12 Abr 2013 Pakta, la taberna nikkei de Albert Adrià

Arrancó el 2 de abril y es la versión japoperuana del dueño de Tickets y 41º. Analizamos el formato de negocio, explicamos las claves de la experiencia para el cliente y repasamos algunos de los platos con los que este local de Barcelona acaba de estrenarse.

Materializa el último proyecto de Albert Adrià. Además, es una nueva segunda marca del chef, al que quizás se le podría adjudicar el doble espacio que conforman 41º y Tickets como su ‘casa madre’, a partir del que desarrolla nuevos formatos de negocio. Uno de ellos es Pakta, un restaurante de cocina nikkei abierto el pasado 2 de abril en Barcelona. Su artífice lo ha ideado como el ‘alter ego’ en versión japoperuana (la fusión de ambas gastronomías se denomina cocina nikkei) de Tickets. Pakta y el futuro mexicano Yaguarkan, que abrirá antes del verano, son, según Albert Adrià, “la versión étnica de Tickets”.

¿Qué hay que saber de Pakta? Primero, su fórmula de reserva: es un sistema exclusivamente online, a través de la web del restaurante, que se basa en el modelo de El Tenedor y que sólo permite, por ahora, optar a una mesa durante el mes en curso. Un consejo: hay que armarse de paciencia. Promete ser una de las mesas más demandadas de la ‘era’ actual. Un ejemplo real (es como hizo la reserva Gastroeconomy): el día de la apertura, 2 de abril, a mediodía había disponibilidad de mesa para varios días de abril. A las 15.30 horas, se redujeron las opciones de fechas libre a menos de la mitad. A la semana de abrir, sólo había sitio un par de días con opción a reserva. En cuanto a su horario, también por ahora, Pakta sólo abre por las noches (a las 19.00 horas), de martes a sábado, único día en el que también funciona a mediodía.

El restaurante está ubicado en la calle Lleida (en la zona del Paralelo barcelonés), justo al lado de Rías de Galicia-Espai Kru, propiedad de los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, que son los socios de Albert y Ferran Adrià en BCN 5.0, sociedad a través de la que gestionan Tickets, 41º y Pakta, así como los dos proyectos en curso: el citado Yaguarkan y la futura Vermutería de Tickets.

Dos menús

Pakta no funciona con carta, sino que da dos opciones de menú al comensal: Fujiyama, con 15 platos y 4 postres, por 68 euros (sin bebidas); y Machu-Picchu, 20 platos y 5 postres, por 90 euros. Ambos se basan en unos 35 platos que Pakta toma como punto de partida tras la selección entre un centenar, realizada por Albert Adrià y dos profesionales en los que ha confiado la ejecución del ‘recetario’: la chef japonesa Kyoko Ii y el peruano Jorge Muñoz.

Este local puede ser una versión contemporánea y urbanita de una taberna japonesa o de un espacio nikkei: en un local dominado por la madera y las cuerdas de colores, las mesas no tienen mantel, casi todos los platos se comen con palillos y, sin duda, prima la informalidad. Aun así, éste es un espacio de indudable alta cocina. Reedición de elaboraciones nikkei, unas más peruanas (como los ceviches y causas) y otras más japonesas (como los nigiri o la gyoza), pasadas por el tamiz de Albert Adrià; uso de técnicas de vanguardia (en platos como el Mochi de chantilly a la vainilla y fresas; o el pan de maíz con sifón que acompaña el Lomo saltado); evidentes influencias del inquieto, singular y brillante estilo de este cocinero; utilización de una materia prima top e, incluso, toques de clasicismo (ojo con las patatas suflé del Lomo saltado) suman las señas de identidad de este local.

Si visitas Pakta, encontrarás una cocina muy interesante porque es la versión nikkei de Albert Adrià (durante años, fue pieza clave en la creatividad de elBulli), que quizás puede esperarse picante y potente, pero que resulta ser sutil y muy conceptual, ya que detrás de cada plato hay ‘conceptos made in Albert Adrià’.

