02 May 2012 Arqueología culinaria en Dinner by Heston Blumenthal
Desde el lunes 30 de abril, está considerado el noveno mejor restaurante del mundo según la Lista S. Pellegrino. Un día, Gastroeconomy visitó el local londinense del cocinero de The Fat Duck.
Está ubicado en el Hotel Mandarin Hyde Park de Londres. Ahí empieza la experiencia. Para acceder a Dinner, el cliente atraviesa un bar (en sus paredes, se muestran elaboraciones de recetarios del siglo XVI, que aparecen y desaparecen según los reflejos de la luz), que actúa como espacio de espera y sobremesa del restaurante. Éste es un espacio con unas vistas doblemente atractivas: por un lado, la espectacular sala está asomada a Hyde Park; y, por otro, el cliente observa la cocina a través de un cristal que la comunica con el comedor, con detalles como las brasas de madera y carbón vegetal sobre las que se cocinan todas las carnes de ternera-vaca y cerdo servidas en el local.
Al llegar, el comensal encuentra la carta encima de la mesa como un elemento más del servicio, envuelta en una tarjeta que porta un mensaje diferente para cada cliente y en el que es posible leer desde el origen histórico del kétchup hasta la evolución a lo largo de los siglos en la utilización del tenedor en las mesas británicas. El servicio es cercano y amable, dispuesto a detallar cada plato y a atender cualquier duda del cliente.
La carta, con forma de tríptico, es la primera tarjeta de presentación de Dinner. Por una cara, ocho entrantes, nueve platos principales y siete postres se presentan con sus enunciados, año de creación, subtítulo explicativo y precio. Por la otra, esos mismos platos se exponen con las fuentes utilizadas por Blumenthal y su equipo para determinar su origen histórico. Así que el cliente será quien decida qué comer en función de toda esta información. Si, por ejemplo, quiere probar el plato más antiguo de la carta, se encontrará con que es el Rish & Flesh, un arroz con azafrán, ternera y vino tinto, que data de 1390 y que parece que ya se tomaba en el reinado de Ricardo II de Inglaterra (a un precio de 16 libras).
Entre los entrantes, con precios de 14,50 a 16 libras, otra opción puede ser el Nettle porridge (14,50 libras), una versión de la tradicional receta británica (‘porridge’, unas gachas de avena) con bacalao asado con remolacha ahumada, ajo, perejil e hinojo, según una receta de 1660. En cuanto a los principales, con precios de 23 a 38 libras (de 28 a 46 euros), hay platos como el Powdered Duck Breast (30 libras), una elaboración con pato cuyo origen se remonta a 1670; o Hereford Ribeye (32 libras), del año 1830, una carne de esta raza bovina británica servida con un sabroso kétchup de champiñones y unas estupendas patatas fritas en tres tiempos. Todos los platos principales se pueden pedir con diferentes acompañamientos (‘sides’), como patatas fritas, puré de patata o judías verdes y chalotas (4,50 libras). Todos los platos mencionados aquí aparecen en las imágenes adjuntas.
Los postres constituyen un capítulo muy relevante. Si vas a Dinner, es posible que el personal de sala te comente al tomar la comanda la posibilidad de tomar el Tipsy Cake (10 libras), una especie de brioche presentado con piña a la brasa, que es necesario pedir de antemano debido al tiempo necesario para elaborarlo. Pues bien… ¡pídelo! Sólo ese postre merece la visita a Dinner. Además, desde la sala se puede ver el proceso de elaboración de la piña a través de la cristalera que da a la cocina. Y otra oportunidad a no perder: el carrito de helados, que se pasea por la sala y en el que se prepara al cliente un nitro-helado (habitualmente de vainilla, pero puede cambiar de sabor según el día) con el espectáculo del nitrógeno líquido, servido en un cornete y varias opciones de ‘toppings’ (8 libras por unidad).
Además de la carta, Dinner cuenta con un menú (Sample Menu) de lunes a viernes a mediodía (de 12.00 a 14.30), a un precio de 32 libras (43 euros), integrado por un entrante, un principal y un postre, a elegir entre dos opciones en cada apartado.
Dinner cuenta con un privado con capacidad para 10 personas, que en la actualidad está completo hasta finales de julio de 2012. Es el mismo plazo que opera ahora mismo para reservar la mesa del chef, directamente asomada a la cocina abierta, ideada para 6 personas.
.
Más información sobre Heston Blumenthal en Gastroeconomy:
Dinner, la cocina histórica británica de Heston Blumenthal en formato de segunda marca
El grupo empresarial de Blumenthal reparte dividendos por primera vez en su historia
Heston Blumenthal: “La cocina molecular no ha muerto; es que nunca vivió”
.
DÓNDE
DINNER BY HESTON BLUMENTHAL. Hotel Mandarin Oriental Hyde Park. 6 Knightsbridge. Londres. Tel. +44 (0) 20 7201 3833
Horario: Abre todos los días. Reservas para almorzar de 12.00 de la mañana a 2.30 y para cenar de 18.30 a 22.30
.
LOS OTROS RESTAURANTES DE HESTON BLUMENTHAL:
THE FAT DUCK. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 580333
Web: www.thefatduck.co.uk
THE HINDS HEAD. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 626151
THE CROWN AT BRAY. High Street Bray. (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 621936
.
Más información sobre 50 Best Restaurants en Gastroeconomy:
La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo
Noma repite como mejor restaurante del mundo, seguido de nuevo por El Celler y Mugaritz
En la sección ROTABLOG, la opinión dde Ignacio Medina: La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste
Londres, las horas previas a la Lista 50 Best
50 Best Restaurants, cómo funciona y su lectura gastroeconómica
Londres calienta motores para la Lista 50 Best
Apicius inicia su andadura bilingüe
.
FIRMA DE LAS FOTOS:
Fotos de Heston Blumenthal con Ashley Palmer-Watts y del postre Tipsy Cake: Webs de Dinner y de 50 Best Restaurants.
Resto de las fotos: Marta Fernández Guadaño
No hay comentarios