06 Ago 2013 La sede central de Ricard Camarena

El espacio gastronómico con una estrella Michelin de este cocinero funciona como la casa madre de un grupo empresarial que aglutina varios formatos de negocio. Con carta y dos menús, Ricard Camarena Restaurant es un ejemplo de alta cocina rentable, que ha conseguido ser sostenible en su primer año de vida.

Salazones, escabeches, arroces y temporalidad en las verduras, pescados y mariscos conforman los ‘ingredientes’ de Ricard Camarena Restaurant, el espacio gastronómico de este chef valenciano, que en un año ha construido un diversificado grupo con varios conceptos de negocio diferentes en oferta y precio. El 27 de julio de 2012, arrancó Ricard Camarena Restaurant, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol. En este restaurante con capacidad para entre 35 y 40 personas, el cocinero firma una cocina mediterránea, que contextualiza en un precioso espacio en el que la alta gastronomía trata de ejecutarse bajo pautas de rentabilidad y cercanía en el trato con el cliente.

Varias pistas lo corroboran. Uno, la cocina está abierta a la sala, con una gran mesa pegada directamente al pase en donde los cocineros terminan de redondear los platos. A su alrededor, se suman varias mesas separadas de la entrada por una bodega vista, en un espacio más parecido a un cuarto de estar que a un comedor (cuenta también con un reservado). “Asumo el riesgo de la exposición, al mostrar nuestro trabajo desde la cocina abierta a la sala”, comenta el chef.

Dos, Ricard Camarena Restaurant intenta ser versátil frente al comensal: funciona con dos menús (Degustación, por 90 euros; y ‘Carta’, por 75); y con una carta breve (con unos 9 platos y 4 postres), planteada para ofrecer más opciones al cliente. En cualquier caso, menús y cartas se renuevan con frecuencia, sometidos a la temporalidad de los productos, pero también al deseo de plantear una oferta variada (el tícket medio para comer a la carta se sitúa entre 75 y 90 euros; con entrantes a un precio medio de 25 euros y platos principales por unos 35). “Los precios de la carta son severos. La idea es que el cliente pida menú”, reconoce Camarena. “Tenemos claro que tenemos que adaptarnos al cliente. Por eso, elaboramos los menús a la medida del comensal, así que en un servicio a cada mesa le hacemos un menú diferente”. Según explica el cocinero, el 90% de la clientela en el restaurante gastronómico es extranjera.

En este espacio (con piezas clave en el equipo de Camarena como Alberto y Toni, como jefes de cocina, y Juanma, como jefe de sala), se pueden probar platos como el Canapé de anguila ahumada y cacahuete del ‘collaret’; la Sopa fría y picante de ‘alficoz’, calamar y cilantro; los Espárragos blancos asados con cigalas; o el Arroz de pescados azules al espeto. En general, predomina el uso de productos locales, incluidas algunas materias primas autóctonas de la Comunidad Valenciana como el alficoz (pepino) y la ‘droga’ (judía verde); o variedades recuperadas como el cacahuete del ‘collaret’.

Ricard Camarena Restaurant es la sede central del cocinero, pero también la casa madre de sus negocios y el escaparate de la marca que ya es su nombre. “Es la evolución natural de mi trayectoria, un suma y sigue que se nutre de todas las experiencias anteriores y que tiene un sólo objetivo innegociable: el sabor”, resume Camarena.

Hay otro objetivo aparentemente innegociable en este espacio gastronómico: Ricard Camarena Restaurant ha conseguido ser sostenible y generar beneficios en su primer año de vida. Era una prioridad para este chef: practicar alta cocina rentable. “Aquí no hay reglas. Considero que el restaurante es mi casa”, desgrana Camarena, que afirma que “en realidad,  aquí funciona un sistema anti-Michelin aunque tengamos una estrella. Las mesas no tienen mantel y los camareros salen a la sala. Me gustaría tener dos o tres estrellas y el restaurante lleno, pero me tengo que plantear unas metas realistas para dedicarme a lo que me gusta”.

El interiorismo, firmado por Francesc Rifé (como en los otros dos locales valencianos de Camarena: Canalla Bistro y Central Bar), gira en torno al uso de microcemento y cal como únicos materiales para el pavimento, las paredes y el techo, junto con madera de roble y muebles de look escandinavo.

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Fuente de las fotos: Ricard Camarena.