02 May 2012 Dinner, la cocina histórica británica de Heston Blumenthal en formato de segunda marca

Desde el 30 de abril, está considerado el noveno mejor restaurante del mundo. Un día antes, Gastroeconomy visitó este espacio ubicado en el Hotel Mandarin Oriental de Londres. El local materializa una sucursal del cocinero británico, que mantiene en The Fat Duck su casa madre y que apuesta en su local londinense por una reedición del recetario histórico inglés del siglo XIV al XIX. Repasamos la trayectoria de este chef-empresario y de su grupo SL6, y explicamos el formato de negocio y la oferta de auténtica arqueología gastronómica de Dinner. ¿Se merece Dinner ser el templo gastronómico nº. 9 del planeta? Sigue leyendo…

Actualización a 28 Abril 2014: Dinner by Heston Blumenthal está posicionado en el quinto puesto de la edición 2014 de la Lista 50 Best Restaurants in the World y The Fat Duck en la posición 47.

Domingo 29 de abril de 2012, a las 14.30… Mesa en Dinner by Heston Blumenthal, en el exclusivo Hotel Mandarin Oriental Hyde Park en Londres. Justo 22 horas antes, una llamada a Dinner nos da la sorpresa: hay una mesa libre al día siguiente para dos personas y se puede hacer la reserva. Otro amigo que iba a estar en Londres esos días llama la tarde del sábado 29 y reserva sin problemas para cenar el lunes 30.

Dinner no parece un lugar de mesas imposibles, aunque cuando lo visitamos está lleno de clientes que siguen llegando pasadas las 14.30, bajo un sistema de reservas que permite al comensal comer con opciones de horas de reserva cada 15 minutos y que, por lo tanto, garantiza una frecuente rotación de mesas, esa asignatura imposible en España.

Es la segunda marca de Heston Blumenthal (High Wycombe, Buckinghamshire, 1966), el cocinero británico que en 2005 desbancó del primer puesto mundial a Ferran Adrià por un año. Su restaurante del pueblo de Bray, en el condado de Berkshire (al oeste de Londres), se convertía en el número uno de la Lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada anualmente por la revista británica ‘Restaurant Magazine’. Este chef ‘fuertote’, con gafas y pelo rubio cortado al uno, defendía por entonces un concepto de cocina basada en la investigación, la experimentación y, sin duda, el juego: el comensal que se sentaba a su mesa debía poner en juego todos sus sentidos. Así que el cliente podía ‘completar’ un plato con diferentes sonidos emitidos de un iPod. De hecho, Blumenthal desarrolló un estudio con la Universidad de Oxford hace más de seis años sobre el papel del sonido al comer un plato y su impacto sobre la percepción del sabor por parte del cliente. “Los ingredientes visuales, sonoros y psicológicos forman parte de mi cocina multisensorial”, afirmaba Blumenthal hace unos años.

Su historia

Antes de abrir hace diecisiete años The Fat Duck, el cocinero había descubierto su vocación culinaria con 15 años en una visita con su familia a L’Oustau de Baumanière (un tres estrellas Michelin en Francia) y que había trabajado en locales como Le Manoir Aux Quat’Saisons. “En L’Oustau de Baumanière, me di cuenta de que el contexto también es muy importante a la hora de comer un plato”, recordaba Blumenthal años después. El cocinero organiza todos sus negocios a través de su grupo empresarial SL6.

En Bray, el chef abrió en The Hinds Head, un ‘gastropub’ con una oferta de recetas tradicionales británicas históricas, entre la época medieval y el siglo XVIII. Además, cuenta con The Crown at Bray, otro pub en la misma localidad concebido como un espacio informal, con un tícket medio de 15 a 30 libras y dos menús (Set Menú), por 12 libras (2 platos) y 15 libras (3 platos).

Con The Hinds Head, se estaba, en realidad, reforzando una línea de la cocina de Blumenthal: explorar y reeditar la cocina tradicional de su país, lo que exigía abordar un estudio histórico del recetario inglés. Es decir, una auténtica arqueología gastronómica que se materializó en 2011 en Dinner by Heston Blumenthal, el restaurante abierto en el Hotel Mandarin Oriental Hyde Park de Londres.

La cadena hotelera de lujo quiso apostar por el considerado mejor cocinero de Reino Unido. Contaba con una potente trayectoria, plagada de varias distinciones, que había situado durante varios años The Fat Duck, con tres estrellas Michelin, en los primeros puestos del ránking mundial. Así que surgió en 2011 la alianza entre Blumenthal, a través de su empresa SL6, y Mandarin Oriental.

La propuesta de Dinner

Textualmente, Dinner basa su oferta en “un concepto de gastronomía histórica británica”. “Es un nuevo restaurante basado en mis experiencias anteriores, en la historia y en la inspiración”, resumía el chef el pasado enero en Madrid Fusión. “La mayor revolución en la cocina se produce cuando respetas la tradición histórica”, sostiene Blumenthal, que delega la dirección gastronómica del día a día de su espacio londinense en Ashley Palmer-Watts. Este chef británico, que trabajó en Le Petit Canard, en Dorset (Reino Unido), se incorporó en 1999 al restaurante de Blumenthal, donde asumió el rol de chef ejecutivo en 2003. Desde 2008, es chef ejecutivo de The Fat Duck Group. En 2011, asumió la dirección gastronómica de Dinner, rol que compatibiliza con la supervisión del desarrollo de The Fat Duck, The Hinds Head y The Crown Pub en Bray.

