Roca: “Este premio se escapa de nosotros; es una proyección de España al mundo”

Desde el lunes 29 de abril, está considerado como el mejor restaurante del mundo. Fue un día de emociones, que arrancó con la presentación de la ópera-banquete El Somni y terminó con la proclamación de El Celler de Can Roca como espacio top de la gastronomía mundial. Repasamos ese día y hablamos con Josep Roca.

Gastroeconomy_JordiJoanyJosepRoca_Londres_50BestRestaurantsintheWorldSon tres en uno; uno… aunque divididos en tres vocaciones, personalidades, funciones culinarias y roles de ‘management’. También son los líderes del considerado, desde el 29 de abril, como el mejor restaurante del mundo. Son los ‘Roca Brothers’, que el pasado lunes arrancaron la jornada en Londres con la presentación de su proyecto ‘El Somni’. El día terminó con la proclamación de su negocio hostelero, El Celler de Can Roca, como el establecimiento top del planeta.

Sobre las 22.20 de la noche, en Guildhall, el espacio londinense donde se celebraba la ceremonia de 50 Best Restaurants in the World, se escuchó el nombre de El Celler de Can Roca. Oficialmente (sí, justo en ese momento, se oficializaba), el espacio de Girona se convertía en el mejor restaurante del mundo. En la pantalla del escenario de la ceremonia de 50 Best, una imagen: Joan, Josep y Jordi hacen piña con sus mujeres (Anna, Encarna y Ale). El abrazo de los Roca, tercera generación dedicada al completo a la hostelería: Joan en los fogones de la cocina salada; Josep, como autodenominado ‘camarero de vinos’ y ‘contador de historias’; Jordi, como creador del mundo dulce; Encarna Tirado, mujer de Josep y al frente de Mas Marroch, el espacio para banquetes y catering; Anna Payet, mujer de Joan, profesora en la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona y dentro del negocio familiar como responsable de Cap Roig; y Ale Rivas, esposa de Jordi y sonriente responsable de Rocambolesc, donde la encontraréis sirviendo helados detrás del mostrador de esta mágica heladería del centro de Girona.

Después, llegaron las palabras (en inglés) de Joan Roca: agradecimiento “por todo lo que la cocina nos ha dado”. El cocinero, admirado y querido por sus colegas mucho antes de esos minutos que le encumbraban en lo más alto del top del gastrosector mundial, habla de la importancia de este posicionamiento para esta familia, pero también para la cocina española. Y lanza una dedicatoria del premio a Pau Albornà, el único ausente que se echó de menos durante toda la jornada del lunes en Londres.

Periodistas de todas las nacionalidades atrapan declaraciones de los Roca entre micrófonos, grabadoras, cámaras y iPhones. Son tres repartidos entre muchos. Los tres sonríen y atienden amablemente, con idéntico mimo al dedicado a sus clientes en su restaurante. Felices, ya han llamado a sus padres.

Ser el número uno mundial es el comienzo de una nueva etapa en la que se multiplica su repercusión mediática, su ‘fama’ internacional y, por supuesto, las reservas, en un espacio en el que ya desde 2012 era necesario llamar con entre 11 y 12 meses de antelación para conseguir una mesa en fin de semana. A partir de ahora, conseguir una mesa en El Celler de Can Roca se vuelve aún más complicado. Para reservar entre semana, de martes a jueves, está lleno hasta diciembre incluido. Si se aspira a tener mesa en fin de semana (viernes y sábado; cierra los domingos y lunes), hay que saber que está lleno hasta abril de 2014 incluido y que, ante el aluvión de peticiones, los Roca decidieron cerrar las reservas hasta esa fecha y no aceptar más para después de abril del próximo año. Eso sí, hay que marcar una fecha clave en el calendario: el próximo 1 de junio, día en el que El Celler de Can Roca abrirá las reservas para mesas a partir de mayo de 2014.

La distinción también es el final de un camino en el que llevan años acostumbrados a gestionar su día a día al límite, siempre bajo la misma fórmula: el reparto de funciones derivado del ADN de estos tres hermanos. Por pura herencia o capricho genético, este trío, tercera generación de una saga hostelera, materializa tres vocaciones diferenciadas, que convierten El Celler de Can Roca en un restaurante perfecto si es que la perfección existe en el ámbito culinario. Perfeccionismo en los platos, la bodega, los postres y la sala es la seña de identidad de este espacio del barrio de Taialà. Y, siempre, con una regla: al menos, uno y, si es posible, dos de los tres hermanos deben estar en el restaurante. Aún mejor: lo ideal es que no se ausente ninguno y el cliente pueda conocer a Joan y Jordi al llegar en la ruta por la cocina y a Josep en la sala y la visita a la bodega.

Hay algo más: las personalidades tan diferentes de estos tres hermanos redondean la fórmula ‘made in Celler de Can Roca’. Si Joan es el perfeccionismo y, quizás, el pragmatismo; Josep es, probablemente, la sensibilidad y el principal guardián del espíritu poético de este restaurante; mientras Jordi, el menor de la familia, es el ‘gamberro’ creativo que garantiza una imaginación sin límites.

