y la sede central desde la que nacen el resto de los negocios.
Cocinero: Arnau Muñio
Plato en Alimentaria Experience: ‘Cul de la olla’’, con la idea de –literalmente– “mojar el fondo de una olla en casa de la abuela”. Eso sí, para comer mojando pan (así se presentó sobre un mantel de cuadros rojos).
Comerç 24. Comerç, 24. Barcelona. Tel. 93 319 21 02
Su formato: “Cocina de Barcelona actualizada, con un recorrido histórico por platos del siglo XV al XX”. Es el restaurante dirigido por Carles Abellan y su equipo dentro del Hotel W (conocido como ‘Hotel Vela’), con un recetario histórico de la Ciudad Condal.
Cocinero: Toni Morago
Plato en Alimentaria Experience: Chicharrones con especias.
Bravo 24. Hotel W (Planta E). Plaza de la Rosa de los Vientos. Tel. 93 295 26 36
Su formato: “Una casa de comidas con una cocina sencilla, que recrea las antiguas fondas’. Abierta en mayo de 2012 con Javier Cotorruelo como socio, recrea y actualiza una casa de comidas, que, en breve, inaugurará muy cerca un segundo formato: La Taverna del Suculent.
Cocinero: Toni Romero
Plato en Alimentaria Experience: ‘Bosaam’ (plato de cocina coreana que implica envolver una ‘receta’ en una hoja de verdura) de lengua de buey. “Barcelona es una capital abierta al mundo; en este caso, cogemos una técnica global, como el ‘bosaam’, y la adaptamos a un concepto muy nuestro, como el guiso de lengua. Nos gusta mucho ser locales, pero también globales. ‘Glocal’ es una definición que también usamos en Comerç 24”, explicó Carles Abellan.
Más información sobre Suculent en Gastroeconomy
Suculent. Rambla del Raval, 43. Barcelona. Tel. 91 443 65 79
Su formato: “Un homenaje al ‘bareto’ de toda la vida con tapas cien por cien clásicas”. Este bar de tapas al lado de Paseo de Gracia es la primera segunda marca ideada por Carles Abellan.
Cocinero: Javier San Vicente
Plato en Alimentaria Experience: Costillas de conejo.
Más información sobre Tapas 24 en Gastroeconomy
Tapas 24. Diputación, 269. Barcelona. Tel. 93 488 09 77
Su formato: Cocina callejera (‘streetfood’) urbana con ‘hot dogs’ de ‘llonganissa’ bajo 9 recetas de diferentes países, con un local de próxima apertura en el Mercado de La Boquería y un ‘foodtruck’ (camión de comida ambulante).
Más información sobre Yango Urban Food en Gastroeconomy
Yango Urban Food. Mercado de La Boquería. Rambla, 91. Barcelona (Apertura en mayo de 2014)
Yango Urban Food (lAún no está operativa)
Su formato: Chiringuito de playa, con oferta de bocadillos fríos y calientes, tapas de autor, ‘hot dog catalá’, zumos naturales, ensaladas y helados de Rocambolesc (la heladería de Jordi Roca).
La Guingueta de la Barceloneta. Playa de San Sebastián (Barceloneta). Barcelona. Tel. 93 101 02 81
Su formato: Mismo formato de chiringuito y oferta que La Guingueta de la Barceloneta.
La Guingueta de Bogatell. Playa de Bogatell (Barceloneta). Barcelona. Tel. 93 310 02 86
Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Página de Yango Urban Food en Facebook.
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joan mimo brunet
Publicado a las 07:54h, 25 mayoHello amic meu despres de 40 anys quins collons que tens felicitats.