Con Blumenthal, Ashley Palmer-Watts practica una auténtica arqueología gastronómica con la idea de una vez identificadas recetas históricas, reeditarlas en clave moderna. Dinner materializa así un nuevo formato de negocio de Blumnethal, que ya había lanzado segundas enseñas con sus dos pubs de Bray. “The Fat Duck es uno de los mejores restaurantes del mundo; la suma de una comida excelente, un servicio de altura y una bodega notable. Dinner es lo que debe ser una segunda marca: un espacio con personalidad gastronómica propia, donde una cocina de calidad se manifiesta en un marco imponente”, detalla un foodie conocedor de los espacios top del gastrosector mundial.

Con una estrella Michelin en la edición 2012 de la guía francesa, Dinner cuenta con una destacada distinción desde el pasado lunes. El 30 de abril, se presentó la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que posicionó el espacio de Heston Blumenthal en Londres en el noveno puesto mundial. Es el primer año en el que Dinner figura en este ránking que siguen foodies de todo el mundo y el local protagonizaba la entrada más destacada de un restaurante en esta lista en 2012. Por este motivo, el establecimiento recibió el pasado lunes el premio ‘Highest New Entry Award’, patrocinado por Les Concierges.

Su avance se producía con una paradoja de fondo: The Fat Duck ha retrocedido en 2012 a la posición número 13, desde el quinto lugar del pasado año. Es decir, la segunda marca de Blumenthal adelanta en el ránking mundial a su casa madre en Bray.

¿Se merece Dinner ser el templo gastronómico nº. 9 del planeta? Si los más de ochocientos jueces que deciden la Lista S. Pellegrino así lo han votado, poco más hay que decir. Si nos preguntan nuestra opinión subjetiva, es muy clara: Dinner es un espacio donde se come magníficamente, con una oferta culinaria muy singular; que es muy interesante gastronómicamente, pero también desde el punto de vista de historia culinaria; y que, sin duda, hay que visitar necesariamente si se viaja a Londres; pero de ahí a estar considerado el noveno mejor restaurante del mundo, hay un largo trecho, en nuestra humilde opinión. Además, ¿cómo entra un local nuevo directamente en novena posición de este ránking? “Para el jurado, es mucho más fácil visitar Dinner, que está en Londres, que The Fat Duck. Además, es una novedad de los últimos meses, aparte de ser original, con lo cual tiene mayor poder de seducción que otros locales. Y, además, Londres es una ciudad en movimiento cuyos restaurantes registran frecuentes entradas y salidas de la Lista S. Pellegrino”, reconoce un experto que ha sido miembro del jurado de 50 Best Restaurants en algunas ediciones.

A favor del ránking Restaurant, sí nos gusta una posible lectura que se puede realizar: la capacidad de una segunda marca de un gran cocinero se superar a la primera, porque aunque parezca una incongruencia y una locura, también es una expresión del signo de los tiempos. Un dato a tener en cuenta: en Dinner, se come por un tícket medio de 90 a 110 libras (de 110 a 135 euros), pero, además, cuenta con un menú de mediodía de lunes a viernes por 32 libras (43 euros). Mientras, en The Fat Duck, el precio del menú degustación es de 180 libras (220 euros), sin incluir IVA, ni bebidas.

El pasado lunes, en la ceremonia de 50 Best Restaurants in the World sonaron estos dos anuncios: en el puesto 13, The Fat Duck; y, en la novena posición, Dinner. Pero Heston Blumenthal no estaba en Guildhall, donde se celebraba la gala. Tampoco acudió a la recepción organizada en Downing Street por el primer ministro británico, David Cameron, junto con los cocineros españoles Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Elena Arzak; el brasileño Álex Atala y el estadounidense Thomas Keller, además de otros chefs británicos. Blumenthal se encontraba en Australia.

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DÓNDE

DINNER BY HESTON BLUMENTHAL. Hotel Mandarin Oriental Hyde Park. 6 Knightsbridge. Londres. Tel. +44 (0) 20 7201 3833

Web: www.dinnerbyheston.com

Horario: Abre todos los días. Reservas para almorzar de 12.00 de la mañana a 2.30 y para cenar de 18.30 a 22.30

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LOS OTROS RESTAURANTES DE HESTON BLUMENTHAL:

THE FAT DUCK. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 580333

Web: www.thefatduck.co.uk

THE HINDS HEAD. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 626151

Web: www.hindsheadbray.com

THE CROWN AT BRAY. High Street Bray. (Berkshire, Reino Unido). Tel. 01628 621936

Web: www.thecrownatbray.com

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FIRMA DE LAS FOTOS:

Fotos de Heston Blumenthal con Ashley Palmer-Watts y del postre Tipsy Cake: Webs de Dinner y de 50 Best Restaurants.

Resto de las fotos: Marta Fernández Guadaño