SUEÑO CUMPLIDO Y …. «REGALADO»

22.50 en Londres. Siguen las declaraciones de los tres hermanos. Gastroeconomy se para unos minutos con Josep Roca (también conocido como ‘Pitu’), que no para de sonreír. “Tenemos la sensación de éxito desde hace años. La sensación de un sueño cumplido tiene fecha, que seguramente es 2007, cuando nos mudamos al nuevo emplazamiento y podemos envolver nuestro proyecto con el restaurante que ahora tenemos. Todo lo que nos ha venido partir de noviembre de 2007 es regalado”, explica este ‘camarero de vinos’.

Humildad y generosidad han sido y son dos rasgos de esta familia y de su casa. “Recogemos este reconocimiento, pero también sabemos que ya no es nuestro, que se escapa de nosotros, que tiene que ver con una filosofía y con un proyecto de cocina de vanguardia que se escapa del restaurante, que va más allá, que crea sinergias con otros colegas y que, en definitiva, es una promoción y una proyección de nuestro país al mundo. En eso nos quedamos: pasar de ser un restaurante a ser un foco importante, el más importante, de gastronomía en el mundo”, señala ‘Pitu’ Roca.

Este líder de la sala y la bodega de El Celler de Can Roca recuerda el cómplice clave que ha garantizado el éxito de su negocio. “Nos sentimos muy agradecidos a los clientes que nos vienen a visitar. Es increíble tener la sensación de haber podido seducir a comensales que nos vienen a ver desde distintas partes del mundo”, señala ‘Pitu’ Roca.

¿Cómo reciben esta noticia los padres de Joan, Josep y Jordi? En las palabras de su hijo ‘Pitu’, se percibe la capacidad de relativizar los éxitos de esta familia. “Les hemos llamado y están contentos, aunque sé que la gran alegría para ellos fue la obtención de la segunda estrella Michelin, porque nos encontraron a los tres hermanos en el restaurante y lo celebramos juntos allí. Recuerdo que cuando nos dieron la tercera estrella, nosotros estábamos en Madrid y ellos estaban en el bar. Entonces, siempre decía mi madre que echaba de menos el cariño de aquel momento de celebrarlo con nosotros. Ese impacto del contacto en persona es muy importante en esos instantes. Y sí es verdad que estás de corazón, pero probablemente para mi madre quedará siempre que la segunda estrella fue la noticia impactante y que vivió al instante con nosotros. Aquí, estamos en la distancia pero evidentemente es muy importante para toda la familia”, cuenta ‘Pitu’ Roca.

EL SOMNI

En la mañana del lunes 29 de abril, los ‘Roca Brothers’ presentaron en un desayuno organizado por el Patronato de Turismo de Girona su último proyecto: El Somni (aquí se puede ver el tráiler de El Somni). Será un banquete en 12 actos para 12 comensales, concebido como una “instalación artística” que relaciona la cocina con la ópera, la neurociencia, la reacción del ser humano ante diferentes estímulos y un viaje internacional por distintas culturas gastronómicas. Se presenta así: “Una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos. La obra total, multidisciplinaria, analógica, digital, real, onírica, cibernética y gastronómica. Ópera, electrónica, poesía, 3D, artes escénicas, canto, filosofía, pintura, cine, música y cocina”.

“Con este proyecto, nos nutrimos de ideas para la oferta gastronómica del restaurante, que, no obstante, seguirá su curso”, señaló Joan Roca esa mañana. “No somos artistas, sino artesanos, pero queremos dialogar con el arte. La cocina es un oficio de artesanía”, añadió. Por su parte, ‘Pitu’ Roca señaló que El Somni implica “el diálogo con otras disciplinas y tampoco pretendemos que sea algo elitista. Buscamos respuestas. El hombre ha sido capaz de ir a la luna, pero no entiende su cerebro. Haremos una olla a presión para los sentidos”. Joan Roca dio algunas pistas: este “libreto sensorial” hará una gira mundial de representaciones, con banquetes en los que los fondos obtenidos se destinarán a fines sociales. Incluso puede tener su traducción en congresos gastronómicos, en los que se puede montar una instalación para ‘servir’ El Somni. “Nos da la posibilidad de establecer un ejercicio experimental de creatividad con distintas disciplinas que nos permitan avanzar y crecer, además de proponernos retos que hasta ahora no habíamos podido asumir. No nos lo planteamos como un negocio, sino como una vía para generar sinergias creativas que reviertan en nuestra cocina y en nuestro restaurante”, argumenta Joan Roca. Según Jordi Roca, “El Somni nos da la oportunidad de explorar nuevos ámbitos. La creatividad cobrará más sentido que nunca, más allá del restaurante.