Los platos se elaboran entre dos espacios: la cocina que, a través de un cristal, es semivista a la sala; y una barra japonesa, en donde se preparan algunas elaboraciones y el cliente también puede comer.

De los snacks a los platos fríos

Con los dos menús, la experiencia en Pakta arranca con algunos snacks antes de pasar a una serie de elaboraciones frías (tofu, cebiche, tartare, maki, causa, nigiri y ceviche) y acabar con platos calientes (gyoza, soba, bacalao negro, antichucho –brocheta en la que se sustituye el habitual corazón de res por cordero– y lomo saltado). Los postres recrean dulces japoneses y peruanos con alguna técnica contemporánea. Como remate del menú, el cliente recibe en la mesa una pequeña caja de madera: es el ‘Matrimonio’ o un chocolate dibujado con las figuras de ‘Yama’ (representativa de la cocina japonesa de Kyoko Ii) y ‘Machu’ (por parte de la gastronomía peruana de Jorge Muñoz).

Algo a tener muy en cuenta: su interesante carta de vinos, en la que por apartados y en tono divulgativo se ofrecen al cliente motivos para beber sake, cerveza, blancos, tintos o espumosos. A priori, la mejor compañía de la cocina nikkei es, sin duda, la cerveza (como la peruana ‘Cusqueña’ o las japonesas ‘Kirin’ y ‘Asahi’, además de la catalana Damm) o el sake, un interesante universo por explorar en España.

Como aperitivo, es buena opción tomar un cóctel (como el ‘Pakta’, combinado de la casa, o un pisco sour). Y, al terminar, no hay que perderse la carta de tés e infusiones o el apartado de ‘Bebidas de despedida’.

El local, con interiorismo de Natali Canas y Oliver Franz (que también firman Tickets y 41º), tiene 32 plazas. Al frente de la sala, está Zet Cgung. Más datos: Óscar Domínguez y Silvia Sánchez Guisado firman la ejecución técnica del proyecto; Flores Valles, la cocina; y Cooked, el vestuario de todo el equipo.

En diez días de funcionamiento de Pakta, Albert Adrià ya ha variado algunos platos de sus menús. Éste es un ejemplo de los 25 platos (con snacks y postres) del Menú Machu-Picchu (ordenados según van llegando a la mesa y con el nombre de cada plato en el pie de foto situado debajo de la imagen), que Gastroeconomy probó esta semana:

 MENÚ MACHU-PICCHU (Abril 2013)

1. Crujiente del mar con kimchi y polvo de algas

2. Zanahoria encevichada con gomasio y piel de naranja sanguina

3. Chalaca al mortero con chips de yuca

4. Tofu de aguacate con erizos yuzu y huevas de salmon

5. Cebiche de tomate con granizado de leche de tigre de naranja sanguina y remolacha

6. Caballa ahumada con jugo de alga codium y ensalada de algas

7. Tartare de atún picante con quinoa inflad

9. Causa frita de pollo con mayonesa de estragon

10. Nigiri de calamar con sal de huacatay y lima

11. Nigiri de atun con salsa mirin

12. El ceviche de corbina con leche de tigre de kumquats

13. Nigiri de anguila (Unagi notare)

14. Nigiri de papada con siu panka

15. Gyoza de cochinillo a la plancha

16. Soba a la huancaina

17. Vieira con polvo crujiente de su coral

18. Bacalao negro curado en miso con flor crujiente de su coral

19. Anticucho de pierna de cordero con piña a la parrilla

20. Lomo Saltado

21. Sorbete de mango con crujiente de castela de te verde

POSTRES

22. Mochi de chantilly a la vainilla y fresas

23. Dorados suspiros a la limeña con helado de dulce de leche y pisco

24. Picarones de boniato con miel de higos secos y canela

25. Matrimonio: Chocolate blanco con huacatay Machu-Yama

[wzslider]

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.