Este lunes 6 de mayo, El Somni, producido por Mediapro (Jaume Roures estuvo en la presentación en Londres) y Aleu (del artista multidisplinar Franc Aleu), se estrenará en Barcelona con su primera representación en el Claustro Arts Santa Mònica, en las Ramblas. “El Somni no es un proyecto planteado en función de si ganábamos o no el primer puesto en la lista 50 Best; sino de curiosidad creativa, de experiencia sensorial al límite y de establecer puntos de diálogo con la ciencia sensorial tan desconocida”, señala ‘Pitu’ Roca a Gastroeconomy. En paralelo a su gira mundial, El Somni aspira a tener un emplazamiento permanente, para el que primero se barajó construir un subterráneo en el patio-jardín de El Celler de Can Roca y que, finalmente, tendrá su espacio independiente al lado del restaurante (para las obras, los Roca ya tienen los permisos del Ayuntamiento de Girona).

PROYECTOS

El Somni no es el único proyecto que entra dentro de los planes de la saga Roca. “No renunciaremos a El Somni; tampoco renunciaremos a proyectos que estamos haciendo como el de crear un jardín de especies, estudiar la ciencia holística, reducir el impacto en la huella de carbono del restaurante y poder aprovechar al máximo lo que representan productos de proximidad con calidad o elementos de precio justo. En definitiva, intentaremos vincularlos como siempre a esa línea de escalada de conciencia, código ético, responsabilidad y sentirnos próximos a la innovación, a la transversalidad, a la pasión y al sentido del humor”, desgrana ‘Pitu’ Roca.

Martes 30 de abril. Los Roca regresan a Girona: Jordi por la mañana y Joan y Josep por la tarde. A su llegada a El Celler de Can Roca, después de una maratoniana jornada de entrevistas y felicitaciones, se produce el encuentro con los padres, el equipo y una concentración espontánea de amigos y colegas de profesión (gracias a Jordi Garrido, chef de Mas de Torrent, en Girona, presente el martes por la noche en El Celler, contamos con la foto de la derecha: ¡Muchas gracias!).

Es el barrio de Germans Sàbat, en Taialà, el barrio de vecinos de origen andaluz que en los años cincuenta y sesenta llegaron a Girona para buscar una forma de ganarse la vida. Entre esos clientes emigrados a Cataluña, crecieron los Roca desde detrás de la barra del bar de sus padres. Allí estudiaban, atendían y estaban para todo. Allí Josep aprendió, según cuenta, a beber y a acercarse al mundo del vino; Joan empezó a engancharse a los fogones y Jordi se rebeló contra un destino que parecía escrito y que asumió como natural y por obligación, hasta que un pastelero galés le descubrió el mundo dulce. Aquello acabó de cerrar el círculo del que se convertiría en el mejor restaurante del mundo. Para homenajear a sus amigos y vecinos de raíces andaluces, uno de los cinco cubos de la bodega de El Celler de Can Roca (construida con cajas de madera de vino) está dedicado a los vinos de Jerez, en un espacio acompañado del sonido y la voz de Miguel Poveda (suena ‘A ciegas’). En Taialà, está y estará El Celler de Can Roca.

Para los que buscan recetas de éxito, aquí está la de los Roca Brothers. “Todos los proyectos en los que trabajamos son parte de la gastronomía que vivimos. Nuestro trabajo, las horas que dedicamos, más de dieciséis cada día, sólo se entiende si encima te lo pasas muy bien”, concluye ‘Pitu’ Roca.

DóndeWebPreciosHorarios

El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57

Dos menús: 135 y 165 euros (con IVA y sin bebidas)

Cierra domingo y lunes

Más información sobre los hermanos Roca en Gastroeconomy
CORPORATIVISMO GASTROESPAÑOL EN LONDRES

La presentación de la lista 50 Best Restaurants in the World en Londres sirvió para dejar claro, una vez más, la voluntad corporativista de un sector que afronta su internacionalización, al tiempo que asume el golpe de la crisis económica sobre la hostelería española. El lunes por la mañana, Quique Dacosta dio los buenos días desde Instagram, Facebook y Twitter con una imagen en la que aparecía junto a Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià y Josean Alija (chef de Guggenheim Bilbao). “Más que nunca hay que hace piña y patria”, dice el dueño de Quique Dacosta Restaurante (Denia), uno de los grandes ‘ganadores’ del ránking de este año posicionado en el puesto 26. Estos chefs asistieron (junto con otros como el vasco Eneko Atxa) al desayuno organizado por el Patronato de Turismo de Girona para dejar claro el atractivo culinario de la Costa Brava a través de un trío que ya porta el cetro de la gastronomía mundial: Joan, Josep y Jordi Roca. En Londres, la saga Roca presentó El Somni, una obra multidisciplinar que suma un banquete en 12 actos para 12 comensales bajo un mix de gastronomía, ópera, película y neurociencia. Al terminar el desayuno, el batallón español de chefs acudió a su siguiente cita: la visita a Hispania, el local gestionado por el chef asturiano Marcos Morán (una estrella Michelin en Casa Gerardo, establecimiento de Prendes gestionado con su padre, Pedro Morán). Hispania se suma a otros líderes del tapeo español en Londres, entre otros, Ibérica, con Nacho Manzano como asesor; Pizarro, de José Pizarro; Cambio de Tercio o Brindisa. 

Fuente de las fotos: El Celler de Can Roca, Jordi Garrido y MFG-Gastroeconomy

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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